#Gigi老師烹飪課🍳
#如何做出餐廳等級牛排🥩
前天上完課,又被敲碗加開牛排課
🔥 4/26(一)再度開班 🔥
從如何挑選牛排,到外在因素對牛排的影響,再到料理原理
2個多鐘頭的扎實理論課程
最後再示範如何烹煮出完美牛排,以及各種配菜
Gigi老師私廚宴,客人必點的牛排拼盤
這堂課上完,自己在家也能復刻出來。🥰
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【春季盛宴飯糰便當課】*剩一名額
1⃣ 梅干鹽昆布小松菜飯糰
2⃣ 日式鮪魚醬甜玉米飯糰
3⃣ 乾式肉末咖哩飯糰
4⃣ 泡菜豬肉烤飯糰
5⃣ 一隻炸蝦飯糰
6⃣ 柴犬造型豆皮壽司
🚩|| 03/22 (一) am9:30-12:30
$1200/人
#請帶保鮮盒
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【泰式綠咖哩】*加開班,剩一名額
1⃣綠咖哩醬+2⃣綠咖哩雞+3⃣ 涼拌青木瓜絲
🚩|| 04/11 (日) am9:30-12:30
$1000/人
課堂結束可帶走:綠咖哩醬120cc一罐
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【虎咬豬DIY】
1⃣梅干扣肉+2⃣刈包
🚩|| 04/18 (日) am9:30-12:30
🚩|| 04/19 (一) am9:30-12:30
$1200/人
現場吃1份,帶走3份虎咬豬+乾燥梅乾菜
#請帶保鮮盒
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【牛排課】*加開班
課程內容:
1⃣ 如何選擇市面上的牛排部位
2⃣ 牛肉等級與品質差異是甚麼
3⃣ 談牛排熟成
4⃣ 保存與解凍方式的差別與重要性
5⃣ 梅納反應是甚麼
6⃣ 舒肥法是甚麼
7⃣ 烹煮的方式與細節注意
8⃣ 料理與品嚐三種部位牛排與配菜
🚩|| 04/26 (一) am9:30-12:30
$1500/人
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【素食年菜料理】*加開班
1⃣十香如意菜+2⃣素春捲+3⃣心太軟+4⃣素食佛跳牆
🚩|| 04/30 (五) am9:30-12:30
$1500/人
#請帶保鮮盒
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✏ 報名請先匯款才預留名額。
帳號:(822) 4405 4032 1634
報名後當日無法來上課不予退費
✏ 小班制度
✏ 所有課程結束後都會一起用餐,請預留用餐時間
✏ 地點:小川石藝廊
台南市中西區府前路一段85巷34弄一號
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,|尖沙嘴凍肉店|私房菜大廚開食材店 罕有熟成醃漬海鮮 3天熟成魷魚+7天熟成三文魚 肉類置於特定溫度濕度一段時間後,肉味會更濃郁,近十多年,香港人都知道這種熟成原理,專門店亦越開越多。最近尖沙嘴有一間名為熟成品味的凍肉店,除了有自家處理的熟成牛扒,居然還有高級Omakase日本餐廳才有的熟成海鮮刺...
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無語問蒼天!😄😄
是我自己的食譜,還要截圖!
放在網路的文章會被消失,放在電腦檔案裡的資料會因為硬碟毀損全部烏有...。
結果網路搜尋中,發現我的食譜照片趕快截圖!
雖然照片模糊但感覺欣慰,此時我是否要感謝盜用者?
否則我幾乎忘記,我曾經拍過這張照片。😄😄
這個肉羹食譜 真的很讚,不介意照片模糊可以試做看看,尤其是在國外的朋友們,一解鄉愁!
文章原文轉載這兒;
正宗 台式香菇肉羹麵
在歐洲想吃肉羹一切都要自己 親力親為。
肉羹基本上來說不難做也不費事,但你必須要有一台打肉漿的機器,否就真的麻煩了。
若沒有像我一樣的食物料理機,也可以試著用果汁機,只要達成目地方法是可以變通的。( 若用果汁機打記得事後要徹底洗乾淨,才不會干擾到果汁的味道。)
我這肉羹的肉漿用的是豬肉,有人直接買現成的魚漿製作,不管是用魚漿或肉漿都可以,原理一樣就是打成泥。
在打肉泥時因為機器轉動產生熱能,會讓肉的質地變差,所以在打的時候最好是加碎冰或是冰水,這樣打出來的肉漿油脂才能凝結不會稀爛。
之前我做過另外一款肉羹,只用肉漿做成肉羹條。
這一款我在肉漿裡包肉條,吃起來多一些咬勁,對無肉不歡的人來說吃到肉的口感更加不同。
兩種作法都好吃就看個人喜歡。
至於口味當然用魚漿包裹肉條,或肉漿包肉條、或純肉漿條。。。。調味中加五香粉或是喜歡肉羹多變加一些紅蘿蔔絲也是不錯的。。。。喜歡什麼口味都是Ok,口味可以變化的。
喜歡吃肉羹可以多做一些,一包包裝好放冷凍可以隨時取用,做料理、煮麵羹、或是火鍋。這肉羹很好應用。
基本工會了其他口味變化就看個人喜歡跟創意了。
祝用餐愉快~
【肉漿材料】
A豬絞肉.......700g
B後腿肉.....500g
【調味料】
A.肉漿
蒜泥.....3瓣
鹽.......8g
白胡椒粉......1/2小匙
酒......1/2大匙
蛋白⋯⋯1顆
太白粉.......70g (or 馬鈴薯粉)
冰水.....240ml
香油......1/2小匙
B.肉條
醬油.....1/2大匙
鹽.......1小匙
酒,,,,,1小匙
糖.....1/2小匙
胡椒粉.....1/4小匙
味精......1/2小匙
◎每個人的對食物的鹹淡口味不同,因此在調味時你可以衡量保留部分。將調味完成的肉條,先下一條水煮熟撈起,嚐一下味道,在依各人喜愛增加調味。
作法:
1、將絞肉放入廚房攪拌機裡先略約粗打。。在逐漸加入調味料、蛋白
將冰水跟太白粉先調勻,繼續轉動攪拌機,將太白粉水漸進式的加入直到成均勻的肉漿、完成前加入香油再轉動一下即可。
2、將肉漿封上保鮮膜,放入冰箱冷藏約30分鐘。
3、後腿肉剔除筋跟肥肉,將肉切成細條,以調味料B醃製入味。約20分鐘。
4、煮一鍋水維持水溫約85℃~90℃,水面形成微微的波紋即可,不可大滾或是滾動。
5、將肉漿與肉條混合。逐一的將沾裹肉漿的肉條放入鍋中烹煮。。至肉條略飄浮.......在煮約30秒。
完成以漏杓撈出瀝乾水份,並放置冷卻即成。
Tipp
由於肉質不同、粗細不同、所以烹煮時間請先取一條完成的肉條,切開確認熟成度。
放置冷卻的肉條置於空氣中顏色會轉深,若是要保持肉條新鮮的色澤,可以將全部完成的肉條放回湯汁中,至完全冷卻,在依照需要的數量分開包裝,冷藏或是冷凍收存。
【香菇肉羹麵】 2人份
材料:
肉羹條......300g
乾香菇......3朵
高麗菜......3片葉 撕小片
洋蔥......1/4個
蒜......4瓣
高湯.....600ml
【調味料】
A.
鹽......1/4茶匙
糖.......1大匙
醋.......1/2大匙
油蔥酥......1大匙
味精......1/4茶匙
B.
太白粉......2大匙
水......3大匙
C.
白胡椒粉......適量
香油......適量
烏醋.....適量(義大利巴薩米可黑醋)
香菜.....少許
D,
麵條.....2人份
水.....2L
1、乾香菇泡熱水軟化後....去梗、切絲。洋蔥切絲。
2、蒜2瓣切細丁。2瓣切片。
3、調味料B.調成太白粉水備用。
4、取一湯鍋加油2大匙,先放入蒜片炸至金黃撈出。備用。
5、原鍋下蒜丁同樣炸至金黃香酥,續加入香菇炒香、洋蔥絲⋯續下高麗菜翻炒至軟,加入高湯以及調味料A.
4、高麗菜香菇絲煮到柔軟之後。。加入肉羹煮至湯汁滾沸倒入太白粉水邊用湯勺攪拌的方式勾芡。
5、煮麵:
麵以另外一鍋水煮熟之後,撈出瀝乾水份放入碗中、放入炸香的蒜片酥、香油、胡椒粉、香菜、淋上烏醋即可。
#肉漿打入太白粉水時,採漸進式的加入注意肉的吸水量,不要打的過於稀沒有附著力。
#粉可以用玉米澱粉,或是馬鈴薯澱粉、太白粉。
魚熟成原理 在 翔太の卡將的廚房日記 Facebook 的精選貼文
#鍋寶IH智能定溫電子鍋
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我一開始拿到鍋寶IH定溫電子鍋樣品時比較驚訝的是,它附的內鍋很厚實,以鍋寶的優惠價格可以買到IH厚釜電子鍋真的是很優惠,如果是日系品牌的IH電子鍋至少都要接近萬元起跳。
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5️⃣ 「燉湯功能」可省去傳統用瓦斯爐長時間小火慢燉看顧爐火的時間,像是蒜頭蛤蠣雞湯、鳳梨苦瓜雞、冬瓜排骨酥湯⋯⋯以超厚球釜鍋用IH超大火力先大火沸煮,再自動轉為小火慢燉鎖住湯頭鮮美,在家煲湯輕鬆簡單就能完成。
6️⃣ 「濃湯功能」適合需要細火慢熬的料理,像是咖喱、南瓜濃湯、海鮮巧達濃湯等濃郁的料理,熬煮過程需要不停的攪拌避免澱粉質沈底導致鍋底燒焦,天氣熱時一直在瓦斯爐邊顧爐火還會滿身大汗,鍋寶電子鍋全程採用小火慢煮精準控溫,不用擔心鍋底燒焦,濃湯類料理也能完美辦到!
7️⃣ 喜歡吃有焦香鍋巴飯料理的「煲仔飯」功能智慧行程,會在烹煮完成的前30分鐘逼逼聲提醒,此時可加入叉燒、臘肉、肝腸等食材,最後再進行高溫燒烤,模擬砂鍋搭配大火煲飯完美煲出金黃焦香的鍋巴,同時讓上層的米飯保有軟Q的口感
8️⃣ 「定溫烹調」又稱低溫烹調法/舒肥料理法/定溫熟成法
原理是運用精確的溫度,以隔水或是蒸氣溫和的加熱食材,讓食物在長時間的定溫狀態下均勻緩慢的熟成,以達到內外熟度一致,藉此保留食物的營養成分及原汁原味。
鍋寶IH定溫智能電子鍋,改良以往舒肥機必須使用一大鍋水,聲音大等缺點,直接在鍋蓋上安裝了感溫棒,採用日本感溫器精密掌控溫度,是目前在電子鍋界唯一附有定溫感溫棒的電子鍋,使用時只要放下定溫感溫棒浸入水中,依照說明書的建議溫度時間設定,就可以讓您在家輕鬆做出舒肥雞胸、舒肥牛排、油封鴨腿通通沒問題!
定溫功能可以設定的溫度範圍是30度C~99度C
比起傳統的舒肥機料理更多元,像是製作需要控制溫度的蒸蛋、烤布蕾,做出來口感細緻滑嫩零毛孔,還可以做優格(適合優格製作溫度為42-45度c)、食材解凍(40度C)等等,善用定溫模式讓你的電子鍋功能更多元。
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【鍋寶智慧多功能氣炸烤箱】
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經過了我們幾個月來的試用,發現這一台氣炸烤箱的功能性很棒,不論是基本的烘烤加熱、或是烤物、炸物、焗烤料理都能夠完美呈現,進而進階到烤全雞,附有 #烤雞旋轉烤叉 可以一邊烤一邊轉,讓烤雞受熱非常的均勻
另外還有 #加購配件:#串燒烤串組合 也是我個人非常喜愛的一項功能,只要將喜歡的食材使用烤串串起來,再裝到旋轉盤上放進烤箱內就可以一面烤一面轉,每次烤出來的串燒都上色非常的均勻而且熟度也剛剛好,烤串組合總共有十隻,一次就可以完成一家人的晚餐了非常的方便。
再來就是我一直對氣炸烤箱能不能烘烤麵包感到有疑慮,之前直播做南瓜手斯麵包就嘗試用鍋寶氣炸烤箱烘烤,沒想到完全沒有問題~麵包很成功的烘烤完成了,完成的麵包口感跟我用烘王烤箱烘烤出來的除了表面顏色上色較深外,麵包口感一樣好~👍🏻👍🏻
雖然我們家裡都有大型烤箱用來做較大量烘焙甜點,不過做料理或是少量烘焙時我都會使用像這樣小型的烤箱,不僅加熱快又可以做到氣炸減油的功能,我們非常喜歡!
【我的直播分享:鍋寶氣炸烤箱直播】
晚餐時間:今天都用鍋寶氣炸烤箱來做料理喔~
氣炸杏鮑菇、烤花枝、氣炸照燒雞腿排、氣炸白花椰菜
蝦仁豆苗、蔥爆青醬花枝、煎蔥蛋
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測試烤南瓜手斯麵包
氣炸烤箱詳細介紹、烤全雞旋轉叉、串燒組合使用方式講解
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多利亞焗烤、焗烤起司馬鈴薯球
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✔️減油80%低脂更健康,讓美食少油、廚房少煙
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魚熟成原理 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
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魚熟成原理 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳解答
本集主題:「廚房裡的美味科學」新書介紹
專訪來賓: 章致綱
★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
本書要教你:
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
本書特色:
1.只要搞懂關鍵4工法--殺青、快速熟成、梅納、焦糖,不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。
2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法:Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法:軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法:爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。
3.不必再在廚房累積挫折感,運用科學原理,讓料理不失敗、更精準美味。
4.掌握科學訣竅,成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。
5.用科學替食物把脈,找出真相!
網路上對食物安全謠言頗多,如:祖先吃過的肉,重新加熱有異味?塑膠水瓶會分解出致癌物質?是真的嗎?秉持實驗精神,以科學驗證,一同破解謠言,找出真相。
作者簡介:章致綱
常有人好奇,化工背景的材料學專家,為何來談餐飲,又有何立場來談「吃」這件事!
一是與從小生長環境有關,母親燒得一手好菜,小時家住內壢居廣一村,沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,耳濡目染,如何能不愛上「吃」?
再者,廚房裡本身就充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不只廚藝精進,還會激發做菜的趣味。
因緣際會下,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,卻常「知其然,而不知其所以然」,光靠經驗傳承,少了食品科學的理解,難以提升境界。
於是,材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,不只做菜高明,還能了解科學內涵,發揮食材功效,更能進一步創新!
學歷:材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/C5FPR1TfvrE/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLD0G1Rhb_FkuTQFdbSA_yKNOJWTlA)
魚熟成原理 在 經過熟成的生魚片,味道反而會比新鮮捕撈的魚吃起來更鮮甜 的推薦與評價
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魚熟成原理 在 Fw: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片? - 看板YOLO 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1WNQqQPE ]
作者: ting0522 (生魚片系學弟) 看板: Gossiping
標題: [問卦] 自己買魚來做生魚片?
時間: Fri Mar 26 17:44:56 2021
※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言:
: 小時候有次家裡買魚 整條那種的
: 然後切來做生魚片
: 那時看到感覺有點噁就沒吃了
: 長大後想想如果拿整條魚回來自己切
: 應該也是能正常吃吧?
: 有卦?
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone
自己買魚來做生魚片行不行???
先講結論,當然行!行行行行行........
小弟是個普通上班族不專業自宅生魚片愛好者,從2015年在魚市場買的第一條紅魽魚自己
在家切的跟狗啃的一樣到現在已經吃了好幾年,當年也在八卦版有發過一篇自學生魚片文
章但好像找不到了。
很多人常在問生魚片寄生蟲的問題請參考魚魚王專業講解。我自己吃了好幾年的魚也吃過
有蟲的倒是沒發生過長蟲就醫。
https://moptt.tw/p/Gossiping.M.1616235373.A.58D
小弟是個工廠輪班上班族時間比較彈性大夜早上下班會經過高雄中芸港、半夜下班可以去
東港批發魚市場或放假跑枋寮漁港所以比較有機會自己找整條魚自己做生魚片。
枋寮漁港漁獲拍賣
中芸港
很多人會問怎麼知道魚買來能不能做生魚片?網路上隨便查都有魚眼睛透亮飽滿啊、魚鰓
鮮紅、魚身硬直、魚體黏液體色類的。這方面真的要憑經驗多買魚,很多老師父通常都看
一眼就知道,小弟通常都在漁港買剛下船的現撈漁獲會比較保險一點。
工欲善其事必先利其器,一條魚買回家要變生魚片當然要有刀,都要切生魚片了買個日式
魚刀也是很合理的事。
我平常用青一鋼柳刃、白二鋼出刃、蕩刀革砥
愛刀人有個收藏品拿出來看起來也是很爽的事
魚要切的漂亮一把鋒利的刀也是很重要的!你不會拿鋸子去切魚吧?磨刀也是很重要的課
題,自己的愛刀就是要自己磨!
1000#、2000#、3000#、6000#、8000#、12000#、丸尾山 敷内曇り、三河名倉、金鋼板整
平砥
磨刀也是樂趣之一平常磨刀我都是切廚房紙巾測試有沒有到位,一般程度就拿紙吧,桌上
放顆番茄不用手拿切看看也可以。
切魚用檜木砧板一塊殺魚用一塊切生魚片用,現在也能買日本長谷川抗菌砧板也比較不會
傷刀具
一般魚買回來處理都是三枚切,網路上很多教學影片可以看。切好的魚濕答答血淋淋或是
處理好進冰箱也要有適當的包材我都是用白色的不織布洗魚擦乾用完就丟便宜好用又衛生
吸水性強,綠色是日本包魚用抗氧化紙也是用一次就丟,如果都沒有的話克難一點用廚房
餐巾紙
綠色包裝是日本生魚片用吸水膜可以把魚肉水分用滲透壓原理吸出來、茶色的東海保鮮紙
也可以包魚但紙的味道我覺得會印到魚肉上用沒幾次就冰起來了
至於處理魚方式、熟成方式因人而異就要靠自己去摸索了,很多人問魚有沒有冷凍?我是
絕對不會把魚拿去冷凍的!冷凍過的魚肉細胞會破掉滲出水影響保存時間也沒辦法拿去熟
成。熟成這方面我不是日本料理師父也沒辦法分享經驗畢竟有風險,簡單來說我魚處理好
包起來存放在大約0~1度環境不會結冰就好每天要換濕掉的包紙。
下面就分享一下自己試做過比較不一樣的生魚片的魚
紅喉魚做帶皮炙燒這是我個人排名前幾名好吃的魚,光看到那個油就餓了XD這個我放了12
天
肉魚(疣鯛)炙燒香氣也是很棒
白星笛鯛在日本算評價很高級的魚種!有夏天的最高級魚、究極的美味美名。在台灣也是
很好的魚但在笛鯛類的魚在台灣好像很難肉會結油只有內臟會有橘油不過白肉甘味也是很
濃郁的這個我放6天跟14天。魚皮非常硬要去皮不然以為咬到橡皮筋
講到生魚片鄉民一定會提到的真鯛!生活在淡路島鳴門海峽洋流湍急、漩渦洶湧的鳴門真
鯛靠近尾鰭的脊椎骨頭上有瘤狀突起物又叫鳴門骨,這就是牠們奮力泳於激流的證明。運
動量大,肉質緊實在日本是很高級的魚!想不到在東港也能抓到從鳴門海峽游過來的真鯛
真的是太幸運了!以上純屬濠洨XD這個我拿來帶皮做湯霜,別問我怎麼沒做冰雕山因爲我
不會
鳶鱠(扁過魚)石斑魚的一種比較少見,石斑魚類的魚種鱗片我都用削的,冬天買的油脂
豐富
龍虎石斑魚養殖的很多但這隻是漁船外海捕撈到的比較少見,肉質有嚼勁清甜
有白肉魚之王稱號的白魽,日本養殖進口的很多但台灣產的不多肉質屬比較脆青爽的口感
有油脂的話非常好吃
長尾鳥(長尾濱鯛)日本料理滿常用的魚種但一般魚市場比較少見台東比較多
釣魚人稱的夢幻石鯛。這個也是很少見的魚,冬天時白色油脂相當肥美,仔細多嚼幾下脂
香逼人
嘉誌魚(胡椒鯛)純粹是為了他是活的買回來試試看
海雞母笛鯛
水針魚!相當清甜好吃但很小隻處理起來比較費工
馬鞭魚!帶皮炙燒有甲殼類的香氣
相當稀有的野生黃魚
軟絲生食不用多說了相當的甜,但日本料理店比較常用花枝
花枝
青嘴龍占
當然也是有買到非常難吃的魚(台灣青魽)買到沒油的真是悲劇,肉又酸又腥吃一口就拿
去醃漬果粉油炸了
白馬頭魚日本又稱甘鯛顧名思義就相當甜的魚也是非常高級的魚種
在家做生魚片真的不難!小弟也認識很多生魚片狂熱的上班族,PTT版上神人也非常多,
有興趣多練習在家也能做出看起來漂亮吃起來又美味的生魚片。
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冷凍過呢?
https://youtu.be/trbl4RNgKO0
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