一期一會の 鮨 天本
總有驚喜不斷蛻變的美妙手藝
從開幕至今,每回造訪都是驚喜,料理的手法和技巧都有超乎想像的躍升,細膩用心成長性滿滿的職人,益發自信開朗的天本師傅真是讓人充滿期待 ~
期待下次再訪,這城中妙不可言的滋味 !
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,釣魚船屋,店名已指出最大賣點,就是可以坐在船上釣魚的餐廳﹗不少人都應該去過日本的釣魚餐廳吧?位於觀塘的釣魚船屋,就是老闆們一次到日本遊玩後,覺得非常有趣,所以照辦煮碗。 一進店,已看到一條可坐約十多人的漁船,客人可以坐在船上,一邊垂釣船旁水池的赤鯛、黑鯛等,一邊吃店內的刺身、壽司、天婦羅等日本居酒...
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蜜柑鯛 〔旨樂]
蜜柑鯛是日本這些年來流行的「水果魚」的一種。雖然日本是食魚大國,但有鑒於年輕一代因為嫌魚刺多又有魚腥味,因此吃魚的人口逐年下降,從而誕生了將水果加入魚飼料中,進而減少魚的腥味,並使其帶著淡淡果香的養殖方式。
野生的鯛魚價格昂貴而產量低,在市場上,野生真鯛與養殖的比例約為2:8。像是野生真鯛捕獲量全日本第一名的長崎縣的捕獲量一年約為2020噸(第二名的福岡縣1893噸,第三的愛媛1839噸),而養殖真鯛產量最多的愛媛縣為34208噸,超過日本全國產量的一半以上(次之為熊本縣的104120噸與三重縣的5530噸。
野生的天然真鯛在日本以在瀨戶内海的明石海峽所捕獲的兵庫縣的「明石鯛」最為頂級。明石鯛會以一本釣、吾智網和底曳網三種漁法來捕獲。其中又被稱為「鯛網」的吾智網漁法,是將魚群趕入如同包裹衣物或是家當的方形大布「包袱巾」的魚網中的漁法,是捕捉明石鯛漁法的主流。而底曳網則用以捕捉海低層的魚。
在流速極快的鳴門海峽的激流的嚴酷環境下成長的德島縣「鳴門鯛」,則是另外一種高級野生天然真鯛。捕撈鳴門鯛的漁法,有撒餌釣與定置網兩種。其中的撒餌釣是鳴門特有的傳統漁法。將生餌(春天用玉筋魚,秋天用蝦)和魚線針放入直徑四公分、長三十公分的塑膠圓筒中,從船上丟入海中。圓筒碰到海底後,底部的蓋子會打開,放出釣勾和餌,隨著潮流飄動來誘捕真鯛。而這裡的定置網捕撈法,則是在海底設置長五十公分、寬二十公分,被稱為「鯛網」的「運動場」。這個運動場連著一個壺狀,通往外部的通道,稱之為「道網」,漁夫們將真鯛趕入鯛網後,收起道網,成了一個只進不出的結構。
真鯛以30~40公分左右的最為美味,而在產卵前3~4月的真鯛脂肪豐富,特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。
而我們這裡談的水果魚都是品牌很年輕的養殖真鯛。像是三重縣的伊勢真鯛,是混合海藻、柑橘、茶葉,以2%的比例與飼料混合後,在出貨前連續餵食14天,並於平成24年(2012)推出;香川縣的橄欖鰤,則是以2%的橄欖葉粉末與飼料混合,出貨前二十天每天餵食,自平成20年(2008)開始販賣;廣島縣的檸檬鰤自然是在飼料中加了檸檬汁,平成24年(2012)開始販賣;另外還有我在《東京23區鄉土料理之兵法:港區》中所提到的以大分縣特產的柑橘臭橙(カボス的1%果汁)混合飼料餵食的臭橙鰤和臭橙比目魚,出貨前餵食20次,平成23年推出;此外,在鹿兒島,則有在出貨前用黑醋餵食一個月以上的薩摩黑醋鰤,平成19年(2007)推出。
蜜柑鯛產自日本四國的愛媛縣。對愛媛縣的印象,最早是來自由淺野溫子在《101次求婚》中所飾演的女主角矢吹薫的老家。後來則是司馬遼太郎的歷史小說改編而成的,描述都是松山藩出身的秋山好古和秋山真之兄弟,以及自幼一起長大的文學家正岡子規的故事的日劇《坂上之雲》。
而愛媛縣除了鯛魚養殖量為全日本之冠外,蜜柑產量也是日本第一,於是,2011年的時候,在面對瀨戶內海的宇和島市經營水產商社的木和田權一,提出了「宇和島計畫」,將兩者結合在一起,將蜜柑搾汁後的果皮加在飼料中餵食。而愛媛的蜜柑,是學名Citrus unshiu的溫州蜜柑,於明朝永樂年間日本僧人智惠,由中國大陸帶回日本九州南部的鹿兒島。到1878年時,當時美國派駐日本特使羅伯特.凡爾康堡(Robert B. Van Valkenburgh)將軍的夫人將之命名為薩摩柑(Satsuma orange)。
起初,他是委託愛媛水產研究中心協助,以二十尾魚進行試驗成功。後來因為擔心效果可能因飼養量擴大而打折,所以拜託兒時玩伴、在宇和島養殖魚類的「中田水產」社長中田力夫協助試養。他們一開始中田試驗使用的是鰤魚,
不過可能因為太酸了,所以一開始魚都把飼料吐了出來。不過後來魚兒吃慣了之後,就反而不喜歡吃一般的飼料了。經過不斷試驗調整飼料與果皮的混合比例後,他們終於在2012年成功地養出了首批蜜柑魚蜜柑鰤,以混合蜜柑和蜜柑皮的飼料,於出貨前一個半月開始餵食。
一開始對蜜柑鰤感到興趣的,是日本全國連鎖的藏壽司(くら寿司),藏壽司向他們訂了7000條的蜜柑鰤,由於口碑極佳,因此又進而生產蜜柑鯛。
前幾天做了鯛魚飯(鯛めし),而在愛媛這個真鯛大縣,各地都有許多不同的真鯛料理。以鯛魚飯來說,其中最有代表性的兩種,以松山市為中心的中予和東予地方(愛媛古稱伊予國)的鯛魚飯,是以烤過的整條真鯛與昆布出汁和米,一起在陶鍋或電鍋一起炊成,名為「松山鯛飯」;而以宇和島市為中心的南予地方的鯛魚飯,則是將用醬汁醃過的真鯛刺身,放在煮好的飯上,再打上一顆生蛋,稱之為「宇和島鯛飯」。此外,南予地方還有一道將蛋絲香菇絲再加上蔥薑末等香料鋪在煮好的素麵上,再放上以和風醬油出汁煮好的整條真鯛的鄉土料理「鯛素麵」(鯛そうめん)。
至於蜜柑鯛,則是以刺身的方式,蘸橄欖油吃,風味最佳。
延伸閱讀:《肉魚、鯧魚、鯛魚和丁香魚,挖掘不盡的魚和魚料理:魚料理之兵法之一》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/295101193-
鯛壽司予約 在 食玩買兵團 Facebook 的最佳貼文
[美食攻略]
早陣子去了一間不起眼的小店食 Omakase😍 ~ 相當滿意👍👍!! 第一次在香港的🎌日本小店食 Omakase, 估不到👏質素較不少有規模的食店更高更好!!
這裡只做晚市🌛, 只做預約的お任せ(廚師發板)👨🍳 ~~ 不過有什麼不食的, 都可以先告知食店呢 ~~
今回品嚐了一些未見過的魚🐠🐟, 開心~~ 覺得這裡很有誠意!!
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當晚的 menu 📕如下:
前菜:
左口魚刺+赤身, 特別的配搭🌟 ~~ 左口魚合裙邊就時常食, 但都真的第一次食左口魚刺呢😝~~
🍲小鯛赤味噌汁, 魚肉大大件, 正! 😋香味四溢!
Sashimi:
黑鯛 korodai, 湯霜魚皮超級正😍😍, 咬口感一流, 喜歡!!
Hata 羽太醬油渍 -石班🐟, 口感很特別, 較扎實, 🤩魚香幾濃!
剑鱼腩, 油脂相當香濃又滑, 不錯👍~~
北海道🦐珍寶牡丹蝦, 又肥又美, 蝦膏香得很😋!
金目鯛, 🤗很美!
🐟深海池魚, 鮮甜😋!
Ojisan 老翁 - 昆布, 第一次食, 😎特別!!
鰹魚, 調味很惹味~~😋yummy!
Otoro, 👅入口即溶!
北海道原隻海膽, 超級新鮮, 😍鮮甜, 口感佳 ~~
毛蟹🦀, 簡單蒸熟, 蒸得剛剛好, 💖蟹膏有流心感覺!! 一流的功夫!! 蟹鮮甜十分, 又肥美, 蟹肉一絲絲的感覺, 👍無得彈!! 蟹膏超級香濃又多, 👍好貨色!!
北海道秋刀, 今年秋刀魚失收😦, 大部分地方食到的日本秋刀魚刺身都好瘦, 又不香濃, 👀👀但這店的有著飽滿的脂肪, 又 present 得美美的, 真心認為很出色😘~~ 再配上秋刀魚肝醬, 😏層次又不同了!
鳕魚白子, 🔥稍稍烤過, 多了香味, 層次感多了!
Sushi:
北海道帆立貝, 很厚身呢, 👍正!
岩手県石垣貝, 😋爽口彈牙, 不錯!
中toro酱油熟成, 配上酱油🥣, 少了肥膩感, 👏都幾好~~
鲭魚🐟, 是押壽司, 一點都不腥, 美味!
鱼湯稻庭, 魚湯十分鮮甜, 回味無窮! 烏冬的口感彈牙十分👍 ~~
北海道黄金🌽粟米, 簡簡單單, 100分~~✌
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除了食物做出得出色, 服務亦很不錯!! 食店只有廚師及一位服務生 (👫其實是一對 couple), 但都做得相當週到 👏~~ 跟每一位客人都有傾有講🗣👂, 用心介紹食材及煮法, 喜歡!!
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📣提一提, 因這店只有11個位, ☎記緊要預約呀! 而且每一次的食材都會有所不同, 因為他們會給予食客時令的食物給大家好好品嚐~~👍
😄這是一間我會再去的食店~~
武館
大角咀博文街19號富貴大廈西座地下20號舖
Tel: 53289669
Omakase 每位 HKD 1200
日本毛蟹 500g 約 HKD880
鯛壽司予約 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
釣魚船屋,店名已指出最大賣點,就是可以坐在船上釣魚的餐廳﹗不少人都應該去過日本的釣魚餐廳吧?位於觀塘的釣魚船屋,就是老闆們一次到日本遊玩後,覺得非常有趣,所以照辦煮碗。
一進店,已看到一條可坐約十多人的漁船,客人可以坐在船上,一邊垂釣船旁水池的赤鯛、黑鯛等,一邊吃店內的刺身、壽司、天婦羅等日本居酒屋食物,每人最低消費$600,已包括漁具、三數隻南極蝦魚餌等。如果真的釣到魚,每條魚會以起碼$300的價錢,計算在最低消費內,可選擇送入廚房做成刺身或壽司或汁煮(免加工費)。新開張期,所有釣到的魚都會以七折計算。
過癮度滿分,影相度極高,不過坦白說,計算收費有點複雜,而且現場近一個小時的試驗及目測,大部分人都是空手而回。想吃刺身嗎﹖還是按動電子餐牌來得直接。
由於安全考慮,12歲以下小朋友不能上船,餐廳深處還有一排獨立個室及卡位,一旁同樣有水池,可以邊吃邊釣魚,雖然搶眼度不及船上座位,但勝在不設最低消費,只要付$20就可以租借漁具釣魚了。其他座位客人亦可以付$20租借漁具,不過就要自己跑到魚池了。
食物款式選擇非常多,壽司刺身鍋物天婦羅串燒一應俱全,大部分食材都來自日本如九州海膽、鹿兒島和牛等,味道平穩,即使釣不到魚,當普通餐廳來吃飯,也不會令人失望。提提大家,餐廳訂位極受歡迎,現時一月訂位已全數爆滿,只預留少部份座位予排隊等候的食客,最快也要二月初才有訂位空枱,要有心理準備慢慢等候呢。
編輯:楊志強
攝影:梁偉德
釣魚船屋
電話:6383 3304 (日) ,9769 8986(夜),9740 3123(夜)
訂位網址: https://www.facebook.com/chougiyofunayahk/
地址:觀塘駿業街56號中海日升中心2H鋪
營業時間:星期一至日 11:30am-2:30pm,5:30pm-11:45pm
詳情: http://bit.ly/2UaSbrU
註:只接受Whatsapp訂位
釣魚詳情:
1.午市不設釣魚活動
2.$20/人,每人包魚餌魚竿
3.每枱只可租借一支魚竿
4.每晚12時安排預約,先到先得,將於翌日收到通知
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