🍚味增蔥爆芥蘭炒牛肉麵
🥕食材:彎管麵
芥蘭菜
紅蘿蔔
杏鮑菇
地瓜
紅椒(削皮)
青椒(削皮)
蘋果
馬鈴薯
牛番茄
蒜末
薑末
鯛魚
牛肉
味增醬
醬油
蔥
冰糖
洋蔥
🥗作法:
作法❶:燒一鍋滾水,把彎管麵丟下去,照著袋中指定時間煮熟,放入冷水冷卻瀝乾,淋點橄欖油備用。
作法❷:取一平底鍋,加入適當的橄欖油,放入蔥段,用中火慢慢煸成微黃色,再加入水、醬油、冰糖燉煮約15分鐘,瀝掉蔥留下蔥油備用。
作法❸:將牛絞肉加入作法❷的蔥油醬、少許味增醬、水,混合抓醃靜置約15分鐘,放入平底鍋炒至5分熟時,加入鯛魚塊一起烹煮至全熟備用。
作法❹:取一湯鍋,加入橄欖油、洋蔥、薑末、蒜末爆香,再放入杏鮑菇、紅蘿蔔、馬鈴薯、牛番茄炒香,再淋入適當醬油、水、蘋果、地瓜蓋鍋燉煮約15分鐘,再加入紅椒煮5分鐘備用。
作法❺:取一平底鍋,加入洋蔥、蒜爆香,再淋入作法❹的配料湯、牛肉、青椒、芥藍菜、彎管麵,煮到麵條吸飽湯汁,就完成嘍。
#寶寶副食品
#副食品
#寶寶
#babyfood
#粥
#燉飯
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過4,780的網紅劉薰愛,也在其Youtube影片中提到,【配音】 #4K #超清版 #認真嚴肅的配音 應觀眾要求~來一支有配音的版本 不知道大家喜歡哪一款 請瘋狂按讚與留言來表達~ 我會總和大家的反應來修正本單元未來的走向 #內地生活 在內地生活最方便的是不用帶錢包 只要有智慧型手機---天下就掌握在你手中 路邊賣草莓的阿嬤都支持掃碼付款很Fashion...
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冷鍋冷油水炒菜 在 Facebook 的精選貼文
【滑溜的鮮蝦炒烏龍】好米芽麥醬油•麥芽糖
下單連結:https://homiya.tw/sasahomecook
昨晚直播炒的那一鋼盆的烏龍麵, 被我家三人吃光光! 完美比例的醬汁, 媽媽經驗老道到免試吃, 光看醬色就知道這味道對了. 只要抓到幾個訣竅, 炒烏龍對媽媽來說根本就是信手拈來, 輕鬆上菜喔!
事前準備: 冷凍的烏龍麵拿出來退冰到可以扒開不斷裂的程度
** 沒完全退冰很容易一扒就裂成小段段喔!
《鮮蝦炒烏龍》
材料: 帶殼蝦, 烏龍麵(事先退冰), 蔬菜類, 肉片
調味料: 麥醬油, 水, 莎媽干貝醬, 白胡椒粉, 香油, 醋, 辣醬
1) 將蝦頭&蝦仁下鍋炒香後撈起備用
2) 利用爆香蝦頭的油脂來炒蔬菜類&肉片
3) 加入干貝醬與醬油炒出醬香氣, 倒入水&烏龍麵煨煮
4) 待醬汁微微收乾之後, 將1)的蝦仁回鍋翻炒
5) 起鍋前撒上白胡椒粉, 淋上香油&鍋邊醋
6) 適辣的可以加些辣油. 點綴點蔥花或香菜都可以
**** 醬油 & 水的比例 ****
因為每家使用的醬油甘甜度不同, 每家人吃的口味鹹淡度也不同, 所以我用的比例只是提供給大家參考用, 還是需要依照個人口味酌調喔!
我都使用讚岐烏龍麵
基礎比例為: 每一塊烏龍麵搭配1大匙麥醬油 + 半杯水(量米杯)
冷鍋冷油水炒菜 在 Facebook 的精選貼文
好幾週前
我們晚餐的主菜是小龍蝦
麻辣口味
妞爸說根本就是下酒菜(湯汁煮王子麵一定粉好吃😂)
本以為小孩會不敢吃
沒想到他們過熱水
也吃得不亦樂乎!🤪
一盆就被咱們五口嗑光
好幾天前
我們晚餐的主菜
某天是蒸鳳爪
別天是蒸排骨
昨天是金錢肚
甚至早餐更是方便
芝麻、奶黃、叉燒包、糯米雞蒸一下
簡單餵飽這群人
咱們最喜歡的港式生煎包
平底鍋+一杯水悶煮十分鐘
超級方便
當你一邊WFH
同時還要煮三餐
家事更是自己悶頭做
月經還會偶爾來叨擾
此時!!!
一定要備妥冷凍,加熱即食品
放過自己
休息一下
彷彿置身港點餐廳
當媽終於可以趁此機會喘口氣❤️
#獨立團滿2500免運
#未滿運費180
#省時省力
#在家輕鬆吃港點
#專業主廚研發
#使用天然調味
#不添加味精和人工色素
#料理創新豐富多樣性
咱們妞家
是港飲的愛好者😆😆😆
因為人口眾多
口味喜好也不太一樣
剛好港飲的品項選擇多
可正餐、可點心
可甜、可鹹
家裡的小人們
三不五時就會喊著想吃港點
可惜現在疫情期間
不能上館子吃
幸好很多餐廳都有出
#冷凍宅配包
動動手指點一點
就可以把港飲送到家📦
簡單加熱就可以輕鬆上桌
這次團的港點是
📌港點大師
相信大家應該不陌生
它們在全台北中南有六家分店
✔有專業主廚研發
嚴格控管製作流程
✔使用天然調味
不添加味精、人工色素
吃了不會口乾舌燥
✔獨家特色料理
創新變化豐富多樣性
✔結合天然新鮮蔬果+頂級海鮮
吃得到美味營養
挑食小孩也能輕鬆入口
✔天然選材、在地鮮食、健康烹調
✔投保產品責任險,安心有保障
團購的品項有以下
🟢港點類🟢
🔻野米珍珠雞
💲團購價NT$360/原價NT$400
★『蘋果日報』粽子評比“第2名”
★“野米”不是“米”,美國野米是一種草的種子,有「穀物中的魚子醬」之美稱
★自製蝦乾與其他食材融合得恰到好處,肉質酥爛鮮嫩,肥糯可口不膩
200g ± 5g/4顆
➡成分:長糯米、豬肉、蟹肉、蟹油、干貝絲、鹹蛋黃、荷葉、蠔油、玫瑰鹽、糖、薑
🔻蝦乾蘿蔔糕禮盒
💲團購價NT$288/原價NT$360
【蘋果日報】評比~冠軍蘿蔔糕~ 吃得到滿口蘿蔔清甜
★切塊狀的蘿菠糕,口感獨特,每口都嚐得到天然的清甜
★以『低溫風乾』獨特技法,使蝦乾風味更香醇濃郁
★獨家風味的手作臘腸,有著濃濃的香港味
覆熱說明:半解凍,直接切片 切片兩面拍點太白粉,以中火煎到兩面金黃酥脆,即可食用。
每盒重約525g± 20g/盒。
➡成分:白蘿蔔、在來米粉、臘腸、蝦乾、澄粉、馬蹄粉、玉米粉、砂糖、玫瑰鹽、香油、胡椒粉
🔻流沙奶皇包
💲團購價NT$288/原價NT$352
★【蘋果日報】評比~冠軍奶黃包~麵皮細緻 內餡濃郁
★ 嚴選蛋心濃醇的鴨蛋黃令內餡帶有清雅獨特的鹹香風味
★ 嚴選紐西蘭奶油製成奶香濃郁,金黃色的瓊漿
覆熱說明:不需解凍,鍋內水滾後,將流沙奶皇包開封取出放在蒸架上,以大火清蒸15分鐘,即可食用。
40g ± 5g/8顆。
➡成分:低筋麵粉、老麵、奶粉、奶油、奶水、鹹鴨蛋黃、豬油、砂糖、吉士粉、玉米粉、泡打粉。
🔻蠔油叉燒包
💲團購價NT$288/原價NT$350
★麵皮白潤,入口鬆軟,內餡豐腴多汁帶點鮮蠔味,不添加人工甘味、色素
★雪白鬆軟的麵皮帶著微笑, 入口鬆軟不粘牙
★豐腴多汁的叉燒餡心,醬香濃厚帶有鮮蠔味
★不添加色素與人工甘味,樸實的醬香,挑逗著人們的食慾
覆熱說明:需解凍,鍋內水滾後,將黑豚蠔油叉燒包開封取出放在蒸架上,以大火清蒸15分鐘,即可食用。
55g ± 5g/6顆
➡成分:低筋麵粉、麵種、奶粉、泡打粉、叉燒肉、叉燒醬、奶水、糖
🔻豉汁蒸鳳爪
💲團購價NT$360/原價NT$420
★入口即化、筋骨分離、皮肉還在★
廣東文化常用「鳳」來代替雞一字,
「鳳爪」指的是先炸後炆、色澤紅潤的雞爪。
特別加入自製豆豉、舊庄頂級蠔油佐以百年醬油
『新和春』調味及風味獨特的獨家配方蒸滷入味。
覆熱說明:不需解凍,鍋內水滾後,將豉汁蒸鳯爪開封取出放在蒸架上,以大火清蒸15-18分鐘,即可食用。
500g± 10g / 包 。
➡成分:雞爪、糖、太白粉、醬油、豆豉、辣椒絲、蔥油、鹽、胡椒粉、叉燒醬、辣豆瓣、沙茶醬、蠔油、麻油。
🔻豉汁蒸排骨
💲團購價NT$419/原價NT$515
★特調豆豉汁,自製蒜油,無添加人工甘味精
★特選顆粒飽滿,色澤烏亮,香味濃郁的豆豉調味,不添加人工甘味精
★嚴選台灣蒜頭,用低溫文火煉出香味濃郁的獨家蒜油
★檢驗合格新鮮的黑毛豬排骨,肉質油滑多汁,口感紮實
覆熱說明:不需解凍,鍋內水滾後,將豉汁蒸排骨開封取出放在蒸架上,以大火清蒸15-18分鐘,即可食用。
每份約重500g± 10g / 包。
➡成分:排骨、太白粉、豆豉、香油、蒜油、蠔油、水、胡椒粉、醬油、糖、鹽。
🔻沙嗲金錢肚
💲團購價NT$482/原價NT$580
每片金錢肚都吸滿沙嗲帶點蝦乾風味的鮮美,
微甜微辣的口感,是品茶下酒、的美味料理。
不添加色素、味精、雞粉,
以喜馬拉雅山玫瑰鹽調味,
讓金錢肚吃起來香辣中帶點回甘的鮮美。
覆熱說明:不需解凍,鍋內水滾後,將沙嗲金錢肚開封取出放在蒸架上,以大火清蒸10-12分鐘,即可食用。
400g ± 10g/包
➡成分:牛肚、沙嗲醬、太白粉、醬油、豆鼔、辣椒絲、蔥油、鹽、胡椒粉、糖、叉燒醬、辣豆瓣、沙茶醬、蠔油、麻油
🔻魚子蝦燒賣
💲團購價NT$405/原價NT$450
★不添加人工甘味精,來呈現食物的純真風味
皮薄餡多,口味多層次,
精選豬肉、白蝦仁、香菇、蠔油、麵粉等數種食材,
以基隆外海捕撈的飛魚卵作點綴,
更有畫龍點睛的效果。
覆熱說明:不需解凍,直接蒸10~15分鐘即可食用。
每顆30g ± 5g/8顆
➡成分:豬肉、白蝦仁、魚卵、玫瑰鹽、麵粉、醬油。
🔻芋絲炸春捲
💲團購價NT$288/原價NT$320
覆熱說明:不須解凍,將平底鍋放下少許油,熱鍋放下春捲,少許水約5-6分鐘即可。
每顆30g ± 5g/8顆
➡成分:豬肉、麵粉、高麗菜、青蔥、韭菜、薑、醬油、麻油、糖、鹽、胡椒粉
🔻咸水角
💲團購價NT$288/原價NT$350
香港又名:金元寶
吃起來有點類似麻糬的外皮,
裡頭選用珍珠雞肉內餡加無泡發白蝦仁丁。
香菇跟蠔油,玫瑰鹽去拌炒再下去油炸。
吃起來外皮香酥帶點Q勁,
裡頭的餡料微微鹹甜,口感層次頗為多元。
覆熱說明:不需解凍,油溫至少140度,油炸6-8分鐘至表面呈現金黃色即可食用。
45g± 5g/8顆
➡成分:糯米粉、澄粉、雞肉、豬油、糖、香菇、蝦仁、水、鹽巴、糖、蠔油、麻油
🔻流沙芝麻球
💲團購價NT$243/原價NT$290
外皮酥脆不膩,
輕咬一口就可以感受到鹹蛋黃、
卡士達內餡爆漿立刻滿溢而出,
口感滑濃順口、鹹甜鹹甜,
整體吃起來軟Q不黏牙。
覆熱說明:不需解凍,油溫至少140度 油炸6-8分鐘至表面呈現金黃色即可食用。
48g± 5g/8顆。
➡成分:糯米粉、澄粉、糖、卡士達粉、黑芝麻、白芝麻、鹹蛋黃、奶油、豬油。
🔻芋心胡蘿蔔(8入)
💲團購價NT$288/原價NT$320
是師傅的一道創意港點,
紅蘿蔔的外形包裹著芋泥,
外頭是用糯米粉所製成的Q彈外皮。
胡蘿蔔的顏色是天然的胡蘿蔔汁所染製,
沒有一滴人工色素,
內餡是來自嚴選大甲芋頭,
並以港式作法特製而成的香濃芋泥,
淡淡的純天然芋泥香沒有刺鼻的香料味,
單純的外表有著絕不單純的味道。
45g± 5g/8顆
➡成分:水、太白粉、馬蹄粉、芋頭泥、椰漿、馬蹄、白砂糖、椰子粉、胡蘿蔔汁、卡士達粉
🔻蟹皇糯米雞(5入)
💲團購價NT$338/原價NT$410
★一顆蟹黃粽需取自一隻120克大閘蟹的蟹黃,非常彌足珍貴.
★低溫風乾自製干貝,保留干貝營養素,風味更香醇濃厚
★使用米其林主廚唯一推薦「喜馬拉雅山玫瑰鹽」做調味,無任何添加物
覆熱說明:不需解凍,直接蒸20~25分鐘即可食用。
每顆130g ± 5g/5顆 。
➡成分:糯米、豬肉、白蝦仁、干貝、大閘蟹蟹黃、鹹鴨蛋、玫瑰鹽、醬油。
🔻港式生煎包(15入)
💲團購價NT$338/原價NT$375
*一律使用台灣豬肉*
酥脆口感,配上內餡的湯汁,
一口嚐盡人間鮮味,唇齒留香
20g± 5g/15顆
➡成分:豬肉、麵粉、高麗菜、青蔥、韭菜、薑、醬油、麻油、糖、鹽、胡椒粉
🔻椰香馬蹄條(8入)
💲團購價NT$288/原價NT$320
30g± 5g/8顆
➡成分:水、椰漿、馬蹄、白砂糖、馬蹄粉、椰子粉、卡士達、太白粉
🔻流沙芝麻包(8入)
💲團購價NT$252/原價NT$280
餡嚴選100%台灣頂級全顆粒黑芝麻製成,保留了植物油最營養的部分。
輕盈玲瓏的小巧體態,麵皮細緻綿軟不粘牙,每一口都可吃到麵皮的香甜。
48g± 5g/8顆
➡成分:低筋麵粉、白砂糖、豬油、椰漿、吉利丁、奶油、太白粉、黑芝麻粉、奶水
🔻生磨芝麻糊(2入)
💲團購價NT$180/原價NT$200
堅持古法製作,保留最完整的黑芝麻營養!
食用方式:解凍後,隔水加熱8分鐘。
200g±10%/包
➡成分:糙米、黑芝麻、糖
🔻牛肉丸
💲團購價NT$440/原價NT$490
40g± 5g/10顆
➡成分:肩胛里肌(巴拉圭)、玫瑰鹽、陳皮、醬油、麻油、糖、蔥花、香菜、太白粉、檸檬葉、白胡椒、小蘇打粉
🔵海鮮&肉品🔵
🔻麻辣小龍蝦
💲團購價NT$581/原價NT$799
食用方式:需解凍,鍋內水滾後蒸3分鐘(留意小龍蝦須泡在湯之裡),即可使用
每份900g± 5g(固形物500g)
➡成分:小龍蝦、水、大蒜、食用大豆油、豆瓣醬、辣椒、食鹽、糖、麻油、薑、洋蔥、辛香料
🔻鮮凍長江鮰魚
💲團購價NT$243/原價NT$299
覆熱說明:食用前以冷藏方式讓魚肉退冰,或是以沖流水方式充至魚肉變軟即可烹煮,煮火鍋或煲湯都很美味。
每份500g±10g
➡成分:魚、水
🔻紹興醉雞腿(500g)
💲團購價NT$340/原價NT$390
採用本土產CAS
5公斤安全坊仔雞
雞腿肉質Q彈
適合做醉雞料理
#在家吃港點
#口味創新多變
#主廚嚴格控管製作流程
#不添加味精人工色素
#吃了不會口乾舌燥
#天然選材在地鮮食
#健康烹調安心有保障
▶️港點大師-港點&海鮮&肉品團購
團購日期:即日起~7/26(一)
購買連結:https://p2.groupbuyforms.tw/yiw8k#
▶️SHADEZ兒童太陽眼鏡+抗藍光眼鏡團購
團購日期:即日起~7/26(一)
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▶️台東造福水果-手作冰棒團購
團購日期:即日起-7/27(二)
購買連結:https://p2.groupbuyforms.tw/kryhv
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團購日期:即日起~7/28(四)
購買連結:https://bmai.cc/3k3kx5
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團購日期:即日起~7/29(四)
購買連結:https://bit.ly/妞媽分享愛推薦
▶️堡貝王解憂雜貨店
開團好物如下
1.【MOSH!】不銹鋼保溫保冷壺及保溫杯(獨立團)
2.【闔樂泰GOLD LIFE】多功能好收納購物推車(獨立團)
3.【韓國NEOFLAM】矽銀抗菌瀝水架-粉紅色
4.【韓國NEOFLAM】鈦金刀具4件組
5.【韓國NEOFLAM】Noblesse大貴鏃 鈦金菜刀6.5吋
6.【韓國NEOFLAM】高密度木纖維抗菌砧板
7.【世一 】捏捏樂小麥黏土-12色
8.【居家安全】止滑墊40*60-白
9.【安永鮮物】海苔夾心40g/包
➡️有需要者快來社團看看吧
https://www.facebook.com/groups/1912379495744795
冷鍋冷油水炒菜 在 劉薰愛 Youtube 的最讚貼文
【配音】
#4K #超清版
#認真嚴肅的配音
應觀眾要求~來一支有配音的版本
不知道大家喜歡哪一款
請瘋狂按讚與留言來表達~
我會總和大家的反應來修正本單元未來的走向
#內地生活
在內地生活最方便的是不用帶錢包
只要有智慧型手機---天下就掌握在你手中
路邊賣草莓的阿嬤都支持掃碼付款很Fashion~
從大型家具到五金小零件到活體寵物小魚小蝦
都可以 #網購 #宅配
只要有網路你就可以走出世界
所以 #宅胞寶 不出門 . 能買天下貨
這次帶大家來看看薰愛的減脂配餐
也可以說是 #減脂飼料 因為都一樣
可是好吃.吃不膩耶
減脂居然有炸物!!
竟敢瘦得如此幸福~
快來看看薰愛怎麼做
#手把手教你
#減脂配餐
#減肥食譜
#薰愛的黑暗料理
#拜託了冰箱
這是大約2-3天的午晚餐
吃到三天是因為中間有兩天晚餐煮泡麵~
早餐是喝防彈咖啡
#三天瘦了一公斤
淡淡的瘦下來
#不運動
#不挨餓
要不你也來試試
在下方留言告訴我你的成果....
#減脂配餐 #減肥餐 #減肥食譜
#十五榖米
#蘋果煮熟更營養
#冷鍋冷油水炒菜
#米飯香Q小秘訣
#氣炸鍋
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冷鍋冷油水炒菜 在 劉薰愛 Youtube 的最佳貼文
#超清版 之前上傳那支畫質被壓縮了
(有強迫症的我必須補上高清1080HD)
#內地生活
在內地生活最方便的是不用帶錢包
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從大型家具到五金小零件到活體寵物小魚小蝦
都可以 #網購 #宅配
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所以 #宅胞寶 不出門 . 能買天下貨
這次帶大家來看看薰愛的減脂配餐
也可以說是 #減脂飼料 因為都一樣
可是好吃.吃不膩耶
減脂居然有炸物!!
竟敢瘦得如此幸福~
快來看看薰愛怎麼做
#手把手教你
#減脂配餐
#減肥食譜
#薰愛的黑暗料理
#拜託了冰箱
這是大約2-3天的午晚餐
吃到三天是因為中間有兩天晚餐煮泡麵~
早餐是喝防彈咖啡
#三天瘦了一公斤
淡淡的瘦下來
#不運動
#不挨餓
要不你也來試試
在下方留言告訴我你的成果....
#減脂配餐 #減肥餐 #減肥食譜
#十五榖米 #糙米
#蘋果煮熟更營養
#冷鍋冷油水炒菜
#米飯香Q小秘訣
#氣炸鍋
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冷鍋冷油水炒菜 在 HEALTH 2.0 Youtube 的最佳解答
看更多本集完整內容:https://youtu.be/bwliOW4ycuE
胃癌在國人癌症死因佔第7名,每年胃癌新增3700多人,發現時已是晚期佔6成,死亡率2000多人!兩種習慣會殺了你的胃!有個可怕的菌只要聚餐吃飯、慶生吹蠟燭吃蛋糕就會得到!情歌教父周傳雄,身高178公分,因為感染這個可怕的菌,一度爆瘦到48公斤瘦到只剩下「皮」,最近甚至被誤傳罹癌病逝的消息!隔夜菜帶便當竟然也會傷胃!食材、加熱有方法,吃得省錢又護胃防癌,身體健康!播出日期:2018/10/28
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冷鍋冷油水炒菜 在 Re: [問題] 我的炒青菜方法有什麼問題? - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《tmac012004 (焰靈)》之銘言:
: 以往我都是照著youtube的炒法
: 熱油
: 蒜 薑 蔥 先爆香
: 放入青菜下去炒
: 加水拌炒
: 加鹽
: 最後起鍋
: 可是這樣由於青菜的水很多
: 即使加了鹽也不鹹
: 油也被稀釋在水中
: 現在
: 我都把青菜直接放入鍋中 頂多加一點水 避免燒焦
: 蓋鍋加熱
: 青菜熟了以後
: 把水倒掉 倒乾淨
: 加鹽拌炒
: 最後加橄欖油拌勻
: 這樣味道也夠鹹 又不需要加入太多鹽
: 油也不會稀釋在水中
: 可是我看youtube沒有人這樣炒
: 這樣炒有什麼問題?
: 有沒有更好的炒法?
粵菜名家江獻珠女士曾言,
炒青菜乃中式烹調之獨門絕技。
從前還不太會做菜時不解其意,
心想西班牙也有松子葡萄乾炒菠菜,
區區炒個青菜人人皆會,
何來獨到之說?
後來有一段時間做中國菜遇到瓶頸,
雖然再如何困難、用料如何繁複的食譜也都嘗試過,
卻總覺得許多道菜裏頭,
不是少一味,就是質感略為遜色。
百思不得其解之後,
總算想透一點。
做菜不外乎挑選材料配合烹調手法。
如果問題不是出在嚴選新鮮的食材
或雖笨拙緩慢但卻一絲不苟的刀工,
那便一定是出在烹飪的技法上了。
一、炒菜一定要爐火大?
為此我大作實驗。
曾企圖換掉瓦數過低的瓦斯爐臺,
卻因天然氣管線本身規格限制
而無法突破原有的單爐2700瓦火力。
這與國內單爐4000~5000瓦的家庭瓦斯爐根本沒得比,
遑論餐廳的快速爐了。
但轉念一想,
從前古人也沒有餐廳那種快速爐,
還要劈柴生火,
炒起菜來照樣滿院生香。
所以主要問題似乎不在爐火大小,
而在於鍋子夠不夠熱。
二、要用哪一種鍋?
傳統派的一定會堅持用中式鐵鍋,
主要原因不外乎熱鍋時耐得住高溫空燒,
但缺點是需要花功夫開鍋、養鍋,
而且不適合煮酸鹼值太酸的東西
(例如檸檬雞的甜酸芡汁)。
現代派的則為了清洗方便、容易入門,
因此多用不沾鍋,
但因為既定的觀念裡不沾塗層不可空燒以免產生有毒物質,
所以造成許多使用現代鍋具的家廚不知如何熱鍋。
但讓我們思考一下,
如果問題的核心在於鍋溫,
所謂的大火熱鍋究竟是需要到幾度?
這個溫度真的會導致不沾鍋釋放出致癌物質嗎?
三、鍋子要熱到多熱?甚麼時候下油?
我們觀察餐廳老師傅在熱鍋的時候,
爐火雖大,但因為是快速爐,
所以通常只需要沒幾秒的時間,
鍋子就已經夠熱了。
而此時下油、爆炒辛香料時,
也未見鍋底的油起煙。
術語會強調熱鍋冷油,
一個原因是辛香料從冷油開始萃取其香味的話,
效果會比直接投入高溫油爆香來得完整。
但另一個原因也有可能是如果油跟著鍋子一起熱,
不小心操控的話,
很容易會超過油的發煙點。
而我們都知道油一但過了發煙點就會劣化,
炒菜時產生許多的油煙也可能會導致肺腺癌。
最重要的原因則是,
傳統中式炒鍋鍋壁很薄,
導熱很快,但這也代表著熱容量很低,
所以散熱也很快。
師傅在下了主料之後,隨即開始拋鍋,
絕不是為了耍帥,
除了讓食材混和均勻之外,
拋鍋就意味著離火,
是使鍋子溫度下降最快速有效的方式。
事實上對操作快速爐的廚師來說,
難處不在於鍋夠不夠熱,
而在於如何在正確的時機使鍋降溫,
以免整道菜給炒糊了。
因此,先把鍋燒到夠熱才下油的原因在於,
鍋子其實要燒到超過油的發煙點,
但因為馬上會快速爆香辛香料,
且隨即下主料(如青菜),
所以鍋溫馬上會下降到發煙點之下,
此時以極薄的鍋壁搭配快速爐的烈焰來爆炒,
就近乎是以直火烤肉(想像鍋的存在幾乎可以忽略)
的火候在炒菜了。
反之,如果鍋子跟油一起加熱,
若是注重飲食健康的廚師將溫度控制在發煙點之下,
那麼以炒鍋的低熱容來說,
炒料一下,鍋溫馬上見底,
炒青菜變成煮青菜,
最後搞出一大盤水就笑話了。
四、要用甚麼油?如何熱鍋?
上面談的是餐廳的手法,
但是在家裡爐火可能只有餐廳的十分之一不到,
這時候再去套用熱鍋冷油的術語,
就是不知變通的廚匠。
真正了解烹調原理的師傅,
能夠依照不同爐火的大小去調整烹調的手法,
在炒一道菜的過程中隨時根據鍋中食材的色、聲、香,
決定下一步該怎麼做、該何時做,
因此其實要不斷地與食材互動、判斷、非常忙碌。
我也曾經用過中華鐵鍋,
開鍋、養鍋程序全部做足,
鍋子燒到都快發紅、熱鍋冷油,
但是青菜一下去瞬間冷鍋,
究其原因,除了鍋子熱容量太低,
英國瓦斯爐的爐火開到最大火只有2700瓦也是罪魁禍首。
於是重新思考,
既然重點在於烹調過程中鍋溫的維持,
那麼現代不沾鍋鍋璧較厚重、材質導熱慢,
反而能拉高熱容量,使散熱變慢。
於是我挑選了一個不沾鍋炒鍋(Circulon,非業配),
36公分/14吋是最起碼的大小,
比這個小的話炒菜尤其是炒飯便很容易覺得施展不開。
底部選擇平底原因在於先天的爐台設計是平的,
如果加裝專門給弧狀底部的中華炒鍋使用的爐架,
反而會讓爐火更為遠離鍋底,
造成加熱效率下降。
至於鍋子太重、不方便拋鍋的問題,前已所述。
拋鍋目的是為了降溫,
我們家庭小爐全程開大火都嫌鍋溫不夠,
完全沒有拋鍋的必要,
要把妹在廚房耍帥是沒用的,
上一盤真功夫的菜比較實際。
最重要的是這個鍋最高可以耐烤箱250度,
絕非一般廉價炒鍋可比。
這也代表著只要我們將溫度控制在250度以下,
就不需要擔心會有致癌物質釋出。
而我自己的使用經驗是到目前為止用了兩年,
不沾塗層幾乎看不出有任何剝落或使用過的痕跡。
(當然如果你拿它來天天炒蛤蠣、淡菜,
保證一個月就刮花了XD)
這個溫度其實已經非常足夠,
因為現代鍋具熱容量較高、不易降溫,
而且大多數耐高溫的油發煙點了不起就是200多度初頭。
所以熱鍋熱到200度便已夠用。
如前所述,不管用甚麼鍋,就算用中式鐵鍋,
要維持健康又要好吃,
炒菜的全程能不能持續維持住這個溫度才是重點。
(視炒料多寡、大約會降到180~150度)
而為了方便判斷鍋溫,
冷鍋時(確保乾燥避免油爆)就下油,然後持續加熱,
是最好的方式。
因為油的比熱低,油溫基本上應等同於鍋溫,
而發煙點又低於250度,
代表就算你熱到不健康的發煙點,
鍋子依然不會超過上限的250度。
而我們要抓的點就是油即將要發煙、
但是卻還沒有開始發煙的時候開始炒菜。
所以即使大火爆炒,也不會有油煙。
(當然水蒸氣一定會蒸發,但那不是油煙)
因此炒菜用油的選擇非常重要,
不是越貴就越好,發煙點才是重點。
我個人一律使用花生油,
發煙點超過200度,而且風味絕佳。
講究一點的人會再取菜籽油等其他油等比例混合,
例如有名的三合油。
如果主料是豬肉或雞肉,
那麼自己榨出來的豬油或雞油等動物性油脂,
也非常合適,且更具風味。
有了適合的油,就可以將油連鍋熱到理想的溫度了,
整理過後程序大概是這樣子:
1. 取乾燥冷鍋,下油,開大火燒。
如果鍋子剛炒完一道菜洗完還是濕的,
那就大火燒乾,隨即下油。
2. 把鍋子拿起來,將鍋的邊緣對著瓦斯爐的火燒,
緩緩地轉一圈,讓整圈的鍋璧如同鍋底一樣均勻加熱。
放回鍋子、繼續加熱,可反覆數次,使鍋子整體均勻加熱。
3. 觀察油紋,隨著溫度升高,油的紋路會改變,
這比較難形容,
如果有曾經將一整個油鍋加熱到180度來炸東西的經驗
比較容易理解。
當油快要逼近發煙點的時候,
略為傾斜鍋子,會發現油流動地很快,
不會像冷油那般緩緩滯留於原地。
仔細聞一下,油的香味會逸散出來,
而且表面會開始蠢蠢欲動地波動。
(當然不會像沸水一樣地滾動,但也類似)
這時候就可以開始炒菜了。
沒有做到這一步,
所有的菜炒起來都不會好吃,
這也是為什麼我過去一直失敗,
達不到餐廳水準的主因。
五、甚麼是炒?
其實中文本身應該也是詞義非常精確的語言,
只是我們多半未解其真味。
以炒而論,
絕對不單單只是大火燒鍋子、鍋鏟不斷鏟動就算是炒,
炒,其實包含了其他烹飪技藝的運用在內,
也因此獨精於中國菜,靈活而迷人。
鍋子熱好之後,
就要開始下料了。
而炒菜本身的技術不難,
身手矯健即可。
難處在於決定在甚麼時機點下甚麼料,
順序一錯,全盤皆輸。
而要判斷順序,
關鍵在於理解每一個材料的特性,
並選擇理想的方式去呈現。
當然,做菜無對錯,
就算選擇不同的方式呈現也無妨,
重點在於知道其中的原理,才能隨心所欲。
(不過即使做菜無對錯,優秀與否卻在人心)
至於選料,則自有其歷史地理的傳統。
以蠔油西生菜為例,
西生菜有可能是從西方傳過來的,
廣東在歷史上位處港埠要地,
對外交流都要比內陸省分早一步。
而沿海地帶漁獲甚豐,
生鮮吃不完的自然會演變出保存的方法,
曬乾的蠔豉便是一例,
蠔油會是當地特產自然不足為奇。
因此蠔油炒生菜並不是隨意亂湊的家常青菜,
而是登得了大雅之堂的經典美饌。
此外,由於要凸顯蠔油與生菜本味的搭配,
多餘辛香料的干擾大可不必。
因此除了生菜與本身已帶鹹味的蠔油之外,
只酌量下萬用調味料--鹽、以及麻油點綴。
一位廚師在設計食譜的時候,
決定用料之後便可以決定烹調手法與順序。
大火熱鍋之後,若直接下蠔油,怕是會焦掉了,
而鍋子降溫之後再來炒青菜,也不盡理想。
因此熱鍋之後,首先就下青菜。
我們有時候挑專業廚師的毛病,
說他們切完菜之後洗都不洗就直接下去炒,
實在不衛生,
其實裡面自有其原因。
如果今天這個菜是有機的、沒有農藥殘留的,
不洗當然沒差。
但是廚師不洗菜的另一個原因,
在於如果菜洗完之後會有多餘的水分,
此時入鍋使鍋溫驟降,
原本要炒菜又變成在煮菜了,
徹底失敗。
(尤其生菜又是水分含量特高的蔬菜)
所以我們洗菜當然很好,
但別忘了要用網篩把水分盡量濾乾,
瀝得乾,下鍋之後鍋溫不降,
炒出來才會清脆好吃。
菜一下鍋,一定要聽到霹哩啪啦的聲響,
響得越久越好,這是好吃的關鍵。
剛下鍋時,要不斷鏟動青菜,
因為這時候鍋溫尚高,
如果不攪拌、底部會焦掉。
更重要的是,如果不攪拌,
底層的菜葉釋放水分的速度會太快,
造成鍋溫隨後快速下降,
這不是我們希望看到的情況。
不斷鏟動的過程中,
如果鍋子夠熱,
你會透過菜與菜的間隙中看到鍋底不斷有菜葉的水珠泌出,
每一顆水珠一出現卻又馬上因為鍋底的高溫而蒸發,
做到這個程度,
才不會菜一下鍋就炒出整鍋水。
同樣的道理,如果要下鹽,不可以在這個時候下,
因為鹽會脫水,太早下鹽,
也會容易一開始炒出整鍋水,
減少高溫延續的時間。
但是這並不是一個一成不變的公式,
要依照食材的特性去調整,
假設今天炒的是高麗菜,葉厚不易熟軟,
那麼即便一開始就下鹽,
也不太會有出水過多的問題,
(甚至可能需要少量加滾水)
反而能避免菜葉在內部熟之前外面就已經焦掉的問題。
常見人炒高麗菜加水,
偏偏加的水太多或者加的是冷水,
結果鍋溫驟降,
炒出來的菜又濕又難吃。
或者炒了半天炒不熟,
乾脆加蓋,
本來的炒菜變成燜菜,
根本不是同一回事。
當鍋溫下降、菜葉也開始變軟
(但還沒有全軟、略為縮水而已)之後,
就可以把菜葉整理一下,聚集在鍋底,
鋪平成一層、讓鍋鏟直接蓋在菜上、不要去翻動,
若要下鹽的話此時是適合的時機。
這就是炒的過程中包含了蒸的手法在內,
因為這時鍋溫已經降到無法及時將水珠蒸發的程度,
會在底部累積一定的水量,
已經沒有菜葉會炒焦的顧慮,
此時若繼續不斷鏟動,
只會讓熱能潰散,
反而不易炒熟。
靜置不動,讓底部生成的蒸氣將上層的菜葉蒸熟,
才能讓菜留在鍋中的時間縮短,
而這個時間越短,炒出來的青菜就會越好吃。
蒸一小段時間之後,
將菜翻面,用同樣的方式整理好,
再蒸一小段時間。
此時將菜葉往旁撥開,
在鍋底留一小處空位,
將蠔油鋪在空位上,
稍微煎一下,直到沸騰冒起小泡,
這樣可以讓蠔油更香、去腥,
也能讓較不能接受蠔油鮮味的人習慣一點。
這是另一個炒菜時並非永遠鏟動的例子。
最後將蠔油與生菜炒勻,
用鍋鏟按壓菜葉看看是不是已經炒到了符合你預期口感的脆度/軟度,
完成後關火,下麻油讓味道更有層次,拌勻,盛盤。
整道食譜簡化步驟如下:
蠔油炒生菜
切食材:
生菜X1包=450g、切片、洗淨、徹底濾乾
先取好:
花生油
海鹽X0.125茶匙
李錦記舊庄蠔油X2湯匙
恆泰豐麻油X0.5茶匙
開始炒:
取炒鍋、下油X1湯匙、大火熱鍋、下生菜、炒勻、下鹽、蒸至軟身
下蠔油、煎熟、關火、下麻油
備註:
1.
生菜可以用大陸妹,
但在英國我更喜歡用常出現在凱薩沙拉的Romaine Hearts,
https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/254797214
個人覺得風味更佳,
而且更好切。
生菜水分多,所以取了12兩,炒完後的份量較足。
否則一般炒菜來說半斤8兩一盤菜是比較合適的,
因為超過這個重量的話,就算好好熱鍋,
一般家庭的爐火是不太夠力、炒不太起來的。
2.
炒菜時調味料要先取好入碟,
在盤中按順時針方向排列,
炒的時候會很忙碌,通常來不及取料,
而照順序排的話就算不看食譜也知道下料的順序。
3.
含碘鹽味道很爛,不推薦。
沿海菜餚,用海鹽才搭。
但要記得平日多吃海帶、紫菜、海鮮補充碘。
4.
江獻珠曾言及有日本進口的上等蠔水,
但我上回在臺灣沒有留意,
最常用的還是李錦記的蠔油。
記得要買舊庄標的,
其他系列的蠔油含蠔的成分較低,
風味自然差些。
5.
麻油我一律用恆泰豐的,
他另外也有出黑麻油,
用來做三杯雞乃是上上之選。
6.
炒的過程依鍋具爐火而有不同,
請自行依照經驗調整。
7.
既然要炒生菜,
不如切一點出來炒一盤生炒牛肉飯,
這樣夠兩人吃兩頓了。
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