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【別誤解了食品添加物】
對於每天吃進肚子裡的東西，現代人愈來愈關心，因此許多人在購買加工食品時，都會仔細看外包裝上的標示。


可是，很多人經常是有看沒有懂，那麼多陌生的化學名詞，簡直就像是外星來的怪物，到底都是些什麼？為何食物裡要加那麼多有的沒的東西，真的都可以吃嗎？


■為何食品要使用添加物？
為了讓食物的外觀及口感更好，並且添加香氣、風味及營養成分，製造商通常會在食品裡添加「食品添加物」，但這名詞容易讓不知道的人生起疑惑，以為是不好的東西，其實，像是製作醬菜、蜜餞等，都是以前的人為了保存生產過剩、吃不完的農產品，因此加鹽、加糖浸漬，以達到長期保存的防腐效果；還有製作豆腐加的鹽滷。這些天然的鹽、糖及鹽滷，就是食品添加物。(資料來源：【註1】)


■依據我國食品安全衛生管理法第三條第三款，食品添加物之定義
係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、儲藏等過程中,為食品著 色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的(intended use),加入 (intentionally added)、接觸於食品之單方或複方物質。因為食品添加物對食品的感官特性、微生物控制、物理、化學或物理化學特性是有幫 助的,所以食品添加物也常被視為食品工業現代化指標之一。


「國際食品法典委員會(CAC)」在其食品添加物的一般使用標準前言第三條就提到食品添加物使用的基本原則(General Principles for the Use of Food Additives)包括：
(1)食品添加物的安全性
(2)食品添加物使用的合理性
(3)食品添加物的製造和使用要合乎優良規範和
(4)要合乎食品 添加物的規格，包括物質特性和純度等。
除此些基本原則要符合外，更要遵守嚴謹的審核步驟(step process)，經過評估通過後，方能列入許可使用的清單中。(資料來源：【註2】)


有些人認為含有添加物的食品就是不健康，但為了保障食品安全、延長保存期限，部分添加物仍有其使用的必要性，像是添加在香腸裡的防腐劑（硝酸鹽類），就是為了要避免肉毒桿菌的滋生。


■食品常見的添加物有哪些？
食品添加物是維持食品品質、讓食品更色、香、味俱全的物質，可以分為天然和人工製造兩大來源，主要功用包括防腐、品質改良和利用香料、色素提升食品味道和外觀等，種類非常多元。(資料來源：【註3】)


早年阿嬤的廚房，沒有冰箱、只有菜櫥，就靠鹽漬或糖漬等醃製法來預防食物敗壞。在還未發現食物放久了會生長微生物的年代，就靠這類先人智慧來保存食物。


隨著科學的進步，科學家除了瞭解微生物的作用機轉，也研發出一系列化學物質，用以抑制或減緩微生物在食物中的生長，這些化學物質就被稱為「防腐劑」。


■防腐劑
食物置放在一般溫度的環境中，有可能受到本身原來具有或來自於接觸外界而產生的微生物影響，導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味，最後甚至整個腐敗。在忙碌的現代社會中，不少人無暇烹煮吃食，必須仰賴快速方便的外食，因此當食物被製成商品販售時，不可避免地需依靠防腐劑來延長保存期限。


■食品防腐劑
目前我國准許業者使用的食品防腐劑，是依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列規定，總共24種。依照來源，分成天然防腐劑和化學防腐劑，每種防腐劑都有不同的適用範圍與限量，不可超過這個規定的用量。


■市面上常用的防腐劑
包含己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類等3類。
「己二烯酸類」：常使用於魚肉煉製品、醬菜類、醃製蔬菜及豆皮、豆乾類製品等。
「苯甲酸類」：則可使用於魚肉煉製品、糕餅、果汁、濃糖果漿及調味醬等。
「去水醋酸類」：則限制用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等產品使用。(資料來源：【註4】)


建議消費者應注意所購買的食物或食品，是否為合理添加食品防腐劑？或者有否誠實標示。


【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎【註1】：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家-食藥署「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223
∎【註2】：國家衛生研究院-論壇 出版品「加強食品風險評估及預防政策」(電子書-免費線上閱覽)： https://forum.nhri.org.tw/category/outcome/publications/105book/
∎【註3】：元氣網「食品添加色素或防腐劑對健康有影響嗎？營養師這麼說」；https://health.udn.com/health/story/11189/4259229
∎【註4】： 行政院食品安全辦公室 - 食品安全資訊網「食品添加物的真相-系列報導(一)防腐劑」：https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/f8c19b33-7628-4ff1-9626-1832420d5454

➤➤照片
∎照片來源：衛生福利部食品藥物管理署-食用玩家「別誤解了食品添加物」：https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1223　

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➤https://forum.nhri.org.tw/events/

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#麻辣牛筋過癮
#強勢食材性格

平日晚上的松菸大家曾經來過嗎？#TheScent餐酒館 一店在六張犁樂利路上，近期進軍誠品松菸B1開立二店，用餐環境以開放式空間，混搭著復古皮座椅、鐵製品與粗獷木質，好像在這座藝文園區裡就連喝酒也顯得更有格調。

#推薦
#花蓮舞鶴冠軍紅茶
兩年台灣紅茶冠軍殊榮，是國內常見的蜜香紅茶、非濃茶路線，也是時下年輕人喜愛的口味，清香撲鼻十分耐人尋味。

#蛋黃醬煙燻櫻桃鴨寬扁麵
使用De Cecco寬扁麵，金沙口感是熟悉的鹹蛋黃，搭配義大利香料與橄欖油，乳化的口感十分鹹鮮，一起拌炒入菇菇、紅椒等五蔬果，不油不膩口續航力十足，煙燻鴨肉來自宜蘭櫻桃鴨胸, 經煙燻多道的收乾肉味表現十分濃郁，肉肉又有幾分湖南臘肉的影子，相當有記憶點。

#主廚精選美國鹿兒島極黑豬排
目前已改用國產豬肉，服務人員表示The創辦人喜歡四處找尋好的食材，這優秀的豬排經過濕式熟成，雖然沒有金黃色的焦面，略白的色澤卻突顯出柔軟的肉質，且經熟成後原本的油脂與經絡破壞，更好咀嚼甜美的滋味。本身運用鹽分與黑胡椒，一旁是高鹽分的鮮奶油炒菇，沾上那鹹鮮滋味讓人印象深刻，蔬果部分品質也讓人滿意，碳烤氣味烙上玉米筍，少見的紫色馬鈴薯，還有櫛瓜、甜椒等，再搭配紅酒絕對讓人相當滿足。

#茶味特調菊花口味/ #黃色狂想曲
菊花浸泡高濃度萊姆酒，茶味濃帶點苦澀大人味，上頭飄著一片檸檬果乾，酸與花香交織出矛盾感，很適合喜愛不甜偏酒感重的自己。新鮮百香果搭配威士忌，為了增添乳化感，添加蛋白發泡，酒感相當鮮明，如果想豪邁地喝不如就當Shot爽快乾掉。今日兩款調酒偏酸，表現四平八穩就是了。

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The Scent

【為什麼歐醫師說不能吃零食- part 2】

上一回在【為什麼感冒不能吃零食】的衛教當中提到的第二個理由是『食品添加物超多』。

以台灣而言，法規核可的食品添加物約有800多種，這些添加物有它們的使命，例如：

可以幫助食品長期保存、品質穩定、漂白/維持色澤鮮美、維持香味如剛做好的食物、口感更細緻/Q彈/鮮甜、降低商品製作的成本/加工時間、強化營養、乳化(讓產品不會因久置或晃動而油水分離)、增加稠度、促進發酵、避免氧化……

很多時候食品添加物是 #必需存在的，例如防腐劑可以避免食物腐敗、黴菌滋生，否則我們買回家吃下肚反而有食物中毒的風險！

#醫師觀點
若以健康的角度來看，歐醫師會鼓勵大家盡可能選擇當季、在地的食材來烹調一日的三餐，能夠攝取到較均衡豐富的營養之外，也能避免吃進多數不必要的、人工合成的化學物質。

#安全性
食品添加物都是合法的，那麼真的都是安全無虞的嗎？

如果各位爸爸媽媽上網查詢，一定會看到類似這樣的一句話：「有研究指出，食用色素O色X號可能與氣喘、過敏、兒童的過動症有關。」

也有許多報導都指出「加工肉製品使用的(亞)硝酸鹽有可能在食入體內後轉變成有致癌性的亞硝胺(nitrosamine)，因此吃了香腸/培根/火腿/肉鬆可能會致癌！」

先前也有報導踢爆，霜淇淋🍦是化學冰淇淋，成人一天不應該攝取超過一支，兒童🧒更是不建議食用喔⚠️

#參考書目
歐醫師自己在n年前買了一本書，書名是<<恐怖的食品添加物>>，作者是日本人，他原先是一位食品添加物的工作達人，開發出許多「化腐朽為業績」的暢銷商品。

直到有一天，他在自家餐桌上看到一款他開發出來的「敗部復活暢銷肉丸子」，正被他前世的情人津津有味地吃著，猛然一驚，從此決心讓更多社會大眾認識「食品添加物」的真相，開始了另一段人生旅途……

這本書中介紹了一般人的生活中各種常見的加工食品使用了哪些添加物質、有什麼潛在的風險。

最後也提醒了大家，不要把食品添加物視為敵人，因為

「戰後，飲食生活變得如此豐富，我們隨時隨地能得到想吃的東西。我們之所以能夠享受這種『方便』，都要歸功於加工食品的發達。而支持加工食品的，就是食品添加物。」

#所謂添加物就是廚房裡沒有的東西

作者教讀者：『廚房裡沒有的東西、一般人無法想像的東西—那就是食品添加物。 』

依照這個原則去判斷，當我們在選購吃下肚的商品時，花點時間翻到背面去看成分標示，盡可能選擇 沒 有 添 加「廚房裡沒有的東西」的品項，就可以選購到添加物較少的食品。

所以，從今天起養成好習慣、為自己的健康把關吧！

1、 #看標示

養成習慣在購買食品時，手腕一轉，翻到背面看看商品成分有沒有『廚房裡沒有的調味料』、看不懂的化學名詞吧！

鼓勵大家在購買食品時，要避免購買標示不清、資訊過少的產品，因為那通常代表著潛在的食安問題。

2、 #加工度低者優先

例如白米、飯糰，何者加工度低？
新鮮蔬菜、切好洗過的盒裝沙拉，何者是無添加？

3、 #不要貪便宜

便宜必有緣故！

作者舉例，398日圓 vs 298日圓的香腸差別在哪裡？在於降低材料品質、利用添加物製作出相同口感的類似成品！

#延伸閱讀
歐醫師在utube上找到一個簡單易懂的影片介紹，幫助外食的大家可以更生動地秒懂食品的選擇 👉https://yt1.pics.ee/AELJ5

另外，我國食藥署也制定了二十六種常見的食品添加物學名vs俗名對照表，有興趣的人可以查到這個表格。

#最後不得不提的香料

市售食品添加的通常是人工香料，短短兩個字其實背後可能代表了n種化學物質，組合出超過87%模擬食材味道的口味！

冰品、飲料🥤通常加了較多的香料，因為人的味覺在低溫時會不太靈敏，需要更多的香料增添口感、讓消費者喜歡。

餅乾🍪、糖果🍬也會添加較多的香料，因為在製程當中的加熱會讓食材的味道散失，因此會回添人工香料來讓成品色香味俱全、增加賣相。

#看完理解歐醫師為什麼在門診愛囉嗦的人請+1
#擇食保健康
#這時候我會說_天然的尚好

照片：其實我一直覺得⋯⋯女生化妝這回事就好像食物原料經過各種添加物的包裝後，變身成為暢銷商品的過程一樣😂

（這是造型師巧手梳化後的艾蜜莉，可惜額頭上的大紅痘遮不住，拍照只是打光沒有美肌模式，照片只有加框沒有修圖）

脂肪肝是都市人常見的病，因經常作息時間不足，加上飲食不均衡，以及肥胖問題，很容易引起不同類型的肝臟疾病，包括脂肪肝或肝炎。尚營坊高級營養師Thomas Lee說，有很多食物需要靠肝臟來代謝，包括脂肪、碳水化合物和蛋白質。肝臟還製造很多東西，包括膽汁和胰島素。還幫助我們解毒，酒精或者有毒物質進入身體，都要依靠肝臟分解，以及排出體外。

他指出，食物中有3種營養素有護肝功效，首先是卵磷脂，是一種天然乳化劑，可以分解脂肪，幫助肝臟不會積存太多脂肪，以免引致脂肪肝。他推介豆類製品包括豆腐、雞蛋的蛋黃都含有豐富卵磷脂，而每日吃二三隻蛋黃也不會影響膽固醇。

另一種護肝營養素是可以幫助肝臟不同代謝功能的維他命B雜，雞肉和全麥包都含有豐富維他命B雜。還有奧米加3有助對抗不同種類的炎症，可以預防肝臟細胞出現發炎情況，在魚類中，三文魚和鯖魚都含有非常豐富奧米加3脂肪酸，不過它們的脂肪含量都很高，所以怕肥胖，或者體重超標人士，必須避免進食魚腩和魚皮。


要吸收所有護肝營養素，他建議，以中等體形的女性為例，早餐可以選擇2片麥包加一隻蛋，午餐吃半段鯖魚柳，晚餐吃一磚豆腐，再配合其他食物，便有一個均衡飲食。

採訪：張淑萍
攝影：魯雋華、陳秉謙

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