《醬油書隨筆03》
慢食理念(Slow Food)經常被誤認為慢慢吃飯，其實這是天大錯誤，慢食理念是源自於義大利的一種飲食哲學，主要在反思速食文化(Fast Food)的觀點。速食文化以連鎖方式詮釋了全球化的趨勢，慢食理念以傳統為名提倡在地飲食文化的價值。我曾到慢食組織設立的美食科技大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，透過課程設計，深深佩服義大利人對待自身飲食文化的態度。
當時教授告訴我，慢食組織認為傳統食物如同國家的另類名片，在全球化時代，透過在地食物，往往能彰顯國家個性。譬如義大利披薩、法國香檳、韓國泡菜、日本抹茶等，一提起食物的名字，你就能透過食物的定義或論述，聯想該項食物和生產國間的關係。
「用傳統飲食行銷你的家鄉。」這是慢食組織建立學校的初衷，期待透過教育探究飲食文化，找出相對於全球化的在地特色。
拿到學位回到台灣後，我一直想著自己該由哪個項目開始，有天蒐集資料時，讀到西漢史游寫的《急就篇》，裏頭提到「醬之為言將也，食之有醬如軍之須將，取其率領進導之也」。這段話語讓我開了悟，談菜之前應該先談醬料，那是味道的領軍者，台灣菜餚中最重要的醬料就是醬油了，因此推廣台灣菜餚就要以台灣醬油做為帶路先鋒，再進一步想，醬油是款有風土感的發酵調味品，而「發酵」與「風土」，正是型塑在地文化的最好推手，因此台灣醬油責無旁貸，必需將台菜率領進導之。
帶著這樣的理想著手研究台灣醬油，第一件事就是搞懂台灣醬油的定義，所謂的台灣醬油是指在台灣生產的醬油，或是指特殊的風味或製程？查了中華民國國家標準法(CNS)對於醬油的規範，內文提到；「以植物性蛋白為原料，依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。」將這段規範讀了兩遍，沒提到地域、緯度的限定，針對原料、釀製法和添加物的論述也很寬鬆，完全符合台灣追求多元表述的精神。
站在推廣的角度，定義寬鬆會讓人困惑，這樣可不行，假使有台灣廠商到中國大陸設廠釀製醬油，釀製的方式一如台灣，然而出品的醬油能稱為台灣醬油？或者日本廠商到台灣釀製醬油，釀製的原料和方式都源自日本，這樣釀出的醬油能稱為台灣醬油？
(待續)
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