《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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鷹嘴豆泥 吃 法 在 貓大爺粉絲團 Facebook 的最佳貼文
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新北市永和區中山路一段193-2號。(02)8792-3280。
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鷹嘴豆泥 吃 法 在 貓大爺粉絲團 Facebook 的最佳解答
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❓有一種食材,代謝不太好的人吃了可以流流汗,代謝好的人吃了能保留營養在體內。這週三 #星座廚房籤 的美食料理,大家猜猜會是什麼呢?😉
食材
腰果 32g 浸泡1小時
板豆腐 450g
無糖優格 120ml
洋蔥 1顆
馬鈴薯 1顆
雞腿肉 1塊
白飯
蔥油餅
佐料:
生薑 4g
大蒜 5瓣
辣椒粉 13g
日式咖喱塊 4塊
鹽、孜然粉、茴香粉、黃薑粉少許
蕃茄罐頭 1/3罐
蜂蜜 少許
椰奶 半罐
椰子油 少許
芹菜 少許
檸檬汁 少許
白瑜 心星占星
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鷹嘴豆泥 吃 法 在 The Culinary Pair 姊弟煮廚- 地中海風味抹醬「鷹嘴豆芝麻泥 ... 的推薦與評價
也可取代花生醬當成麵包抹醬,拿來沾pita餅那又是更道地的吃法。吃不完的鷹嘴豆泥可以裝進保鮮盒,冰箱冷藏一星期。 #姊姊Paulina在舊金山詳細美味食譜: ... ... <看更多>
鷹嘴豆泥 吃 法 在 [食譜] 三色鷹嘴豆泥Hummus - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網誌圖文版:
https://goo.gl/LTj61L
第一次吃到鷹嘴豆泥是在sababa pita bar,那時總覺得就是黏黏滑滑的醬沒什麼特別的。
直到去了約旦,打工的旅館每天早餐都是falafel+hummus,
才發現原來真正的hummus那麼好吃!
Hummus傳統上是完全vegan的食物也非常營養,很適合素食者。
阿拉伯料理中hummus是前菜(mezze)的一種,還有各式各樣的小菜和口袋餅配著吃;
但歐美簡餐店通常都拿來沾蔬菜棒或夾在三明治裡作為抹醬。
基本上hummus的吃法很隨興,要怎麼搭配都可以,我有時會直接挖一湯匙當點心吃。
鷹嘴豆高蛋白質高纖維吃下去很有飽足感,完美的純素蛋白質來源!
我之前都在家附近的土耳其小店買他們做的hummus。真的超級滑順好吃,可惜有點貴。
所以我開始研究如何做出完美的hummus,hummus的作法很多元,
每個地區加的材料也不太一樣。
主材料基本上是鷹嘴豆、中東芝麻醬(tahini)、檸檬汁、鹽和孜然粉,
但有些食譜會加入優格(Aleppo),有些地方不加檸檬汁(庫德族)
有些會加入橄欖油讓口感更好。
所以其實可以依據個人喜好變化,慢慢摸索出你喜歡的調味及配方。
但我覺得完美的hummus有幾個基本訣竅:
1. 買乾豆自己煮。
當然罐裝的鷹嘴豆很方便,但如果常吃豆類的人買乾豆實在便宜太多了!
也比罐裝的環保。煮豆子看似很費時,但其實只要算好泡豆子跟煮豆子的時間,
就能輕鬆煮好豆子了。
最重要的是自己煮的鷹嘴豆百分之一百比罐裝的好吃,新鮮度大勝,無庸置疑。
2. 剝掉豆子的皮。
聽起來很瘋狂,但這能讓hummus滑順很多!
煮好的豆子瀝乾後 (煮的湯汁保留)馬上沖冷水,冷熱溫差之下豆皮會被沖掉浮上表面,
撈掉後再沖幾次就差不多了。
3. 保留煮雞豆的水。
煮雞豆的水很營養,加在hummus裡正好。
但如果用罐裝雞豆請務必把罐子裡的水倒掉,雞豆以清水沖洗乾淨。
4. 斟酌調味。
如我說的hummus的調味因人而異,建議以1/4小匙慢慢加各種材料,調到你喜歡的味道。
各種味道之間要達到平衡,檸檬汁太多會過酸,tahini太多會甜而膩,鹽太多會過鹹。
喜歡的話也可以加入其它調味,辣椒粉之類的都不錯。
有些食譜是不加大蒜的,但我覺得大蒜很提味,如果不想加其它比例可能就要調整。
基本口味的hummus之外還可以加別的蔬菜變成不同口味的hummus,
比如說烤紅椒、甜菜根或花椰菜。下面的食譜我做了紅色 (甜菜根) 及綠色 (綠花椰) 。
Hummus的作法超簡單,做一大罐起來冰冰箱,無論當零食、抹麵包或沾蔬菜吃都很棒。
傳統上hummus食用時會再淋上大量的橄欖油,我覺得太油了,比較喜歡直接吃。
以下是我個人滿意的比例,可以此為標準自由變化。
三色鷹嘴豆泥 Homemade Trio Hummus
材料:
剝掉外皮的熟鷹嘴豆 420g
新鮮現榨檸檬汁 4大匙
孜然粉 1/2小匙
紅椒粉 1/2小匙
中東芝麻醬 (Tahini) 5大匙 (我用無鹽的)
大蒜 1瓣
煮豆水 250ml ↑
鹽 適量
甜菜根 50g
綠花椰 70g
*我喜歡用烤軟的大蒜,味道比較不嗆
作法:
1. 除了水之外的所有材料放入調理機
2. 打到柔滑狀,同時緩緩加入水,hummus冰過後會變稠,
所以水量要加到比你喜歡的稠度再稀一點 (請自行斟酌)
3. 一邊打一邊試調味,沒問題的話分裝到密封罐裡冷藏保存
綠色hummus的作法是在取一部份的hummus裡加入燙過的綠花椰打成泥
因為加了蔬菜,調味要再調整喔~
紅色可加入熟的甜菜根,甜菜根不要加太多味道會過於強烈
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