當女性走進男性為主的廚師界,不少人都好奇廚界是否男尊女卑?又有沒有試過不公平待遇?不排除歧視的存在,說實話我也沒有理會,但個人經驗告訴我,如果想得到別人的尊重和認同,先要用行動證明實力。曾任模特兒的緣故,不少人都覺得我做廚師只是玩玩吓,又曾因為自己廚藝未夠精湛,有廚師當我透明,資深廚師只會稱我為 “Cook” 而不是 “Chef”,心裏不好受,唯有做好自己。走進Amber進修,多得Richard Ekkebus幫助;遠赴巴黎和南法學師,也是靠朋友穿針引線,很感恩朋友的無私幫忙。記得當時在法國其中一位年輕廚師對我十分不禮貌,覺得我是皇馬褂,不是來認真工作,我也受夠他的面口,上前跟他面對面表明立場,別人思想和說話不能由我控制,我可以做到的就是用行動證明,最後他對我的態度也是180度轉變。
廚師界一直以男性為主導,我認為其中原因是它的工作要求和性質:廚師首先要夠淡定,具邏輯和組織能力;實戰更是難頂,工時長、高壓(每天與時間競賽又要維持食物高品質)、廚房環境又熱又焗、工傷頻頻(我雙手也有不少戰續,浪漫一點想就是追夢的印記吧),先不說外國廚師的工作有幾瘋狂,落場斷片式瞓覺的場面;單是Maison Es的廚師們衝鋒陷陣一個weekend,個個都面容憔悴筋疲力竭,好像早前我們接了一個catering job,排山倒海的工作量就連我也不敢落舖打擾他們,這樣的工作環不難想像為何從前較少女性選擇廚師為職業。當然,巾幗不讓鬚眉,女廚師也能蜚聲國際,Helene Darroze和Anne-Sophie Pic就各自摘下米芝連三星,也是我十分欣賞的女廚師。
今現在越來越多女性投身廚界,很深刻時裝設計師Tory Burch 曾在Women Conference說過 “The only one of keeping women from succeeding are women”,這句說話我有兩個領悟,第一是女性先要團結起來;第二是身為女性的我們別讓性別阻礙我們發光發亮,要用行動證明自己實力,捍衞自己的價值和信念💪🏻💪🏻
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如果一生人要瘋狂一次,那三個月到巴黎和南法學廚之旅就是我人生最瘋狂,可一不可再的日子。
為了增值自己,便關閉Ta Pantry三個月到法國學師。先到巴黎Le Relais Louis XIII學藝六星期,再到南法Montpellier的Le Jardin des Sens。兩間同是米芝蓮兩星,風格和規模卻截然不同。
巴黎Le Relais Louis XIII廚房只有6人,大家不分你我,我也有機會上場煮不同餸菜,記得那裏有位日本女廚師,勤力之餘,拎所有廚具都是無聲,姿態優雅又快而準。起初我對總廚沒有好感,他整天就是不停“Oh là là”,但其實是好人一個,在我last day前夕帶我到全法國最大的food distribution center, Rungis Marché 開眼界;當天凌晨4點出發,metro未開,我便踩單車在寧靜的巴黎街道出發到餐廳會合總廚,當時下著毛毛雨,我叫自己好好記住這一刻,人生應該再沒有這樣的機會。到達後才發現market如貨櫃碼頭般大型,單是牛肉雞肉已經分佈幾幢大廈。法國廚師對食材要求高,不同grading食材價錢爭得遠,選用的食材要有證書,對食物之執著就如一塊牛油也有獲獎,讓我大開眼界。
南法Le Jardin des Sens整個team有26人,上班的第一天上班就要做Fleurs de courgettes (Zucchini flowers),先要溫柔地從取出花蕾,中間注入魚肉,再沾上炸槳炸。我是一個不認輸的人,就是會fake it until you make it,但這個菜難度之高令我投降,不傷花瓣取花蕾太難了吧!每逢夏天,餐廳會在沙灘有pop up,廚師除了維持餐廳正常營運,還要add on作pop up後勤支援,單是切菜速度之快連手也麻木,心中只有一個「快」字,每朝8點我們已在廚房跑來跑去,分秒必爭。
慶幸這三個月間在兩間完全不同風格和規模的兩星餐廳學習,令我不再怯場,也讓我看到法國廚界很多不為人知的的專業和執著,記得在Le Jardin des Sens工作時總廚燙傷手,但餐廳太忙,大家都手忙腳亂,他乾脆拿塊毛巾包手繼續煮,那種敬業樂業精神叫我佩服。另外,整潔是基本,他們每一餐會清潔洗地,每晚清雪櫃,每星期weekend放假前會清場,把所有層架和抽油煙機拆下清洗。從入貨、處理食材、食物質素、餐具、餐廳氣氛和服務,以至清潔,每件事都有堅持和執著,有時看到餐廳一星期休息兩天好像很多,但那五天的工作廚師們都是「瞓身」去做。在法國密集訓練後,變得不怯場,回港擴展事業版圖,食物質素也大大提升、接大型catering,更大膽創作不同主題的menu,如日本、上海、美國、東南亞等等 。
也許人生只能無條件地瘋狂一次,不要怕,就去試吧!讓自己人生不枉過。(Photos taken in 2011 in France)
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2008年Ta Pantry私房菜正式誕生,那時還未到Amber進修,亦未到法國學藝,在廚界還是一個黃毛丫頭,但當機會來到,唔放膽一試我肯定會後悔。開業時我只做一個menu,一來人手有限,廚藝未夠精湛,不能常常更換菜式;二來我深明招牌菜的重要性,所以選擇將一個menu不斷鑽研做到最好,希望為每位客人留下深刻印象,而當時鵝肝蒸蛋和海膽炒意粉都是我的皇牌菜式。不過今次我想說的是,Ta Pantry這個one and the only one的menu其實是個充滿愛的menu,都是我生命中最重要的人所喜歡吃的菜式。
Sunny愛吃吞拿魚,所以我創作了 “Tuna Tuna Tuna” 吞拿魚三食作為前菜,包含三款吞拿魚菜式,第一款是切片吞拿魚,中間夾著青瓜片和麵豉醬;第二款是混入楓糖漿和豉油的吞拿魚粒;第三款是黑松露吞拿魚蓉壽司飯。雖然是小本經營,但用的都是靚食材,例如吞拿魚都來自聯泰旗下的漁業公司在太平洋捕獲的Bigeye tuna,確保是第一手貨兼夠新鮮。
鵝肝蒸蛋是我哥哥的最愛。跟一般製法不同,我的是一層蒸蛋,一層鵝肝忌廉泡抹,再加一層炒過的shiitake mushroom。當用小湯匙潷起蒸蛋,鵝肝忌廉泡抹會流到下層,令整個蒸蛋更香滑,好像小時候吃啫喱般,面層花奶隨著湯匙流到下層,令你忍不住一口接著一口的吃。
銀鱈魚是我媽媽最愛,是零失敗率的菜式,我先用西京白麵豉將魚醃24小時再煎香,下層墊蘿蔔片和蕃茄蓉,魚肉又鮮又滑。
海膽炒意粉則是我死黨的最愛,是我們在LA百吃不厭的意粉,回港後她仍是念念不忘,我就為她創作這款海膽炒意粉,意粉加入蟹肉炒香,面層放海膽再輕輕火炙,散發獨特香氣,齒頰留香。
甜品French Crêpe 是我法文老師分享的家鄉食譜,是的personal favorite,我再加入日本抹茶雪糕,香蕉和粟米片和nutella,食落充滿質感。
當時這五道菜的menu定價五百,今天看來五百好像是小錢,但2008年也是相當不便宜,感謝當年勇字當頭的自己,真不知那來的自信一人孭起Ta Pantry,當然還有一直大力支持的顧客和傳媒朋友們,陪我走過Ta Pantry到今天Maison ES這十三個年頭。
Ta Pantry的老朋友,你們還記得這個menu嗎?
Photo credit: @nytimestravel
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