餿油風暴／原料不潔 精煉後還是壞油
【聯合報╱朱燕華／食品工業發展研究所資深研究員兼產品及製程中心主任（新竹市）】
2014.09.25 02:04 am
日前爆發的劣質豬油事件，主角是業務用豬油產品，因廣泛使用在加工食品及餐飲業，造成許多商品須強制下架。
在這次事件中，檢警單位查到的關鍵生產單位是動物油脂的煉製廠。但為何動物油脂須精製加工？主要是因為動物油脂來自各動物體，來源較為複雜，加上所取得的原料新鮮度及清潔度不易掌控，原料端處理條件的變數也較多，要讓成品控制在油脂標準範圍內的確較為困難。所以這類的粗製原料油，包括植物油在內，都需經過精製製程。
一般來說，各類粗製原油是否需進入精製加工製程，主要依酸價高低而定；若酸價過高，表示原料粗油不新鮮、游離脂肪酸含量偏高，需精製加工如脫酸（膠）、脫色及脫臭等，讓油脂淨化。
目前台灣的食品原物料大多是進口，像大豆油，絕大部分是進口大豆後，經提油取得粗製油後，再精製加工成符合衛生標準的食用油；動物油脂也一樣，即無論是在國內提煉或國外進口的原料油，若潔淨安全且符合衛生標準，當然可以直接食用，然而，如前面所提到，動物油原料油來源較複雜，當以酸價為指標時，確實不易達到衛生標準或國家標準，就算不含汙染物、重金屬，也僅能用於飼料添加，若要供人食用就一定要經過精製、完成油脂淨化。
以此次劣質豬油事件，其原料端的油脂已是違法，經過精製後雖然符合一般衛生標準的檢測標準，但這些數值並不代表此油品是合格的。
因為原料的不潔淨，其產出的油品品質必定與來自新鮮原料製成的油品絕對有所差異。也就是說，不良原料或劣質豬油製成的成品油，安定性上必定較差，若添加在食品，很快會產生油脂氧化劣敗情形，易產生油耗味，也會讓成品的保存期變短；另外，長期食用這類易油耗的食品，會讓體內累積有害健康的油脂氧化物。
這次的食安事件讓台灣國際形象和食品產業都付出慘痛代價，期望以後台灣所有的食品業者都能本著道德良心經營事業，製造安全且美味的食品，才能挽回台灣食品在國際間的正面形象。
酸價高低 在 AT&T 法國經典風土- 專家都說橄欖油要看酸價，越低越好 的推薦與評價
存放環境，時間都會改變酸價高低。 三酸甘油酯變成游離脂肪酸的過程是一種水解反應，油品的儲放溫度 ... ... <看更多>