Search
/ ＃名家專欄 / ＃新菜單報告 /
#稗田良平 料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。
出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著 祥雲龍吟Ryugin 。
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
https://taster.life/liz-ryugin2021sep/
#訂閱電子報 由此去👉 https://0rz.tw/JSwwn
#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
/ #Podcast / #美食關鍵詞 / #餐飲週報 /
Taster 美食加 Podcast｜EP117
Noma 終於摘米其林三星！
👉 https://taster.life/podcast-20210915/
本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：
● Noma 終於摘米其林三星！
● Eleven Madison Park 的素食菜單被 Eater 食評狠狠打臉
● 美國餐廳資訊網站 The Infatuation 被 JPMorgan Chase 收購
● 聖賽巴斯提安國際影展美食片單出爐，開幕片將是 elBulli 最新電影
● 祥雲龍吟九月新菜單
如果喜歡美食關鍵詞，歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友，也歡迎留言給我們，更歡迎給我們五顆星喔！
收聽連結 👉 https://linktr.ee/tasterlife
#訂閱電子報 由此去👉 https://0rz.tw/JSwwn
今日非常榮幸獲得《臺北臺中米其林指南2021》頒佈二星殊榮，面對這一年來的挑戰與變動，祥雲龍吟秉持著初衷—以極致的日本料理技法傳遞台灣當季食材的美味，持續突破與創造 ... ... <看更多>
食記米其林二星祥雲龍吟. 美食. 2018年5月9日15:46. 因慶祝父母結婚40週年全家來吃米其林二星 恭喜夫人賀喜夫人. 台灣龍吟為日本龍吟（米其林三星）分店，發源自東京 ... ... <看更多>
祥雲龍吟菜單 在 [食記] 祥雲龍吟(台北) - 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：祥雲龍吟
消費時間：2017年/3月
地址：臺北市中山區樂群三路301號
電話：02-8501-5808
每人平均價位：6500加一成 (Tea Pairing1600加一成)
https://mikya.pixnet.net/blog/post/5673721
首訪祥雲龍吟是剛開幕不久時，當時印象不錯，只是不知為何兩年多不曾再訪，這次如果
不是朋友挑選，好像也不會在我的再訪考慮名單內，所以說人有懂吃的朋友是很幸運的，
不然會莫名其妙地少了很多驚喜XD
兩道溫前菜我都喜愛，首先來的是明蝦佐豌豆醬，豌豆醬的質地介於泡沫與puree之間、
蓬鬆但仍有存在感、豆香清雅不土臭，明蝦結實碩大、熟度燙的清脆恰好、一點蝦膏就很
帶風味了；第二道前菜是將熱牡蠣放回殼中，淋上牡蠣與蕪菁做成的濃稠芡汁，很飽滿的
一口、大海的鹹鮮被溫熱的芡汁暖暖包覆，最後由薑末的辛(馨)香畫上亮點，搭上Tea
Pairing的一款40度港口茶，甘中回苦、結韻帶有微微的鹹味，洗鍊的將味道整歸乾淨。
湯品是日本料理的重點，淡淡酒香、清爽芳香的高湯，一入口就有回到日本料亭的感覺，
襯上烏魚子是另個亮點，伴著熱氣燻出來的香味，令人受用。
刺身給的是龍蝦、石斑、及煙燻過的鰹魚，不過不失。燒物是炭燒紅喉佐冬筍、海瓜子，
淋上海瓜子的芡汁，紅喉肉細、芡汁也是溫潤好食，但我覺得將芡汁淋在魚身上，會遮掉
炭燒出來的焦酥及氣息，比較可惜。中皿是海膽茶碗蒸，其實也是細緻可口，但總覺得海
膽的味道被上方的海苔給壓掉...
當天最喜歡的就是強肴、燒嘉義黃牛牛舌，很不小氣的擺上三塊，不同於和牛牛舌的豐富
油脂，黃牛牛舌細嫩中有彈性、也更有吃"肉"的感覺，主廚再以烏魚子碎粒提點鹹味、同
時營造煙燻的粗曠感，吃來非常過癮，稍微挑剔的是配菜的炸洋蔥，略顯潮軟不脆，相對
不搭。食事是鰻魚飯，酥軟鹹香、該有的都有了，好吃! 甜點有兩道，其一是番薯蒙布朗
(?)，帶皮做成的番薯冰淇淋、鋪上番薯泥做成的炸酥條，意料之外的輕巧可口! 第二道
是火龍果做成的脆餅包起優格以及九層塔的冰涼內餡、以及用薑醃漬的紅白兩色火龍果，
這道真的挺屌的，沒有看過，不知如何把火龍果做成這麼薄的脆餅、而且搭配九層塔真是
超乎想像，重點是好吃，可不為了噱頭而犧牲味道。
不同於剛開幕時幾乎都是以龍吟東京本店早期的菜為主，現今的祥雲龍吟以東京的水平把
玩台灣的食材，乾淨流暢的味道、擺盤以及服務，造就與東京間最近的距離。(雖然這樣
說對和知主廚很抱歉，但相隔兩個禮拜的前後一訪，同為兩大東京名門，祥雲龍吟硬是把
謙安和給輾壓了過去)
唯一不可愛的是價格，6500的套餐在台北料理界應該算數一數二的高貴吧(?)，這點似乎
也反映在生意上，印象中初期的祥雲龍吟定價是6800，之後曾調整價格為10道菜的套餐
5500、7道菜的套餐4200，現在10道菜的套餐漲回6500、但仍保有7道菜的選擇，說真的
6500以台北的消費而言確實太高，但換算成日幣約23000、在東京卻又是個完全ok的價格
，或許就是這樣，才讓人在猶疑之間對祥雲龍吟望之卻步(?)(當然還有相對不方便的交通
)。無論如何，雖然不少國際名廚紛紛來台展店，但多半是藉星星之名行副牌坑殺之實，
祥雲龍吟是極少數真正以fine dining規格正面迎戰的選手，希望能撐到米其林來打強心
針的時候。(雖然我還是希望可以便宜一點...默...)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.114.217.132
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1489909783.A.E01.html
... <看更多>