#烘焙小常識第69篇
《細説饅頭》蒌縮篇前言
《細説饅頭》從第65篇推出後，接到很多朋友私訊及粉絲專頁的提問，也一 一回答(除非沒看到)
在還沒談饅頭如何萎縮前先回答一些朋友的問題！
#這兩天有一位讀者很緊急的問我，因為她是在營業，這幾天蒸出的饅頭都皺巴巴，賣相難看找不出原因，附圖希望能幫她解決，我問她蛋白質含量多少，她説是XX牌粉心粉蛋白質含量12.4%，這是蛋白質含量過高筋性過强所致，加低筋麵粉或玉米粉或黄豆調和或直接換粉就好了，至於加多少低筋麵粉請看下面説明
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同！
舉例來説:
一般中筋麵粉蛋白質含量8~10%
低於8%就是筋性不足，但這種標示少見，除非你用錯麵粉(用到低筋麵粉)或
(放置過久失去筋性)，這種筋性不足的麵粉吸水量少(正常是50%，它只吃到45%或更少)做出的饅頭沒有膨脹髙度(扁扁的像麵龜一樣)，切面(未蒸前)大部份多呈内凹型，但不會萎缩也没有皺紋，組織粗糙，口感黏牙，所以不能太早做(攪好後不能即時做，須等15分左右略為發酵後再做)這樣才有膨脹髙度不會扁平。
蛋白質含量高於10.5%(我曾看見標示13.5%的)屬筋性太强麵粉，這種切面(未蒸前〉表皮乾燥切邊中間突出有氣孔口感粗糙(乾燥)，做出的饅頭大多會出现 死皮，萎缩，皺摺，起泡，縮腰，船狀，豹紋，波浪，斑㸃……等千奇百怪的情形，所以製作前先看清蛋白質含量，適時加入低筋麵粉調和以降低筋性減少失败。
#那該如何調配比例？
以製作1000公克麵粉為例
假如中筋麵粉標示為10.5%
那你就用950克中粉50克低粉
假如中筋麵粉標示為10.6~11.5%
那你就用900克中粉100克低粉
假如中筋麵粉標示為11.6~12.5%
那你就用850克中粉150克低粉
假如中筋麵粉標示為12.6~13.5%
那你就用800克中粉200克低粉
#但値得注意的是低粉加得越多，吸水量越少，請各自斟著！
#切饅頭時請用銳利較薄的刀子，這様較容容看清切面，看準饅頭成敗，請勿用厚壁遲鍎的刀子，這種切面因刀子不利影響切面觀看不準！
#附上幾張讀者發問照片，我們會在蒌縮篇裡分析原因及解決方法！
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附上幾張讀者發問照片 在 [新聞] 「是的，我是同性戀」 圖文插畫家「Aida - 看板gay 的推薦與評價
「是的，我是同性戀」 圖文插畫家「Aida&綺綺」勇敢出櫃
上報 https://goo.gl/7MPUYK
「是的，我是同性戀」，網路圖文插畫家「Aida&綺綺」23日下午在粉絲專頁發文公開出
櫃。Aida在文中表示，過去發文紀錄的感情故事中，不想強調性別，因為「愛本來就是不
分異同」，更在文中附上一張爺爺牽著她及綺綺的手的照片，強調爺爺認為「什麼戀都不
重要，只要我們幸福快樂就好。」許多網友紛紛留言力挺、支持。
Aida在文中一開始就說自己是同性戀，隨後她澄清，網路上說綺綺生理性別是男生的人，
都是網友猜測，她並沒有公開或私下談論過這件事。至於圖文中的故事、角色，都是真實
沒有虛假的。
談及現在才公開出櫃，她指出，其實過往已經出櫃過好幾次，但一開始的出櫃讓她受到很
多惡意批評和充滿壓力的提問，那樣的恐懼是「難以仔細向你們描述的、也是剛成立粉絲
團的我無法承受的。」
她也表示，她曾經隨著讀者以「男友」稱呼同性伴侶綺綺，後來才想到以「另一半」來稱
呼。如果有讀者因此無法接受，她向讀者抱歉，也感謝過去的支持。她更強調，為免往後
讀者產生誤會，將把以「男友」稱呼伴侶的圖文全數移除。
隨後，Aida話鋒一轉，談到性別問題。Aida說，自己記錄感情故事不想強調性別，因為「
愛本來就是不分異同的」。她也希望，讀者認為「綺綺」是男是女都好，「無論是同性戀
或是異性戀，都可以從我的圖文裡感受到溫暖。」
不過，Aida認為，避開不談其實讓她生活在壓力與恐懼中，甚至過去十幾年來，連最親密
、無話不談的家人面前也都隱藏著一切。她也透露，自己還有心理上的問題，雖有尋求專
業治療，但隱藏自己的性向會讓她更加痛苦。
針對勇敢出櫃的舉動，Aida說，或許有人不在乎、有人早就猜到、有人不能接受，但是希
望能夠彼此尊重。
Aida也對尚未出櫃者喊話，「你們不孤單，我也是一路這樣過來」，希望自己能給尚未出
櫃者勇氣，直說「真正愛你的人，不會在乎你的性向，」更溫情的說「其實我們並不孤單
，我們一起加油。」
而網友對於Aida出櫃也一面倒力挺，許多網友為她打氣「愛與性別軀殼無關」，也有人祝
福「這一路一定走得很辛苦吧，要幸福喔！」還有人開玩笑說「比起這個, 我比較在意妳
沒更新文章。」發文後不到20小時已經湧進5000多則留言，也有約11萬人按讚表達支持。
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恭喜踏出出櫃的一步QAQ
同性戀要出櫃真的重重困難，
未來一定要加油，
滿喜歡她們的圖的。
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