#周一無肉日
#蘿蔔糕失敗急救
#德國的水磨米粉與一般米粉
#蒸製
昨天在廚房忙碌一整天. 因為這周小孩秋假. 但我也有得上班的時候. 所以把一些食物打點好. 就可以大家輕鬆.
為了周一準備的食物是蘿蔔糕. 入秋後的蘿蔔非常清甜. 我把外皮洗淨不去皮一起刨粗絲. 準備的粉是這裡超市可以買到的米粉.
我們的水磨米粉是搭配水去磨也就是像我們以前看到的石磨那樣得到的米漿水. 之後去掉水分乾燥而成. 那種米粉會非常細緻. 但是直接磨的米粉摸起來就會有粗粗的感覺. 在來米其實就是直鏈澱粉多的長米. 跟畫面中的這種米粉的米是一樣的. 因為這種直接磨的米粉比較粗糙. 所以除非你的水量及蒸製有到位. 否則吃起來就會比較" 粗" 一點.
怎麼改善?
我用精緻水磨澱粉. 其實用馬鈴薯澱粉會比較Q一點. 但是我家裡剛好用完. 所以用玉米澱粉.
跟著我以前的食譜走
https://foodchainunme.blogspot.com/2015/02/vegan-taiwanesische-vegetarische.html#more
但水量大大改變因為當初的食譜吃起來是比較軟的而且都是用比較好吸水成塊的水磨在來米粉:
1. 一條大蘿蔔Rettich 我這次買到超大的! 1400 g ( 原食譜800-1100g)
2. 鹽 Salz 2-3 小匙TL
3. 芥子油或葵花油( 請不要用味道重的橄欖油)RaepsOel 1/3 杯 ( 5-6 大匙EL)
4. 白胡椒粉Weißer Pfeffer 加強使用1.5 TL( 原食譜1 小匙TL)
5. 在來米粉Reismehl 400g
6. 玉米澱粉 90 g
7. 水Wasser 800ml
我自己的手感是如果能夠這樣成塊的糊化. 要完成一塊蘿蔔糕是沒問題的.
不過我的蒸烤爐正在煮東西. 所以只好使用這個蒸籠.
這種鐵蒸籠底下有洞.照理說應該通透性是可以的. 要不是量很多否則應該要用NW的中空模具.
如果你看過別人蒸這種食物. 應該會看到邊緣有插竹管. 那是為了讓底部的蒸氣往上冒並且收集一些掉落的水氣再往下滴. 如果整片都被蘿蔔糕糊蓋住那麼下面的蒸氣會冒不上去. 就會變成半生不熟的狀態. 我是有挖洞的( 後來有在邊緣再挖兩個洞). 但是那些洞比不上冒上來的水氣散得快. 而且久蒸時中間層的蘿蔔糊弄軟了. 我並沒有發現這些洞其實在某個時間點已經" 癒合" !
所以後來我得到一半生一半熟的蘿蔔糕. 雖然我蒸了至少有一個小時! 如果你看我的文. 可以看到文裡的蒸法是上下都有蒸到的. 縱使容器沒有洞. 如果要蒸大塊的厚的. 就得多想想怎麼讓上下空氣可以對流.... 否則就是久蒸
那怎麼補救? 我把硬的熟的切下. 剩下的糊放在抹了油的容器中. 175 度烤約1.5小時. 你可以看到比起蒸好的切下來的水分都不見了. 但還是有成塊. 不過吃起來不意外地更香甜! 因為水被烤乾了. 你也看到蘿蔔糕還有一點焦糖化的外觀.
今天老爺的午餐就是蘿蔔糕加一顆煎蛋搭配水果. 因為老爺都會放微波加熱. 所以順便切了一點高麗菜絲墊底也會很好吃!
我在2016年有寫過這個蜂螫平盤蛋糕的食譜
https://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/mandel-bienenstich-emmervollkorn-rezept.html
當時是使用這裡一般對於甜麵糰的鮮酵使用量. 因為我本身對甜麵糰真的很不熟.
但是, 經過這麼久的時間琢磨後. 包括做那個不用鮮酵的高糖高油高蛋黃的Panettone . 對於這種麵團就比較不那麼懼怕.
今天這個比例是之前的相同250 g 麵粉量. 鮮酵由21改為5 g. 液態以高量的優格取代保濕. 並且加重了油量. 使用的油是溶化的植物性固態油乳瑪琳. 這樣的做法讓這個麵包體有像蛋糕一樣的口感. 老爺今天早上的早餐! 他說還是跟昨天剛出爐的一樣鬆軟好吃.
因為這是老爺最喜歡的蛋糕. 老爺比較常在我婆婆那裏吃到. 也因此我就不常做它. 這次的質地大家都滿意. 所以會多做幾次寫進階版少酵母長一點時間發酵的文.
曾經在Mipano 的食譜平台上. 我的無麩質麵包有人問是否真的只有用0.5 g 鮮酵?
不等我發言. 就有人幫我了! 😅😅😅
製作長時間發酵的麵包是一種趨勢. 因為漸漸地, 你知道甚麼食物對自己的身體好. 做麵包大家都會有一個懼怕發不起來的心情. 但是將你的慣用方式做一點改變對酵母及麵粉本身的特性及" 蹂躪方式" 多做一點了解之後會發現. 並不是高酵母強力高筋麵粉就是外觀美麗的保證. 而外觀美麗也不一定是味道保證.
這次的甜麵糰雖然加了很多厚重的東西.也有加一顆蛋. 我用29度基發了2.5小時.
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