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明天628。。。
是我又重新開始。。。
在烘焙教室教課的第六年。。。
也是六年來。。。
唯二兩堂示範課中的。。。
第一堂課。。。
第二堂課開始都是實作課。。。
第二堂課就是。。。
已經開了6年的戚風蛋糕理論課。。。
第三堂課就是。。。
也開了6年的布丁燒課。。。
戚風理論從一開始的課程。。。
到現在。。。
其實已經改了。。。
四個不一樣的版本。。。
#一般戚風
#燙麵戚風
#乳化戚風
#乳化燙麵戚風
#黃金戚風
#高水量戚風
而戚風做的好不好。。。
#乳化很重要
#蛋白打發穩定度很重要
如果。。。
再重新編排內容。。。
排線上課。。。
有人想上嗎？？？
新思維海綿蛋糕！！！
#切泡後看麵糊滴落狀態 #秤比重剛好是海綿的比重上下0.458
隔很久沒烤這個海綿了…
這個海綿其實不難…
只是在切泡的動作大家比較難掌握…
而因為在入粉之前…
蛋液幾乎打至全發的狀態…
也就是非常堅挺無水份…
因此…
進爐後…
烤溫會比一般海綿的烤溫低很多…
跟高水量戚風差不多的低溫烘烤就可以了…
以一個6吋來說…
層爐也大約在25分鐘就可以出爐了…
我家是中部…
應該要再少烤個3分左右…
成品會更OK…
昨天一樣烤了25分…
雖然組織很細緻…
但再濕潤一點會更完美…
#每次的烘烤 #都會發現讓成品更好的方法
嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款好濕潤好柔軟的美味甜點：巧克力雲朵蛋糕。(Chocolate Cloud Cake by Richard Sax)
Chocolate Cloud Cake, 也有人稱作「巧克力雲頂蛋糕」或「浮雲巧克力蛋糕」，這個雲朵不全然只是用來形容它頂上的香緹奶油像極了飄浮的雲朵，同時也用來傳達這個蛋糕吃起來那慕絲般的質地，彷彿在雲端起舞那種愉悅輕盈的感覺，則更為貼切。
此款蛋糕不僅有個討喜的名字，如果你試做一次，就會發現它的做法也是簡單到令人會心一笑喔。
容易取得的食材，簡單的製作步驟，即使某個程序有個小失誤，也不影響它最後的美味 (或許外觀會有一點影響)。
但是表面那層酥皮在出爐降溫後，中間會慢慢凹陷裂開，反而有一種隨性自在的粗獷感，然後往凹陷處填上香緹奶油，再撒點可可粉跟巧克力刨絲，一樣讓人垂涎，小小失誤又何妨！
這次的配方源自於美國已故的知名美食作家 Richard Sax 的食譜書，書名是《經典的居家甜點/Classic Home Desserts》，能在居家做的糕點，自然是要美味與容易製作優先，對了，我們在甜度上有做了一些調整，讓味道更柔和些。
巧克力就像是一種黑魔法，總是千變萬化的演繹各種美味，這款巧克力雲朵蛋糕完全無麩質，口感輕盈濕潤爆表，非常適合做為家人或朋友飯後共享的甜點，推薦給大家(手比愛心)！
📍 我們的IG: https://www.instagram.com/sweetdumplingofficial/
📍 我們的FB: https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio
這支影片還會有無人聲的 #ASMR 版本：敬請期待
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巧克力雲朵蛋糕 怎麼作呢？
下面是這道經典巧克力雲朵蛋糕的做法與食譜：
☞ 烤模尺寸：6吋圓型活底模 (直徑15cm，高 6cm)
✎ 材料 / Ingredients
📍蛋糕
70%苦甜巧克力 113g
無鹽奶油(butter) 55g, 切成小塊並軟化
中大型雞蛋 三顆
細砂糖 100g
君度橙酒 10g (可省略，亦可改用白蘭地或蘭姆酒)
📍香緹奶油
鮮奶油 180g
糖粉 15g
** 另外準備可可粉跟巧克力屑，裝飾用
*** 香緹奶油的作法，可參考我們之前的藏雪戚風蛋糕：https://youtu.be/eksFY0RZbLg
✎ 做法 / Instructions
1. 在烤模底部跟周圍舖上烘焙紙，如果是使用脫模容易的活扣彈簧模，就只要舖底部即可，周圍不用舖紙 (✩烘焙紙亦可改用烘焙用白報紙，成品效果更好✩)
2. 準備一個耐熱盆裝巧克力。於小鍋中倒入水，水量不用多，以不碰觸到耐熱盆底部為主，把水煮沸然後轉最小火，將耐熱盆架上去，以隔水加熱的方式融化巧克力，一旦全數融化，立刻關火移鍋
3. 接著倒入軟化的奶油 (butter) 與巧克力糊慢慢攪至融化
4. 把兩顆蛋黃跟兩個蛋白分別倒入準備好的兩個打發盆，另外在裝蛋黃的盆中再加入一顆全蛋、總糖量一半(約50克)的糖以及君度橙酒，用打蛋器稍微打散打勺，但不要打發
5. 等巧克力糊已降溫，緩慢的加入蛋黃糊，同時一邊輕輕地攪拌，直到完全融合，質地會變成有一點稠的狀態，如果較稀，表示巧克力糊溫度偏高，在與蛋白霜結合前一定要讓它稍微降溫一下
6. 接著來打蛋白霜，一開始以中速攪打 1 分鐘，然後把剩餘的50克糖分三次加入，每加入一次糖，打 30 秒，最後再以“最低速“攪打 30 秒到 1 分鐘，打到有光澤、偏軟的軟性(濕性)發泡（總計時間為3分鐘到3分半。每台手持攪拌機馬力不同，時間上大家要自己抓）
7. 將打好的蛋白霜，分 2 到 3 次加入巧克力糊中，切記要以非常輕柔的翻拌手法操作，用刮刀從底部撈起翻拌，可以搭配適度切拌，拌到色澤一致即可
8. 把麵糊從20公分的高處倒入烤模中，倒入約六分滿就停手，用刮刀輕輕抹平表面
9. 烤箱預熱 175℃，烘烤18~22分鐘。若烤箱無法調整 5 度，可改用 180℃來烤，時間會稍微縮短幾分鐘，各台烤箱不同，請以家裡的烤箱為主，自己抓一下適合的烤溫和烘烤時間
10. 出爐後，先不要脫模，連同烤模在冷卻架上完全放涼，一定要等它「完全涼透」才能脫膜哦
11. 把打好的鮮奶油往蛋糕凹陷的地方堆抹，隨意的塑成雲朵狀，然後撒上一點可可粉跟巧克力屑，就完成了。可以放涼後享用，也可以冰過後再吃，但建議不要室溫保存，一定要冷藏保存
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影片章節 ：
00:00 開場
00:31 食材介紹
01:09 前置準備(處理烤模)
01:41 隔水加熱製作巧克力甘納許
04:01 分蛋與製作巧克力蛋糊
05:51 製作蛋白霜
07:06 製作巧克力雲朵蛋糕麵糊、裝模與烤箱設定
08:57 出爐放涼
09:15 裝飾雲朵香緹鮮奶油與試吃
10:47 製作巧克力雲朵蛋糕技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#好家在我在家
#巧克力雲朵蛋糕
#簡易甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
這次分享的版本除了使用甜點技法做出巧克力風味濃郁的蛋糕體之外，蛋糕的亮點是切開來會流流的巧克力內餡！
食譜：https://ciao.kitchen/taiwanese-castella/
古早味蛋糕的經典look是蛋糕厚度要夠，ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 很療癒之外，一出爐那個氣勢不能輸別家，我最愛它繃繃亮亮的表皮～像小baby的皮膚一樣看了很想掐一把?
我用水浴法烘烤蛋糕非常濕潤，含水量高到連切下去還會聽到有點水聲莎莎的聲音，內餡加入巧克力醬，搭配著蛋糕一起吃，巧克力直接融化在舌尖，把古早味蛋糕變奢華～
本次食譜與 KitchenAid Taiwan 合作，使用KitchenAid Artisan 5Q桌上型攪拌機製作，遇到麵糊量較大、需要打出穩定蛋白霜的時候，選用桌上型攪拌機製作更輕鬆順手～
食材 / Ingredients
可做八吋蛋糕一個 / Make One 8 inch Square Cake
蛋糕麵糊 / Cake Batter
90 g 植物油 / vegetable oil （我用葡萄籽油 / I use grapeseed oil)
45 g 可可粉 / cocoa powder
150 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
155 g 牛奶 / whole milk
9 顆 蛋黃 / yolk
9 顆 蛋白 / egg white
125 g 砂糖 / sugar
2 g 鹽 / salt
巧克力夾心 / Chocolate Ganache Filling
100 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
8 g 無鹽奶油 / unsalted butter
1 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee powder
50 g 鮮奶油 / whipping cream
#古早味蛋糕 #巧克力蛋糕 #枕頭蛋糕
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材料：
椰漿（快達牌）300克
砂糖 125克
幼鹽 少許
木薯粉155克
粘米粉15克
*斑蘭葉汁上層清水30克
*濃縮斑蘭葉汁 30克
*註：斑蘭葉汁提取方法可參考「斑蘭戚風蛋糕」食譜
【所需工具】
耐高溫膠模具、蒸鍋
【做法】
1) 預備工作：把前一天冷藏的斑蘭葉汁分層倒出，上層清水量出30克待用。另外下層沉澱的濃縮斑蘭葉汁量出30克待用。
2) 隔水加熱椰漿，加入砂糖和鹽拌至砂糖溶化，取出放涼待用。
3) 木薯粉+粘米粉拌勻，加入椰漿糖水拌成順滑粉漿，然後用篩子過濾並隔出粉粒。
4) 把粉漿分成兩等份（約300克），一份加入濃縮斑蘭葉汁拌成綠色粉漿；另一份加入葉汁分層的上層清水，拌成白色粉漿，便可使用。
5) 蒸模抹薄油，蒸鍋水滾後放入模子，蒸的時間如下：
（花形）花心倒入綠漿少許，先蒸30秒，然後倒一層白漿，大火蒸3分鐘；下一層倒入綠漿再蒸3分鐘，重複白漿作最後一層，蒸3分鐘，熄火待鍋內5分鐘後便可取出。
（葉形）先倒入綠漿接着倒入白漿，可以做出雲石效果，用大火蒸7~8分鐘或糕面呈透明狀，便可取出。放涼後便可享用。
貼士：斑蘭椰汁糕賞味期為一天內，不宜冷藏，口感會變硬。
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高水量戚風 在 [食譜] 義式濃縮咖啡戚風- 戚風裡氣泡的秘密- 看板cookclub 的推薦與評價
戚風蛋糕的Tips:
為什麼要倒扣?
為什麼要用冰蛋白?
可以隨便減糖的比例嗎?
理論派教妳的戚風蛋糕秘訣,
今天, 妳成功了嗎??因為戚風蛋糕"步步驚心"阿!!
圖文並茂版:https://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/78675125
純文字版:
好了, 看了我的標題,
大概知道我的心得是什麼了.....
就是~~還是不成功阿!!!!!(抓頭)
不過這次萬事俱備, 敗就敗在烤溫的控制!!
戚風蛋糕真的是一個步步驚心的挑戰...
烤箱烤溫也是需要Training的...
根據上次我的第一次戚風經驗裡提到,
戚風蛋糕是一個看似簡單卻很有學問和技巧的糕點,
我非常認真的拜讀了相關的科學參考書籍,
我想愛烘焙的大家都很清楚,
整個戚風蛋糕的成敗,
都依靠蛋糕體裡的那些水蒸氣與小氣泡,
我來跟大家來說說"理論派"怎麼告訴你戚風蛋糕的小祕訣!
1. 分蛋打發法的戚風蛋糕, 蛋白需要低溫, 越低溫的蛋白, 攪拌時的氣泡就會越細緻綿
密,
若是用全蛋打發法的海綿蛋糕, 因為蛋黃中的脂質會影響發泡,
這時候需要使用室溫蛋把蛋液的表面張力降低, 會比較容易打發.
2. 戚風蛋糕用的是液態油, 因為液態油的流動性會比黏稠的溶化奶油來的好,
我們在混和分別打發的蛋白及蛋黃糊時, 最怕過多的攪拌次數讓蛋白霜消泡,
液態油的高流動性, 可以達到比較有效率的混和, 也不容易破壞好不容易打好的小氣泡.
不過風味當然沒有使用奶油來的強烈豐厚就是了.
3. 戚風蛋糕依靠打發蛋白中的那些小氣泡來膨脹,
在烤箱時, 許多因熱而膨脹的氣泡因為變輕了, 就會上升到麵糊的上層, 帶動整個麵糊往
上升,
因此戚風蛋糕中的氣泡, 是越上層越大, 下層因為麵糊的重量使氣泡膨脹被阻礙因此比較
小,
重點來了, 也就是這個緣故, 我們必須要在一出爐時把蛋糕倒扣,
這樣下層的小氣泡就不會再被繼續壓住, 跟上層的大氣泡相比就不會差異越來越大,
導致蛋糕變形, 此舉可以讓蛋糕體的紋理比較一致.
4. 現在主角換成水蒸氣了, 通常戚風蛋糕一出爐時,
(在這裡指的是圓形深烤模而非蛋糕捲的薄層蛋糕體),
需要一個烤模敲擊桌面的動作, 這個舉動的目的是為了要快速排出蛋糕中的水蒸氣,
如果水蒸氣沒有及時排出, 蛋糕內部會非常的柔軟 (濕濕糊糊的那種感覺),
等到冷卻的過程中就會向重力方向塌陷, 妳的戚風蛋糕就歪腰了....
5. 同樣的, 如果你發現自己的戚風蛋糕出爐之後皺巴巴,
可能是烤溫不夠高, 烤的時間太長了導致水分流失太多;
也可能是根本沒熟, 所以麵糊裡的水蒸氣蒸發不夠, 如同上一點說的內部組織太軟濕時,
溫度一下降, 小氣泡體積也會縮小, 蛋糕又歪腰了....不過另一種可能也是麵粉不夠, 導
致筋性不足以支撐就是了.
看吧!! 幾乎每一點Tips都跟氣泡水蒸氣有關.
打發的程度, 蛋的溫度, 烤箱的溫度, 烤完之後的動作,
不外乎是為了製造更多的綿密氣泡, 然後再小心呵護這些小氣泡的完整性,
所以完美的戚風蛋糕不簡單啊! 可是一個步驟都不能疏忽掉呢!!
這次用自己煮的Expresso(義式濃縮咖啡) 來做咖啡戚風,
基本上我認為依照理論來說,
配方比例和打發過程都沒什麼大問題,
不過最後成品底部居然凹了一個泡,
導致我的戚風醜歪歪的 (再度抓頭),
底凹就是因為底火太高, 導致底部的空氣一下子膨脹太多, 把麵團擠歪了,
然後凡走過必留下痕跡的給我留一個大泡泡的殘影....
這邊再來跟大家解釋一下,
當你想要改變比例配方時, 需要遵照的原則.
很多人看到網路上或是書上的配方,
都覺得"哀額~糖好多喔!我把糖減量好了~低糖比較不甜"
注意!! 這時候大家要思考, 糖在戚風蛋糕裡的作用到底是什麼??
a. 提供甜味 b. 糖是具有保水性的作用, 可以保護蛋白霜裡的氣泡 c. 可以延緩澱粉的
老化
縱觀以上作用, 當你減糖了之後, 達到了降低甜味的作用,
但是這時候的氣泡也容易因為缺乏外圍的保水保護,
容易被破壞, 又是一個蛋糕膨脹不夠, 矮矮扁扁的狀態. 所以蛋糕也會比較乾, 比較容易
老化.
通常糖在戚風蛋糕裡與雞蛋的比例大約在 40% -100% (糖:全蛋),
不過, 不是不能減糖, 你必須要按照一個比例: 全蛋:糖:麵粉 = 1:0.5:0.5 (這是屬於比
較輕的配方, 一般都是1:1:1)
糖和麵粉最好是一樣的比例, 糖增麵粉增, 糖減麵粉減,
因為蛋是水分的主要來源, 糖和麵粉都會吸水, 但吸水程度不同,
蛋的量不變的狀況下, 糖和麵粉的比例相同做增減, 才可以確保和比例配方一致的結果.
好了, 我覺得我的字太多, 已經有人要轉台了....
以下就是我圖文並茂的不完美的第二瘋過程,
材料: (八吋中空模)
蛋黃 四顆 (~76g)
細砂糖 30g
牛奶 30g
液態油 50g
低筋麵粉 90g
玉米粉 10g
濃縮咖啡液 50g
蛋白 四顆 (~147g)
細砂糖 70g
檸檬汁 一顆量
糖蛋比例: ~45% (100g糖/223g蛋)
全蛋:糖:麵粉 = 223:100:100 (約略是1:0.5:0.5)
作法:
A. 蛋白霜製作
1. 先把蛋白打散(1)
Tips: 新鮮的蛋白可以觀察到兩種不同質地的組織, 一種是比較稠蛋白組織(佔60-70%,
主要為Ovomucin及Ovalbumin),
一種是比較水的水樣蛋白, 蛋會隨著時間流失黏稠蛋白的組織, 而轉化成水樣蛋白. 新鮮
的蛋白要先把黏稠蛋白打散, 否則水樣蛋白會先打發,
這樣質地就會不均勻了.
2. 加入檸檬汁, 用電動攪拌器低速將蛋白打成粗糙的泡泡(2)
3. 當觀察到圖二的狀態時, 可以加入1/3的細砂糖, 用高速繼續攪拌
4. 當發現蛋白已經開始變的濃稠細緻 (3), 可以再加入1/3的糖, 用中速攪拌
5. 當發現質地變得更細緻濃密後(4), 把最後1/3糖加入, 低速直到打出直挺的兩個小尖
角 (5)
B. 咖啡蛋黃糊製作
1. 將蛋黃先用手持攪拌器打散(1), 加入細砂糖, 攪打至蛋黃變白(2)
2. 加入油, 咖啡液及牛奶, 攪拌均勻(3)
3. 加入過篩的粉類 (4), 攪拌成均勻的咖啡麵糊(5)
4. 預熱烤箱180/160度C *** (烤溫太高導致我的凹底, 建議改為160/150且放中層)
5. 取1/3的蛋白霜加入咖啡蛋糊攪拌均勻(6)
Tips: 此舉是為了調整咖啡麵糊的比重接近蛋白霜, 以利之後與全部蛋白霜混和時的快速
6, 攪拌好的麵糊加入蛋白霜, 用切拌法(從盆底畫一圈往上切拌)混和均勻 (7)
7. 倒入中空模, 敲幾下, 把大氣泡震散 (1)
8. 放入烤箱, 先烤10分鐘, 觀察表面稍微著色有薄膜後, 用利刀平均割表面6等分, 以利
澎發力道均勻 (2)
9. 續烤30分鐘, 用筷子測試沒有沾黏即烤熟
10. 取出後在桌面敲扣一下, 把水蒸氣迅速排出(3), 馬上倒扣放涼(4), 約一小時後可以
脫模(5)
本來周圍的部分脫模之後, 還很得意這次問題不大,
只是上火太高, 所以表面有點乾裂,
在脫底盤的時候覺得不妙,
怎麼鬆鬆的.....
果然是凹底了!!
其實當初是因為擔心之前烤溫150太低,
烤溫不足烤太久水分流失, 造成上次表面蛋糕凹縮,
這次反而過猶不及....
烤溫太高了, 特別是下火太靠近, 所以造成凹底.
看來光烤溫的部分, 就夠我測試好幾次了...
老公下班回家後, 很開心的拿了一袋熱門團購"諾曼地牛奶蛋糕"給我,
說是帶好吃的東西要送給我吃,
然後就說: 妳今天做了什麼啊??
我就說:失敗的戚風....
然後他居然大笑的說: 哈哈哈~~怎麼同樣都是蛋糕, 差這麼多啊....(得意地離開)
我跟他說: 今天沒得寫部落格了...失敗了!QQ
他說: 寫啊~~妳就說歪嘴雞說不好吃這樣.....
嗚嗚~~不過戚風蛋糕代表了我的實驗精神,
理論和實際還真是有各自的幽默感阿!!
我一定要每次都做好紀錄, 這樣才可以精益求精阿!!
加油!!七瘋還有五次機會~~
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