【烘焙小常識】第185篇
漫談煮糖溫度『糖清仔』的《黃金比例》
何謂《黃金比例》?
簡單來說, 用在數學上是一個常數,由兩個可以被拆解的物件,
所換算出的數學公式,得到 1.6180 的數值,
(就如同圓周率是3.1416一樣)。
這兩個物品的「值」就被稱為是《黃金比例》,
用在建築上是個審美觀念看起來比較美麗,
也常被用於人體上衡量長寬的標準。
因此《黃金比例》就被廣泛應用於
「烹飪」及「烘焙」之中被稱之為《黃金配方》
取最隹食材搭配比例所調製出的配方也常被宣傳為《獨家配方》
就像電視台的《獨家消息》被視為珍貴。
黃金比例並無科學為它背書,所以被指是無理數;
黃金配方也無固定基數,美其名而已。
然而用在煮糖方面這個《黃金比例》只是一個點,
例如:煮「糖清仔」這個《黃金比例》的點是90度,
難道少一度或多一度都不行嗎?為何偏偏要90度?
因為89度糖的顆粒還沒有完全化開,
留有如同糖粉般沙沙的粉末。
如果到了91度鍋邊就會出現些微白霧,
冷後就會變成玻璃薄片影響操作。
只有90度才沒有粉末與薄片,才是最理想的點,
所以90度就是「糖清仔」的最隹《黃金比例》
如果不足89度或超過91度怎麼辦?
當糖漿煮到85℃時也可熄火,
只是糖粒尚未完全溶化,還留有細砂般的顆粒,
到88°C~89℃時還留有糖粉般的粉狀,
只有到達90℃時是最恰當的時機,
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點 ,糖至此點完全溶化
b、 92度起微霧,只有鍋邊有微霧狀
c、 95度半霧狀,鍋子半鍋都有霧狀
d、 98度全霧狀、全鍋都有白色霧狀
e、 100度為沸點,糖漿滾起霧開雲散
意思是說90℃是最隹《黃金比例》,
不會起霧狀結片,也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完,否則表面就會開始結片成玻璃狀,
底部也會開始結晶成冰糖狀。
當糖漿到達92度時會起微霧,冷後微霧會變成玻璃片狀,
須要在10天內用完,否則也會像90度一樣,表面結片底部結晶。
當糖漿到達95度時,鍋中大半部會起半霧狀,
冷後大半部霧會變成玻璃片狀,
製作時須要將糖片撈掉,也須在7天內用完,
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。
當糖漿到達98度時,鍋中全部會起霧狀會起微霧,
冷後全霧會變成玻璃片狀,
製作時也須要將糖片撈掉,並且要在5天內用完,
不然表面結片底部結晶的速度更快。
當糖漿到達100度時,全鍋皆起泡己達沸點,這時建議你加水從煮,
否則要在3天內用完,不然結晶會更快!
這裡有一個『口訣』』
所煮出的糖漿很適合做喜餅皮,就是:
『麥芽是糖的1/5,水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快,不失轉化糖漿!
其餘熬煮的過程與『糖清仔』都一樣
配方是:
特 砂 糖:600克
傅統麥芽糖:120克 (或85%麥芽)
水:240克
檸 檬 汁:1個 (可減緩結晶速度)
🧑🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》:(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
momo:https://bit.ly/33lM7nv
烘焙小常識第88篇 在 Facebook 的最讚貼文
【烘焙小常識】第179篇
掀開『糖清仔』的一簾幽夢!
『糖清仔』這個名詞對現代年青人來說也許是新鮮事
但對60年代以前的人却是常見的事,
因為好多喜事的原料都用到它,
早期『糖清仔』的配方是:
特 砂 糖:600克
傅統麥芽糖: 75克 (或85%麥芽)
水:225克
而這個配方是共用的
何謂『共用』?
就是好多產品都用同一材料
例如:做鳳片龜用到它,做素三牲用到它
做鳳片糕用到它,做台式喜餅皮也用到它
但這個配方只適合做鳳片糕類,
對餅皮來說會很硬,回軟慢,有點不適合
,
因此我發現一套『口訣』』很適合做喜餅皮
就是:
『麥芽是糖的1/5,水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快,不失轉化糖漿!
其熬煮的過程都一樣
只是有些細節須要注意:
當糖漿煮到85℃時也可熄火,
只是糖粒尚未完全溶化,
還留有細砂般的顆粒,
到88℃時還留有糖粉般的粉狀,
只有到達90℃時是最恰當的時機,
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點
b、 92度起微霧
c、 95度半霧狀
d、 98度全霧狀、
e、 100度沸點霧散
意思是說90℃是最隹時機,
不會起霧狀結片,也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完,否則表面就會開始結片成玻璃狀,
底部也會開始結晶成冰糖狀。
當糖漿到達92度時會起微霧,冷後微霧會變成玻璃片狀,
須要在10天內用完,否則也會像90度一樣,表面結片底部結晶。
當糖漿到達95度時,鍋中大半部會起半霧狀,冷後大半部霧會變成玻璃片狀,
製作時須要將糖片撈掉,也須在7天內用完,
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。
當糖漿到達98度時,鍋中全部會起霧狀,冷後全霧會變成玻璃片狀,
製作時也須要將糖片撈掉,並且要在5天內用完,不然表面結片底部結晶的速度更快。
當糖漿到達100度時,全鍋皆起泡己達沸點,這時建議你加水從煮,否則要在3天內用完,不然會比前面那幾度更惨,結晶更快!
而火力的大小是依鍋中容量來做調整:
容量在7分滿可用大火
容量在5分滿則用中火
容量在3分滿只能用小火
不然鍋邊都會燒焦。
總之『糖清仔』未經煮沸所以保存期限很短無法與『轉化糖漿』相比,且容易結晶應及早用完!
#感謝昨日國立高雄餐旅大學江主任邀約讓我又回到了高餐。
🧑🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》:(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
momo:https://bit.ly/33lM7nv
烘焙小常識第88篇 在 Facebook 的最佳貼文
【烘焙小常識】第164篇,
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十二
《饅頭表面起泡》
天氣多變化,又進入寒冷的冬天,
對饅頭的製作也有所影響,
最近又接獲一些表面起泡的問題!
有人問:饅頭入蒸前並無異狀,
可是一打開蒸籠蓋,
却發現有些饅頭表面竟然起泡是何原因?
饅頭表面起泡大都是:
發酵太慢,發酵不足、提早蒸製,
原因是:
麵糰太硬或酵母用量太少或酵母失去效力
發酵太慢,酵母菌繁殖力薄弱
麵糰內部組織尚未擴展,
雖然後發時間已超過,仍然未見發酵痕跡,
倘若冒然蒸製,大都是表面起泡,
因為麵糰內部的酵母菌,
無法跟上蒸氣的催化而膨脹,
停留在原地不動,
只有表面受熱撑起,
與內部組織隔離
所以蒸後大都是表面起泡,
切開饅頭,狀似「鵝肝」、組織細膩、口感偏硬。
避免「鵝肝狀」的起泡,應加快饅頭發酵速度,
1、增加酵母用量:酵母用量應隨天氣變化而增加
2、麵糰也不要太硬:麵糰太硬也會影響發酵速度,
3、延長發酵時間:冬天發酵慢,後發時間也應延長
4、用輔具幫助發酵:使用發酵箱、烤箱、加蓋厚布…. 等
一般饅頭常出的狀況,都發生在換季的時候,(春入夏、秋換冬)
就如同我們的感冒,也都發生在換季的時候,特別容易感冒
冬天不比夏天,冬天發酵較慢,饅頭容易起泡,
因為發酵較慢,麵糰組織結構紮實,
所以應增加酵母用量,攪拌時用溫水,
多加些保溫設施,以確保饅頭的發酵。
夏天也不比冬天,夏天發酵快,饅頭容易皺縮,
發酵快麵糰組織結構鬆散,攪拌時可加些冰水,
減少發酵時間,以隱定饅頭的發酵。
#饅頭表面起泡,皆因發酵太慢,靜置時間不足而引起!
#饅頭表面皺縮,皆因發酵大快,靜置時間過久而發生!
#事先掌握季節變化,提早防範,就能減少失敗!
就在明天!就在明天!
期待已久的《細說饅頭》開跑了!
此次承蒙:
民生食品工廠
屏東農產股份有限公司
集昌股份有限公司
三家優質廠商贊助,
隨書附送贈品,
數量有限,送完為止!
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
烘焙小常識第88篇 在 突發狀況多,防水透氣全靠它!? - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
結帳輸入厭世專屬優惠碼「dessert88」再享 88 折! 加入新會員立享100紅利現折抵(1點抵1元) #厭世大哉問# 烘焙小 知識. ... <看更多>
烘焙小常識第88篇 在 風雨的古早味- 烘焙小常識第93篇《油皮的熱水,冷水 的推薦與評價
請問老師: 我是新學者. 問題可能比較初級一些. 做蛋黃酥. 我用的油皮配方. 中粉100+糖粉10+無鹽發酵奶油30+水40. 是中粉+糖粉:混和過篩. 放外圈築成粉牆. ... <看更多>