【烘焙小常識】第164篇,
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十二
《饅頭表面起泡》
天氣多變化,又進入寒冷的冬天,
對饅頭的製作也有所影響,
最近又接獲一些表面起泡的問題!
有人問:饅頭入蒸前並無異狀,
可是一打開蒸籠蓋,
却發現有些饅頭表面竟然起泡是何原因?
饅頭表面起泡大都是:
發酵太慢,發酵不足、提早蒸製,
原因是:
麵糰太硬或酵母用量太少或酵母失去效力
發酵太慢,酵母菌繁殖力薄弱
麵糰內部組織尚未擴展,
雖然後發時間已超過,仍然未見發酵痕跡,
倘若冒然蒸製,大都是表面起泡,
因為麵糰內部的酵母菌,
無法跟上蒸氣的催化而膨脹,
停留在原地不動,
只有表面受熱撑起,
與內部組織隔離
所以蒸後大都是表面起泡,
切開饅頭,狀似「鵝肝」、組織細膩、口感偏硬。
避免「鵝肝狀」的起泡,應加快饅頭發酵速度,
1、增加酵母用量:酵母用量應隨天氣變化而增加
2、麵糰也不要太硬:麵糰太硬也會影響發酵速度,
3、延長發酵時間:冬天發酵慢,後發時間也應延長
4、用輔具幫助發酵:使用發酵箱、烤箱、加蓋厚布…. 等
一般饅頭常出的狀況,都發生在換季的時候,(春入夏、秋換冬)
就如同我們的感冒,也都發生在換季的時候,特別容易感冒
冬天不比夏天,冬天發酵較慢,饅頭容易起泡,
因為發酵較慢,麵糰組織結構紮實,
所以應增加酵母用量,攪拌時用溫水,
多加些保溫設施,以確保饅頭的發酵。
夏天也不比冬天,夏天發酵快,饅頭容易皺縮,
發酵快麵糰組織結構鬆散,攪拌時可加些冰水,
減少發酵時間,以隱定饅頭的發酵。
#饅頭表面起泡,皆因發酵太慢,靜置時間不足而引起!
#饅頭表面皺縮,皆因發酵大快,靜置時間過久而發生!
#事先掌握季節變化,提早防範,就能減少失敗!
就在明天!就在明天!
期待已久的《細說饅頭》開跑了!
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中秋節打斷了饅頭的論述,因為問的人很多,所以只好暫時擱置先回答,現在大家都忙完了,我們回頭繼續來談饅頭!
烘焙小常識第98篇
《細説饅頭》蒌縮篇之三
#接第81篇萎縮篇之二
最近又有好多人在問饅頭萎縮的原因,
所以我們先回頭把萎縮原因講完,
再來談其它的!
#蛋白質含量在11~11.5%
皺縮情形:表面略有起泡式或摺疊式的皺紋,
其主因是蒸好後的饅頭:表面出現起泡式或摺疊式的皺紋,不會很多但有礙觀瞻。
#蛋白質含量在11.5~12%
皺縮情形:表面四周略有內凹或內縮情形,起泡式或摺疊式的皺紋更為明顯
蒸好後的饅頭:表面四周有內凹或內陷情形,表皮也出現起泡式或摺疊式的皺紋。
#蛋白質含量在12~13%
皺縮情形:表面四周或底部有明顯內凹或內縮情形,起泡式或摺疊式的皺紋更為明顯
#醒發後的麵团組織鬆質地軟,蒸後容易出现皺紋。
2,【表面双翹㡳部縮腰】
這—種類我也接到很多私訊,
也是最常出现的情况,
『蒸後饅頭兩頭翹,
翻開㡳部卻縮腰』
這種原因大都筋性過强(蛋白質含量過髙)
攪拌不足,或夏天冰水放過多,麵團温度不够(夏天24~25度,冬天26~27度)(或取中間值25.5度)或太早桿捲(延壓)
如何【自我衡量】
#辨别饅頭萎縮或開裂原因?
很簡單,只要看饅頭表面皺縮情形,或開裂紋路,就能分出饅頭失敗原因!
其最大原因:
裂開的都因均性不足失去張力才會裂開!
皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮!
【解決之道】
裂開的加些高筋麵粉增加張力,
皺縮的加些低筋麵粉減少拉力!
其平均蛋白質含量維持在10.5%左右就好了!
説得輕鬆,但實際調配卻有點難,因為有時還得考慮其他因素!
假如妳做的很順利,就不必管這些,參考就好!
#國寶級糕㸃師父與你
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圖文好讀版:https://lovedach.pixnet.net/blog/post/387366308
PTT文字版:
不使用專業蒸籠也可以蒸出好饅頭!!!
以前有一次做好了麵包的麵團,從冰箱裡取出低溫發酵完畢的麵團,整好型也愈熱好烤箱
了
就在此時!!!決定把一半的麵團拿去蒸!!!一半的麵團照原樣烤
其實蒸出來的包子麵包也很好吃!!!只是形狀不怎麼美
這次因應毛媽點餐~說想吃有加雜糧的饅頭,所以就決定好好來做一次饅頭
不過雖然是這麼決定了...結果根本還是沒有照著饅頭的食譜來做,蒸的溫度也是取個大
概
但 沒 想 到 !!! 蒸出來的饅頭極美!!!
玩過饅頭的格友應該都知道,所謂的「饅頭蒸失敗」,就是指蒸出來的表皮變得皺皺的
而「成功的饅頭」,就是要和男生中年以後可能會有的頭頂一樣~~光溜溜的!!!而且要很
平滑,這才是成功的饅頭
而且發現饅頭好方便,不用像麵包一樣要2次發酵,只要一次發酵就OK了!!可以立即做立
即吃,比麵包快很多
重點是!!!饅頭完全不需要加任何一滴油或是奶油,健康度整個提升!!!
另外~毛家沒有專業的蒸籠,蒸籠布也很懶得買,所以直接用家裡的平底鍋蒸,
而且秉持著實驗的精神,用了平底鍋和電鍋,都蒸蒸看,看誰表現比較好
好囉~我們開始吧!!!!
材料 :
中筋麵粉250g
無糖豆漿 146g
紅糖 30g (亦可用砂糖、黑糖取代)
乾酵母 6g
溫水 20g (溶乾酵母用)
雜糧(隨意要放甚麼都可,毛毛使用蔓越莓25g、核桃20g、杏仁10g、芝麻5g)
做法 :
食譜-雜糧豆漿饅頭1.jpg
1. 中筋麵粉+無糖豆漿+紅糖
2. 將乾酵母加入溫水中至看不到顆粒,然後加到1中攪拌均勻
3. 將雜糧加入麵糰中
4. 所有材料混均勻成團即可
食譜-雜糧豆漿饅頭2.jpg
5. 整形好的饅頭放在自己剪好的烘焙紙,並置入40~50度的烤箱中發酵30~40分鐘
*饅頭底下的襯紙自己用烘焙紙剪一剪就可以了,不需要特別去買
*溫度越高越可以加快麵團發酵的速度,但是最好不要超過50度
6. 發酵完後明顯可看見變大顆了!!!
7. 將平底鍋中加入3杯水(約1~2cm高),放上大盤子,並將饅頭擺上去
8. 開啟大火,水開始滾沸的時候蓋上鍋蓋,計時8分鐘。時間到後,千萬不要急著開蓋,
不然就功虧一簣了!!!
先將蓋子微微打開,露出一個小隙縫讓裡面的溫度和室溫慢慢平衡,等約莫3~5分鐘,小
心將鍋蓋掀開,不要讓水滴到饅頭上
*一下就將蓋子掀開,或是水滴到饅頭,都易導致饅頭表面皺縮
DSC06271.JPG
這是平底鍋組
鏘鏘~~~~~~~
第一次就蒸出這樣閃亮亮的饅頭,實在是超 開 心 的 ~~~~~~~~
DSC06272.JPG
雖然整形非常有待加強........OTZ
DSC06280.JPG
饅頭組織,
自己做的饅頭和外面賣的不太一樣,外面通常會使用「壓麵機」,做出來的饅頭會比較細
緻扎實
因為毛毛沒有壓麵機,所以做出來就會是這樣孔隙比較大的饅頭
毛媽說她比較喜歡這種XD吃起來很Q彈!!
DSC06284.JPG
再來是電鍋組,
電鍋組也表現得很好!!!!跟平底鍋組的表現一樣好
DSC06287.JPG
一樣是光滑表皮~~
平底鍋和電鍋的差異只是在平底鍋比較大,一次可以蒸多比較多(除非你家的平底鍋也很
小),而且做出來成就感比較大XD
電鍋因為比較小,一次蒸的數量不多,但是很方便,倒入水後按下按鈕,等跳起來就好了
當然如果家裡常吃饅頭的話,買個蒸龍也不賴啦:D
只是跟大家說~不用蒸籠也可以做出好饅頭!!!
這饅頭本來預計是要吃個3天的,沒想到不到1天就被毛家人秒殺到只剩1個XD
可見多受歡迎!!!>ˇ<
當然蒸饅頭還有很多學問,這次誤打誤撞被毛毛做的美美的出來,下次還要再嘗試其他口
味的饅頭!!期待一下毛毛的分享吧>ˇ<
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