#牛軋糖就是要白而亮
牛軋糖;也有稱為烏結糖 (Nougat), 材料為砂糖、水麥芽、水、蛋白、 堅果、奶粉、奶油等做成的糖果!!
而糖果的分類中,就分為巧克力和糖果,而大家都知道巧克力最佳保存溫度為18~22℃,濕度為45~65%,所以冬季是較適合做糖的, 也因此;牛軋糖自然而然地就成為年節必備的應節糖果了!!!
而牛軋糖在糖果分類上;是屬於充氣型半軟糖的一種,顏色以潔白為佳品,乾爽不易吸濕,比重以 0.85為佳, 加上大量堅果仁後的產品,放入冷水中有時還會懸浮。
基本上使用新鮮蛋白和砂糖打發,再緩緩倒入熬煮的砂糖麥芽飴糖漿混合熟化蛋白,然後再快速打發,加入奶油、奶粉、可可粉等粉末材料,混合均勻,最後放入全重 30%以上的堅果仁,壓平冷卻切塊包裝。
牛軋糖質地有硬質和軟質,糖果軟硬大多決定在糖果的含水率,含水率 6-8%的質地是硬質牛軋糖,如果有充分打發,不會變形,含在嘴中二分鐘後,再咀嚼有咬勁。含水率 8-10%的質地是軟質牛軋糖,容易變形,但較好咀嚼。
但近年來;牛軋糖所選用材料中的砂糖會用海藻糖所取代,因海藻甜度只有砂糖的45%、所以甜度降低 (雖然熱量不變)。
很多人不用新鮮蛋白的原因,在於操作性還有怕生菌感染,其實蛋中含的沙門氏菌,在溫度80℃以上就會被殺死了。所以是不用害怕的。而在操作上,因牛軋糖是屬於沖氣性半軟糖,所以蛋白是否打發夠,沖糖是否消泡,就是決定牛軋糖的口感關鍵了。
蛋白在62~65℃就會固化,因此;只要蛋白有打發,沖糖不消泡,基本上是可以支撐住牛軋糖成品堅挺不變型的。
但季節的不同、溫度的差異、添加的材料不同;煮糖溫度也會跟著做更動。例:將一部份的細砂糖改為海藻糖,煮糖溫度也要跟著降低,是因為海藻糖本身在相對濕度95%也不吸濕的特性,要預留水份給海藻糖,還有所添加的拌合材料本身的特性,也會影響煮糖溫度。
而為了操作上的方便性和不容易失敗,有些人會選擇使用蛋白粉或義大利蛋白霜粉,但牛軋糖要有【軋】,就只有新鮮蛋白可以呈現了。
#小小牛軋糖卻有大大學問
#瞭解理論還要理解食材特性
#煮糖溫度是死的
#同樣的配方隨著春夏秋冬天氣不同煮糖溫度就要做適當調降
★會突然發文是因為昨天有感而發
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【Cooking Studio】2017.08.19《世界冠軍的幸福甜點》誠品台中遠百店 現場文字記錄
《世界冠軍的幸福甜點》
楊嘉明師傅不藏私烘焙傳授
本場活動摘要:
1.果泥+糖漿在40度c中小火加熱到滾再加細砂,需要煮到幾度就可以了
2.為什麼用「蛋糕用杏仁膏」做蛋糕體
3.利用身體哪邊的力量來攪拌
示範/ 楊嘉明 Johnny Yung( Erste艾斯特烘焙創辦人、本書作者)
►活動時間│08/19(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 法式覆盆子軟糖、金幣藏寶盒蛋糕
►直播位置│ 誠品中臺灣
2015年赴德國IBA世界甜點大賽以「馬戲團」糖藝作品榮獲世界冠軍,2016年帶領艾斯特團隊又以「台北甜心」(新式牛軋糖馬卡龍、鳳梨酥)進軍日本市場,頗受好評,在日本已超過1萬多家的全家便利商店販售大公開。
本書也正是他「認真學習」且「樂於分享」的結晶,他將烘焙技術逐一拆解後,添入了自身的理解,讓讀者可以跟著他一步一步從基礎開始體會烘焙的美好,相信透過此書,每個人都可以盡情享受手作的樂趣。
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【獲獎無數的楊嘉明老師】
˙2016年第12屆技職之光
˙2016年觀傳局台北甜心伴手禮冠軍
˙2015年德國IBA慕尼黑甜點大賽世界冠軍
˙2012年行政院勞工部第1屆勞動達人盃麵包職類冠軍
˙2007年加州葡萄乾西點餅乾類媒體第一名
【技術超強的楊嘉明老師】
『資歷』
實踐大學味覺系咖啡烘焙點心部主廚
新北市糕餅公會烘焙蛋糕技師
伊薇特冰淇淋生活館西點研發主廚
麥之田食品西點研發主廚
新北市糕餅商業公會第18屆西點技術指導顧問
台北典唐烘焙坊西點顧問
『評審』
世界盃WPC里昂甜點大賽臺灣選拔賽評審
開平餐飲學校第16屆主廚盃蛋糕評審
2016年新北市聖誕麵包、創意吐司暨聖誕Q餅大賽評審
2016年台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
【關於新書】
˙榮獲2015年德國IBA慕尼黑甜點世界大賽冠軍的楊嘉明師傅首度出書!
˙楊嘉明師傅不藏私傳授40道蛋糕、塔類、巧克力、餅乾、奶酪布苗、糖果製作配方首度大公開!
˙楊師傅獨家傳授幸福甜點教學影音QR Code一掃即看!
˙超過900張圖解,一學就會!
˙傳授製作技巧,絕不失敗!
今天楊嘉明師傅還帶了二位助理師傅到現場為大家準備示範料理,歡迎郭秉翰師傅、夏宜邦師傅,也是艾斯特烘焙團隊很重要的人物!
今天是《世界冠軍的幸福甜點》的壓軸場!
每一個步驟都有,就像一本教科書一樣,如果對烘焙有極大的興趣,這是一本不容錯過的好書!
楊師傅說:
德國IBA慕尼黑甜點大賽是每三年舉辦一次,類似公(工)會主辦,當地稱為「組織」,來自世界各地的烘焙好手一較高下,5天還逛不完XD。
在那裡比賽的時間為2天,除了技術之外,還要發揮臨場的創意與反應,才能脫穎而出,得到高分,2015年的比賽中,打敗了韓國隊(上屆冠軍)、打敗了德國地主隊,記得當天的比賽場內有聽見臺灣人的歡呼聲時,情緒使然的也大聲的吶喊出來,披著國旗環場一周,令人難忘!
尤其烘焙的多元化技巧展現,時時都得腦力激盪,想辦法在固定項目中去做沒有人做過的技巧,例如肖像的拉糖,獲得評審的青睞,由於德國氣候環境和台灣大不相同,也使得製作過程增加許多困難度,例如巧克力還得克服高溫不會溶化才能塑型。
作品必須做出大型工藝品一座、8吋國家特色蛋糕、3款會議點心、3款巧克力糖,以及8個肖像品,不僅考驗參賽者手藝、也挑戰毅力, 最後以180公分高的拉糖作品「馬戲團」,而他們也靠著精巧的拉糖技術,獲得評審一致肯定,贏得冠軍的殊榮!
嘉明師傅是ERSET艾斯特烘焙創辦人,其中,「ERSET」在德文的意思就是冠軍。書中的內容以親子為主,分為八大類別,今天示範的是糖類、蛋糕類。
第一個來做【法式軟糖】的部分。
先把覆盆子果泥、1/3的轉化(也可以使用葡萄)糖漿一起放進鍋裡煮,在40°C的中小火加熱到滾的狀態。再加入攪拌均勻的(2/3的細砂糖、蘋果果膠粉),中溫煮到114°C,一定要邊煮邊攪拌。好了之後趁熱倒入模具中(鐵塊很重,不會讓軟糖流出),注意下面要有個不沾布,以防流出。靜置3小時OR冰冷藏約1小時,用意是要凝固。成為固態後脫膜,依個人口味加入細砂糖,再用刀具切除邊邊,裁切想要的大小,例如正方形小塊,再把每一塊的每一面均勻的沾到細砂糖,就完成啦!是不是很簡單呢~
*烘焙用溫度計很好用,可以測量精準的數值。
一定要把法式軟糖學回家唷,市售的法式軟糖是不便宜的,6、7顆就要200~300塊錢,在攪拌的過程是需要時間的,雖然書店不能使用明火(瓦斯爐),可是相對火力是穩定的。
接著做【柑橘重奶油蛋糕體】。
「蛋糕用杏仁膏」可事先微波、軟化,再和一部分的奶油混合在一起。原來的杏仁膏是硬的,加入軟的奶油,再怎麼打還是硬,所以先把微波好的杏仁膏軟化,和奶油均勻的MIX在一起。為什麼要用杏仁膏呢?因為杏仁有保濕,蛋糕不會乾、味道很香醇的效果。
可手打或使用攪拌機拌到沒有顆粒,相同密度的時候,再加全部奶油、砂糖、鹽再繼續打發到微發(就是有點白),把空氣打進去。
*經由攪拌,攪拌是一個運動,運動會產生能量,動的時候空氣就會進來,奶油會因為空氣而產生氣泡,然後澎脹,就是這個原因。
*這時候請注意師傅的手勢,「利用手肘的力量」轉圈圈,不是手臂,也不是整個人去轉唷XD這是一個小技巧
黏在打發器上,再把蛋黃一小部分一小部分的慢慢加進去拌勻乳化。再加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬,用「刮刀」去攪拌,這時候需要很多很大的力氣,若是覺得累了,可先休息,鍛練臂力的好時機呀XD
加入高、低筋麵粉、泡打粉再拌勻備用。把完成的麵糊倒入8吋蛋糕模中,大概七、八分滿,輕輕的敲模子讓麵糊平整,放入烤箱烤焙20分鐘,依食譜上的做法,出爐後,整模倒扣,放在轉台上備用,等到蛋糕體冷卻。
接著,把蛋糕脫模,將蛋糕體橫切成片狀,這時候要考驗手勢,切成四等份。因為是8吋蛋糕,準備一個6吋的圓形切模,將第2層、第3層蛋糕的中間挖空,呈中空狀。結合4層中空狀的蛋糕體後,把錢幣型苦甜巧克力裝進中空狀的蛋糕體,把剛剛的底層蛋糕蓋在最上面,放到轉台上。
先確認蛋糕是否置中,待會才不會偏一邊。把周圍的蛋糕體修邊,(因為時時都會有蛋糕屑,要保持桌面清潔,這是基本動作。)利用刮刀,把奶油霜抹平在蛋糕體上,從上面開始,再側邊,左右來回不停的抹,抺完之後再順一次,這時候用刮痕讓邊邊有個造型,最後把上面修平,準備擠花,使用陽春型花嘴就可以唷,讓大家看一下素雅的海棉蛋糕,接著可以來做裝飾。其實裝飾沒有局限,沒有限制那麼多,喜歡什麼就放什麼,怎麼放都OK,就像畫家一樣,怎麼設計是自己的想法去呈現,把裝飾當成調色盤來發揮美感。
因為法式的技法太多東西了,可以把蛋白餅(蛋白霜去做成任何想要的形狀)來裝飾,吃起來脆脆的,再加水果(藍莓、覆盆子),三色脆球,差不多就完成啦!
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現場請大家試吃是以杯子蛋糕的方式來呈現,不是切一小塊,而是一整個唷。這是今天在台北做好,開車運到台中來。還要確保蛋糕不變形(嘉明師傅:都覺得開車技術變好了XD)
今天的蛋糕是從麵粉開始做、中間塑形等等的手續步驟,到最後完成一整個完整的蛋糕,彷彿看了一場華麗的魔術秀。
在誠品是不是很幸福?(((是)))
誠品書店在周六都有COOKUNG STUDIO的活動,每一次活動不一樣,都有作者師傅從頭到尾的料理好吃的食物給大家,歡迎大家參加與支持!
*4月份在台北場的活動是沒有烤蛋糕的,主持人絲絲特別情商嘉明師傅準備烤蛋糕給大家看,現場使用烤箱聞到濃濃的蛋糕香,好幸福呀!
*這樣的課程,在外面學少說都要2000元的學費,今天大公開,希望現場都能好好的學起來回家做。
*怎麼橫切片成狀的小技巧:順著轉盤的速度,不用用力,就順勢切完整囉。
現在先請大家來欣賞,嘉明師傅在德國慕尼黑甜點大賽,獲得世界冠軍的「艾斯特烘焙黃金之冠蛋糕」,是店裡的招牌蛋糕,這是待會兒要抽獎的大獎,一人獨得。
請大家用最熱烈的掌聲來謝謝嘉明師傅、秉翰師傅、宜邦師傅。感謝他們為大家費心的製作每一個蛋糕與法式軟糖。
跟大家報告一個好消息,因為黃金之冠太熱銷了,現在有開發黃金之冠的長條版,會開始在網路上大力推動,包括各大購物平台都可以買得到。
【QA時間】
Q:請問果泥可以現打嗎?
A:可以。但是要記得過濾,因為有纖維。
Q:請問有關轉化糖漿的部分,一般人比較少用得到,可以有什麼食材來替代嗎?
A:可以用果糖來替代,**跟方糖是不一樣的。
Q:請問橘絲醬要怎麼做?
A:皮剝掉後,切絲然後蜜糖…,其實市售都有,因為自己做會有點麻煩XD
Q:請問一般家用,固定溫度的小烤箱,也可以用來做蛋糕嗎?
A:可以,只是時間要拉的很長。
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現場抽到黃金之冠的陳先生,被大家投以羨慕的眼光,發表感言的時候透露,今天是陳太太的生日,太棒的生日禮物了!(現場響起如雷掌聲祝福陳太太生日快樂)
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【感言】
嘉明師傅:
其實從早上就很開心,之前從台北場延伸到台中場的時候,很期待來見到台中的朋友,可以把喜悅與產品分享給每一個人、臺灣的每一個地方,如果高雄我也去唷!
也要感謝絲絲姐,從四月份到這個月的協助幫忙,還有我的有力助手-秉翰、宜邦,一起完成這個任務,真的很開心今天大家的共襄盛舉,在這個地方分享幸福,就像書名,分享幸福,謝謝大家。
秉翰師傅:謝謝大家。
宜邦師傅:謝謝大家。
如果團隊沒有助手協助是沒有辦法變成優秀而且有秩序的團隊,艾斯特雖然在台北,但就像嘉明師傅說的,希望把好甜點介紹給台中的朋友們,如果高雄朋友也有興趣,也希望有高雄場次的邀請去推廣。
*************************【食譜】*********************************
【法式覆盆子軟糖】
法式軟糖是法國經典的甜食之一,利用水果、糖漿及蘋果果膠粉煮成濃稠狀,再倒入各種模型等待凝固定型之後,可用刀分切小塊,或是用造型壓模變化各種形狀,天然的口感在嘴裡釋放酸甜的滋味,令人一口接一口愛不釋手。亦可在放在玻璃罐中,即成廚房中最晶瑩剔透的療癒美食。
製作時間:約30分鐘
難易度:★
製作數量:15個
最佳賞味:3天
材料:
覆盆子果泥166g、糖漿37g、細砂糖183g、蘋果果膠粉10g
作法:
1.將覆盆子果泥、糖漿放入煮鍋,以中小火加熱至沸騰。
2.加入細砂糖、蘋果果膠粉攪拌均勻,以小火煮至114°C(邊煮邊攪拌)。
3.趁熱倒入圓形模具中,冰至冷藏約1小時(待凝固)。
4.取出脫模,依個人喜好沾取細砂糖。
5.用刀具切除圓邊後,裁切正方形小塊。
6.每面沾細砂糖,即可。
【金幣藏寶盒蛋糕】
這是一款重奶油口味的蛋糕,口感比較紮實,最吸晴的創意,是將蛋糕體中間挖空,放入金幣巧克力,外層塗抹好吃的鮮奶油,再搭配漂亮翻糖花裝飾,神秘的藏寶帶來驚喜,或是藏入情人節禮物,注入滿滿的濃情蜜意!
製作時間:約120分鐘
難易度:★★★★★
製作數量:4個
最佳賞味:3天
材料:
A原味奶油霜
奶油500g、糖粉50g
B柑橘重奶油蛋糕
杏仁膏(蛋糕用)155g、細砂糖125g、精鹽2g、奶油350g、蛋黃285g、檸檬醬12g、香草醬2.5g、動物性鮮奶油65g、橘絲醬350g、低筋麵粉270g、高筋麵粉155g、泡打粉6g
A+B組合
柑橘重奶油蛋糕
原味奶油霜(打發)250g
錢幣型苦甜巧克力250g
A原味奶油霜作法
1.使用攪拌器將奶油打發至稍微泛白。
2.再加入糖粉繼續打發至整體均勻呈挺立狀。
3.裝入菊花型花嘴擠花袋。
B柑橘重奶油蛋糕作法
1.將奶油、杏仁膏放入鋼盆,使用攪拌機拌至無顆粒。
2.加入砂糖、精鹽繼續打發(至稍微泛白蓬鬆)。
3.將蛋黃分次加入拌勻乳化。
4.繼續加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬拌勻乳
化。
5.加入低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉整體拌勻,備用。
6.再將完成麵糊倒入8吋蛋糕模中至八分滿,輕敲蛋糕模使麵糊平整。
7.放入烤箱烤焙約20分鐘(上火190/下火180)。
8.將烤盤前後掉頭,溫度改為上火160/下火180繼續烤焙20分
鐘。
9.出爐後,整模倒扣,放置轉台(待蛋糕體冷卻),備用。
A+B組合
1.將植物性鮮奶油放入鋼盆,使用攪拌器打發至挺立狀。
2.將整體冷卻後的蛋糕脫模,並將蛋糕體橫切成片狀(切成五等份)。
3.使用4吋圓形切模,將第2層與第3層蛋糕的中間挖空,呈現
中空狀。
4.結合4層蛋糕呈中空狀後,將錢幣型苦甜巧克力裝進蛋糕中空洞中。
5.將第5層蛋糕蓋在上面,放入轉台。
6.整體蛋糕組合完成後,在表面與側面抹上原味奶霜至光滑平整。
7.用鋸尺刮板在蛋糕側邊劃紋路,然後用抹刀將蛋糕上方抹平整。
8.將打發鮮奶油擠出花形。
9.取各顏色翻糖用桿麵棍壓平,再用壓花器壓出各式造型花朵,在蛋糕表面製作各式造型裝飾,即完成。
【Cooking Studio】2017.08.19 世界冠軍的幸福甜點 誠品台中遠百店 活動相簿
https://goo.gl/Zyr9Sb
Erste艾斯特烘焙
新手父母,教養大小事
絲人空間(李絲絲)
誠品中臺灣
#世界冠軍的幸福甜點
#楊嘉明
#新手父母
#ERSTE艾斯特烘焙
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
牛軋糖不變形的配方 在 全國食材廣場 Facebook 的最佳解答
||全國食材大有教室課程訊息||
#僅剩兩個寶貴名額
#小編期待海鹽豆豆牛奶糖
作糖果真的不難,看著食譜,材料秤一秤,煮糖煮一煮….完成!
但是,您知道作糖果的原理嗎?您知道如何變化材料嗎?您知道含水量對糖果的影響?您知道氣溫高低要調整煮糖溫度?您知道如何煮糖材不會變形嗎?
只要您來上這堂課,一切豁然開朗,從今後煮糖不求人!
您會知道製作糖果的原理,各種糖的特性….
偷偷分享一個小原理,老師說,
水飴屬於還原糖…
配方中還原糖的比例過高…
吸濕性大…
當糖果放置一段時間後…
就會發氧…
表面就會濕濕黏黏的…是不是,這是不是您以前不知道的事情?!
這就是老師多年來,製作糖果濃縮的精華心得以及老師不斷進修的成果!!!
所以,來上課吧!!!
【糖果二實作專修班】
性質:實作教學
時間:105 年 12 月 11 日(日) 10:00~17:00
費用:$5000元/堂(附午餐;不接受當天報名;含材料、包材)
師資:陳若溱老師
上課地點:桃園大有店
<品項介紹>
(實作)
1.若竹牛軋糖.枸杞南瓜子牛軋糖
夏威夷豆.若竹抹茶粉
2.覆盆子櫻桃夏威夷豆軟糖
樹薯粉.玉米粉.樹薯粉和玉米粉.添加生白豆沙
測試不同澱粉膠對糖果口感的影響和加了生白豆沙對糖果老化的速度
3.海鹽豆豆牛奶糖
(示範)
4.新港飴
5.法式水果軟糖
6.糖果基本理論講解
含水率和溫度的關係
<師資介紹>
資深烘焙講師
為維護課程流暢及學員權益,請留意以下事項:
一.每場限額: 16 人
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※全國食材廚藝教室-課程報名注意事項※
一、課程報名方式:
>>不管以何種方式報名,請務必留下姓名及可聯絡到的電話,以方便通知喔!謝謝!
1.電話報名:03-3339985 轉 1/0933-666483。
2.網路報名:
(1)全國食材粉絲專頁(FB)私訊
(2)全國食材官方網頁http://www.cross-country.com.tw/contactus.asp留言板
(3)APP(LINE)報名: ID:cross3339985 電話:0933-666-483
3.自104.4月份課程開始,示範及實作課程皆需完成繳費才算報名成功(即為效名額之內),以確保講師及其他學員上課權益。
4.請於留言後注意是否收到"預約成功"的簡訊通知,若未在12小時內接獲訊息,請自行來電有無報名成功,謝謝您的配合!
二、報名相關事項:
1.若為本班取消開課一律全額退費(最晚請於6個月內辦理)。
2.為維護個人良好信用及尊重上課講師,無法到班請提早來電告知;預約未到(含當天請假)滿3次以上即取消預約資格。
3.課程前ㄧ天17點前發布簡訊,請保持手機暢通,未接獲(上課通知)或(取消通知)請自行來電確認有無報名成功。
4.當天報名者請自行來電確認有無開課或有無額滿。
5.預約報名後請自行備註,凡預約後又時常取消者,將取消預約資格。
6.已繳費者無法到班請於一週前告知方可退費(優惠價報名者只能轉課);7天內請假可轉課;當天無故未到無法退費及轉課。
7.先繳費先劃位(遲到達30分鐘者將取消座位及分組資格);當天繳費請於上課前30分至教室選填空位。
三.其他注意事項:
1.示範課程請自行攜帶筆記用品、試吃容器及水杯;夏日空調運轉中,請自備外套。
2.實作課程學員請自備成品容器及特殊用具(因課程而異,會另外公告);費用皆包含材料費、講師費、場地使用費。
3.上課後30分鐘未到者即取消上課資格(晚到需事先通知);上課前30分鐘才能進入教室報到。
4.全國教室匯款帳號-中國信託銀行-桃園分行,銀行代號:822,帳號:277-5409-25737,戶名:全國食材廣場有限公司
(匯款完畢請自行來電告知後五碼、匯款者姓名及報名日期方能劃位)
***匯款繳學費方式有三種***
A、ATM轉帳(請提供轉帳時間及帳號末5碼)
B、臨櫃/現金匯款(沒有末5碼,請提供戶名和匯款時間)~~另需備註匯款人姓名以利確認~~
C、網路匯款(沒有末5碼和戶名,只顯示金額)~~另需備註匯款人姓名以利確認~~
牛軋糖不變形的配方 在 手作工房- 很多人不敢做牛軋糖,煮出來不是太硬就是太軟大家 ... 的推薦與評價
此配方的糖與蛋白霜及水的比例不能亂調整(會影響軟硬度) ,其他食材則隨意. 草莓乾夏威夷豆牛軋糖. 5斤鐵盤一盤材料: A:水麥芽1450g,海藻糖700g, ... ... <看更多>
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這次過年做了很多牛軋糖,採用carol的配方,糖溫大約是130左右, 但是 ... 25 F → cloud520: 天氣熱時也不變形,究竟裡面藏了什麼秘密阿>< 02/16 09:05. ... <看更多>
牛軋糖不變形的配方 在 [問題] 牛軋糖軟硬度與轉化糖漿的關係- 看板baking 的推薦與評價
這次過年做了很多牛軋糖,採用carol的配方,糖溫大約是130左右,
但是因為今年溫差很大,過年前冷的要命,年節期間又很溫暖,所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太軟,
還有親戚丟一顆別人的糖給我說,你看他的就軟的很剛好,很好入口,
我跟他們說我的糖很天然沒有添加物的,他們不懂,說人家能做的出來,你的怎麼不行?
所以我觀察了那顆糖,上面列的成分一樣是麥芽糖,海藻糖,奶油,奶粉,蛋白,
但是它的硬度並不會隨溫度有太大變化,形狀也不會變,
我估狗了一下,似乎加入轉化糖漿可以改善糖的軟硬度,所以想請問一下各位前輩
1. 轉化糖漿到底是天然還是不天然呢?
2.加入轉化糖漿的話,比例應該如何搭配比較好?取代固體糖(砂糖/海藻糖)的30%?還是
完全取代?糖溫要隨之調整嗎?
3. 如果不加轉化糖漿,是否有別的方式可以讓糖的硬度固定?
謝謝大家
--
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