#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈）））
是不是很無聊？？？
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆，體積最小，膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性，否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中，延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 （適合在冷氣房或天冷時操作）
油皮柔軟，延展性佳，好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲，但個人覺得，口感過於酥鬆，化口性佳，但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本，同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時，提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%，主要有四種類型分別為：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位，另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成，引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度，在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳，反之麥醇溶蛋白有良好的延展性，但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後，具有的彈性與延展性，為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式：
🌸冷水麵（又稱為死麵或是涼水麵。）
通常是用水溫30℃以下製作，成品的筋度高、彈性和韌性強，吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵（又稱熱水麵。）
適合水溫在60-70℃之間，特性為介於冷水麵與燙麵之間，有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵（又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。）
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉，以增加麵團的吸水度；再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差，但質地較軟且可塑性不錯，產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化，因此筋性、韌性與彈性都很差，但可塑性很好、不易變形，產品透明，口感柔軟。
全燙麵做法 在 Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整?? - 看板cookclub 的推薦與評價
這是我參考培仁老師的蔥油餅影片，https://youtu.be/0Qk76A7D-r8
首先要考慮你喜歡的口感是什麼，我喜愛多層酥脆的外皮，裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。
吃過全燙麵的蔥油餅，個人不愛那個口感，是軟沒錯，但咀嚼時還帶了點糊感，不筋道。
半燙麵則有點微妙，即便燙麵後麵糰揉得再勻，還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺
。至於有些人先調好溫水再下去和麵，說是半燙麵，那是開玩笑了。
燙麵是「麵粉直接接觸60蚓以上的溫度」（通常要80度以上比較有效果），使得麵粉糊化
，蛋白質變性，麵糰失去筋性
冷水麵是我的最愛，但大多數人剛開始揉餅都沒注意水分比例和鬆弛時間（醒麵），只是
加水到能揉成團就開始製作油餅，水分太少會讓冷餅硬得很難咀嚼。
這是培仁老師的配方，
中筋或低筋麵粉100g，加上冷水70g，一小茶匙鹽，先不需加油。
這個比例在揉麵過程中會讓你覺得很尷尬，因為剛開始拌勻後，根本都還是黏糊的，手上
也沾滿很難乾淨，感覺就是要失敗了。但千萬別放棄，繼續用單手攪和個10分鐘，會發現
麵糰慢慢把水吸均勻了，和麵的那隻手還是黏答答，但用乾淨的另一隻手下去捏麵糰，會
發現麵糰本身沒那麼黏手。把手上沾粘的麵糰搓下來，整個麵糰蓋濕布，在常溫下進行第
一次醒麵，約20-30分鐘（鬆弛麵筋，並且讓麵粉粒吸水更均勻）
將雙手洗淨擦乾，再去拿醒好的麵，會發現麵糰其實不太沾手了，可以拿出來揉一下麵，
或直接整形切割。操作時可灑上一點手粉，但總量不超過10克。
如果有再次仔細揉麵，則需再醒20分鐘；若無，則直接做蔥油餅坯。
餅的層次也影響成品軟硬程度的原因之一。
試想，同一塊餅坯，層次多代表每一層越薄，越薄則越好咬（且較易煎得酥脆）。
我參考了小高姐的一個做法，把麵糰擀成長方形，當然是越薄越好。一樣在上面塗油撒蔥
，捲成長條狀，稍微壓扁這個長條，然後，
把這個長扁條中間劃三刀，變成麵條一樣（頭尾不切，方便操作，但就算切斷也無所謂）
示意圖如下：
然後抓住頭尾，螺旋式盤成餅坯，
（左為劃3刀，右為無劃刀直接盤成蝸牛狀）
第二次醒麵，約20分鐘，然後擀開拿去煎，煎到表面酥脆時，擠壓一下麵餅，打出層次。
想要酥香又冷掉不硬，就請試試看這個方式吧！
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