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極光追劇美食–韓劇〈哲仁皇后〉的義大利麵疙瘩

最近大家在追甚麼劇呢？只要和飲食稍微有關的劇我都有追好追滿呢。一部是剛下檔的「驅魔麵館」和另一部則是正播出中的「哲仁皇后」。

本來不太愛古裝劇和穿越劇，但因為喜歡女主角申惠善在「秘密森林一」和「雖然三十，但仍十七」的名品演技；且因為女主人設原是大韓民國青瓦臺的主廚張奉煥，他的靈魂因緣際會穿越到了朝鮮王朝時代哲宗的中殿 金昭容體內，有許多秀廚藝的橋段，一追之後更是欲罷不能。

為了討好大王大妃娘娘，中殿(哲仁皇后) 既然是現代廚師穿越，不大展一下現代廚藝怎行？於是各種前所未見的現代美味佳餚，創意地進駐了200年前的朝鮮王朝御膳房。我們來細細數一下：(請注意，有美食劇透)

第三集：中殿娘娘自己想念的，用筷子繞麵油炸而成的三香拉麵-現代三養拉麵(韓國元祖泡麵)、和御膳房頭頭競賽的神仙爐火鍋、討好犯牙疼大王大妃的法式油封料理（Confit），改爐灶，低溫烘烤再油漬牛肉和魚，最後組合，呈現了華麗的盛盤；

第四集：青春永駐白醬馬鈴薯麵疙瘩 (Gnocchi)、消暑的五味子花草茶；

第五集：柔軟的可樂餅一解大王大妃娘娘的嘴饞。

第十集：牛骨湯泡飯；華麗地以蛋白去除牛骨湯的腥味和浮沫，再創舉地把湯、飯頂料結合，讓大王大妃娘娘由怒轉喜。

第十一集；給自己吃的爆米花。

第十二集：解救了夫君的麥豆纳肚 (麥當勞)套餐–炸螺旋馬鈴薯串、番茄盅和素肉漢堡以及甜點–隱藏運勢占卜報春羊羹。

第十三集：胡蘿蔔粥Brunch，還解釋為「婦連致」，也就是婦女們聚在一起和睦地用早餐的意思。甜飲為葡萄酒、蘋果、肉桂棒、八角和各種水果煮程的熱紅酒。

中殿娘娘藉著這些美食，每每在關鍵時刻扭轉了劇情走向或人物關係，加上她誇張的手法、創意華麗的盛盤，以及世界一級嘴甜的說菜和享受美食的大王大妃表情，都讓人忍不住想趕快一嘗劇中美食。

家中有馬鈴薯，請在家的愛女幫我製作馬鈴薯麵疙瘩，國中暑假時我曾經教過她和一些小友。三顆馬鈴薯製作出來的麵疙瘩一餐吃不完，有兩種方式冷凍保存：

一、生麵疙瘩
像餃子一樣，生麵疙瘩先灑粉以防沾黏，利用冰箱的新鮮急凍結凍成一粒粒不沾手，再依每次食用份量裝密封袋放普通冷凍。一個月內食用完畢。

二、熟麵疙瘩
煮熟的麵疙瘩瀝水加油，利用冰箱的新鮮急凍結凍急凍45分鐘，再移入普通冷凍室或-3度C微凍結室。一個月內食用完畢。

Gnocchi可加入白醬、紅醬、青醬裡，也可以煎或焗烤，變化很多，且方法簡單，比起其他義式麵點更適合居家製作，或帶孩子們一起廚房玩樂，何妨一試？

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#食況轉播 #RAW2020夏季菜單

RAW 2020年夏季菜單，依舊機關算盡， 該點的題、該玩的哏一個也沒少，卻是三片原原本本的鵝肉，讓我傾心。

有如嬰兒的肌膚那般光滑粉嫩，這鵝肉一入口，就是軟香味美，滷水的鮮鹹均勻滲透，雖是胸肉也不乾柴，有厚度的鵝皮Q而不韌，口感很好。作為主菜，而且是RAW的主菜，自然不可能如此簡單，這鵝肉還另外搭配了法式高麗菜捲（Chou Farci），以台灣本產高麗菜一層層包夾鵝腿肉，捆裹如球，炙烤外層如炭，再用極銳的刀小心切片，紮得緊實的層層疊疊秀出細工，一望即知。

平凡無奇的鵝肉卻也蘊藏功夫。黃以倫（Alain Huang）主廚說，為了做這鹽水鵝，他跑了好幾個鵝肉攤，發現皮與肉的口感是否協調是好吃的關鍵，肉質嫩的，往往皮還太韌，皮夠軟的，肉也跟著老了。「皮與肉要求的加熱溫度不一樣」，黃以倫抓住此癥結，回到RAW的廚房改良鹽水鵝的製程：先用白豆蔻、草果、花椒等等香料調製滷水，將生的帶骨鵝胸腔浸入其中二十四小時，取出後浸滾水、泡冰水，熱冷交替反覆八次，直到鵝皮夠軟夠熟，才回到滷水裡，加熱煮到要求的熟度，大約三十分鐘，最後用龍眼木煙燻。最近我對於「用法菜技巧做中菜台菜」有些反思，如果說西餐的思考能推進中餐的呈現，拆解、分段、運用科學方法，這就是有意義的改良。

片下的鵝胸，與高麗菜捲、青蘋果馬鈴薯泥一起盛盤，淋上煙燻鵝油與鵝汁，鵝汁更添風味與油潤，馬鈴薯泥因為青蘋果而酸香明亮，頗能平衡鵝的肉腴，是一道精彩的鵝肉料理。

#保存食畫重點

RAW本季菜單的重點其實是「保存食」，這是一個好題目，日曬、風乾、鹽漬、發酵等等手法，一方面展現台灣早期勤儉的生活樣貌，二方面則可探索風味的極限。RAW另著眼於疫情導致農產品生產困難或滯銷，無法進出口或欠缺下游銷售管道，製作保存食可以減少浪費。

RAW運用不同的保存手法。秘魯安地斯山特產的馬鈴薯乾，馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中，冷凍、發酵、乾燥，RAW擷取相似概念，將馬鈴薯煮熟，再冷凍乾燥一個多禮拜，完成的馬鈴薯乾用以製作義式麵疙瘩（gnocchi），搭配白巧克力醬汁、初榨橄欖油、谷關魚子醬、酸葡萄果汁（verjus）。台灣市場容易取得的牛筋，先滷再風乾，一條條掛在RAW廚房的後院接受日曬，再油炸泡發，成為宛若炸豬皮一般的酥脆點心，沾上霰餅（arare）與黑松露，抹上是拉差辣醬（Shiracha）與鹽膚木，酸辣涮嘴。

在台灣，未成熟的西瓜被稱作「西瓜棉仔」，西瓜要種得好必須「疏果」，每株西瓜只能留一粒果實，被採下的西瓜棉仔就被拿去醃漬，削皮、切片、搓鹽、壓水，發酵七天即成我們熟知的台灣漬物。滋味酸鮮有如泡菜，黃以倫拿來與花枝、魷魚熬高湯，滿滿的海味與鹹厚，配上透嫩的銀鱈，銀鱈上頭鋪排著花枝絲、蔥白與檳榔心，是先與大蒜用西瓜棉高湯燙過的，為軟滑的魚肉疊加爽脆與香氣；然而最厲害的工，在於蔥白與檳榔心上面一點一點的瓜子，是呀就是我們平常瞌的瓜子！瓜子是西瓜的親戚「籽瓜」的種子，用來呼應西瓜棉，黃以倫買來甘草瓜子與瓜子鉗，一粒一粒破殼取肉，RAW團隊每一季都練成一種手工藝呢。

豬肉是台灣飲食中最重要的肉食來源，肉鬆則是豬肉主要的加工品，也是一種保存食，往昔人家珍惜著吃，後來結合美援麵粉發展出來的麵包製作，肉鬆麵包成為台式麵包的一款經典。RAW本季也端出一道肉鬆麵包，如果以為將嚐到熟悉的鹹甜香軟，可就大錯特錯了—那不是豬肉鬆，而是紅酒燉牛肉鬆！這是江振誠主廚交給黃以倫的功課，「做一款肉鬆麵包出來」，黃以倫卻燉了一鍋紅酒牛肉，把肉取出敲鬆，再煸炒一小時，邊炒邊加紅酒燉牛肉的湯汁調味，成了法國腔調的肉鬆；麵包本體則是奶油濃濃的布里歐許（brioche） ，一咬爆漿，原來是松露白醬。看起來台灣，吃起來法國，RAW就擅長遊走於台法之間。怎麼不做真正的肉鬆麵包？「那Le Gout就做得很好了。」黃以倫反應快，有道理！

#甜點好滋味

二道甜點我都喜歡。一道用上苗栗產的新鮮枸杞子，新鮮枸杞子耶！台灣現在也種得出來了！七月初到八月底的短短產季，RAW善加利用，把新鮮枸杞子做成冰沙，清雅甘甜十分迷人，尾韻散發焦糖氣息，勾人味蕾，與馬斯卡彭起司（mascarpone）同食，香濃醇美，沾上香檬汁的枸杞葉也清新脆甜，初榨橄欖油平添些許青草調，風味組合十分出色。

另一道甜點的主角則是蔭鳳梨，以烤鳳梨、白豆豉、鹽、糖、豆腐乳自製而成，豆腐乳另製成冰淇淋，與烤鳳梨、白玉湯圓送作伙，再淋上蔭鳳梨汁與新鮮鳳梨汁、黃豆豉及香料製成的醬汁，鹹甜呀鹹甜，鮮中帶甘，很有台灣風味的一品。

最後的petit four，竟然是「水果切盤」。當然，在RAW當客人只有「被耍」的份，用餐開頭我們被遞上一張紙條，要我們填寫「耐酸強度測試表」，從十種酸性水果中挑出個人認為最酸的五種，我填了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚、百香果。結果用餐尾聲我的桌上就出現了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚……是想整我吧？好險好險，在被酸死前，我們先被送上一顆神秘果，含了幾分鐘後吐出來，再吃那些理應酸死人的玩意，竟然，很甜！檸檬有如香橙，金桔彷彿蜂蜜，喝一口浮著檸檬片的水，都像果汁。

這是江振誠主廚開的小玩笑，他偶然發現台灣也有這原產於西非的果子，果肉內一種叫神秘果素（Miraclin）的醣蛋白，會影響舌頭的受器，使大腦產生甜的信號。舌頭好好騙！本季菜單另一訴求是「酸味」，把酸變甜，算你厲害。

〜携帯の全画面での視聴をおすすめします！〜

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アレンジ自由♪お弁当やおつまみに！「ポテサラボール」

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お弁当やおつまみにピッタリのポテサラボール！
ポテトサラダを一口大に丸めるだけでカワイイ一品に変身！
自由にアレンジしてお弁当のデコレーションやおつまみにどうぞ♪

材料
（2人分）
・じゃがいも 2個（200g程度）
・ツナ 　50g（汁気は切っておく）
・塩こしょう 少々
・マヨネーズ 大さじ1
＜トッピング＞
・お好みでハム、きゅうり、ミニトマト、パセリなど適量

手順
1.　じゃがいもは小さめの一口大に切る
2.　鍋にじゃがいもを入レテ浸るくらい水を入れて火にかけ、竹串がすっと通るまで加熱する（沸いてから5分程度）
3.　水を捨て、再度火にかけて水気を飛ばす
4.　水気が飛んだらじゃがいもが滑らかになるまでつぶす
5.　ツナ、マヨネーズ、塩こしょうを加えてよく混ぜる
6.　じゃがいもを等分してラップにのせ、丸く成型する
7.　お好みのトッピングをして完成



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■■■おすすめの動画はこちら♪

まるっとかわいい！ポテサラボールの作り方 ｜ How to make Potato Salad Ball
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ほくほくトロ〜リ！じゃがいもグラタンの作り方 | How to make Potato Gratin
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とろ〜りクリーミー！伸びるマッシュポテト ｜ How To Make Mashed Potato
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モチモチ新食感！じゃがいもクッキーの作り方 ｜ How to make Potato Cookie
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もちもち美味しい！じゃがいもニョッキの作り方 ｜ How to make Potato Gnocchi
https://www.youtube.com/watch?v=WOhY8OJPGnQ

チーズがとろ〜り！明太ジャガバターおやきの作り方 ｜ How to make Fried Mashed Potato
https://www.youtube.com/watch?v=d6beYoj76FI

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