#鴨子很可憐
#不要一直怪鹹蛋黃有白點
鹹蛋黃和生鴨蛋黃的油一直都在，只是存在的方式不同
🌸蛋黃本身就含有豐富的脂質，而鴨蛋黃中的脂質含量大約有30–33%。
那為什麼鮮蛋黃不會流油？關鍵在於油脂的存在方式。
在蛋黃中，油脂不是游離在表面，而是以小油滴的形式均勻分散在水溶液當中，也就是說，它形成了一個乳劑系統。
幫助油脂穩定分散的是蛋黃中的蛋白質與磷脂，它們起到了乳化劑的作用。油脂、磷脂和蛋白質等成分共同組成了脂蛋白的結構：疏水的油脂藏在裡面，表面露出的則主要是蛋白質和磷脂相對親水的一面。
同樣都含有很多油脂，但乳劑與分離的油脂外觀和質感都很不相同。尤其是新鮮生蛋黃這樣油脂藏在裡面的水包油型乳劑，它的油膩感明顯比分離的油脂要低很多。
🌸鹹鴨蛋為什麼會出油？
鹹鴨蛋的靈魂，就是那顆紅油蛋黃。但把鴨蛋裹層鹽、泡點酒這麼簡單的操作，是如何讓蛋黃變得如此油油沙沙的呢？
蛋殼上有許多微小的氣孔，鹽會通過它們向鴨蛋內部擴散；鹹鴨蛋的蛋黃是液態的，其中均勻分散著很多含油的脂蛋白顆粒；隨著鹽度越來越高，脂蛋白顆粒會不斷釋放出油脂，就出現「流油」現象。
隨著油脂從脂蛋白顆粒中滲出，顆粒之間會出現許多縫隙，這就形成了誘人的「翻沙」。
🌸為什麼是鴨蛋？
為什麼醃製鹹蛋用的總是鴨蛋，而鹹雞蛋則少得多？這是因為鴨蛋黃醃製後有更好的質地和出油效果。雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異，同時兩種蛋蛋殼的結構與孔隙大小也有不同，因此鹽醃效果也存在差異。
根據實驗數據顯示，在經過35天的醃製之後，鹹鴨蛋蛋黃部分的含鹽量約為2.25%-3.29%，與此同時，蛋清部分的含鹽量則會飆升到8.23%-11.61%。
蛋黃遠沒有蛋清那麼鹹，這應該有兩方面原因：首先，鹽擴散到蛋黃部分會慢一些；其次，蛋黃含水量低、脂質含量高，而鹽很難溶解在油脂中。
🌸為什麼鹹蛋黃會有白點？主要則是醃漬時間不足！
現在市面上的生鹹鴨蛋，大約都在21天左右就會出貨。 (蛋黃白點約1cm左右，蛋黃偏軟)
25天左右(蛋黃白點約0.5cm左右，蛋黃微軟）
30天左右 (蛋黃幾乎沒有白點，蛋黃摸起來是硬的)
🌸但35天以上~40天醃漬的鹹蛋黃，是我心目中，做蛋黃酥最完美的鹹蛋黃，不管在鹹度、出油、出沙都是最好的狀態！！！
但要買到醃漬時間這麼長的鹹蛋黃，在平時都很難了，更何況是中秋這個大節日，所以如果家裏有空間的朋友，可以買不洗紅土的生鹹鴨蛋，打開袋口或一整箱表面的塑膠袋，放通風處7~10天。
鹹雞蛋 在 [心得] 自製鹹蛋- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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若要說搬到異國生活有什麼收穫，大概就是，很多想不到的東西都得自己動手做。
自製鹹蛋的方法大致分成兩種，一種是泡鹽水醃，用少量的鹽就可以完成，花費的時間較
長(一個月以上)，但我實在找不到這麼大的玻璃罐，所以採用乾燥醃法，只要兩到三個禮
拜，鹹味就會很明顯，缺點則是鹽的用量比較多。(但其實也沒多到哪裡去啦)
材料：
雞蛋 (有鴨蛋當然更好)
粗鹽
40度以上的烈酒 (我用伏特加)
保鮮膜
做法：
為了醃製鹹蛋而特別選購的超大粒雞蛋
(鹽醃過蛋黃會縮小，若買的蛋太小顆，醃出來小小一粒很不過癮啊)
拿塊乾淨的菜瓜布，把每一顆雞蛋的殼都刷過一圈
(別太用力把蛋給捏碎了)
(是的，我捏碎了兩顆)
刷過的雞蛋，放在陰暗處乾燥
雞蛋完全乾燥之後，準備兩個碗，一個裝酒，一個裝鹽
把雞蛋在伏特加裡頭滾過一圈，確認每面都有沾到酒
然後放到鹽裡頭，滾來滾去，頭尾也要確認沾滿鹽
滾過鹽的雞蛋，放在撕成小片的保鮮膜裡頭
把保鮮膜轉一圈，緊緊包住雞蛋
收口朝下，放在乾燥容器裡
(我用去年吃完的泡菜瓶子)
把所有的雞蛋完工
蓋上蓋子(以免生灰塵)，繼續放回陰暗的角落，存放兩個禮拜或以上
(用來做甜點的，不用醃太鹹，兩週很夠了；若是要拿來配稀飯或料理，可以再醃久一點
，三週或以上)
開封日，準備一塊濕布，打蛋之前先把外頭的鹽擦拭乾淨
(不要用水，鹹蛋易腐壞)
喔喔，雙蛋黃！
蛋黃鹹硬成形，淡淡的鹽味飄出來，哇哈哈哈簡直太成功了
做了這幾十顆蛋，成功率近乎九成，有兩顆蛋打開之後還是偏軟，做不成蛋黃酥內餡。無
奈這東西沒辦法預測，只有敲開才知道。不過沒關係，蒸熟之後拿來配稀飯，或是用做鹹
蛋蒸肉餅，還是很美味滴~~
小提醒：
沒有要現吃的鹹蛋，用濕布把鹽擦乾淨(以免繼續醃下去鹹過頭)，放在冰箱裏頭，保存一
個月沒問題。
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