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打拋葉、九層塔、羅勒差在哪裡？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿超多料理老師講過很多次，但大家左耳進右耳出，已經有很多老師詳細的說過打拋葉的名稱和知識，你們可以上網搜到。
我今天想分享的，是從食物設計、食譜撰寫的角度，來看這三個食材為什麼要標清楚，隨文附上這三種食材的照片及簡單的說明。
看看照片，以後就知道怎麼辨識。
想搞清楚味道差別的話，一次買回三種同時比較最明顯，自己嚐過就知道。
好，以下我們進入正題：+++＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿淺顯的說：打拋葉、九層塔、甜羅勒都是羅勒親戚，
但品種不同，味道和口感也有些許差異。
▸ 打拋葉聖羅勒 กะเพรา 泰語Ka paw 音近似華語：嘎拋，
但後來被比較多人稱打拋。台灣稱：打拋葉或嘎拋葉（我覺得嘎拋比較接近原本發音，但打拋比較多人知）在廣東及香港稱：金不換。我是臺人港媳，之前搞半天找不到打拋葉，
結果原來這裡的人不叫打拋，叫它金不換。
▸九層塔中式料理中經常會使用，
味道比甜羅勒強烈，有一點澀，葉子比較硬。用九層塔做的料理我都很喜歡，如九層塔炒蛋，反正我不會叫他打拋炒蛋。
▸甜羅勒味道較清淡，通常做青醬會用這個葉子又圓又大又薄又很嫩，
所以除了做青醬，也適合做沙拉和涼拌食物若要用莫扎瑞拉和蕃茄及羅勒做Caprese，
建議用這個，因為口感會比較好。
+++＊＊真的不能互相取代嗎？＊＊如果買不到其中一樣，用另一種替代使用的話，
我會建議你，要注意以下幾件事：
1️⃣ 你還是得明白他們之間的差異
料理老師、食譜作者，便有傳遞正確資訊的責任。有些料理老師把乾辣椒誤當宮保，哎這個錯誤要何時才停止
2️⃣ 標上為什麼用另一項食材取代。換了替代食材的話，名稱上可能就需要修改一下，
標注在改版過的食譜內
3️⃣ 寫上換了另一下食材取代後，食譜上的更動因為換了食材的話，食材特性不同，食譜和做法可能會更動，會有不同技巧來讓料理更加分。所以設計食物和研發食譜的你，建議要寫清楚喔～～例如：九層塔有時候會被拿來代替甜羅勒做青醬，
但由於九層塔味道強但容易澀，所以如果用九層塔做青醬的話，建議會把橄欖油、松子的比例增加，透過油脂稍微減少舌頭上澀澀的感覺。並且，要是我用了九層塔做青醬，我會跟家人說：欸～這是九層塔青醬，不是甜羅勒做的青醬。買不到打拋葉話....最容易買到的接近食材大概還是用九層塔，但要，是真的換了九層塔，還是會建議你在食物的名稱上，寫成「台式改良九層塔版打拋豬」（太長？）或直接叫「九層塔炒肉」吧！說到九層塔，我很愛九層塔煎蛋，但我不會叫他打拋蛋喔～
+++＊＊料理有正宗，有融合(fusion)
也有到了不同地區後的進化＊＊很多料理到了不同地方都會有改變，像蓮藕排骨湯，在港台，就有材料上的不同啊！
其實我之前兩種食譜都寫好了，但一直懶得更新到網上去。（超級欠鞭）
像羅宋湯，在俄羅斯、香港、台灣，材料跟用料比例就不同，吃起來就差很多...台灣的很清爽，香港的總讓我感覺像是喝番茄湯、俄羅斯則加很多甜菜根。
如果版面沒有字數限制，那就盡可能的註明你做的是哪個地方的風格，如果你就是要做泰式，那可能就要正宗一點囉！（你知道港式的京都炸醬麵更不一樣嗎？根本就是番茄肉醬ＸＤ；還有，揚州炒飯跟揚州也沒有關係）+++
＊＊料理固然是創作，但是特定宗教料理還是有它必須「絕對不能換成某樣食材」的地雷存在＊＊如你做的料理是清真食物的菜式，就不能就為了食物創作的無框架，而做了豬肉清真吧？某些咖哩菜式也是源自特定宗教的食物，所以放了豬肉真的母湯啦！我以前犯過這種錯喔～丟臉死了！
＊這些都是食物設計之前要做的功課。我在食物設計入門課的第一章節，有提到如何做事前要做文化功課的重要性與訣竅。有興趣的人再去粉專找置頂的課程連結看看吧！這裡懶得貼連結了～
＊＊其實這也是食育＊＊
上一次烤肉應該已經是4年前了，而認真自己準備食材則是第一次😂 趁著今年對廚藝略有小心得，也終於有機會回台灣過節，索性從醃製食材到醬汁都事先準備起來
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。花椒雞腿肉
以 鹽 / 黑胡椒 / 米酒 / 青蔥 / 蒜頭 抓醃去骨雞腿肉，撒上大量花椒後浸泡約1-2天，雞皮的油脂在浸泡過花椒後烤起來香氣濃郁而清雅，肉質也因為醃製過後更加軟嫩多汁，以鹽巴控制鹹度就不用再刷任何醬汁，將兩面烤到金黃，外皮恰恰最是剛好
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。豬梅花肉
同樣的醬汁也可以醃製豬梅花，不過我多添加了醬油增加醬香氣以及讓烤出來的色澤會更漂亮
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。鹽烤吳郭魚
經典的鹽巴烤吳郭魚是烤肉必備，在洗淨的魚腹中塞入蔥薑蒜，以米酒醃一個晚上，擦乾後兩面均勻抹上厚厚的一層鹽巴，烤到金黃就可以剝掉外皮享用鮮嫩多汁又香氣十足的魚肉了
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。法式羊小排佐阿根廷青醬
今年的重頭戲是這一根根鮮嫩香甜的羊小排，小羔羊沒有什麼騷味，以 百里香 / 蒜頭 / 松露橄欖油醃製1-2天，烤至兩面金黃大概五分熟，抹上自製的青醬就是今年餐桌上的頭彩
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青醬的做法是以巴西里與甜羅勒調配比例後，加入蒜頭 / 紅蔥 / 松子 / 胡桃 / 核桃 / 腰果 / 橄欖油 / 松露橄欖油 / 帕瑪森乳酪 打成泥狀。用以取代傳統的烤肉醬除了更健康外也更加清爽🤤
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除此之外金針蛤蜊絲瓜也很棒，反倒是過了某個年紀就不太愛吃香腸等加工過的食品🙊
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「台灣今晚的月亮圓嗎？」
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三年前的中秋剛抵達巴黎，剛從落腳的air bnb孤身一人搬到第二個暫時住處，在那僅1米2高的廚房上小閣樓內，因為一句思鄉的問候開啟了三年的緣份，除了萬分幸運之外，更多的是萬分感謝
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希望明年，咱們一起過中秋。
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#J胖來呷奔 #taiwan #taïwan #foodie #food #gastronomy #gastronomie #cuisine #cooking #kitchen #taichung #台中 #J胖小廚房 #台中小廚房 #J胖愛做菜 #J胖食譜 #中秋 #中秋烤肉 #烤肉必備 #花椒雞腿肉 #法式羊小排 #自製青醬 #三年 #3years #紀念日
汆燙過後的青醬不易變色 務必吸乾水分，避免影響成品風味，也能使保存期限拉長！ ... 3將松子放入平底鍋，不加油小火翻炒3-5分鐘至上色。 製作大量可放烤箱，160度10-12 ... ... <看更多>
青醬做法比例 在 [食譜] 自製青醬(順便討鞭) - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文網誌:
https://jazmensun.pixnet.net/blog/post/84004660
以下是純文字
超愛吃義大利麵的我, 看了網路上與版上許多的自製青醬食譜,我也來野人獻曝一下,畢竟
在烹飪這門學問上,我仍然只是個新新手,
今天就把我自己的做法寫上來, 順便討鞭一下。
青醬食譜材料: (大約3人份)
九層塔200g
堅果100g
(大部分的食譜都用松子,我用了綜合堅果,有核桃,腰果,夏威夷豆,杏仁,其中腰果與核桃
的香氣比較重,我想以後可以拿來取代比較貴的松子)
橄欖油 150g
蒜頭5辦
黑胡椒 適量
白胡椒 適量
首先將堅果切碎, 因為我們沒有食物調理機,怕用果汁機會打不碎,先將堅果切碎了
放入果汁機盡量打碎
加入5個撥好的蒜頭再稍微攪打一下
放入洗好的九層塔, 我只有留比較細的梗子, 其它粗的我都丟掉了,不知道有沒有壞處
九層塔跟橄欖油加下去打一打大功告成拉!
開玩笑的..
加了九層塔後, 這時候發生了不幸的事情, 果汁機整個卡住打不起來, 只好把九層塔拿出
來, 用刀切碎
加入橄欖油
再加入切碎的九層塔, 與適量黑胡椒白胡椒調味,
可能是我怕油, 橄欖油加的不夠多,因此固體成分太高, 很難打碎, 要一邊打一邊用湯匙
攪,
把碎的部分往下面刀片的地方翻, 翻了好久,又分了三趟才打完變成青醬。
成品
我覺得還是有點油, 但是之後拿來做義大利麵時,就不會油了,不知道油的比例是不是要多
抓一點,才比較好打。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.37.131.210
推 eniw:缺 parmigiano reggiano
你說的是帕瑪森乳酪嗎? 我有看到幾篇食譜說要放起士粉,
不過因為手邊剛好沒有,就沒放了,放了是會比較香嗎? 我下次試看看:)
*[m 01/01 17:59
推 zitotw:九層塔可以先擦乾再加 比較不會壞
恩原來!那天因為做的青醬馬上就要做麵吃掉了就沒想那麼多,下次做大量要保存的
就要擦乾了!
01/01 18:21
推 tiamero:油要多，就如你說的，拿來煮麵就不會油了
也是!我下次多放個50g 試看看 01/01 19:05
喔!就是先打葉子加打堅果, 再放一些葉子加堅果囉(筆記) 01/01 19:54
自己做還是比較能控制油量, 如果你只挖下面,煮的時候多加一點高湯,
是不是比較拌的起來呀~
※ 編輯: jacksontown 來自: 114.37.131.210 (01/01 20:51)
※ 編輯: jacksontown 來自: 114.37.131.210 (01/01 21:03)
※ 編輯: jacksontown 來自: 60.251.192.93 (01/02 13:40)
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