寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。
最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
鐵鍋白醋 在 Re: [問題] 這樣的鐵鍋怎麼救- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《naimi (奈米)》之銘言：
: 如題
: 昨天煎肉跟煎蛋之後
: 因為有操灰搭所以拿較硬的菜瓜布去刷
: 然後在用熱水加醋想說這樣操灰搭會比較好搓
盡量不要讓無琺瑯鑄鐵鍋長期接觸酸性食物或酸性物質，
通常醋或檸檬酸之類的東西都是在鍋子嚴重生鏽時用來幫助移除鐵鏽用的，
而且酸性物質也會一併幫你把黑色的那層防鏽層一起移除掉。XD
（燉煮酸性食物例如番茄，煮久一點就會發現料理中帶鐵味......）
你泡了就泡了，別緊張，鐵鍋超強壯，很容易復原的。
: 但泡完刷完就變成這樣了
:
:
: 請問這樣的鍋子還有救嗎？
: Ps.這是宜得利買的黑鐵鍋 使用率：兩次
https://www.youtube.com/watch?v=Gg6S6vWyPH8
這是鑄鐵鍋大廠lodge的教學影片，教使用者如何讓生鏽的鑄鐵鍋復活，
雖然是英文，但應該還蠻好懂的，總之就
1. 用工具（菜瓜布、鋼刷或砂紙之類）刷掉或磨掉生鏽的部分
2. 清洗（水洗或用清潔劑清洗）
3. 擦乾
4. 上薄薄一層食用油（千萬不要太厚）
5. 丟烤箱烤一小時
不過美式廚房通常會有大烤箱，台灣人用的小烤箱多半容不下整把鑄鐵鍋，
所以第五步可以改成在爐上烤個幾分鐘就可以了，甚至不做都沒關係。
第五步的目的是把油烤成黑黑亮亮的一層，目的是防鏽，
用大烤箱烘烤整把鍋子的好處是燒出的油層會很均勻漂亮，
在爐上長時間燒的話因為熱度不均勻的關係，可能會東黑一塊西焦一塊，比沒燒更糟。
在復原生鏽鑄鐵鍋的過程，鋼刷之類的工具會把這層黑色層刷掉，
所以才會需要步驟四和步驟五來保護鍋子。
至於這兩個步驟可不可以省略？其實我都直接略過。（喂）
我住的地方乾燥，每次洗完鍋後一定會擦乾或烤乾，
重點是我常常下廚，常常用鍋也就表示我常常在用油潤鍋，
所以即使黑色層被我刷掉後露出銀灰色的鐵色，我還是照常使用，
頂多就只是灰色的部分不太均勻、有些礙眼，但完全不妨礙我下廚啊。
總之免驚，鐵鍋耐操，刷掉生鏽處然後上油就可以了。
還是覺得害怕的話可以多孤狗幾篇復原生鏽鑄鐵鍋的文章或影片來看，很容易的！
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個人是認同目前不沾鍋塗層的安全性，
但我實在討厭每年都要換鍋，覺得那是浪費資源......
用鐵鍋或碳鋼鍋一類鍋具，就真的要注意徹底乾燥防鏽了。
※ 編輯: asdvcx (73.250.170.227), 09/17/2018 11:03:36
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