我們都聽過日本三大そば「長野戸隠そば、島根出雲そば、盛岡わんこそば」的說法。
但你聽過「蕎麦御三家」嗎?信州的更科 (蕎麦屋)」、「大阪的砂場 (蕎麦屋)」、「新潟(藪そば)」,這個說法大約流傳於江戶時代,但當中的(藪そば)可追溯到1735年享保20年),數百年的開枝散葉後又有所謂的藪蕎麦御三家的三大分枝說法「かんだやぶそば」、「並木藪蕎麦」、「池の端藪蕎麦」。
位於新潟古町的「新潟古町 藪そば」是家有八十年以上歷史的藪そば老舖,有機會到新潟千萬別錯過,這家足以代表新潟的そば名店。
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過18萬的網紅IKKO'S FILMS イッコーズフィルムズ,也在其Youtube影片中提到,江戸の三大蕎麦「藪蕎麦」「砂場蕎麦」「更科蕎麦」 今回は白く細い上品な蕎麦が特徴の「更科蕎麦」の発祥のお店「総本家更科堀井」へお邪魔した。 そこでかつてない体験をすることになる。 総本家更科堀井 本店 https://www.sarashina-horii.com/ https://tabelog...
「更科蕎麦」的推薦目錄:
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更科蕎麦 在 レシピ制作(レシピ開発・レシピ動画制作)専門 Facebook 的最佳貼文
At soba restaurants, one of the regular dishes is Japanese style curry in which curry powder is mixed in bonito broth and thickened with starch.
神戸三宮高架下にある
『信そば 長野屋』さん。
久しぶりに主人がこちらの
カレー蕎麦を食べたいかなと思って訪れてみました。
すっかり家で主人の打つ手打蕎麦と私の作る蕎麦出汁やカレー餡で大満足していたので
すっかり足が遠のいておりましたが久しぶりに。
メニュー価格を見ていると五十円アップ?
700円、750円〜徐々に800円、850円とそこら辺までは記憶にございますが
900円????
※カレー蕎麦の価格です。
あれ
値上がりが結構してるねぇと。
ご飯はお漬物込みで100円だったけど
別々になったことは記憶にあったので。
なんか高く感じるねと(笑)
美味しさは至っていつもの美味しさで、もっと辛口と言っておけばよかったかな。
機械製麺の細め更科蕎麦が
重たいカレー餡をプチプチ途切れさせるのもここのカレー蕎麦ならでは。
本当はよくかき混ぜてほぐしていただくのはよくわかっていますが
何十年も私は少しずつ混ぜて
カレー餡を最後に残していただく食べ方をしているので
いつも通りに。
ご飯は艶やか。
そして
おじちゃまのお水のおかわりがテンポ良くいつもどおり。
いろいろ食べ歩きも自分の仕事が料理なこともあり
家での手打ちそばを楽しむので、価格が上がっているのがとても残念。
小ぶりな丼鉢なので
久しぶりに見ると
こんな小ぶりだった?と懐かしく話していましたが。
手打ちそばばかりが中心に食べに行くか
ここら界隈なら、日精の蕎麦屋も閉店して、通し営業のつるてん西店ばかりが多かったので久しぶりに訪れてよかったです。
後継の息子さんが調理に入られてるのでしょうか?
威勢の良いおじちゃまは宇治川の公楽の蕎麦屋のおばちゃまとなんか、雰囲気も似てるなぁと思いながら店を後にしていろいろ、飲食店事情を話しておりました。
ご馳走さま
神戸も手打ちそば屋が大変多くなりました。
料理研究家 指宿さゆり
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更科蕎麦 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的精選貼文
蕎麥麵、餄餎與河南蒸麵 (下)
主要的蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例有分:第一種是十割蕎麥麵(十成蕎麥粉,又稱做生蕎麥),是利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團,與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來,純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。然後是二八蕎麦或稱做内二八蕎麦,望文生意,自然是二成麵粉混合八成蕎麥粉。它的名稱的由來有兩個說法,一種是按照其材料比例來命名,另一種說法是在江戶時代後期,其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名。然後還有外二八蕎麥麵是用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成,而非百分比。最後還有逆二八蕎麥麵的說法,但倒不是說蕎麥粉和麵粉的比例是2:8,而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的謔稱。
之前說壽司有「江戸三鮨(えどさんすし)」,蕎麥麵也有「砂場(すなば)」、「更科(さらしな)」、「藪(やぶ)」這三個「江戸三大蕎麥」。不過雖說蕎麥麵和壽司並列東京最具代表性的食物,最早卻其實是喜愛京都文化的今川義元將之與茶道一起從京都引進到他的領地駿河國 (今天的靜岡縣)。今川義元後來先在桶狹間之戰敗給織田信長被毛利新助斬殺。後來武田信玄拜會德川家康,兩家一起出兵消滅今川氏之後,德川家康於1585年開始統治駿河國,在豐臣秀吉移封德川家康到江戶後,蕎麥麵也被町人帶了過去。
而「砂場」之所以叫砂場也源起於關西。本來在興建大阪城時靠近放置砂石的地方,在1751年才搬到了江戶。「更科」則是信州的布商清右衛門為其主公桿製蕎麥麵,在勸說之下,並且改名為太兵衛,以「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」的招牌開店。叫更科因為用更科產的蕎麥,又稱玄蕎麥。更科是當時信州的更級郡,現在的長野縣長野市的一部份。這種蕎麥用的是最先篩出的「一番粉」,又叫「更科粉」,用的是胚芽內層中心,顏色呈現高級感的白色,風味雅致。至於「藪」與其支流則以非常鹹的醬汁著稱,彷彿是要故意讓食客不敢一下沾太多醬汁一般。不過目前所有可以看得到的中文版介紹有介紹到這間店的書,都翻成這間店醬汁很「辣」。這是因為關西人常常把「辣」根「鹹」都用からい來表示。而在描述醬汁的時候,關東人也會說塩辛い(しおからい),所以才有這樣的誤解。
不過這些枯躁的蕎麥麵歷史和知識只是我和蕎麥麵店老闆對話的註解。前文說他提到了內蒙的蕎麥麵,但其臨近的陜西的餄餎更為有名。要吃到餄餎在台灣並不容易,在台北可以在忠孝新生站,特別去陜西省學當地料理的「勺勺客」與後來從「勺勺客」店內分支出去在台北東區開的「秦味館」可以吃到這種傳統麵食。
然後,我們聊到了「河南蒸麵」。會提到是因為一開始和老闆聊到蕎麥麵最早也是用蒸的。「河南蒸麵」也有人稱做河南滷麵,是把蒸過的麵混合打滷 (這個以後再談) 之後再二度蒸製的麵食。河南蒸麵與山東的炸醬麵、山西的燥子麵一樣,沒有什麼特別的名店、非常家常,作法先蒸再炒再悶。先釋放麵條水氣再吸收滷汁。我的作法是: 1. 麵條用油拌勻後先蒸十分鐘; 2. 油鍋爆香薑末蔥末後加入略厚的五花肉片滑炒,然後加醬油炒一下之後,分別加入四季豆、蕃茄切丁、黃豆芽(這次做沒有加),然後加水或高湯剛好沒過菜,然後加八角,大火燒開後加蓋小火燉2分鐘左右;3. 把步驟2的成品倒入容器之中,然後把步驟1的麵放到2上 ,加鹽與蒜泥,大火再蒸十分鐘就完成了。
更科蕎麦 在 IKKO'S FILMS イッコーズフィルムズ Youtube 的最讚貼文
江戸の三大蕎麦「藪蕎麦」「砂場蕎麦」「更科蕎麦」
今回は白く細い上品な蕎麦が特徴の「更科蕎麦」の発祥のお店「総本家更科堀井」へお邪魔した。
そこでかつてない体験をすることになる。
総本家更科堀井 本店
https://www.sarashina-horii.com/
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13001226/
【MUSIC】
On the Sleeping Shores - Chaxti
Odmjuk - Smartface
High Noon - Toby Tranter
Camino Solo - Gabriel Lewis
【蕎麦⑪】淡路町「かんだやぶそば」
https://www.youtube.com/watch?v=cF0qDVc9tNo
【蕎麦⑫】群馬県吾妻郡「そばきり 吾妻路」
https://www.youtube.com/watch?v=eRLft_TziLw
【蕎麦⑬】麻布十番「総本家更科堀井 本店」
https://www.youtube.com/watch?v=n2xiptiBD7o
過去の寿司動画【①~⑩】
https://www.youtube.com/watch?v=IKOWGGLQvac&list=PLMgfk05jIdQewP7BCQl1T73lD075Mxy4x&index=21&t=0s
Subscribe for more videos► https://www.youtube.com/channel/UCgZilWOjrUQ_J_yyGjjd-JQ
If you've captioned/subbed one of my videos please inform me via E-mail. Thank you
★「品川イッコー 公式ブログ」
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気に入らなければチャンネル解除して頂いて構いません。」
って書いても読まないでしょうもないコメントしてくる奴いるんだよなぁ
字幕制作の協力をお願いいたします。
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#総本家更科堀井 #更科蕎麦 #麻布十番
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更科蕎麦 在 中山 繁樹 Shigeki Nakayama Youtube 的最佳解答
Tradition of 1775 years. 1775年に創業
http://www.sarashina-horii.com/
http://www.sarashina-horii.com/en/
【GW期間中の営業時間のお知らせ]
麻布十番本店ではG W期間中の営業時間は以下の通りとなっております。また5月1日(水)も営業致します。
4月27日〜30日 11時営業開始
4月31日〜5月2日 11時半営業開始
5月3日〜5月6日 11時営業開始
GW期間中は予約は承っておりません。/ (公式Facebookより)
アメリカの大学に留学中に知り合った友達が現地の大学卒業後、海外大卒の大部分の人は外資コンサル、外資銀行、IT大手、商社などに就職する中、彼は麻布十番の蕎麦屋さんに就職。面白い人生もあるなーと夢が広がります。僕も海外大のyoutuberになってるから何があるかなんて分からないなーと。
謝謝你們收看!請你們按讚!訂閱!
江戸前蕎麦の御三家だそうです。
更科蕎麦「更科堀井」
【店舗情報】
店名:更科堀井 麻布十番本店
住所:〒106-0046 東京都港区元麻布3-11-4
TEL:03-3403-3401(代)
FAX:03-3403-5480
営業時間:11:30~20:30
定休日:年中無休
アクセス:
都営大江戸線 麻布十番駅 7番出口より徒歩5分
2.
店名:オスロコーヒー: OSLO COFFEE
住所:東京都港区麻布十番2-1-8 グランドメゾン麻布十番館1F
TEL:03-5419-7933
車を出してくれた方:kuni sas4
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更科蕎麦 在 清水裕之 Youtube 的最讚貼文
のっぺいそば / 京都 / 2018年
My friend who does a strange face!
初めて、「のっぺいそば」というものを食べました。
京都らしく奥床しく凄く美味しかったです!
I ate "Noppei-Soba" which was a kind of the soba for the first time in Kyoto , Japan!
It was very graceful and was delicious!!
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更科蕎麦 在 麻布十番)3つの江戸前老舗を巡る/更科本店/布屋太兵衛 的推薦與評價
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江戸前の 更科蕎麦 老舗三店。信州と縁があるのです。0:11 歴史と沿革1:17 麻布永坂 更科本店8:47 永坂更科 布屋太兵衛15:47 更科堀井23:14 最後の ... ... <看更多>
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