#美食加選物 #2021美食加年貨手帳 #台灣廚神阿發師的年菜
#青青餐廳 現址矗立於土城已三十餘年，看板人物是台菜界知名的 ＃阿發師 施建發，許多人認識他的起點，是1995年李安導演的名作《#飲食男女》，他扮演郎雄的烹飪替身，切斬拆剁蒸煮炒炸，漂亮的身手讓人目不轉睛。後來他屢屢比賽獲獎，上節目出書，進軍海外，被媒體封為 #台灣廚神，也牢牢扛著父母開創的「青青餐廳」金字招牌。
如果把阿發師的兒女也算在內，施家做廚已傳承四代。最早，阿發師的祖父在鹿港挑扁擔賣小吃，阿發師的父親施姓賢則北上打拼，在台北從路邊攤做到小吃店。身為家中老么，又坐不住唸書，阿發師十四歲就到餐廳當學徒，從日本料理店做起，在北投學過酒家菜，待過粵菜、臺菜、海產店、自助餐，也待過圓山飯店，短短四年間經過各種餐飲類型的磨練，十八歲就決定回家和父母一起開餐廳。那一年，施家搬到土城創業，「青青餐廳」就此誕生，生意興隆，六年後就搬到自建的四層獨棟樓房，佔地一千多坪，亦即青青餐廳現址。
阿發師做菜，海納百川，傳統與創新融會貫通。一方面，老台菜的味道他繼續守成，另一方面，新台菜的味道他不斷見證與實作。多年水火來去的實戰經驗，也讓他形成對於台灣菜的定見，他認為台灣菜是中國八大菜系與日本料理的混融，聽起來很複雜，他時常掛在嘴邊的以下概述，卻又貼切至極。阿發師說，#台灣有三種味道：一、黑麻油與老薑，用來爆香；二、豬油與紅蔥頭，用來做米糕、羹湯、炒菜；三、雞油與蒜頭，用來炒青菜。想想好像真能總結台灣飲食的風貌！
#阿發師的年菜
阿發師諸多拿手菜中，與青青餐廳齊名的經典大菜就是 #佛跳牆。「佛跳牆是我們家代表的湯啦！」阿發師語帶得意，還不忘殷殷叮囑，台灣佛跳牆必須有油蔥酥、扁魚與芋頭。在青青餐廳品嚐時，還會附上一小杯五加皮酒，待吃過原味後，倒一點五加皮酒進去，深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來，愈吃愈香。這是阿發師好久以前在北投修業時學到的小撇步。
這一次，「美食加選物」要推薦二款阿發師的佛跳牆：#青青佛跳牆、#一品佛跳牆，選材略有不同，一品版多了澳洲鮑魚、海參、干貝、魚肚、松茸片等等好料，不變的是各種食材經過不同手法，發、煮、蒸、炸、熬、滷、烤等等技法，提升食材風味厚度後，再以老母雞、扁魚紅蔥酥燉煮的高湯，全部匯集於甕中燉煮淬鍊，起鍋前再加入炒焦糖，味甜滋鮮，又吃得出個別食材的味道。二款佛跳牆都含甕，年夜飯桌上真該有一道如此澎湃的湯！
#同場加映 阿發師心頭好 #櫻花蝦米糕 和 #肉燥！
「櫻花蝦米糕」意喻步步高升，每一粒米裹上醬油，交織著櫻花蝦、金勾蝦、炸芋頭丁，還有香噴噴的油蔥酥與蛋酥，讓人無法抗拒的邪惡澱粉主食。
「肉燥」是經典台灣味，更能代表阿發師所謂台灣三味的其中一味（豬油與紅蔥頭）！雲林粒粒光滑飽滿新鮮的紅蔥頭，搭配青青餐廳⼿⼯提煉黑毛豬油，與黑豬肉及多達20種食材煉出好肉燥；肉燥炒好後經過日子一天一天的醞釀，好滋味越陳越香。我私心很愛阿發師的肉燥，真的很香，#擺一罐在冰箱裡超好用！
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