JOYCE.
＃已售罄的商品下週一才會有釋出噢！
＃今天來回答一下關於金屋漁產和韓國Mento鍋子還有氣炸籃的問題（非常重要請仔細閱讀）
✅ 開始回答前，先溫馨提醒幾件事：
1. 金屋漁產、韓國廚房道具、養泉豆乳君全部都是明天週日結團，有任何問題都可直接私訊 JC 況味絮語，胎胎都會親自回覆。
2. 韓國廚房道具這團本來沒有開放刷卡，但因為擔心大家連假出去玩也不方便匯款，所以放假前就已經開放刷卡，如果不想聯繫客服，可以直接無視之前的訂單（訂單逾期會自行取消），重新下單直接刷卡即可。
、、、、、、、、、、、、、、、、、
❶＃金屋漁產的魚是不是都沒有刺？
是，金屋漁產的魚都沒有刺，而且非常扎實、價格實在，買過吃過一定會回購。目前銷售最好的是「烏魚排、鱸魚菲力、薄鹽鯖魚」，這三款真的也是我自己非常非常愛的，這次的鯖魚也是胎胎我請廠商幫忙找，所以平常跟我一樣愛吃鯖魚的朋友千萬不要錯過，因為魚肉的大小、厚實度，都比我全聯買的挪威鯖魚肉質更嫩更厚實，而且沒有刺。
❷＃氣炸籃可以怎麼使用？＃為什麼不能放入電鍋？
氣炸籃基本上就是放氣炸鍋和微波爐，因為我很不喜歡洗氣炸鍋最外層的鍋體，所以我自從發現有氣炸籃以後，盡可能都是使用氣炸籃來做氣炸。如果是之前跟我買同一款的氣炸鍋，那麼大小兩種尺寸都可使用，沒有太大的問題，放入微波爐直接微波或解凍也都ＯＫ。＃不建議放入電鍋是我自己的建議。韓國原廠沒有明確說不能放入電鍋，但電鍋的蒸氣溫度實在太高，氣炸鍋的溫度最多就是200度，我很難保證電鍋的蒸氣會不會超過200，所以我個人是不建議。
❸＃韓國mento不鏽鋼鍋是不沾鍋嗎？
第一請大家先點公告查詢，我有寫很清楚關於開鍋跟平時保養（但其實根本也不算保養好嗎＝＝）就是請你在煮飯之前，熱鍋倒油均勻塗抹整個表面，開小火熱鍋三分鐘，靜置一下，這樣就是養鍋了，也不會有鐵鍋擦拭鍋子會有黑黑的問題。要怎麼確認是不沾鍋？＃因為煎好了就可以輕鬆翻面這就是不沾鍋！（請往下一點）
❹＃煎魚煎蛋煎肉片能不能翻面不鏽鋼鍋會直接告訴你！
我喜歡這咖不鏽鋼鍋最重要的原因是，他可以把魚、蛋、肉排都煎得很美，而且只需要開中偏小火（強烈建議不要開大火，會火太大太熱要是不小心有水的話會油噴），當貼著鍋子的那一面煎好了，你的魚肉蛋就可以非常輕鬆翻面。也就是說，當你發現他還黏著鍋子的底時，請不要硬是要翻面或是兔起來，那這樣肯定煎不到漂亮的金黃酥脆，這也是為什麼盡量使用中小火就好，因為慢慢煎好會非常漂亮也會完全不沾。
❺＃不鏽鋼鍋到底好不好洗？
這個問題我真的被問了好幾百次（浮誇），如果你跟我一樣是一道接著一道煮，煮完要立刻洗，可以，那你家的水槽必須要有熱水，熱水可以直接洗，而且完全不用30秒就可以洗乾淨，就算附著有超級黑的狀態，頂多一分鐘吧，真的太容易清洗了，直接熱水直接洗掉真的超級快。但，如果你家廚房水槽沒有熱水，那我會建議你還是稍微放涼後再用冷水浸泡個十分鐘再清洗會比較好。＃不然不鏽鋼鍋清洗的完整度跟容易度真的比我另一咖愛鍋Remy強很多
❻＃這咖韓國mento不鏽鋼鍋可以放入洗碗機嗎？
我個人不建議啦，但可能大家都跟闆娘一樣對於這種是比較懶惰XD 所以大家都會直接放進去洗，目前闆娘洗是都是很正常，廠商也是說可以，但我個人對於鍋具是非常疼惜的，一般來說我都不會建議自己珍惜的鍋碗瓢盆用洗碗機洗，畢竟要是真的洗壞了我真的也是不知道要跟你說啥才好，懂（？）
❼＃胎胎推薦炒鍋還是平底鍋？
我自己非常熱愛mento的炒鍋（我買的是26cm），平底鍋是因為我本來就有Remy和另一咖啡色的淺平底鍋，所以我這次特地找的就是自己完全沒有用過的炒鍋＋不鏽鋼（兩種我都沒有），一來是想試試看到底好不好用？二來是我真的喜歡漂亮的鍋具XD 不少朋友詢問：「＃炒鍋建議買26還是28？」我真的覺兩咖都好，如果你家是3人以上可以買28，我自己是不會煮超過3~4人份，炒菜一大包放下去一樣很好翻炒，絕對不會有菜會飛出去的問題（因為我超級在意菜會不會飛出去這件事），所以26我自己用是剛好，但28應該也只是會更好用而已XD 提供給大家參考啦～
＃已售罄的商品也可直接留言給胎胎或聯繫客服下週再幫大家併單喲！
＃有任何想到的我都會再補充上來有問題也歡迎大家私訊隨時詢問，感恩～
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煎魚煎蛋煎肉片能不能翻面不鏽鋼鍋會直接告訴你 在 Re: [問題] 煎牛排和魚怎麼不燒焦，求解- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《Epimenides (No.13)》之銘言：
: 標題: Re: [問題] 煎牛排和魚怎麼不燒焦，求解
: 時間: Sat Jan 18 12:12:04 2020
:
: ※ 引述《HwangYeh (小莓冰淇淋)》之銘言：
: : 我以為不沾鍋煎牛排、煎魚，不黏在鍋子上就不算是失敗……
:
: 題外話，最近看《料理的科學》裡面有一段這麼寫
:
: 一般來說，我們會把不沾鍋留著用來處理比較脆弱的食材，像
: 是容易沾鍋的魚和蛋。我們發現，不沾鍋與傳統的鍋具不同，
: 它無法將食物煎得金黃，也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材
: 料能煮鍋底醬汁了。
如果不是你刻意誤解、或書中有特殊前提、或是翻譯錯誤
原文真的如你上面這段這樣說的話，恭喜你，你可以把書丟垃圾桶了
知道為什麼嗎？ 因為這是用錯誤事實來譁眾取寵
公開的科學事實
梅納反應跟焦糖化都能在140~170度開始快速作用
基本上料理所需要的一切反應都可以在200度以內搞定
(除非是烙豬皮之類的才需要超過200度，比較好烙)
而食物只要超過200度以上，很多東西都會開始焦(充滿致癌物那種)
因此
: 不沾鍋與傳統的鍋具不同，它無法將食物煎得金黃，
: 也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材料能煮鍋底醬汁了
這種完全違背公開科學事實與全球實作經驗的言論
建議你不要拿來當神主牌用
如果你不信，可以跟你對賭十萬看能不能用不沾鍋把食物煎得金黃跟留下焦褐碎屑
: 有時候乍看好像只有用大火，一鍋到底
: 其實是用起鍋後的餘溫加熱牛排內部，用餘熱代替小火的角色
: 當然它有限制，不適合太厚的牛排
按你這種解釋法有直火不是雙重火力的烹調方式嗎？
這只是單純肉內部升溫很慢，所以必須用各種方式讓內部溫度升高
而外部又不至於過熟而以，而方法百百種
: 以上掌握好之後
: 再把荷包蛋煎到外圍一圈脆脆，但蛋黃保持半生半熟
: 這取決於火力的控制
: 火力要夠大，才會有酥脆的那圈
煎蛋那圈酥脆其實是靠油
只要確保有蛋跟足夠的油接觸，根本不用大火就能煎出酥脆那圈
: → mema: 影片牛排教父叫你煎牛排鄧有葵就是用特福示範 01/18 12:31
:
: 有時候廚師在電視媒體上做菜，並不是用最適合的器具...
: 鍋子，刀子，都是如此
: 你看，連品牌都說得出來，這也許說明了些什麼
不要反駁不了實例就說人業配
米其林三星主廚也用不沾鍋煎牛排
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
你來告訴我這鍋子的品牌是什麼，業配了什麼
: 我是覺得可以去看那本書，
: 後面實驗的部份我沒節錄上來，也有圖
: 其他條件控制一樣，去比較鍋具
: 實驗的結果很清楚，
: 如果你覺得自己才是對的，建議你也可以寫一本書反駁它
當一本書講出來的東西與公開的科學事實與無以億計的實作經驗相違背時
我的建議是丟垃圾桶
: 推 likeastar: 我都用不沾鍋煎鮭魚跟雞腿排 都有脆喔 而且完全不用加 01/18 12:57
: → likeastar: 油 01/18 12:57
:
: 在談牛排時，談鮭魚和雞腿也許參考價值不是那麼大
跟赫斯頓比，我覺得你意見的參考價值也不是那麼大
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk
別忘記神主牌說的是不沾鍋無法將食物煎得金黃
一堆料理新手跟地獄廚師都能用不沾鍋把食物做成漆黑的地獄繪卷了
到底是哪來的自信覺得不沾鍋沒辦法把東西煎到金黃
: → ChungLi5566: 只要放油下去 哪個鍋子煎不到金黃焦脆 01/18 22:58
: → ChungLi5566: 梅納反應的控制因子就是溫度跟時間 01/18 23:01
: → ChungLi5566: 也就是火候 01/18 23:02
看到第一句就知道懂做菜的來了，真正的撇步就是油沒錯
很多人有個他們本身經驗也支持的錯誤觀念 => 不沾鍋很難把東西煎焦脆
其實是因為油，很多人喜歡的金黃焦脆效果其實都少不了油
拿煎蛋來說，如果用鐵鍋很容易就能煎出焦脆的蛋
但那其實是因為鐵鍋本身特性使然，要有很多油塗布在鍋面上
不沾鍋也因為不沾特性使然，放一點油在上面其實不會均勻塗布
其多地方會變成乾煎，無油乾煎的蛋是可以煎出另一種無油的酥
但就算十個米其林三星主廚來，也煎不出靠油才煎能出的脆
那有的人會說不沾鍋也要放油那就失去少油優點啦
其實還是可以，就是用工具(噴、刷子、餐巾紙等)讓油在鍋面上分布均勻就好
然後如果要求的是煎物的品相而不是少油健康
那至少油要足以填補食材跟鍋面的縫隙使其加熱均勻
因為食材通常不是平的，沒直接接觸隔了空氣加熱就會很慢
: → siro0207: 我只有聽過不沾鍋因為不適合開大火 所以不適合煎牛排 01/19 00:39
想知道為什麼米其林三星主廚也會用不沾鍋煎牛排嗎？
公開的科學事實
1. 大火燒不沾鍋很毒嗎？
先知道一個名詞 TDI <= 每日容許攝入量
代表終身攝取某種物質的TDI都不會有影響
不沾鍋的建議使用溫度在260度以下
根據2015的公開論文 https://tinyurl.com/y9qqlnh7
把PFOA-free的不沾鍋加熱到超過260度以上並收集其氣體
每小時會產生4.75ng的PCFAs，而PCFAs的TDI為1500ng/kg
這代表什麼？ 代表一個40kg的小女生要受到不沾鍋的危害
必須用527口鍋子同時空燒超過260度，然後收集其氣體讓小女生吸好吸滿
維持24小時一口氣不漏，這樣這個女生就會受到不沾鍋的危害了
..............是哪一層地獄才能出現這種畫面？
2. 不沾鍋塗料吃下去很毒嗎？
不沾鍋塗料是惰性物質，吃下去的結果很恐怖
跟金針菇有87%像，差別在於全部都會出來
3. 為什麼外面餐廳很少用不沾鍋？
一直換鍋子要錢的，不沾鍋的特性不太適合客流量大的餐廳
但非常適合喜歡少油、少油煙的家庭
同場加映
用不鏽鋼鍋煎牛排的時候，有的很常用的判斷溫度法就是灑點水上去
如果水變成水珠狀像失去摩擦力一樣在鍋中亂跑，就表示溫度足夠
這個叫做萊頓弗羅斯特現象，一般平底鍋的萊頓弗羅斯特點為193度
其實煎牛排從來都不需要什麼超高溫
鑄鐵鍋煎牛排的最大優點其實是厚度，容易保持溫度
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.87.96 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html
※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/19/2020 13:43:39
如果太基礎的東西都會誤會，就自己多練練，不多解釋了
一般來說，我們會把不沾鍋留著用來處理比較脆弱的食材，像
是容易沾鍋的魚和蛋。我們發現，不沾鍋與傳統的鍋具不同，
它無法將食物煎得金黃，也不會留下焦褐的碎屑，也就沒有材
料能煮鍋底醬汁了。
哇，扯到可以說明目張膽當眾扯謊的，你來示範一下要怎麼護？
當你講介質影響/介質穩定的時候，你確定你腦中知道你在說什麼嗎？
不沾鍋可以少油不沾，但營業店面追求的是速度，料理速度越快越好
大火開下去，油像免錢的放，塗層掉光或直接用鐵鍋都無所謂
煮完一份沖水刷子刷一刷倒掉立刻下一鍋
這種情況不沾鍋的優點自然用不上
如果你連這點都不明白，就別說自己是餐飲人了吧
歡迎你來賭十萬，來賭是否能用不沾鍋把食物煎得金黃焦脆
上色比例這麼好控制的事情你居然會以為是取決於鐵鍋或是不沾鍋之上？
雖然文中都已經講了，需要我教你怎麼做到你所謂的增加上色比例嗎？
這還不提前面影片都直接貼過的........
我看你連自己在反駁什麼東西都不知道
啊？
你前面先發明一個油在不沾鍋上不穩定，在鐵鍋上就很穩定的神奇說詞
現在發現不對，直接開始禁止不沾鍋用油了嗎？
那你要不要來示範一下鐵鍋也不用油會發生啥事？
是否需要我教你怎麼煎可以增加上色比例？
只好不斷更改說詞新增條件的標準案例
晚點是不是要開始限制不沾鍋火力什麼的？
講抨擊經驗之前，你是有啥鬼經驗讓你覺得你能推翻各種知名大廚拍出來的影片？
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
https://youtu.be/kSLsF4xakTA
請告訴我，如果你沒辦法用不沾鍋煎好牛排
是你的問題，還是不沾鍋的問題？
※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/19/2020 18:00:49
這根本再正常不過了好嗎，而且這也不是沒上色而是上色的深淺不一
然後你一直宣稱不沾鍋才會這樣，但是鐵鍋完全沒這情況是吧？
讓我們來看一下新選手Fred用鐵鍋煎出來的成果
說好的鐵鍋完全沒有不會有這問題？？？？？？？？
還是你要說Fred的技術太爛，都用了鐵鍋就沒煎出你所謂的完美上色？
我真的建議你少說一點，不然越說錯越多令人發笑
油不是什麼觸發梅納反應的「介質」
我懶得寫直接貼圖
梅納反應需要需要的元素肉上面都有了
而油的作用是什麼呢？ 是用來均勻導熱跟增香，主要用途也就是這樣而已
當你講出那句話之前，你就不曾懷疑為什麼雞胸肉拿去火烤也會有梅納反應？
那為什麼要有油？ 因為肉的表面不是平的，而鍋面是平的
一塊肉乍看平放在鍋面其實只有一部分會接觸到
直接接觸到的地方導熱快，沒接觸到的地方就是烤
所以要用油來填補這些間隙進行導熱，油越多填的就越滿
同樣還是由米其林三星主廚來示範
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=103
想要用平煎鍋完整上色整片褐，就是油放多點讓油能填滿所有空隙
不然就是在煎的時候拿東西壓，盡可能的壓平
現在學會要怎麼控制上色的面積了嗎？
不想放太多只留一些地方沒上色也可以，油就放少一點
然而這一切就是物理層面的形狀結構問題，單純看你的油量
你到底是哪來的錯覺以為鐵鍋就能100%一絲隙縫都不遺漏的上色？
那你不放油煎完整上色出來看看？
別人要完整上色不是要油多就是利用火烤等方式，就你換個鐵鍋就無敵了？
說白了，你根本是挑一個與鐵鍋/不沾鍋無關的點在那邊亂放炮
講錯一大堆的好意思在那邊講實際操作
鄧有癸這種少油煎法等肉兩側縮起來不是一個完整平面的時候
放到一個平煎鍋上受熱不均勻根本是理所當然的事情，因為肉都變形了
想要均勻一點也行，多放油一樣去填補空隙導熱就好了
這不管你用不沾鍋或是鐵鍋都是一樣的情況
你什麼時候產生鐵鍋就能100%全部均勻加熱到的錯覺？
越完整個上色那全部都是要靠足夠的油去煎的
不然就是利用火烤等方式避開平煎鍋的加熱限制
沒有那種什麼換個鐵鍋就無敵了的事情
更別提平底鍋煎牛排從來就沒要求整塊牛肉一絲一毫都是同樣顏色好嗎
按你的邏輯跟評分方式，另一位三星主廚煎出來的牛排也是垃圾了
https://youtu.be/ShwT6lEd6Y8?t=138
因為他煎出來的牛排也沒有整塊同顏色
然後你猜猜看他在影片中拿的是什麼鍋？
不過戈登拿了16顆星，你把你的星星拿出來看看
但你看到不沾鍋無法把食物煎得金黃被砲轟之後，氣噗噗的上來想反駁卻又胡言亂語
我也不知道你的腦子在想什麼，當眾跌股很有意思嗎？
一個才學料理四五年的在那邊跳出來講了一堆錯誤言論狂嗆別人沒拿過鍋？
把你的17顆星拿出來看看？
畢竟透過油導熱跟直接接觸鍋面的速度不一樣，顏色沒有完全一樣是很正常的
但有人以為換鐵鍋就沒這問題.....真的不忍說
你的鐵鍋無敵論就是錯的，不會因為你怒罵別人沒腦袋就會變成對的
但我是很難理解，怎麼會有下廚四五年的人搞不清楚重點在於油還是鍋的種類？
不知道這四五年有多少是鍵盤或腦內模擬就是了
Fred的上面看過了，再來個新選手 小高姐
啊對不起這是不鏽鋼鍋，想必是不能完美上色的原因
那再來換另一個新選手法蘭克肉舖，他們用鑄鐵鍋應該沒問題了...吧？
說好的鐵鍋沒這問題？
沒關係，這種人我看很多，你不是第一個
至於那虛無飄渺的鐵鍋力量，就當作你死不服輸的表現吧
你只要回覆不了就只能說人沒腦不會拿鍋子了吧？
不過你學料理才四五年，亂嗆嗆到多你很多倍的會有點好笑
※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/20/2020 01:12:34
算了，不忍說
譬如從你說不沾鍋因為介質影響不能整個肉煎成金黃那段
喔，如果提醒你回顧，你又要嗆人沒腦了吧？
你怎麼會覺得你拍片的說服力能比三星主廚的片要高？
怎麼一個完完全全一個套路？
我給你一個建議，如果你真的很不服輸很想反駁，先反駁一下上面貼的幾個影片
不然你這種重複的跳針套路，令人煩厭
※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/20/2020 01:28:06
剛做最後回顧的時候看到一個蠻好笑的事情
你一開始說不沾鍋因為油會不能均勻上色但鐵鍋沒這問題時
貼了一張鄧有揆煎牛排的截圖作為佐證
如果你是真的懂，就會知道他那塊肉之所以那種成色
是因為肉變形而他也沒有用力去壓，油又用的少，凸起來那塊沒直接壓鍋面上
真懂的人，看到就知道原因在哪裡，也知道這根本就不算問題
更不會胡扯這是不沾鍋或是鐵鍋的區別
當我說明要控制上色範圍靠油或是去壓後，你才恍然大悟一般想起來跟接觸鍋面有關
...............真的不忍說，那就不說了吧
※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/20/2020 01:37:42
真的跟Acinonyx一樣套路，你跟他有血緣關係嗎？
※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/20/2020 01:39:54
他煎第一面的時候因為生肉下鍋，基本上整面都是平面煎，所以比較好看
另一面那是因為肉變形後的形狀，造成那一區沒有直接跟鍋面接觸
我很難理解學料理四五年的人怎麼連這都搞不清楚
真的不忍再說，好自為之
※ 編輯: shamanlin (36.231.87.96 臺灣), 01/20/2020 01:48:47
你再怎麼催眠自己這兩件事情一樣，但本質還是完全不同啊
這上色不均勻是來自於少油以及肉跟鍋子的直接接觸面範圍
直接跟鍋子接觸的地方加熱快，上色會更深一點
所以我前面也教你要怎麼去調整上色範圍
然而這上色不均勻的成因與調整方法，與鐵鍋/不沾鍋沒有半毛關係
跟你瘋狂宣稱(但沒有說不出原理)的鐵鍋power沒有半毛關係
可以不要繼續在腦中扭轉這是同一回事，令人煩厭。
然後你的鐵鍋power，說好的用鐵鍋就不會有這個問題？
也直接用圖片打臉了
這鐵鍋power根本不存在，想要上色完整，就乖乖多放油，多壓一壓，懂？
我還沒說實際上煎牛排在絕大多數情況也根本不需要要求全範圍同都顏色
一個號稱自己實作經驗很多的，卻拿鄧有揆煎的牛排的背面(第二面，裝盤朝下)說嘴？
對於控制上色範圍深淺程度這回事，根據噓文的時間記錄
可以看到x810911到20號的00:41分才開始承認這顏色不均的成因是鍋面接觸範圍
但其實在19號 23:12~23:15 之間的回文段，我就已經教過了
其他東西就不再複製了，總之x810911的言論就是從一開始的鐵鍋power
一路被我用米其林三星主廚、國內名廚等等的影片截圖一路打臉
到最後也只好承認這上色不均是看肉跟鍋面接觸的情況
而不管是版眾作品或是三星主廚的影片都能證明不沾鍋同樣能把牛排煎的漂亮
更神奇的是後面自己開始改口了都沒注意
姑且不論這說法其實也是錯的，但光x8109199自己改口的內容
你一開始不是堅持在不沾鍋油不穩定不容易達到梅納反應？
怎麼現在下多點油就可以煎得很漂亮了？ 自打嘴巴都不知道嗎？
(正確：其實鄧有揆油用的算少，第一面煎得漂亮是因為生肉煎第一面比較平整貼鍋面
煎第二面時肉變形所以上色沒有像第一面那麼好看但其實也在範圍內
有個半瓶水一下以為是不沾鍋使然，一下自打嘴巴覺得是油量)
所以你除了自打嘴巴，學人教的內容反過來說別人改文章學你
整天跳針別人無腦沒拿鍋之外，還有什麼？
才學料理四五年還只會聽人教，照著操作沒什麼
但不要看兩本書就覺得自己是神廚，各種猜想各種戰
你只會讓八卦版那神奇的義麵事件重來一次
所以麻煩你也不要寄私信來騷擾，你這種人我連一個字都懶得回你
你要丟臉就在大庭廣眾下丟
... <看更多>