Vol.6 夏日檸檬甜點派對線上課程
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⭕️ 課程內容章節 ⭕️
✔️老奶奶檸檬蛋糕
結合全蛋打發以及燙麵的手法,讓經典家家戶戶媽媽們代代流傳下來的檸檬蛋糕更多了濕潤及綿密的蛋糕口感~~
1-1 檸檬蛋糕製作:全蛋打發要訣(比重測量判斷法),麵糊拌合不易消泡技巧,課程使用6吋圓形烤模示範
1-2 蛋糕烘烤重點提醒,烘烤三階段分析,如何判斷蛋糕熟成,出爐後的處置
1-3 表面檸檬糖霜製作,糖霜濃稠度調整,裝飾技巧
1-4 失敗提醒重點:告訴你為什麼蛋糕組織不理想?為什麼變成粿?為什麼組織粗糙?為什麼蛋糕會分層?
1-5 試吃時間:產品品嚐口感,保存方式
✔️法式檸檬塔:
酥脆的法式杏仁甜塔皮搭配酸酸甜甜又滑順的檸檬醬
2-1 法式杏仁甜塔皮製作:塔皮麵團製作,塔皮成型捏製技巧,本課程使用直徑7公分圓直角塔模搭配壓塔棒示範,另外也會示範6吋花邊塔模的入模成型方式,塔皮烘烤要訣.如何保持塔皮酥脆不回潮
2-2 檸檬醬內餡製作:檸檬的選擇,熬煮檸檬醬的要訣與重點,奶油的重要性,酸甜夠勁又滑順的秘辛
2-3 表面裝飾:義式蛋白霜製作及裝飾技巧
2-4 隱藏版加碼示範變化版
2-5 試吃時間:產品品嚐口感,保存方式
✔️檸檬優格乳酪派
三種不同層次口感的慕斯甜點,清爽又帶酸甜且綿密的口感,完全不需要使用烤箱且製作步驟快速簡單不易失敗又好吃,加上漂亮的擠花裝飾的美型甜點,課程使用方形慕絲圈示範製作(長14.5cm寬14.5cm高5cm)
3-1 鹹酥香的酥脆餅乾底製作
3-2 清爽綿密的優格乳酪慕斯:製作慕斯綿密滑順的要訣,溫度控制重要性
3-3 酸甜又滑順的檸檬醬製作
3-4 隱藏版加碼示範變化版
3-5 試吃時間:產品品嚐口感,保存方式
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⭕️ 課程影片.課程食譜講義上架 ⭕️
✔️課程影片細分各段章節,讓同學們分段觀看,更加方便學習
✔️採用高畫質專業攝影器材以多角度取鏡拍攝,透過影片也能清楚看見老師的操作手法,以及各環節的麵糊狀態
✔️食譜講義以圖片方式放置社團公告區提供同學自行下載列印
✔️影片上架日期:預計2021/06/19上架課程影片+食譜於專屬線上課程社團內
✔️備註:若上架日期有變動調整,將於社團內部公告
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#夏日檸檬甜點派對線上課程
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法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫,冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點,首要一定是塔;如果說到塔,自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
◼︎ ◼︎ ◼︎
・塔模或是塔圈: 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19~20公分的法式蘋果塔
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法式蘋果塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g~165g(會剩下約20~30g)*
• 無鹽奶油(軟): 45g
• 糖粉: 20g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 15g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 20g
• 低筋麵粉(過篩): 65g
~簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 50g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 60g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~蘋果片
• 新鮮蘋果: 約280~300g(約2個半蘋果,果肉淨重)
• 處理新鮮蘋果的鹽水:清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉: 約1~2小匙
• 無鹽奶油(軟): 15g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作)
◼︎ ◼︎ ◼︎
【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結:
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融合,就要撤除溫水盆。
3.)杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後,拌入:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。成小團塊狀,不需成團。
4.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次(是推,不是揉麵團)。
5.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平,厚度約0.3公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.)完成後,放入保鮮袋中,冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.)奶油略微打發:手動操作即可,使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可,不必打發到蓬鬆。
2.)加入所有食材拌合:糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉,拌合均勻成膏狀。靜置備用。
❯ ❯ ❯
〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中,確實瀝乾水份後,再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的,切片太厚,烘焙不易軟化,會有脆生口感。如果喜歡,就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.)在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜,均勻抹平。
2.)將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方,蘋果片盡可能貼近邊緣,外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層,不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中,才能再烘焙後留在表層。
3.)在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方,完成。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,180°C。
◦ 烘焙時間: 35~40分鐘 *時間適用於直徑19~20cm,高度2cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色,特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後,靜置在大烤盤上20分鐘,脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的,質地軟;需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 (請按照所購買的果膠粉的使用說明操作),用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方,略微靜置,等果膠固定,就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代,也可以完全省略。
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
【心得筆記】
*
法式蘋果塔冷卻裝盒後,如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用,建議冷藏保存,食用前應該在室溫內回溫,才能展現蘋果塔從甜酥塔皮,杏仁霜,到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕,餅乾,塔派,小西點,保存時間都比較短,新鮮做新鮮吃最好,最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低,酸味明顯,質地比較較耐高溫,新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭,現產於奧地利的Braeburn(台灣翻譯為布雷本蘋果,或是直稱為紐西蘭蘋果)。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡,其一等一的香氣,滋潤酸度引發的微甜,在熬煮後始終保持的宜人脆口感,讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素,在切開後,容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤,浸泡用的鹽開水鹽量不多,浸泡時間很短,不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長,蘋果會失去新鮮的脆度,也會有明顯的鹹味,而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味,少許的鹽,讓甜中的甜與酸中的酸更顯著,更多樣化。
*
在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由,果膠與果醬還有“隔離”作用,能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型,隔絕氣味,也能略微延緩鮮果氧化,進而延長保鮮期限。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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法式 塔 圈 入模 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳解答
法式洋梨杏仁塔
經典法式,華美兼容
清雅洋梨風味搭配蜜脂般的杏仁奶油霜,層層香韻與滿滿滋味,一併盛裝在經典法式的杏仁甜酥塔盒裡
◼︎ ◼︎ ◼︎
・塔模或是塔圈: 塔模與塔圈抹薄薄奶油
・示範使用圓形直徑20公分_分離式塔模1個 + 直徑9.5公分塔圈1個
・全食材可完成1個直徑20公分 + 直徑9.5公分的法式洋梨杏仁塔
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法式洋梨杏仁塔 食材】
~杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量320g~330g*
• 無鹽奶油(軟): 90g
• 糖粉: 40g
• 鹽: 1小撮
• 全蛋蛋汁(室溫): 30g
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 40g
• 低筋麵粉(過篩): 130g
• 塔皮刷蛋汁:少許全蛋蛋汁
~杏仁奶油霜
• 無鹽奶油(軟): 55g
• 糖粉: 50g
• 全蛋蛋汁(室溫): 50g
• 杏仁精或是香草精: ½小匙
• 杏仁磨成的細粉(過篩): 65g
• 低筋麵粉(過篩): 15g
~糖漬西洋梨
• 西洋梨(削皮去核): 2個
• 冷開水: 200g
• 細砂糖: 50g
• 新鮮檸檬汁: 1個檸檬
~果醬內餡(可省略)
• 紅醋栗果醬或是其他果醬: 80g
~裝飾_烘焙前
• 杏仁片: 20g
~裝飾_烘焙後+冷卻後
• 杏桃果醬或是果膠: 2~3大匙
• 冷開水: 1~2小匙
• 杏仁片: 20~30g
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請見連結:https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。電動攪拌機 + 漿狀配件(手動攪拌機可用球型攪拌配件)
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁:分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時,如發生油水分離,蛋汁沈入奶油糖霜底部。可以在攪拌盆下方墊一個溫水盆,繼續打發,奶油糖霜開始與蛋汁融化,就要撤除溫水盆。
3.)拌入杏仁粉:使用矽膠攪拌棒,略微拌合。
4.)加入低筋麵粉: 略微拌合,成小團塊狀,不需成團。
5.)翻推塔皮麵團: 塔皮麵團倒在工作檯上,使用刮板,連續翻折與壓動作,塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次。
6.)冷藏鬆弛:完成的塔皮麵團放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.)塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)塔皮擀平約0.3~0.4公分。
3.)塔皮入模:讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。4.)完成後,放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙__完成第二次冷藏鬆弛後〗
1.)在塔皮上叉出通氣孔。
2.)塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。
3.)填滿盲烤用的重石,高度應該要與塔模同高。特別注意角落與邊緣。(家裡沒有重石,可以用黃豆,紅豆,米⋯⋯等替代)。入爐烘焙。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙〗
1.)盲烤,170°C,18~20分鐘。(視塔皮的大小與厚度而定)
2.)完成盲烤後,移除烘培紙與重石。
3.)在塔盒底部刷上薄薄全蛋汁。
4.)裸烤,170°C,再次烘焙約8分鐘。
烘焙出爐後,靜置在網架上,等完全冷卻才使用。不脫模。
* 塔皮盲烤與裸烤,塔皮大小與厚薄不同,烘焙溫度相同,烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況,調整時間。
* 烘焙時間適合20公分塔模。* 9.5公分塔圈,可同時入爐。必須提早出爐。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【杏仁奶油霜 製作步驟】
* 烘焙塔盒時,開始製作。
1.)奶油霜打發:奶油略微打發後,加入全部糖粉 + 鹽,中速打發直到滑順蓬鬆。
2.)加蛋汁與: 持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。
3.)加入香草精。
4.)篩入杏仁粉與麵粉:拌合均勻後靜置。室溫過高時,可先冷藏。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【糖漬西洋梨製作步驟】
1.)西洋梨削皮,去核後切半。
2.)小鍋中加入冷開水,糖,檸檬汁,放入西洋梨,沸騰後,轉中小火,再繼續熬煮約15~20分鐘,中間需要翻面1~2次。
3.)完成糖漬的西洋梨色澤會較為透明,軟透而不泥爛。
4.)沖冷水降溫,確實瀝乾水份。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【法式洋梨杏仁塔 組合與裝飾】
* 烤箱預熱: 上下溫,190°C | 旋風功能,170°。
組合開始前,確認甜酥塔皮,杏仁奶油霜,糖漬西洋梨都必須完全冷卻才可開始組合。* 塔盒與糖漬西洋梨的溫度過高會導致杏仁奶油霜融化。
1.)抹果醬:冷卻的塔盒上均勻抹上果醬。(不喜歡果醬,可省略)
2.)填入杏仁奶油霜:抹平。
3.)放上切片的糖漬西洋梨:西洋梨切片,先慢慢推開成扇形,再放在杏仁奶油霜上。放在表面,不要壓入。20公分塔模用了1個半的西洋梨,9.5公分塔圈用。
4.)裝飾杏仁片:隨心隨意就可。我的杏仁片是裝飾在塔的最外圈。入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,190°C。旋風功能,170C。
◦ 烘焙時間: 35~45分鐘 *時間適用於20cm。
◦ 烘焙位置: 烤箱中層。我的塔盤是放在大烤盤上。
◦ 直到洋梨杏仁塔上方均勻上色,特別注意正中央部份與周圍應該也是上色的,固定的,乾燥的。
◦ 出爐後,靜置在網架上,等15~20分鐘先脫除塔圈(不要動底盤),完全冷卻後再脫底盤。或是冷卻後放入冰箱冷藏固定後再脫除底盤。
*剛出爐的洋梨杏仁塔的餡料是熱的,也是軟的;不等冷卻過早脫模會導致散裂。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【裝飾_烘焙後+冷卻後】
1.)刷果醬:果醬中加入冷開水拌合,用微波爐低功率略微加熱,不需沸騰,只要果醬成為流質就可以。使用矽膠刷將果醬均勻刷在整個塔頂上。
2.)撒上杏仁片裝飾。完成。
◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎ ◼︎
【心得筆記】
*
法式洋梨杏仁塔建議冷藏盒裝保存。使用鮮果製作的糕點,保存期限都較短,建議在三天內食用完畢。不宜冷凍。蛋糕盒每日都應將盒內的水氣擦乾,才能保持法式洋梨杏仁塔質地。
*
法式洋梨杏仁塔無論室溫或是冷藏溫度都能享受。非常喜歡冷藏溫度的洋梨杏仁塔在口中融化的感覺,食用時可以搭配鮮奶油霜或是香草冰淇淋一起享受。
*
甜鹹塔製作,保持低溫,能增加成功率。室溫越高,塔皮越薄,操作難度越大。
*
“溫度掌控”~絕對是甜鹹塔皮麵團製作與工序操作中的重點。
“冷藏靜置”~能夠解決極大部份在操作中出現的問題,例如:塔皮出油 / 塔皮過軟 / 塔皮變形 / 塔皮黏手。
*
我曾經嘗試使用熟度較高的洋梨,省略糖漬步驟,直接使用。以整體口感上來時,經過糖漬的西洋梨,製成洋梨塔後,食材結合的化口性,軟硬度,均衡感,潤口程度更顯上乘。鼓勵嘗試。
*
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#法式洋梨杏仁塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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酥脆的法式杏仁甜塔皮搭配酸酸甜甜又滑順的檸檬蛋奶醬
2-1 法式杏仁甜塔皮製作:塔皮麵團製作,塔皮成型捏製技巧
本課程使用直徑7公分圓直角塔模搭配壓塔棒示範,另外也會示範6吋花邊塔模的入模成型方式 塔皮烘烤要訣.如何保持塔皮酥脆不回潮
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三種不同層次口感的慕斯甜點,清爽又帶酸甜且綿密的口感,完全不需要使用烤箱且製作步驟快速簡單不易失敗又好吃,加上漂亮的擠花裝飾的美型甜點,課程使用方形慕絲圈示範製作(長14.5cm寬14.5cm高5cm)
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3-2 清爽綿密的優格乳酪慕斯:製作慕斯綿密滑順的要訣,溫度控制重要性
3-3 酸甜又滑順的檸檬醬製作
3-4 隱藏版加碼示範變化版
3-5 試吃時間:產品品嚐口感,保存方式
#老奶奶檸檬蛋糕
#玫瑰檸檬花塔
#檸檬優格乳酪派
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法式 塔 圈 入模 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮,如要作成甜味,請看下方相關配方連結。
怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材,是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵,這篇文章與示範短片,就是將重要科學原理予以說明,讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易,部分麵粉替換成杏仁粉時,固然香氣大加分,但同樣也讓操作變得不易,這些都需要一些練習與留意溫度的變化。
[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋:1顆
冰水:50g
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲:30g
冷凍奶油絲:140g
【註】
完成麵團分割為2份時,每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度,則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方:
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):
https://www.briancuisine.com/?p=6659
[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊,全程保持冰涼狀態備用。
中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲,在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助,採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。
接續將蛋液水採繞圈方式,盡可能均勻倒入攪拌盆,同樣以翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻,在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。
將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ,各別捏合成團後以,再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀,放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋,也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團,採密封後冷凍保鮮,時間可達一個月。
這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式,可套用到任何塔皮、派皮麵團上,它們的共同邏輯都是,預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合,然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...),讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料,最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。
運用雙手溫度最低的指腹,或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式,將麵團拌合至均勻,這能提供家中沒有食物調理機,但想做出完美塔皮的朋友,一個最為完美的解決方案。
塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼,及它與麵粉接觸的融合方式,以下是塔皮新手最容易犯的失誤。
這些失誤你犯了幾個:
1. 奶油不夠冰,且升溫過快 (高過18℃),開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤,讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻,造成拌合不均勻,麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時,其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作,水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作,造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時),讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象,就直接送進冷凍,造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗,重新黏合時,採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次,塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖,或自行減少糖粉用量,造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」,因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時,麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。
科學原理說明:
麵團筋度生成就是因為液體的加入,液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑,但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合,它就形成延展性,類似揉製麵包麵團一般,產生塔皮質地裡不需要的筋度,讓口感錯誤。
無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ,它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合,多僅利用一般奶油脂肪中,那16%的水分,因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢?其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構,只有這樣在受熱時,奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織,形成類似千層派的那種狀態。
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法式 塔 圈 入模 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
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[ 材料 ] - 完成一份8吋法式塔圈 (6人份)
巧克力油酥塔皮:280g
冷凍藍莓:320g
檸檬汁:25g
白砂糖:40g
玉米粉:12g
黑巧克力(70%):170g
35%動物性鮮奶油:110g
裝飾無糖可可粉:適量
★法式時尚塔圈入模技巧:https://www.briancuisine.com/?p=6340
★巧克力油酥塔皮配方:https://www.briancuisine.com/?p=2700
★塔皮入模與烘烤:https://www.briancuisine.com/?p=5627
在細膩的法式巧克力甜塔中,一次品嘗到莓果的酸甜與滑順巧克力甘納許的濃郁,是這份「藍莓巧克力塔」設計的創始構想,當然最終成品確實也百分之百呈現了這個設定。採用可可風味油酥 (餅乾) 麵團,製作出酥鬆質地的法式薄塔皮 (2mm厚度)。底層舖進含有果粒感的自製藍莓果醬,是這份配方的一個關鍵特色,刻意添加的檸檬汁不但強化了藍莓內餡酸度,也凸顯出藍莓特有的果香,與巧克力甘納許一起入口,產生相當奇妙的味覺體驗,很像是柔軟巧克力糖果,包裹著多汁藍莓鮮果的那種滋味。
表層巧克力甘納許的做法極為簡單,只要選用品質上乘的黑巧克力 (可可濃度在60%~70%之間),運用加熱後的動物性鮮奶油幫助軟化、融解、輕盈的混拌拌勻即可。將她均勻鋪陳在藍莓果實之上。冰藏固化後灑上可可粉,一刀切下顯見的多種層次色澤線條,特別是在法式塔圈的薄塔皮搭襯中,對於嗜微苦巧克力的品嘗家而言,光是目視就足以讓人醉心。
Lights by Sappheiros https://soundcloud.com/sappheirosmusic Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 http://creativecommons.org/licenses/b... Music promoted by Audio Library https://youtu.be/-lbbHQbZNKg
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小弟今天做了塔系列~~~
用法式塔圈(7.5cm)和菊花塔模(15cm)做
但是做出來形狀很醜
盲烤時還會因為純手工的關係可能厚度不均導致邊邊不會平高
也爬了文看塔皮是要用低粉還是中粉~~~
說低粉酥鬆 中粉硬
而我用的配方中低混合 烤出來好硬喔!(相較於餅乾還是酥鬆的)
但是要用刀子切可能就沒辦法了(尤其是如果是要送人給塑膠刀的話)
我付上我的配方請前輩們指導一下配方和法式塔圈到底該怎麼用!!??
我希望是"軟"一點 "濕"一點的塔皮 像星巴克檸檬塔那樣
-----=====用塑膠刀叉都很容易分割=======-----
塔皮配方
低粉130(我大概用低6中4的比例) 奶油65g 糖粉35g 蛋黃1個 牛奶10cc 鹽巴少許
是參考Carol的配方
我今天用菊花塔模烤蘋果塔的時候
有先盲烤完 再填入焦糖蘋果餡 鋪上新鮮蘋果片回烤
結果塔就裂了......
還希望知道法式塔圈用法和軟塔皮配方的前輩指導一下!!!
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剛看到這篇網誌
https://melissakai.pixnet.net/blog/post/42075658-%E6%B3%95%E8%8A%99%E5%A8%9C%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B%E7%94%9C%E9%BB%9E%E7%A4%BA%E7%AF%84%E8%AA%B2
https://ppt.cc/GSe5
她烤出來的塔皮好漂亮喔!!!!!!
※ 編輯: psl7634 (59.102.188.35), 05/06/2014 16:23:52
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