【南台灣下半年第一場頂級星光盛宴】
米其林指南已將高雄納入評鑑範圍,預計明年高雄亦將出現米其林摘星餐廳,位在高雄萬豪酒店內的〈MAJESTY美享地〉當代歐陸料理餐廳顯然已積極備戰,不想在「高雄第一次」中缺席。
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#姚舜美食 #米其林美食 美享地 Majesty Restaurant
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#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初,我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子,外方內圓,黝黑如炭,照片與影片精雕細琢,形象尊爵。攤開其廣宣名單,哎呀呀,不都是國際級大廚嗎!東京是奧田透,墨西哥是Enrique Olvera,利馬是Virgilio Martinez,義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼,台北由江振誠擔綱,順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義:「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法,第一煮是白米飯,似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」;第二煮是牛菲力,如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地;第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉,仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡,熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子,是「#ANAORI kakugama碳鍋」,由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌,瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢?各位若上官網去查價錢,小尺寸要價NT$74,900,大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量,不過這鍋,確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型,這咖鍋,導熱非常優異,畢竟,碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭,就是著眼於遠紅外線,也就不妨將此碳鍋想像為,食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚,以及中央的釜型設計,於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱,烤、燉、煮、炸、蒸皆宜,上方的蓋子,翻過來還可做煎烤盤;中間一層檜木蓋,加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以,功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像,吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福,我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾,毫無保留,沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣?而這次,我又明確感受到菜色之精之細,執行準確,那是對於「好吃」的深度理解,藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA,兼有RAW的活潑與動感;而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳,卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現,值得喝采。
很喜歡開胃點心中,昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比,海帶絲疊上柔韌,不同口感堆積起來的鮮味,閃現油封檸檬的高頻亮香;海膽花生醬天使麵,宛如麻醬拌麵的趣味,卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服;尼斯沙拉,以煙燻和魚油貫穿全場,馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別,香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏,一刀刀片下的玉米彷彿綢緞,果甜搭佐鮮辣(辣烏魚子面疙瘩),頓時味道立體;另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味,平添表演性與趣味,加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」,味道也很討喜。水針魚捲也有細工,捲進的是鱸魚肉與香草碎,蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁,或者焦化味噌,都很鮮美可口,發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道,也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩(也沒吃那麼多次啦)的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜,溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁,經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜,那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃,來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明,和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙,既是解構版羅西尼牛排,也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯,是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘,也唯有回到餐廳,才能實際體會餐廳多麽不可取代。
dna餐廳菜單 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
四年前餐廳開張就放在菜單上的一道魚饌,不單單是招牌菜,而且已成為餐廳的DNA,不管菜單怎樣更新,都一定保留。不花巧、簡約但選材到位、演繹精準的一道菜,以日式混合法式的烹調技術去表達了中菜蒸魚+魚湯文化的精髓,看到一個廚師寬闊的視野。這一晚徹底感動我的是,這已經吃過無數次的菜,還是吃出了不同之處,味道更好更有深度了,跟大廚Chef Maxime 查詢,他說是的,他最近在細節上作了調整及改良。
一道他做了至少一千次的菜,仍找到可以突破之處,反映一個廚師在不斷尋求進步的決心,以及對自我要求之高是異於常人。
Akamutsu, the rosey seabass wrapped in Brittany Kombu with verbena and steamed with Sake over hot stones ----- the fish dish placed on the menu since day one in @ecriturehk . I think this is more than a signature dish now, it has also become part of the DNA of the restaurant. A rather simple dish, no dazzling elements, no fancy factor, however with the well-selected ingredients and calibrated execution, @mximeagilbert successfully expressed the beauty of Chinese Steamed fish + fish soup culture through his excellent cooking skill with both Japanese and French cooking techniques applied to it.
I have had this dish for many times, but the latest experience touched me greatly ----- it tastes slightly different, even better of course, the flavour carried more in-depth, and the fumet texture is thicker and smoother than the past. I checked with Chef Maxime, he said yes, he has recently made some minor adjustments in the details hence the improved version is borned. Wow! A dish that he has cooked at least a thousand times, but still able to find a way for the breakthrough, you can tell a determined and self-demanding person he is, to constantly seek improvement for better results. Respect.
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dna餐廳菜單 在 dna台中菜單 :: 加油地圖 的推薦與評價
2021年4月26日—DNA西班牙料理餐廳,台中約會餐廳推薦。由米其林餐盤推薦「隱丹廚」...中午跟晚上的菜單,採套餐制,可再加價升級其他菜色,另外有酌收10%服務費。 ... <看更多>
dna餐廳菜單 在 初訪,DNA西班牙餐廳 - YouTube 的推薦與評價
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dna餐廳菜單 在 DNA Spanish Restaurant | Facebook 的推薦與評價
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