台菜,台灣人的菜色,正如這個島上融合了各家專長,美味的料理
台菜,其實有點難定義,大致上起源於閩菜與福州菜為主,但又有潮州菜與客家菜等影響,而台北獨有的酒家菜或台南的阿舍菜也都是台菜之一,近年來混的更多更 雜,不過一般還是以一些標榜為台菜的餐廳為主。近年來台菜也受到台北米其林評審青睞,如超知名的明福台菜,以及蓬萊系列或山海樓,都非常棒
挑選十間台北台菜餐廳供大家參考
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#新書推薦 #蓬萊百味臺灣菜 #83歲台菜老師傅黃德興的口述自傳 #台菜70年來的與時俱進 #從酒樓菜到公共食堂 #發揚傳承閩川粵的蓬萊閣大菜 #台菜變大菜在1949年之前就開始了 #吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app ...
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《鼠年雜談---10 喃喃語,容止若思》
承上篇,談了以「時間」為設計脈絡的例子,我們再來談談以「空間」做為菜單設計的案例。
思索議題和空間的關係時,我習慣粗分為「風土」和「人文」兩個方向。
「風土」的案例,「南園」最新一期的菜單設計便是代表。一開始設定的議題是「生命力」,由於南園位於新竹,因此我以空間做為發想方向,認為河流是生命的起源,也是塑造風土的推手,水文瀰漫的溫濕變化是「風」,丘陵平原沖積出的肥壤為「土」。
以新竹的「新豐溪」做為菜單設定時,可以套用溪流上的代表食材,佈局出餐桌上的風土滋韻。譬如主廚以鹽巴點綴在米香上,模擬海茄苳葉會結出鹽晶的特色,紀念這個北台灣唯一水筆仔和海茄苳混生的紅樹林保護區。套入此類思維,便可以在餐桌之上,彰顯新豐鄉的瓜果和砂質土壤的關係,探討湖口鎮壤土土質和芋頭的牽絆,如是等等滋滋味味,皆是新豐溪的生命力詮釋。
「人文」的菜單設計案例,則是近期的進行式,議題是「台灣的生命力」,地點在車水馬龍的中山北路,因為尚未發表,方向也就略提,以我來看,台灣的空間,有著既複雜又融合的精采人文,涵蓋閩南、客家、眷村與新移民,還有阿美族、卑南族、布農族、魯凱族、排灣族等十六族原民,這些族群的現今餐桌,大多少不了「湯水」,畢竟水是生命的重要元素。進一步跳躍思考,以歷史看來,閩菜可說是台菜的起源之一,講究著以湯保味、百湯百味的概念。因為所以,在這個案子中,我打算和參與的團隊,一同用湯水的概念,呈現「台灣的生命力」,請拭目以待。
於是這般,拉拉雜雜的寫著,年假已然結束。過去幾天,謝謝大家讀著我的叨唠碎絮,此刻心態,一如李宗盛的《山丘》歌詞,想說卻還沒說的,還很多,只是……攢著卻也寫不成歌,而人生接近半百,是感嘆著山丘起伏,一丘越過再一丘,因而止步結廬,或是在容止若思間,緩步翻過山丘,看看有多少人認同等候?
無論如何,在此祝所有的臉友,鼠年平安健康,也希望這波武漢疫情快點結束。
ps.照片由南園提供
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閩菜 台菜 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的精選貼文
台菜的根源在哪裡?這問題問得很好,早期台灣是一個移民社會,台菜帶著點移民色彩,然而在這片土地上卻因為在地風土與生活方式延伸出獨立樣貌。
最近有位朋友與我討論,想要找台菜的根源是否要到福建找尋?這下倒是讓我愣了一下,這跟我先前經歷的訊息不同。教室時常接觸到福建來的學員學習老台菜、尋訪台菜的足跡,對岸媒體也時常前來採訪台菜的脈絡,我想是因為對岸曾經歷經文化大革命,使得飲食文化產生一個中斷、失落,如今想補足那斷層期,就轉而到台灣尋找答案以彌補空洞。
現在若反過來到對岸尋找台菜的脈絡,似乎應該改變主題,不是尋訪「台菜」,而該是尋訪「閩菜」。台菜是這塊土地孕育出的獨特飲食文化,例如早年流行的「膨風豆湯」,這是一道400多年前荷蘭與平埔文化交流產生的湯品。
台菜因為在地物產而產生許多經典菜色,例如大量使用筍、豆薯、鳳梨等食材,同時因為生活環境的不同,在醬油與胡椒等調味品的使用也有著鮮明特色。
「菜尾湯」就是一道在地文化下產生的特色菜餚,不帶任何移民色彩。這道菜裡含有紅燒羹、五柳枝、白菜滷、封肉、蘿蔔四喜湯、酸菜豬肚湯、魚丸湯這幾道菜,注重個菜色的比例調製,配上一個特殊烹調方式,這烹調法稱為「結」,是八大菜系中少見的手法,這技術必須要成熟、老練才能做成,若要談清楚菜尾湯可真能寫一本書了。
我覺得認識台菜應該在這片土地深根認識,若捨近求遠,最後還是會失焦。
閩菜 台菜 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
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閩菜 台菜 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
炸豬油的台語怎麼唸又如何寫?台菜爆香是芡香還是摼香?聽陳淑華說新書「灶邊煮語:台灣閩客料理的對話,從料理認識我們的語言—YOYOSHOW王瑞瑤的超級美食家
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椒鹽蝦之所以受歡迎,是因為口味相當大眾化,香氣十足,大宴小酌雖不能當主角,但我相信它會是最搶眼的配角,嗆辣而鮮香。
台菜源自於閩南菜系,但在台灣發展多年後,早已有了獨立而複雜的樣貌。台灣經過日據時代,以及全中國各菜系大廚齊聚一島的融合醞釀,現在的飲食變得更豐富而多元,但是這道盛行各大快炒小吃店的菜,因為白胡椒粉和五香粉,讓人立刻就辨識出它的身分,也因為這兩樣靈魂香料,讓鹽酥蝦的嗆辣辛香自成一格。
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