【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
＃快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
＃活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
＃新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
＃即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
＃低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
＃高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等
⭕️製作饅頭酵母粉的使用量：
以中筋麵粉 100%（克）為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%（克）(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%（克）(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力！
⭕️＃或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現！
快速酵母粉用量為 0.7%（克）(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！
✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事：
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例，
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%，
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類，
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用，
量少不打儘，量多就差很大，
如果300克以上幾乎差了1倍，
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克，
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。
2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤，
⭕️無論製作多少，也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數，但是不要被這固定比例綁死，
量多(3000克以上)要減少酵母的比例，因為量多 好多分子聚集一起，變得發酵很快，製作或蒸製不及後面的可能會皺縮，
量少(300克以下)要增加酵母的比例，因為量少酵母孤單無伴，
變得發酵很慢，等待時間不足蒸後饅頭大都起泡，
✅所以量多要減少酵的母比例，量少要增加酵母的用量。
3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤！
該泡水的卻直接加入，該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中，但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵，蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的，如果泡入水中，酵母提前發酵，就會失去了酵母大部分的活性，而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示
⭕️如何增加或減少酵母的用量？
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定，
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克，
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克，
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加？
300克的酵母應是3克可增加1克為4克，
如果是200克就要增加1.5克為3.5克，
如果是100克就要增加2克為3克，
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
＃以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭
⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂＃假如真的不常做建議買小包或小罐的！
未開封的酵母粉，通常有2年保存期限，
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫)，
酵母開袋後，一定要把開口封緊，或分罐裝入容器，
然後放冰箱(短期使用)冷藏（0~4°C不要高於6°C），才能保存酵母的活性，
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存（零下10°C~ 20°C），以確保酵母更久的活性
⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋，鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀，表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵，
同時也會減弱筋性，造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當，酵母的活性就會降低，導致發酵過慢，
✅但是麵團發酵過慢或發不起來，也並非全是酵母的錯，
✅蒸後饅頭的萎縮，也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解！
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饅頭酵母 太 多 在 [問題] 作饅頭的酵母粉吃多了對身體有無影響? - 看板cookclub 的推薦與評價
我媽之前瘋狂迷上自製饅頭,做出來的饅頭都蠻不錯的
不過之前天氣比較好 氣溫比較高 等待麵團發酵的時間比較短
現在天氣變冷了 光是要等麵團發完全就都 5 6 個小時了～
我媽的配方是 2.5 公斤的中筋麵粉加入10公克的酵母粉=>加入適量溫水 等它發酵
發完之後在加入2.5公斤的另一包中筋麵粉跟其他配料拿去尬
尬完的麵團就是可以拿來切成饅頭拿去炊了
我媽有考慮 冬天的酵母粉是不是可以加多一點?
不然有時候發酵的效果都沒有很好 做出來的饅頭口感不佳 硬硬的不Q
要改善冬天麵團發酵的時間變短一點、讓發酵效果好一點、口感Q彈好吃
是不是可以<1.>酵母粉加多一點?
<2.>把麵團拿去溫暖一點的地方發酵?
但是 又聽說[酵母粉吃多了對身體不好 ]
(不過我查網路好像很少這樣的說法 只有一則香港的知識+有人在問而已...)
請問～真的有酵母粉吃多了對身體不好的說法嗎?
所謂[吃多了]的定義是多多啊??
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.131.153.232
但是他們都言之鑿鑿的一直說[酵母吃多了對身體不好] 我也很搞不懂是怎麼個不好法
而且都極力鼓吹我媽作饅頭時 酵母能少加就盡量少加
因為食品材料行說還沒用的要放在冰箱 他們還教 要如何看酵母粉的活性
就是 把裝酵母粉的夾鍊袋搖一搖 酵母粉會像被夾鍊袋吸住一樣的就是活性強的
※ 編輯: ru486 來自: 220.131.152.116 (12/16 09:34)
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