加乳酪的榛果蛋糕_低油脂蛋糕食譜
以堅果季節裡最讓人回味不已的榛果製作，
片片榛果蛋糕裡有著榛果磨成的細粉，層層都見榛果粒。
減低奶油用量，增添奶油乳酪滋潤，醇粹且濃郁的榛果香氣，可單獨享用，或搭配打發的鮮奶油與香草冰淇淋就是午後心情所需的小豪華。
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• 長形烤模： 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分，1個。（三能SN2125）
• 烘焙溫度： 180°C，上下溫
• 烘焙時間： 35～40分鐘
• 可完成1個長形蛋糕
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【加乳酪的榛果蛋糕 食材】
（*全部食材以室溫為準，依食材使用順序列出*）
～蛋糕體
• 無鹽奶油_室溫： 80g
• 奶油乳酪_室溫：65g
• 糖粉或是細砂糖： 90g
• 香草糖： 5g
• 雞蛋_大號：2個（110g）
• *中筋麵粉： 125g
• *泡打粉： ¾小匙
• *鹽： 1小撮
• *榛果磨成的細粉： 75g
• 榛果碎粒：50g
～蛋糕裝飾_烘焙前
• 榛果碎粒：適量
• 珍珠糖： 適量（可用粗粒二砂糖取代）
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【加乳酪的榛果蛋糕 製作步驟】
◼︎ 長形烤模：舖烘焙紙或是抹油撒粉 *我喜歡蛋糕整體均勻上色後的焦糖風味，採用抹油撒粉方式。
◼︎ 烤箱預熱： 180°C，上下溫。*步驟操作在15分鐘之內可以完成，務必提前預熱烤箱。
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【加乳酪的榛果蛋糕】的油脂量較低，糖量較低，並不是傳統磅蛋糕。
全步驟是磅蛋糕的基本製作流程：油糖打發 -> 加入雞蛋打發 -> 拌入乾粉 -> 入模並抹平 -> 撒榛果粒與珍珠糖裝飾 -> 烘焙。
1. 油糖打發～ 奶油中加入奶油乳酪，糖粉，香草糖打發，直到糖粉全部融化。**糖粉在打發過程中融化速度較快。使用細砂糖時，打發時間會較長。
2. 加蛋打發～ 雞蛋打散後分多次加入。
** 維也納目前入冬，氣溫約為10°C，約加入第二個雞蛋的量時，如有油水分離現象。請在容器下方墊溫熱水盆後，繼續打發，直到油糖蛋完全乳化，質地平滑，無顆粒，無分離，蓬鬆至原體積約兩倍。
** 如果在油水分離時，直接灑入麵粉，完成的蛋糕質地較粗，靜置隔夜後會發現蛋糕的外層比較油，口感也會比較不好。
～～整段 油糖打發與加入雞蛋打發，如以中速操作，時間約為10～12分鐘。不能只是喇一喇。
3. 乾粉過篩～ 中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合後再過篩。過篩後加入榛果磨成的細粉與榛果粒後，再用打蛋器均勻混合。** 榛果磨成的細粉與榛果粒，質地較粗，無法過篩，所以應在其他乾粉過篩後再加入。
4. 拌入乾粉～ 將步驟（3.）的乾粉分兩次拌入，輕輕的慢慢的切拌 + 翻拌 + 壓拌，成均勻麵糊狀態就可以。**使用中筋麵粉，避免以用力攪拌的拌合法，避免麵粉出筋。
5. 入模與裝飾～ 麵糊入烤模，震一震後抹平麵糊，用牙籤在麵糊中來回劃Z字去除麵糊中的氣泡。撒上榛果粒與珍珠糖裝飾。烤模要抹油撒粉或是舖烘焙紙。
6. 入爐烘焙。
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【烘焙】
• 烘焙溫度： 上下溫180°C
• 烤箱位置： 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 烘焙時間： 35～40分鐘
* 蛋糕以竹籤測試中央確認，沒有沾粘時，才算是完成。
出爐後，蛋糕連烤模放在網架上（側躺：如使用長形蛋糕烤模），大約10分鐘後，再脫模。
** 蛋糕側躺時，應特別注意如果蛋糕中央出現下陷，表示蛋糕內部沒有全部烤透，立刻再次入爐烘焙，同樣的烘焙溫度，烘焙直到完成。如果出爐時間較長，就無法補救。
** 蛋糕不能留在烤模中冷卻，底部無法散發的水氣會讓蛋糕濕黏，破壞蛋糕的外觀，減短蛋糕賞味時間，影響蛋糕的好風味。
** 蛋糕烘焙35分鐘時已經完成，為了達到我喜歡蛋糕焦糖色澤，延長烘焙5分鐘，成品照片中的加乳酪的榛果蛋糕總計烘焙40分鐘。
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【寶盒筆記】
*
【加乳酪的榛果蛋糕】應給予至少24小時時間，讓蛋糕在室溫中回潤，口感更完美，榛果的風味更優雅而迷人。
*
關於油水分離的處理
進入冬天，製作奶油為主食材之一的蛋糕，經常發生在油糖打發後，加入雞蛋時發生油水分離的現象。雖然在製作前都已經確認食材的新鮮度與全部食材同為室溫溫度。
那麼，為什麼還是會發生油水分離？
我們所熟悉的原因：
1. 奶油與糖打發速度太快時。
2. 奶油與糖打發不足時。
3. 食材溫度不同時。
4. 雞蛋加入太快與份量太多時。
5. 當食譜的水份含量高於油脂時。
我們所忽略的原因：攪拌所用容器的溫度。
使用KA攪拌機的時候，多是使用金屬的容器。因為冬天低溫的緣故，容器的溫度也比較低。所以在油糖打發後，加入雞蛋，不論多麼小心，還是會油水分離。
在油水分離的時候，加速打發，會發現（此食譜）蛋汁中出現懸浮在表面的小奶油粒，越是加速，分離的現象反而變得更嚴重。
讓溫度均衡是解決油水分離最好的方法。
攪拌容器底部墊溫熱水盆，即使只用打蛋器手動打發，都能解決油水分離的問題，並能讓油糖蛋達到乳化的理想狀態。一旦見到油與蛋開始混合成均勻狀態，就可撤除溫熱水盆，然後繼續打發直到蓬鬆。
*
【加乳酪的榛果蛋糕】需要加入足量的泡打粉幫助蛋糕蓬鬆。因為蛋糕食材中有奶油乳酪的緣故，省略泡打粉或份量不足，蛋糕組織緊實，烘焙溫度與時間不足時，或會變成粿，或因此有分層。
*
～自製榛果粒與榛果細粉
帶皮榛果在無油乾鍋上，以中火乾烘，不時翻動，讓榛果均勻受熱。當榛果開始散發香氣時就起鍋（外皮會上色），放在大漏勺上來回晃動漏勺，讓榛果脫皮，在榛果上蓋廚房巾再用手擱著廚房巾手搓一下，就能去除大部份的榛果外皮。
等榛果冷卻後，用刀將部份榛果切碎成約半個米粒大。
另外的榛果用家庭調理機，刀片裝置，用啟動-停機-啟動，打成榛果細粉。
用不完的榛果細粉需仔細包裝後，冷凍保存。
**榛果或是其他堅果色澤變深變黑，有油耗味，略麻嘴，帶苦味，都不能再食用。
*
蛋糕因為加入榛果粒與榛果粉，蛋糕切面看得到榛果粒，有濃郁榛果香氣，蛋糕組織會因此比較粗。如果切拌與壓拌不足，或是麵糊入模後沒有用竹籤劃出氣泡，蛋糕體中會見到大小的孔洞，並不影響滋味。
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#加乳酪的榛果蛋糕
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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磅蛋糕油水分離口感 在 [蛋糕] {實驗}原味磅蛋糕-奶油嚴重油水分離篇(4) - 看板baking 的推薦與評價
[本篇前言]
相對之下這篇會顯得相當地無聊，因為圖片會少很多。
但說實在的，個人覺得本篇的『實驗結果』很重要，
它打破了過去「我所以為的」。
並且我覺得人真的不能把話說滿了，雖然過去在做奶油蛋糕，
的確是沒有經歷過什麼把奶油處理到「油水分離」的境地，
但就在這次為了要回應 sabrina7418 大大的示範邀請，
然後我就竟然就把它做出了油水分離的狀態了，
連自己都深深覺得不可置信啊...(笑)
這一篇的實驗裏所使用的「分離式奶油」，
其實是我在整個系列裏第一盆所打出來的成果，
眼看狀態竟至油水分離的情形下，
原本是打算將這盆打壞的奶油丟棄，
但想著它好歹也是整個材料裏價格最高昂的，
想著反正其它的材料也不至於貴到哪裏去，
想著反正烤箱也是正使用著，只不過是多放一個進去烤而已，
我想著「如果使用已嚴重油水分離的奶油“硬做”的話，
成果會是什麼樣子的？何不來實驗看看？」於是實驗開始了...
[使用材料]
１份主材料＋副材料２
全蛋方面則為少2克而已，所以不管它了(圖一)。
圖一
[室內溫度]
台灣北部 攝氏30℃
[奶油狀態]
室溫下退冰太久過度軟化，已呈現糊狀(圖二)。
圖二
如以過度軟化的奶油下去打發，奶油打發的過程會有這樣的現象：
1.奶油本身很容易就能攪散成霜狀，並且不易有四處噴甩狀況(圖三)。
2.比起未過度室溫軟化的奶油，較輕易就能打得發。
3.在攪打過程中，很容易就會有「油水分離」的現象發生
圖三
[烘焙溫度/時間]
180℃/180℃ 約30min
[實作程序]
與「{實驗}原味磅蛋糕-加與不加泡打粉(2)」同，請參考此篇。
[意外發生]
而在程序進行之中...
圖四
看著圖四，很多人應該會覺得這個步驟應該進行到了
「將蛋汁倒入盆裏與奶油一起攪拌均勻」的程序對吧？
該張圖片是在奶油打著打著時，自己居然看到一個不可思議的現象，
那就是“打發的奶油竟然「油水分離」了！”，我超級無言的...
事實上我並不十分清楚奶油在攪打過程中倘若油水分離了，
它除了分離出了油，剩下的算是什麼？但這份出了油後的剩下的，
質地仍是十分的蓬鬆柔軟的狀態，難道它就真的完全不能用了嗎？
知道輕度油水分離的奶油是可以藉著加入原使用材料裏的部份麵粉救得回來，
(另一個救回的方式，是整盆緩加熱邊中或高速持續打至恢復正常狀態，
但這種方法個人沒有使用過。)
那麼嚴重油水分離的奶油如果使用了，它又會是如何？
因自己的嚴重好奇心，促使自己把這盆原打算要丟棄的，
已經打壞了的奶油端了回來，繼續了另一個實驗歷程。
於是我又去重新秤了一份麵粉，但是因為奶油已呈嚴重油水分離狀態，
個人對它已是不具有信心的心情，於是決定這一份實驗性的磅蛋糕裏，
我要「加入泡打粉」以避免最後它失敗得太難看。
圖五 將麵粉加入嚴重油水分離的奶油後的拌勻狀態
[烘焙&成效]
從圖五裏我們可以看得見，這一份已嚴重油水分離的奶油，
在加入麵粉後好好地翻拌均勻後的麵糊狀態感完全十分地良好，
完全看不出原來它的前身曾經歷過嚴重油水分離的慘狀。
但油、粉拌得成功了，並不代表它的烘焙的過程中或結束後，
依然還是正常良好的是吧？
這一個嚴重油水分離的磅蛋糕，使用的是長型蛋糕模。
因為個人很喜歡堅果香氣，而最容易存在家中的則是使用上
顯得尋常的甜杏仁，所以雖然材料量上寫的是"隨意"，
但自己很隨意地鋪了個滿滿的。XD
圖六 以嚴重油水分離所製作的磅蛋糕，入爐烘烤約20min後情形 (已定型)
圖七 以嚴重油水分離奶油所製作的磅蛋糕(下略)，出爐後連模放涼情形
從這圖七看來，它似乎還行。
圖八 磅蛋糕脫模後放涼情形
從圖八看起來，它似乎還是還蠻不錯的。
圖九 脫模後放涼中磅蛋糕特寫
從圖九特寫看起來，磅蛋糕烘焙完成後的整體狀態真的還蠻不錯的！
圖十 脫模後的長型蛋糕模，模底狀況 (沾油情形)
從圖十看起來，這奶油嚴重油水分離所製作出來的脫模後的模底，
狀態並沒有比較慘，甚至並沒有什麼差異性呢！
圖十一 完全放涼後的蛋糕組織狀態，圖中的「Ａ」即是
圖十二 蛋糕組織狀態特寫
圖十三 蛋糕的「去紙模」底部狀況
圖十四 蛋糕烘烤後「第二天」的表面狀況
圖十五 蛋糕烘烤後「第二天」的蛋糕組織狀況 (右下角的方型)
圖十六 蛋糕烘烤後「第二天」的蛋糕組織狀況特寫
圖十七 蛋糕烘烤後「第二天」的蛋糕底部狀況 (含紙模)
蛋糕在烘烤後“第三天”的狀況和第二天是一樣的，
所以個人覺得並沒有什麼拍照、貼圖的必要。
[試吃與口感]
第一天：口感乾鬆柔軟！並且因為它加入了很多的杏仁片在表面，
還增添了杏仁片烘烤過後的香氣呢！很好吃呀！
第二天：經過了一夜的熟成和回潤，口感變得鬆軟，比第一天好吃！
同時拌著烤過的杏仁片所散發出的香氣實在的太誘人了！
第三天：口感一樣是鬆軟的，但比第二天更加濕潤易入口。
[個人結論]
我實在是沒去計算過在這篇裏我到底打了多少次的「奶油嚴重油水分離」
這個字眼了(笑)，但是呢！經過這次的實際實驗之下，我們可以看到，
其實使用了攪打到嚴重油水分離的奶油去製作磅蛋糕也是不會有問題的，
只是材料裏“一定要加入泡打粉一起烘烤”，它會有不錯的烤製成效。
所以，大家如果之後在做「糖油打發法」的磅蛋糕時，不小心將奶油攪打
至輕度油水分離或是已嚴重油水分離了，千萬不要怕，就照樣給它繼續做
下去不要丟掉浪費材料，因為它們都是仍可以烤製得出成效和口感都還很
不錯的磅蛋糕的(請往上見圖十二)，這是從前的我所未曾知曉的事，只有
高手或經驗足夠的人才看得出，烤製好的成品其實是「有點狀況」的XD。
到這裏為止，所有實驗過程都已經結束了，所以文章也要結束了，
個人覺得這是個頗為重要的實驗，我想它應該可以解救很多原本要被丟掉
的「被打失敗的奶油」吧？(笑)。
所以請各位一定要看看這一篇，也謝謝大家的收看嘍！^^
(已校過文，圖片有空時再上)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.234.137
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525516983.A.672.html
成效比起真正失敗的真的不算差，所以可以不必浪費奶油囉~ :D
※ 編輯: show1104 (123.195.234.137), 05/06/2018 10:20:13
謝謝指教 但敝人並不認為這個狀況是為「融化」(同等於"溶化")，僅能稱之「軟化」，
在敝人的觀點裏，融化或者寫為溶化，應是指從固態轉變為液態的狀態。
也為了確定自己沒搞錯，也特地搜尋了"教育部國語辭典"，此詞的釋意如下圖：
※ 編輯: show1104 (123.195.234.137), 05/06/2018 10:34:15
最後我覺得我還是最喜歡"鍵盤打字"，這樣至少我可以不必看字鍵就能打 XD
容敝人來講述一下自身的感受感覺好了...請平心靜氣地看，本意沒有要戰...
其實不論是磅蛋糕或馬芬蛋糕，這二種材料與作法甚至口感都十分相近的蛋糕，
它們都有好幾種製作的方式存在，其中當然包含了"糖油打發法"、"粉油拌合法"、
"油蛋拌合法"等等，不管什麼樣的作法都可以做出很出色的磅蛋糕或馬芬蛋糕，
不管是什麼樣的作法，敝人覺得都是十分好的方式，
然而一般市面上所能購得的西點／點心食譜書所教授的，
多為"糖油打發法"和"油蛋拌合法"，說實在的，也許敝人孤陋寡聞，
還真沒看過有什麼工具書上寫的是"粉油拌合法"方式的，
所以有很多人不知粉油法的話想必算是還蠻正常的事(嗎)？
那麼既然磅蛋糕和馬芬蛋糕各有這麼多種的作法，它們是如此地好玩呀～
如果各種方法都給它玩一玩、研究研究出個程度，了解之間的差異處，
當然也是頗好的事，玩西點就是要開心愉快才好玩 :D
等玩到了一定的穩定程度，所有遇到的NG難題都能夠解決了之後，
就當作自己已經修業完畢，再來決定自己比較喜歡哪一種製作方法，
以及其烘烤成效和口感就好嚕，這樣才好玩(心)～：ＤＤＤ
至於我個人的話，是比較喜歡油蛋拌合法(這個一定要加泡打粉)，
因為它的製法也是超級簡單的，至於口感的話，
較喜歡奶油打發法加泡打粉的...好吧我承認我可能有點難搞? XD
※ 編輯: show1104 (123.195.234.137), 05/06/2018 11:58:59
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