《乾鍋蔬菜》
#干鍋蔬菜
節氣進入寒露，入了深秋。這陣子蓮藕、茭白筍、菱角、紫薯、百合大出，價格實惠，比起前陣子昂貴的香菜，到直至目前價位一直居高不下的蔥，讓主婦平衡了一下受驚嚇的心情。
乾鍋烹調手法其實類似麻辣鍋，只是是乾的，沒有湯汁。選擇不出水的蔬菜，注意爆香順序做出漂亮的麻辣色澤，難度不高。
材料：
筍（我用茭白筍）、新鮮香菇、蓮藕、櫛瓜、洋蔥、菱角（或栗子）。
大蒜、乾辣椒段、郫縣紅油辣豆瓣醬、永川豆豉、花椒粒、醬油、糖、米酒。
香菜或蔥花少許。
作法：
1. 熟的菱角去殼，筍切滾刀塊，新鮮香菇去蒂切塊，蓮藕切片泡醋水，櫛瓜切片、洋蔥切寬絲，蒜切片，豆豉切碎。
2. 煮鍋滾水，將筍、蓮藕、櫛瓜分別川燙瀝乾備用。
3. 乾鍋煸香香菇，取出備用。
4. 起鍋入油，加入花椒粒，小火炒香把花椒撈除。入蒜片、洋蔥煸炒，洋蔥稍微軟化後，加入乾紅辣椒辣耐心炒至辣椒顏色轉深。（中、小火）
5. 加入豆豉炒香，入豆瓣醬翻炒。如果這個時候鍋裡的油太少，要酌量加油。足量的油才能把紅油的顏色炒出來。
5. 加入所有的蔬菜翻炒，醬油、鹽，少許糖調味，如果採用椒麻醬代替花椒粒，此時把椒麻醬加進來。
材料充分拌炒上色後，鍋邊嗆入米酒，翻炒把熱氣酒香嗆出，就完成了。
6. 以香菜或蔥花裝飾。
山藥、馬鈴薯、綠、白花椰、杏鮑菇、木耳、南瓜（先略蒸）等等，都是料理乾鍋蔬菜的恰當食材。
非常適合本季，下飯下酒都讚的一道乾鍋料理。
爆香順序 在 [問題] 如何爆香不燒焦- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
各位高手大家好
小妹是煮菜新手，
想問大家簡單的炒菜問題，
每次小妹炒菜的順序都是，
熱鍋→倒油(大概五十元硬幣大小)→放蒜頭→稍微拌炒後加鹽→加菜→稍微拌炒後加水
可是常常在炒蒜時，把蒜炒到燒焦，
如果為了不讓蒜燒焦搶快下菜下水，
感覺又沒有爆香的香味，
請問是因為火開太大嗎?
還是因為油不夠多?
因為不想吃太油，所以希望炒起來的菜不要有太多油光><
可是希望有蒜香且蒜不燒焦,
請問該如何達到這個目標呢?
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