【最新文章】〈在家上餐廳 2.0之冷凍食新章〉
疫情回穩,餐飲內用陸續鬆綁。然值得玩味是,外帶外送熱潮似乎未見明顯退燒,新菜依然陸續推出,甚至還時見新軍加入行列。但從中察覺到,風向似乎已有轉化:便當以及菜餚或套餐直接送到家之外,以冷凍包裝形式呈現的商品,從種類到數量也越見增加和多樣。
可以理解,這股趨勢的興起來自餐飲圈的普遍共識:不管疫中疫後,在家上餐廳幾乎已經確定將就此蔚成你我的日常……
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同時也有63部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#法租界的黃金雞湯 #敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友 朋友私訊偷問:是否不喜歡法租界,所以吃完了很久很久都沒有寫食評做推薦。 冤枉啊!法租界在廣播中已經介紹過了,連黃金雞湯可以單賣,甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了,我怎麼會不喜歡呢? 我想是我最近迷上用手機錄影,再用小影app剪接,近...
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食評 家 入行 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
#法租界的黃金雞湯_照片版
#敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友
朋友私訊偷問:是否不喜歡法租界,所以吃完了很久很久都沒有寫食評做推薦。
冤枉啊!法租界在廣播中已經介紹過了,連黃金雞湯可以單賣,甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了,我怎麼會不喜歡呢?
我想是我最近迷上用手機錄影,再用小影app剪接,近期上傳到fb的大多是影片,回看在法租界試菜只拍了短短一段黃金雞湯上桌後,還在咕嚕咕嚕冒泡的樣子,就是現在你所看到的這支片子。
https://fb.watch/2WTorVH4wA/
法租界的老闆兼主廚陳柏融Adam是個大帥哥,歲不滿三十,入行僅十年,在台灣待過幾家知名西餐廳,之後跑到成都開牛排館,三年多前返台開店前環島找食材,法租界剛開始生意很差,被斷水斷電三次,開店半年後專注研究雞湯逐漸突破困境,並以十年一劍來形容這鍋湯的厲害。
黃金雞湯濃醇自不在話下,微黏唇又不厚重,而且味道很乾淨,Adam說這是中式法作的雞湯,全是自己揣摩,使用的材料只有公雞和母雞,沒用豬肉,金華火腿,瑤柱,洋蔥等蔬菜,也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應,養在部落的公雞和母雞,岩生築見也證實,Adam連雞爪也沒有多要。
黃金雞湯先煉雞湯再燉雞,Adam透露了幾個秘密:一,煉湯的雞要洗得很乾淨。二,骨頭要敲裂。三,要烤過才熬湯。四,第一階段用公雞煉湯,熬煮8至9小時。五,第二階段用雞湯煮母雞,全雞上桌,所以煮一鍋雞湯用了不止兩隻雞。
我問Adam為什麼非岩生築見的雞不可?他說之前當然也試過其他品牌和品種的雞,但都沒有岩生築見的好。
母雞養在宜蘭大同,公雞養在南投武界,小時候吃飼料,35至40天放出去吃草吃蟲,50到60天和85到90天等各階段各有調整,使其油質表現更加突出。
那日Adam端出兩鍋黃金雞湯,一是原味,二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯,湯稍清,味雅緻,吞下去的瞬間有回甘衝擊感,的確是一絕。
Adam也自認,黃金雞湯是別人沒有的,所以有小成就感,而除了雞湯以外,其餘的菜都要再進步。
最後聊聊法租界這家私廚的其他料理,基本上有肉的都是Adam的強項,包括乾熟28天的雲林鵝腿,28天,先油封後油煎,不同生熟有不同風味,有嚼感肉味甜,又是厲害的一腿。另一道肉是選6個月未斷奶的小牛肋排,肉嫩滑如法式羔羊排。
我看Adam做菜喜歡複雜,也愛強調食材出處:
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果,有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜,強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種,以氣泡水或啤酒來攪麵糊,炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋,點上五味醬,撒一把玉香毛豆,剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚,除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁,是嘉義邱家兄弟的生態蝦,除了美味更安心。
標準套餐價分1550元,2000元,3000元,Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的,包括甲魚,鱸鰻的代客料理。私廚多元包容,料理難以定義,美味任其翻轉。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
食評 家 入行 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳貼文
#法租界的黃金雞湯_影片版
#敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友
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冤枉啊!法租界在廣播中已經介紹過了,連黃金雞湯可以單賣,甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了,我怎麼會不喜歡呢?
我想是我最近迷上用手機錄影,再用小影app剪接,近期上傳到fb的大多是影片,回看在法租界試菜只拍了短短一段黃金雞湯上桌後,還在咕嚕咕嚕冒泡的樣子,就是現在你所看到的這支片子。
法租界的老闆兼主廚陳柏融Adam是個大帥哥,歲不滿三十,入行僅十年,在台灣待過幾家知名西餐廳,之後跑到成都開牛排館,三年多前返台開店前環島找食材,法租界剛開始生意很差,被斷水斷電三次,開店半年後專注研究雞湯逐漸突破困境,並以十年一劍來形容這鍋湯的厲害。
黃金雞湯濃醇自不在話下,微黏唇又不厚重,而且味道很乾淨,Adam說這是中式法作的雞湯,全是自己揣摩,使用的材料只有公雞和母雞,沒用豬肉,金華火腿,瑤柱,洋蔥等蔬菜,也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應,養在部落的公雞和母雞,岩生築見也證實,Adam連雞爪也沒有多要。
黃金雞湯先煉雞湯再燉雞,Adam透露了幾個秘密:一,煉湯的雞要洗得很乾淨。二,骨頭要敲裂。三,要烤過才熬湯。四,第一階段用公雞煉湯,熬煮8至9小時。五,第二階段用雞湯煮母雞,全雞上桌,所以煮一鍋雞湯用了不止兩隻雞。
我問Adam為什麼非岩生築見的雞不可?他說之前當然也試過其他品牌和品種的雞,但都沒有岩生築見的好。
母雞養在宜蘭大同,公雞養在南投武界,小時候吃飼料,35至40天放出去吃草吃蟲,50到60天和85到90天等各階段各有調整,使其油質表現更加突出。
那日Adam端出兩鍋黃金雞湯,一是原味,二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯,湯稍清,味雅緻,吞下去的瞬間有回甘衝擊感,的確是一絕。
Adam也自認,黃金雞湯是別人沒有的,所以有小成就感,而除了雞湯以外,其餘的菜都要再進步。
最後聊聊法租界這家私廚的其他料理,基本上有肉的都是Adam的強項,包括乾熟28天的雲林鵝腿,28天,先油封後油煎,不同生熟有不同風味,有嚼感肉味甜,又是厲害的一腿。另一道肉是選6個月未斷奶的小牛肋排,肉嫩滑如法式羔羊排。
我看Adam做菜喜歡複雜,也愛強調食材出處:
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果,有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜,強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種,以氣泡水或啤酒來攪麵糊,炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋,點上五味醬,撒一把玉香毛豆,剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚,除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁,是嘉義邱家兄弟的生態蝦,除了美味更安心。
標準套餐價分1550元,2000元,3000元,Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的,包括甲魚,鱸鰻的代客料理。私廚多元包容,料理難以定義,美味任其翻轉。
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工場點心送來已做好,現今當上酒樓點心師傅根本不需要特別精湛的手藝,跟傳統要經歷艱辛訓練才成為一個手工點心師傅不可同日而語,令點心師傅質素下降。帝苑軒點心主管黃偉添,卻是憑着刻苦與毅力,才能成為點心大師傅。
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全新副刊,推動知識文化多元。培養品味,立足香港放眼世界。不畏高牆,我們站在雞蛋一方。
《果籽》 栽種品味,一籽了然。 https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/
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#手工點心 #我仍有一團火 #果籽 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
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許多人喜歡飲茶,有時想找家理想的都不容易。就像Mega Box鳳城1954,去年開業,憑着開揚景觀,吸引不少食客光顧。觀乎食評,好壞參半。
歸納所得,共四宗罪:
1.點心味道差,懷舊的灌湯餃餃內湯凍未溶、蝦多士不脆;新派造型點心淡而無味。
2.小菜水準參差,炸子雞皮不脆、野雞卷只有油味、咕嚕肉酸甜汁和肉分開上,欠鑊氣。
3.湯壺手柄太熱,燙手。
4.衞生差,多小昆蟲飛來飛去。
5月6日中午記者請來入行四十多年的前酒店大廚匡師傅(化名),一齊去測試。先說點心,柯打了古法灌湯餃,傳統做法是把豬皮凍或大菜,放於餡料中間,待蒸好之後湯凍溶化,成為上湯。「這個很講究師傅的心機,蒸至少十五分鐘,其間要疏氣,一次過蒸很易谷爆。」匡師傅說。上桌時熱騰騰,看來爆滿。但夾下去,就發現亦未蒸透,啫喱狀的湯凍,仍然可見。「估計這個只蒸了八至十分鐘,未夠時間。」師傅解釋。
另一款點心蝦多士,有投訴不夠脆。師傅咔嚓聲一咬,「多士很脆口,蝦身蘸的粉不太厚,蝦亦爽口。這個不錯,唯一是蝦較細小。」師傅說。至於新派點心,造型可愛,但有人投訴淡而無味。我們嘗過三款,叉燒包無味,師傅笑說,用不着連調味都吝嗇吧。另外的奶黃及綠茶流沙包,則做到流沙效果。「以點心來說,味道平平無奇,性價比低。」
小菜又如何呢?傳統順德菜經典有大良野雞卷,一上桌發現粒粒不同。「野雞卷傳統做法,應該是一塊肥豬肉、一片薄叉燒、中間放火腿,一齊捲起來。每件應該可以清晰看見三種食材。」這兒做的,中間沒有火腿。有的甚至連叉燒亦不見。「只吃到好肥膩的肥豬油。」師傅批評。
炸子雞是鳳城名菜,但我們發現髀位有血水,而旁邊的雞背和雞胸部分則有翻炸的迹象。「這隻雞剛才炸的時候未夠熟,師傅再淋油,所以看看雞背和雞胸的外皮全部收縮。」食落一方面較油,外皮不脆,一方面肉質較嚡。至於脆皮咕嚕肉,做法創新。肉切條、上漿炸脆,與酸甜咕嚕汁分開上。「脆皮做得不錯,但肉太小,脆漿太多;加上應該是把豬肉煮熟後才炸,沒有生炸的鮮香。」
此外,有食客投訴杏汁白肺湯手柄熱得燙手,味道亦差。上桌後,師傅用手觸摸一下盛湯的紫砂壺,「這熱度可以用手握,不算燙手。」
倒一杯喝,發現湯卻不熱。「皆因湯杯沒有預先加熱,湯一倒下就冷掉。」師傅解釋。記者呷一口湯,卻發現有種近似腐竹的味道。「我懷疑是成本問題,加了豆漿下去魚目混珠。」歸納各款小菜和燉湯,師傅直言,「味道差強人意,如果分最高,我只可以給2分。」
至於有人投訴衞生差,有小昆蟲飛來飛去,我們只發現偶有一兩隻,不算嚴重。然而,酒樓卻有另一種問題。我們吃飯期間,突然聽到呯一聲,原來有食客滑倒,「做食肆,地板應該要防滑。」當我們離開時,發現地板有油迹,的確好易滑倒。
總括來說,點心味道差,成立;小菜水準參差,成立;湯壺手柄太熱,不成立;衞生差,不成立。
採訪:《飲食男女》編輯部 攝影:《飲食男女》攝影組
鳳城1954
地址:觀塘宏照道38號MegaBox7樓6號鋪
電話:3905 2299
營業時間:從缺
詳情: http://bit.ly/2H7U5Wh
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