法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫,冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點,首要一定是塔;如果說到塔,自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
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・塔模或是塔圈: 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19~20公分的法式蘋果塔
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【法式蘋果塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g~165g(會剩下約20~30g)*
• 無鹽奶油(軟): 45g
• 糖粉: 20g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 15g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 20g
• 低筋麵粉(過篩): 65g
~簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 50g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 60g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~蘋果片
• 新鮮蘋果: 約280~300g(約2個半蘋果,果肉淨重)
• 處理新鮮蘋果的鹽水:清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉: 約1~2小匙
• 無鹽奶油(軟): 15g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作)
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結:
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融合,就要撤除溫水盆。
3.)杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後,拌入:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。成小團塊狀,不需成團。
4.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次(是推,不是揉麵團)。
5.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平,厚度約0.3公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.)完成後,放入保鮮袋中,冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.)奶油略微打發:手動操作即可,使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可,不必打發到蓬鬆。
2.)加入所有食材拌合:糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉,拌合均勻成膏狀。靜置備用。
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〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中,確實瀝乾水份後,再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的,切片太厚,烘焙不易軟化,會有脆生口感。如果喜歡,就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.)在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜,均勻抹平。
2.)將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方,蘋果片盡可能貼近邊緣,外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層,不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中,才能再烘焙後留在表層。
3.)在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方,完成。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,180°C。
◦ 烘焙時間: 35~40分鐘 *時間適用於直徑19~20cm,高度2cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色,特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後,靜置在大烤盤上20分鐘,脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的,質地軟;需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
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【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作),用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方,略微靜置,等果膠固定,就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代,也可以完全省略。
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【心得筆記】
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法式蘋果塔冷卻裝盒後,如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用,建議冷藏保存,食用前應該在室溫內回溫,才能展現蘋果塔從甜酥塔皮,杏仁霜,到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕,餅乾,塔派,小西點,保存時間都比較短,新鮮做新鮮吃最好,最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低,酸味明顯,質地比較較耐高溫,新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭,現產於奧地利的Braeburn(台灣翻譯為布雷本蘋果,或是直稱為紐西蘭蘋果)。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡,其一等一的香氣,滋潤酸度引發的微甜,在熬煮後始終保持的宜人脆口感,讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素,在切開後,容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤,浸泡用的鹽開水鹽量不多,浸泡時間很短,不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長,蘋果會失去新鮮的脆度,也會有明顯的鹹味,而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味,少許的鹽,讓甜中的甜與酸中的酸更顯著,更多樣化。
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在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由,果膠與果醬還有“隔離”作用,能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型,隔絕氣味,也能略微延緩鮮果氧化,進而延長保鮮期限。
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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同時也有19部Youtube影片,追蹤數超過7萬的網紅Vita Dolce甜蜜生活手作甜點,也在其Youtube影片中提到,《不藏私,甜點教學》-🎄聖誕草莓派🍓❄️ 🎄聖誕節即將來臨❄️~今天教大家做聖誕草莓派 酥脆的派皮,濃郁的卡士達,再加上紅紅的草莓🍓 每一口都是幸福的味道啊❤️聖誕派對必備甜點✌🏻 外觀就像盛開一朵泛紅的草莓花🌹 #喜歡我們的教學影片再麻煩幫我們分享按讚喔😘 👤我的個人IG來+個好友吧👇🏻 http...
鏡面果膠粉 在 食物鏈 Facebook 的最讚貼文
一條土司好不好吃小孩的反應非常明顯. 早上. 大多沒啥胃口的女兒吃了4片. 兒子也不惶多讓. 老爺不在家. 竟然兩條土司帶完便當後只剩半條! 我兒子加碼在自己的便當盒裡放了一塊夾花生醬的. 原本有四個這樣的三明治. 他把一個拿出來自己先吃掉! 因為他算過這樣他在學校就可以吃兩個(鹹的跟甜的) 否則. 只有一個可以吃....同學看著他要一起分享很難拒絕...
今天看了一下我距離一月開始劉小姐的第一個按讚人數至今已經快要到一個中國人很愛的吉利數字. :) 想辦個小活動.
我很好奇到底有沒有人做我的食譜😜 所以想來個實做照片上傳. 不知道大家有沒有興趣參加.會送沒有很高級但絕對是非常實用的鼓勵品. 因為我要回台灣一個月左右. 如果是在台灣的朋友我就帶回去寄. 大概目前想到的就是一包Einkorn麵粉500g 及一支我最近很常用的切拌橡皮刀( 新的, 在鍋貼饅頭裡用的那一種) 橡皮刀有很多種類. 但是我喜歡用的是比較軟又薄的矽膠. 這支橡皮刀是德國做烘焙器具很多的公司. 它的矽膠耐熱度有260度. 還有一支比較安全好用的蛋糕刀. 這支我去班親聚會有帶. 因為塑膠的放我包包裡我自己感覺比較安全😝
還有, 台灣很多人會想買德國的烘焙食材. 所以這次我會帶一些比較大牌子的商業乾酵母. 無鋁泡打粉. 還有少量裸麥酸種粉. 鏡面果膠粉等等回去賣. 這邊會先開放訂購. 另外會在Lovely烘焙敗家團po . 我有查過網路上的賣價. 會訂低一點點但不能是破壞行情的價格來賣.( 真的很對不起~ 不敢樹敵, 況且家庭主婦想換台幣回去買東西上課大家應該可以理解 😝
關於獎品活動. 我們一到按讚人數888就開始舉辦. 舉辦日會有10天. 按讚最多的作品可以先選鼓勵品一份. 住歐洲的應該會在我人回德國才會寄出. 只要是我的食譜. 不限種類都可以參加. 以前做的也行. 我真的很想知道到底有沒有人做成功或跟著做啊啊啊啊啊!🙄
鏡面果膠粉 在 Vita Dolce甜蜜生活手作甜點 Youtube 的最佳貼文
《不藏私,甜點教學》-🎄聖誕草莓派🍓❄️
🎄聖誕節即將來臨❄️~今天教大家做聖誕草莓派
酥脆的派皮,濃郁的卡士達,再加上紅紅的草莓🍓
每一口都是幸福的味道啊❤️聖誕派對必備甜點✌🏻
外觀就像盛開一朵泛紅的草莓花🌹
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《不藏私烘培教學》烘培同學交流會👇🏻
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創立這個社團,是為了讓大家在教學影片外的作品,烘培製作上有任何疑難雜症,都歡迎提出來,也歡迎大家分享自己的烘培作品喔🍞
酥脆塔皮食材🍞
無鹽奶油90克
細砂糖38克
杏仁粉38克(烤半熟)
新鮮雞蛋38克
中筋麵粉150克(可用高筋75低筋75調配)
「六寸派模桿0.5公分約重130克一顆」
杏仁奶油餡食材🍞
無鹽奶油60克
細砂糖54克
杏仁粉60克
新鮮雞蛋60克
新鮮牛奶12克
低筋麵粉30克
「六寸派模填充130克一顆」
百搭萬用卡士達醬食材
低筋麵粉10克
玉米粉10克
新鮮雞蛋20克
細砂糖20克
新鮮牛奶120克
無鹽奶油18克
「六寸派模一個塗抹95克」
表面裝飾食材🍞
大湖草莓36-40顆
新鮮藍莓40顆
烤熟杏仁片60-70克
鏡面果膠適量「可用防潮糖粉取代」
(貼心叮嚀)
此配方為二個六寸派模的量😊
烤培溫度🔥上火180🔥下火170
烤培時間🕑30-35分鐘
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/JI_wU1fNtX4/hqdefault.jpg)
鏡面果膠粉 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的精選貼文
哈囉!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要跟大家分享一款很經典的法式糕點:簡單好做又美味的法式週末蛋糕 (aka. 法式磅蛋糕, Le Weekend Cake, Gâteau de Voyage, The Travel Cake)。
週末蛋糕在法文裡叫作 Le Cake Weekend, 也常被稱作旅行蛋糕 Gâteau de Voyage,顧名思義,這個蛋糕超適合在週末烤來享用或者帶著一起出門輕旅行,很容易製作又非常好攜帶與保存(蛋糕體頗堅固不易碎掉^^),蛋糕的口感和外型跟傳統磅蛋糕很像,但製作上不太一樣,例如磅蛋糕的每樣食材都要1磅或等重(所以稱為『磅』蛋糕),但週末蛋糕沒有這個要求,此外磅蛋糕使用的是軟化奶油來打發,但週末蛋糕則使用融化奶油且無須打發,所以相較起來,比起傳統正宗的磅蛋糕而言,的確是簡單許多,但成品口味很類似,都蠻好吃的。
這次我們是參考法國藍帶學院的週末蛋糕食譜,不過在作法與食材上有做一些調整,例如把檸檬口味改成葡萄柚口味,是的,這款蛋糕可以做成各種口味,很彈性的。
此外法國藍帶學院的週末蛋糕有上兩層釉,一層是杏桃果膠,一層是檸檬糖霜,我們把糖霜換成糖漿,讓整體蛋糕的甜度降低許多,而搭配使用的烤模也是以小巧為主,總之它的概念就是即使出門也能帶著微笑享用自家烘烤的美味蛋糕,而且它真的很容易攜帶呢!
週末蛋糕和旅行蛋糕兩個名字都讓人有愜意放鬆的感覺,可以在常溫下保存3~4天左右,很適合帶去露營,或輕旅行帶著在車上或旅館享用,有興趣的朋友千萬別錯過這集影片哦!
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/dpimAHcFAYE
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法式週末蛋糕怎麼作呢?
下面是這款法式磅蛋糕的做法與食譜:
☞ 烤模尺寸: 14x7x5cm
📌 烤模尺寸換算方式:
https://tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca
✎ 材料 / Ingredients
☞ 蛋糕
雞蛋 2個
葡萄柚 半個刨皮,擠汁30g
細砂糖 80g
低粉 85g
無鋁泡打粉 一小撮(約0.3g)
無鹽奶油(黃油/Butter) 80g
**另準備無鹽奶油10克跟少量麵粉來塗烤模
☞ 杏桃果膠
杏桃果膠 25g
水 25g
☞ 葡萄柚糖漿
糖粉 18g
葡萄柚汁 30g
✎ 做法 / Instructions
1. 用刷子在烤模裡面刷上一層奶溫,再灑上一層薄薄的麵粉沾在奶油上形成一層防沾膜,接著敲出多餘的麵粉,拿去冰一下備用
2. 中型的碗裡倒些熱水,把裝有奶油小丁的小缽放進去,以隔水加熱的方式來融化奶油,上面覆蓋一塊布讓它保溫
3. 在糖碗裡刨下葡萄柚皮,用手指把皮搓揉進糖裡
4. 打發盆裡打入兩顆蛋,加入葡萄柚細砂糖後以打蛋器持續攪拌,要打到濃稠泛白,手打約要花7-8分鐘,用電動手持攪拌器的話,一開始中速打2分鐘,最後以最低速打1分鐘
5. 過篩麵粉和泡打粉,並加入蛋糊中進行混拌直到看不見乾粉
6. 加入融化的奶油,用打蛋器攪拌至均勻並呈現光澤感
7. 把麵糊倒入烤模中,大概3/4滿即可。將烤模輕敲一兩下,以震出多餘空氣
8. 用刮板沾一點融化的奶油,輕輕的靠在麵糊表面的中央,形成一條奶油線,這可以幫助裂口
9. 烤箱預熱170C,烘烤 30~35 分鐘,出爐後把蛋糕脫模並完全放涼
10. 用一個小鍋子,加入25克的杏桃果膠與25克的水(要1:1), 以小火加熱融化果膠至呈現流動的液體狀,趁果膠熱熱的儘快塗在蛋糕表面
11. 最後來做糖漿,把糖粉跟葡萄柚果汁調勻,塗在蛋糕的側邊四面,待果膠乾了就可以享用了
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#週末磅蛋糕
#簡單食譜
#法式磅蛋糕
#簡易甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/fH8N7YnLWAM/hqdefault.jpg)
鏡面果膠粉 在 YummyMummy Youtube 的最佳解答
「舒芙蕾起司蛋糕。Souffle Cheesecake」內層卡士達醬。乳酪起司柔嫩細緻口感。日本甜點冠軍小山進!| 俏媽咪潔思米
據說日本有個很厲害的小山進乳酪蛋糕
小山進師傅自己創作的起司蛋糕款~
蛋白的比例偏低,感覺好像是款較濃郁的乳酪蛋糕~
但是因為加了卡士達醬混合乳酪起司一起去烘烤
因此內餡可以更加細緻柔軟滑嫩好入口~
好像在吃綿綿的卡士達醬但是又有著輕乳酪蛋糕的風味~
造就了這款起司蛋糕的迷人之處阿~
詳細圖文食譜 http://yummymum.tw/japanesesoufflecheesecake/
(此為改編後的食譜版,向大師致敬~)
(以下食譜參考小山進,並作調整)
[材料] 六吋分離蛋糕模
*前置準備*
將蛋糕底部以及側邊鋪上剪好的烘焙紙
另外準備糖粉以及些許融化奶油
準備錫箔紙,以及一個可以放入6吋模具的深烤盤
奶油乳酪室溫放軟
烤箱預熱160度攝氏/ 320度華氏
準備煮沸的熱水
*卡士達蛋黃乳酪餡*
奶油乳酪 200g
蛋黃 2顆
砂糖 15g
低筋麵粉 12g
牛奶 150ml
無鹽奶油 30g
*蛋白霜*
蛋白 2顆
砂糖 40g
*鏡面果膠*
(增加表面亮度,此步驟可省略)
吉利丁粉 5g
冷開水 25ml
冷開水 30ml
砂糖 8g
*烘烤時間*
170度 60分鐘
切斷烤箱溫度後停留在烤箱中 15分鐘
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✐.ɴɪᴄᴇ ᴅᴀʏ 〰︎💌・🌷・🍒・
大家好,我是潔思米,擁有三個寶貝的全職媽咪,喜歡料理、烘焙。
每週我會和大家分享一些簡單的甜點烘焙和料理做法。
喜歡的朋友們歡迎訂閱我的頻道以及在評論區和我分享看法哦~
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#舒芙蕾起司蛋糕#俏媽咪潔思米#SouffleCheesecake#小山進乳酪蛋糕#卡士達乳酪蛋糕
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