如果一生人要瘋狂一次,那三個月到巴黎和南法學廚之旅就是我人生最瘋狂,可一不可再的日子。
為了增值自己,便關閉Ta Pantry三個月到法國學師。先到巴黎Le Relais Louis XIII學藝六星期,再到南法Montpellier的Le Jardin des Sens。兩間同是米芝蓮兩星,風格和規模卻截然不同。
巴黎Le Relais Louis XIII廚房只有6人,大家不分你我,我也有機會上場煮不同餸菜,記得那裏有位日本女廚師,勤力之餘,拎所有廚具都是無聲,姿態優雅又快而準。起初我對總廚沒有好感,他整天就是不停“Oh là là”,但其實是好人一個,在我last day前夕帶我到全法國最大的food distribution center, Rungis Marché 開眼界;當天凌晨4點出發,metro未開,我便踩單車在寧靜的巴黎街道出發到餐廳會合總廚,當時下著毛毛雨,我叫自己好好記住這一刻,人生應該再沒有這樣的機會。到達後才發現market如貨櫃碼頭般大型,單是牛肉雞肉已經分佈幾幢大廈。法國廚師對食材要求高,不同grading食材價錢爭得遠,選用的食材要有證書,對食物之執著就如一塊牛油也有獲獎,讓我大開眼界。
南法Le Jardin des Sens整個team有26人,上班的第一天上班就要做Fleurs de courgettes (Zucchini flowers),先要溫柔地從取出花蕾,中間注入魚肉,再沾上炸槳炸。我是一個不認輸的人,就是會fake it until you make it,但這個菜難度之高令我投降,不傷花瓣取花蕾太難了吧!每逢夏天,餐廳會在沙灘有pop up,廚師除了維持餐廳正常營運,還要add on作pop up後勤支援,單是切菜速度之快連手也麻木,心中只有一個「快」字,每朝8點我們已在廚房跑來跑去,分秒必爭。
慶幸這三個月間在兩間完全不同風格和規模的兩星餐廳學習,令我不再怯場,也讓我看到法國廚界很多不為人知的的專業和執著,記得在Le Jardin des Sens工作時總廚燙傷手,但餐廳太忙,大家都手忙腳亂,他乾脆拿塊毛巾包手繼續煮,那種敬業樂業精神叫我佩服。另外,整潔是基本,他們每一餐會清潔洗地,每晚清雪櫃,每星期weekend放假前會清場,把所有層架和抽油煙機拆下清洗。從入貨、處理食材、食物質素、餐具、餐廳氣氛和服務,以至清潔,每件事都有堅持和執著,有時看到餐廳一星期休息兩天好像很多,但那五天的工作廚師們都是「瞓身」去做。在法國密集訓練後,變得不怯場,回港擴展事業版圖,食物質素也大大提升、接大型catering,更大膽創作不同主題的menu,如日本、上海、美國、東南亞等等 。
也許人生只能無條件地瘋狂一次,不要怕,就去試吧!讓自己人生不枉過。(Photos taken in 2011 in France)
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