【烘焙小常識】第196篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》
饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因!
⭕️1,麵粉筋性太强:
#饅頭會蒌縮,變形都與蛋白質含量過高,筋性過强有關。
因為粉性,筋性的不同,失败萎縮的情形也有所不同。
蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮,彈性也愈高。
但是用來做饅頭就有些風險,因為筋性强拉力大,蒸出的饅頭容易萎縮。
⭕️2,麵粉失去筋性:
麵粉失去筋性的情形是長不高,在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。
但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大,置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。
✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格,正常是8分入10分出。
✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹,雖然酵母失去活力也是這種情形,但從表面及口感上就能分辦出來:
✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性,大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性,
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。
⭕️3,酵母失去活力:
酵母失去活力也會長不高,做吐司常常是8分入8分出,而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡,做饅頭也一樣7分入8分出,旁邊還會長泡泡。
⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知,只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因,在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情,就是越大的原因越少人注意。
每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享
而重要的酵母第192篇僅得到85次分享,
比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多,
也許大家都很關注只是捨不得分享而已!
在開頭我就有先說明:
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
也許是太長了後面的重點都没有注意看
尤其是最後一項【用錯酵母】和
⭕️酵母粉用量不足或失去效力,這兩區塊的說明
常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!
✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,
還附加多處的死皮有的在上面,有的在底部甚至中間凹入,
✅這是部分酵母失去活力所造成,
✅原因是酵母快要過期或保存不當,
蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點,
解決方法是更換酵母,或加倍使用酵母,以增加其活力。
#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇
【總結】
其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:
⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」,這都表現在饅頭表皮裡,可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。
⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」,這雖然也表現在饅頭表皮裡,但卻另人找不出原因而歸咎於死麵
⛔️饅頭表面起泡大都是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
#裂開的都因均性不足失去張力才會裂開!
#皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮!
⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是:1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是:1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
#這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比
✅#灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮
✅#過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋
✅#所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因
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【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》
這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因?
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題,必先找出它的原因。
就像有人以為,只要將麵糰脱氣做得好,揉至光滑,
或用壓麵機壓至麵糰光亮,饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。
俗話說:《樹頭站得穩,不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始,基礎沒打好,就會出現一連串的狀況,
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。
✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及:
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘(夏天)(冬天15分鐘)。
#全程慢速手揉時閒也一樣
#酵母建議使用低糖即發酵母
#酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
#若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘
在攪拌的過程不難發現:
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀,
✅到9分鐘時,麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘,
才能呈現光滑柔潤的麵糰,而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。
🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈,起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様,它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此,攪拌不足就會有一連串的失誤。
⭕️所以我的主張是:
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。
⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。
在發酵的過程中,麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前,
麵糰還呈顆粒狀,只有適當的攪拌,麵糰才能充分溶合,
保留足夠的蛋白質,讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好,儘管後續壓麵排氣做的再好,
蒸籠火力水氣再怎麼到位,冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回,最後都會顯示在樣貌上告訴你。
⭕️綜合這幾天粉絲的問題,大都提問饅頭為何蒸後起泡?
⭕️還有底部出現死皮是何原因?希望我能給個方向!
🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡,大都是:
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
⭕️控制發酵的時間,主要是為了避免發酵不足或者發酵過度,
#發酵不足,則饅頭膨脹不佳,組織偏硬。
#發酵過度,饅頭容易塌陷回縮,組織鬆軟。
⭕️控制麵糰軟硬度,和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
#饅頭太軟或天氣較熱發酵很快,蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
#饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢,蒸後的饅頭容易開裂或起泡。
⭕️控制麵糰的溫度,也是重要的一環。
#溫度太高在麵筋尚未形成之前,酵母菌就提前發酵,變得組織不佳
#溫度高酵母發酵過快,會容易失去對麵糰的控制,蒸出低質的饅頭
#攪拌後溫度25.3~25.5為最理想,25~26之內都可以,
#假如攪好後溫度為24度,可以等(靜置)10分鐘後再做,
#假如攪好後溫度為27度就要馬上做,因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
#如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉,因為這麵粉可能不適合你。
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饅頭表面起泡 在 Facebook 的最佳貼文
【烘焙小常識】第165篇,
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十三
《饅頭表面氣泡式皺紋》
寒冬已至,增添了饅頭製作上的困難!
上一篇提到饅頭表面起泡大都是:
發酵太慢、發酵不足、提早蒸製,
但是又有一種情形也跟上面說的一樣,
可是結果又不一樣,就是「黏皮式燙傷紋」(圖1),
這種黏皮式燙傷,大都是靜置時間不足、
麵糰結構尚未完全擴展,當蒸籠蓋一掀,
又縮了回去,與內部麵糰黏在一起造成死皮,
原因也是:
麵糰太硬或酵母用量太少或酵母失去效力!
現在又有人問:
饅頭表面出現氣泡式皺紋,(圖4)
已經連續好多次都無法改善,
請問究竟是何原因?有無改善方法?
冬天因發酵較慢,受表面結皮影響,
較難看出發酵過頭情形,
只能從蒸後表面來判斷,
假如蒸後表面粗糙,有氣泡式皺紋,
就是靜置時間過久,麵糰結構已經擴展完成,
倘若還未蒸製, 會受表面結皮影響產生皺縮
在《細說饅頭》書裡提到:蛋白質含量愈高,
饅頭表面也愈光滑;含量愈低,表皮愈粗糙
從這裡也可看出:
表面光滑的皺縮是:靜置時間不足而引起!
表面粗糙的皺縮是:靜置時間過久而發生!
如果連續好多次都沒有改善,
避免「氣泡式皺紋」的發生應:控制饅頭的發酵速度,
1、注意酵母用量:酵母用量應隨天氣變化而增減。
2、麵糰不宜太軟:麵糰太軟也會影響發酵速度。
3、控制發酵時間:使用計時器提醒蒸製時間。
4、建議更換麵粉:因為這麵粉可能不適合做饅頭。
冬天麵糰發酵慢,酵母菌繁殖力薄弱
應使用一些輔具幫助發酵,並掌握發酵時間,
確保麵糰順利發酵,減少失敗!
《細說饅頭 》
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📷門市文宣陳列
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全省15家門市也會有文宣
(插卡、A4立板)
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簡單的鮮奶饅頭或夾入起司、蔓越莓
都可以利用假日時間在家動手作唷~
輕鬆零失敗的方法 趕快筆記起來!!
材料:(成品約8~10個)
中筋麵粉 500克
砂糖 30克(微甜口味)
鮮奶 260CC
(可替換開水、黑糖水)
酵母 5克
沙拉油 15CC
作法大致如下
一、手揉操作:
1.將牛奶微波加熱約至35度(手指摸不燙)加糖拌勻後
輕灑酵母粉待10分鐘後酵母微起泡,再倒入麵粉攪拌
移至工作枱再加入沙拉油,開始揉麵糰,手工揉麵蠻
累人的,揉的過程如果揉不動了就讓麵糰鬆弛5分鐘再揉
2.揉至光滑後靜置約5~10分鐘,就可以開始桿麵了
在工作枱上撒些麵粉防止麵糰沾黏,桿成一長方型折3折
(可重覆3次以上)再桿成長型麵片
3.麵片上噴一些開水就可以捲起囉!
4.分切8~10等份(我做的時候切了13個,饅頭個頭略小)
5.放入電鍋中,饅頭與饅頭間要留空間,發酵變大後才不會
黏在一起,外鍋放1杯熱水,使用保溫功能發酵(冬天約40~60分鐘)
6.使用電鍋發酵完成後,可以直接蒸約12~15分鐘就完成囉!
(1米杯水約蒸15分鐘)
二、麵包機操作(使用國際牌-105T)
1.將液體(鮮奶、黑糖水等)先倒入麵包盆中,接著加入麵粉
及砂糖最上面放置酵母、沙拉油後,使用行程30(烏龍麵模式)
2.行程30會進行15分鐘,嗶嗶嗶後再讓麵糰休息5~10分鐘再取出
3.在工作枱上操作如上述手揉部份就可以了
4.加入起司片分切後,把切口捏緊,這樣起司就不會外流了~
註:
1.蒸饅頭瓦斯爐使用中火,蒸約10分鐘時可掀小縫讓蒸氣散掉一些
(大火蒸容易讓饅頭過度膨脹,掀蓋時遇冷空氣就皺皺醜醜了)
蒸好後放置5分鐘再取出
2.饅頭的做法很多也有使用老麵的,這個食譜我們經常做當早餐,隔天
吃電鍋蒸一下,使用微波爐可在饅頭表面噴點水或放置一杯水一起微波,
才不會過乾!
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柔成團後 》排氣 〉造型 》發酵兩倍 開始蒸
造型完後發酵時都沒有氣泡,開火蒸幾分鐘時 表皮出現大大小小氣泡,蒸熟打開後氣泡
塌陷
不知道哪個環節出錯了
自認為排氣應該都有排掉了?
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