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燉牛肉湯 在 [心得] 十三香清燉牛肉湯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
前幾天又再次測試新買的電子壓力鍋，也一併試了「食貨志」blog
上的十三香配方。
我用兩斤純牛骨配4L的清水、500cc無調味雞高湯熬製。因為是
壓力鍋，煮出來還是差不多4.5L。
食貨志blog的十三香配方已經公佈了，大家可以google一下。
之前我曾經用過他的配方滷雞腿，很好吃。
這次我想用這個配方，再稍微變化一下，拿來煮清燉牛肉湯。
（因為以前我是用廣東的清湯腩的香料或蘭州拉麵的香料來燉的，從來沒
試過十三香燉牛肉湯）
我的配方是：
八角、花椒：各三份
山奈、高良薑、白芷、陳皮：各兩份
草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、當歸頭、白胡椒、肉桂皮：各一份
乾薑、丁香、甘草：各一份
我用我的電子壓力鍋轉最高壓，一個小時。
接著，再將一半的牛骨拿出，加入一個去皮洋蔥、半根紅蘿蔔、一個約
女生拳頭大小的蘋果，把水添回一開始的高度，再燉20分鐘。
起鍋後把所有的牛骨和蔬菜水果都撈掉不要。
接著放涼入冰箱冷藏一個晚上。
全程不加鹽巴調味料。
燉好後的湯汁顏色為琥珀色。藥味頗重。
如果比較喜歡吃一般「淡色偏廣式清湯牛肉」的人，可能會有點不習慣。
吃的時候我先將上層結塊凝固的牛油全部去除，只留下約一茶匙的份量即可。
這鍋湯要越清越沒有油膩感越好。
接著，去市場買看有沒有黃牛肉，要瘦的拿來快炒的部分。
買一整塊別切。
再去買一些九層塔。
回家後，牛肉稍微清洗一下，將牛肉上的水分擦乾，用刀子片成薄片。
然後把湯煮為大滾。因為油脂幾乎撈除，不會乳化，湯仍會保持很清澈的樣子。
將片為薄片的牛肉，和兩三片九層塔葉子，以及適量的鹽巴放入碗中，
馬上沖入滾燙的肉湯。
如果怕牛肉不熟或者不敢吃八分熟的，可以把牛肉放入湯中煮。
但為了保持湯的清澈，吃多少才拿多少出來加熱，以免整鍋毀了。
我發現這樣吃起來格外清爽，而且九層塔非常畫龍點睛。
（我也不知道為什麼我第一次試喝毫無調味的成品，就覺得加入
九層塔會很搭）
本來我是覺得藥味稍重，可是吃著吃著覺得味道很好。
我覺得這鍋湯不適合做清燉牛肉麵，如果真的要做，建議採取
細麵，然後一樣用燙牛肉片的方法製作，而非整塊牛腱肉去燉。
一般常買到的牛腩可能也不適合。
不過若為爽腩、崩沙腩，只要燉煮後去除肉本身和燉湯的肥油即可。
牛雜可能也滿適合的。
如果要額外加肉燉煮，我會把牛骨量增多，燉煮的水量也增多。
接著拿燉煮好的1/3左右、已經去除肥油的清湯，加入約500cc的
熱水，放入鹽巴直到覺得很鹹，拿這鍋過鹹的清湯去燉牛腩或牛雜。
這鍋湯本身因為過鹹，鹹水的滲透壓會讓毫無味道的牛肉吃進味道，
可是我們不會因為把牛肉直接跟肉骨一起燉煮，導致肉的香味都
流失入湯中，而牛骨的味道卻還沒出來。
這樣湯仍然很濃，牛肉的味道也能保留，最後再把燉煮好的肉、
拿來燉肉的1/3高湯以及煮好完全無調味的純牛骨清湯三樣東西組裝即可。
（以前這個燉煮的方法是阿嬤教的，當時是拿來煮紅燒牛肉麵）
這次燉煮的過程我覺得滿奇妙的。
第一，這湯剛煮好其實很難喝，因為洋蔥跟蔬菜水果的味道很重，湯又有過度
明顯的香料味，試喝一下，就是沒有融合的感覺。為了把
油份去除，我放在冰箱中冷藏一天，本來第二天
要重新熱過，一邊熱一邊覺得有可能失敗吧，沒想到一喝，
挖塞，味道完全不同。
第二、脂肪融化在湯裏面，覺得喝起來很膩。而且這個牛油的味道過重
到反而另藥味更為明顯。因此最好要冷藏一天，一方面讓整鍋湯
味道融合，另一方面，要將脂肪盡可能地去除。
第三、不知道為什麼九層塔跟這鍋湯的很搭。
第四、一開始我只試想要測試食貨志給的十三香配方，本來就沒打算多加
肉進去燉。是因為第二天把撈去油份的湯重新加熱，突然想著如果仿造
台南那種牛肉湯不知道會怎樣，才臨時起意跑去市場買黃牛肉回家實驗。
沒想到還滿適合的。
第五、十三香的調味料非常重，如果拿我上面給的配方，
應該可配成兩包，每一包都重60多公克吧。
這一包其實還應該拆為兩份，各重33-35公克左右，拿其中一包來燉
兩斤的肉骨配4.5L的水量綽綽有餘了。
第六、這次的十三香配方，我認為還可以稍微調整：
對於不希望有這麼明顯的香料味的人，
八角只需兩錢、而且不要敲破，要完整去燉。
丁香只需兩根，最多三根。
白胡椒稍微敲破，味道較好。
如果是喜歡香氣很重的，可以不要調整。
第七、今天晚上煮飯時，仿造熱炒店弄了一道快炒雞下水，配料就是
一點蠔油、蔥薑蒜、辣椒、雞心和雞胗，起鍋來點九層塔。
我挖了兩大匙的這鍋十三香牛骨湯一起進去炒，沒想到還滿配的，
吃起來確實增添了一點香氣。
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