除了蛋黃酥,今年中秋讓我驚豔的還有綠豆椪,分別是法朋和麵包林里,我私下將前者酥皮歸於脆酥,後者則是軟酥,各有各的美妙處,且內餡自有風格。前者的酥皮口感明顯,內餡也明顯,因為是找欣葉台菜合作,據說以豬前腿和後腿的部位混合多次試驗得來,後者的酥皮則盡顯細緻的雅,內餡不會特別突顯,卻有一種韻味,屬於清雅感的綠豆椪。
因此,這期的podcast,就請李依錫師傅來聊聊,我猜明年中秋,引領風潮的可能不只是蛋黃酥了。
/EP46:以當代之名談綠豆椪
特別來賓:法朋李依錫師傅,反骨小助理小荷
--古早的台灣漢餅,台中以北是白鳳豆餡,以南是綠豆餡?
--綠豆沙的綠豆品種是什麼?屬於本土或進口貨?
--前腿肉和後腿肉混合了三十多次才得到的比例,有誰在乎?
--綠豆椪的酥皮關鍵是酥軟還是鬆脆?
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅Dessert Cooking,也在其Youtube影片中提到,《所需材料》 「油皮」 奶油70g 中筋麵粉200g 糖粉40g 冰水90ml 「油酥」 奶油90g 低筋麵粉190g 肉脯 《肉鬆酥》 下個禮拜就是「中秋節」啦! 今天趕緊再來和大家分享一款中秋月餅喔!! 這款月餅的做法跟「綠豆椪」的做法幾乎一樣,只是把內部的餡料改成肉脯而已。 這次製作也是...
「綠豆椪的 皮」的推薦目錄:
- 關於綠豆椪的 皮 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳貼文
- 關於綠豆椪的 皮 在 Facebook 的最讚貼文
- 關於綠豆椪的 皮 在 小白只饗ㄔ美食 Facebook 的最讚貼文
- 關於綠豆椪的 皮 在 Dessert Cooking Youtube 的最佳貼文
- 關於綠豆椪的 皮 在 Jason PHANG Youtube 的最佳解答
- 關於綠豆椪的 皮 在 Re: [問題] 綠豆椪的皮- 看板baking 的評價
- 關於綠豆椪的 皮 在 風雨的古早味- 老師您好:製作綠豆椪時, 該注意哪些事項,成品 ... 的評價
- 關於綠豆椪的 皮 在 软皮绿豆饼:不用炒馅,不用开酥,清甜不油腻,比买的还好吃 的評價
- 關於綠豆椪的 皮 在 綠豆椪油皮油酥比例2022-在Facebook/IG/Youtube上的焦點 ... 的評價
- 關於綠豆椪的 皮 在 綠豆椪油皮油酥比例2022-在Facebook/IG/Youtube上的焦點 ... 的評價
綠豆椪的 皮 在 Facebook 的最讚貼文
為明天的月餅做準備!
先把內餡做好,明天只要打油皮、油酥就可以了!
上次沒計算好,綠豆仁煮太少,所以綠豆椪的內餡太少,這次內餡包好包滿,還有剩!😆
綠豆椪的 皮 在 小白只饗ㄔ美食 Facebook 的最讚貼文
#烏豆沙蛋黃酥整個很欠吃😚
永康老字號60年老店品質保證 每日新鮮現做
平常很少吃綠豆椪的我 這間的讓我很驚艷‼️
薄薄的皮厚厚的料幸福滿滿 有鹹肉燥跟素的
綠豆味道很香 甜而不膩再來點肉燥 美味升級up
「烏豆沙蛋黃酥」整顆蛋黃濕潤鹹香搭配烏豆沙
整體來說很耐吃 而且有推出跟綠豆椪雙組合的
#中秋節禮盒 送禮自己吃喝都適合,店內主打
#波士頓派 還有蛋糕/麵包/等多種 全台都可宅配
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⏱ 平日11:00-22:00 假日12:30-21:30
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綠豆椪的 皮 在 Dessert Cooking Youtube 的最佳貼文
《所需材料》
「油皮」
奶油70g
中筋麵粉200g
糖粉40g
冰水90ml
「油酥」
奶油90g
低筋麵粉190g
肉脯
《肉鬆酥》
下個禮拜就是「中秋節」啦!
今天趕緊再來和大家分享一款中秋月餅喔!!
這款月餅的做法跟「綠豆椪」的做法幾乎一樣,只是把內部的餡料改成肉脯而已。
這次製作也是用「無鹽奶油」製作的喔!
口感吃起來非常的酥呦!😋
#肉鬆酥#中秋節 #月餅 #甜點 #肉鬆 #MoonFestival
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綠豆椪的 皮 在 Jason PHANG Youtube 的最佳解答
在高雄沒有人不知道老字號餅店「 #舊振南 」,這次很開心可以在裡頭有一次製作綠豆椪的體驗。
綠豆椪又有台式月餅之稱,是傳統的台灣中秋贈禮,近年來更成為代表高雄市的熱門伴手禮。真正好吃的「綠豆椪」,一定要在意餅皮的層次感,而且口感上是酥而不油的,我自己做的當然好吃!
#台灣 #高雄 #Taiwan
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綠豆椪的 皮 在 風雨的古早味- 老師您好:製作綠豆椪時, 該注意哪些事項,成品 ... 的推薦與評價
油皮的軟硬與油酥的軟硬與油皮酥的比例有着極大的關連, 非三言兩語說得完,要個人親身體會,才能暸解! #綠豆椪 #燙麵 #油皮 #油酥 · #皺皮綠豆椪. ... <看更多>
綠豆椪的 皮 在 软皮绿豆饼:不用炒馅,不用开酥,清甜不油腻,比买的还好吃 的推薦與評價
Aug 20, 2021 - 今天給大家分享的是軟皮綠豆餅的做法,需要準備:綠豆餡:綠豆200克,白糖50克面皮: 中筋面粉250克,酵母1.5克,白糖30克,玉米油60克, ... ... <看更多>
綠豆椪的 皮 在 Re: [問題] 綠豆椪的皮- 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《s8729577 (microse)》之銘言:
: 標題: [問題] 綠豆椪的皮
: 時間: Mon Aug 29 13:30:47 2011
:
: 各位大大好
: 這幾天去試著做綠豆椪
: 但發現綠豆椪的皮烤好都很硬咧
: 請問是為什麼呢 奶油加太少了嗎
: 還是麵團鬆弛的時間不夠呢
: 奶油我是去全聯冷藏區買的 有分[有鹽和無鹽]的那種
: 先謝謝大大了
: → s8729577:油皮 中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(註1)45g,冷水65g 08/29 14:37
: → s8729577:油酥 低筋麵粉120g,無水奶油(註1)60g 08/29 14:38
: → s8729577:我是參考"Carol食譜"做的 08/29 14:42
: → s8729577:奶油大概少了10g..這樣會變很硬嗎 08/29 15:17
: → Junchoon:少10g應該還好,撖的層次如果沒有很多也會感覺比較硬 08/29 16:23
: → Junchoon:層次越多每一曾的皮越薄就會越酥啊 08/29 16:23
: → s8729577:大大..撖的層次是?皮越薄就會越酥,那我用的皮是不是還薄 08/29 16:37
: → Junchoon:小包酥撖捲兩次製造的層次啊 08/29 16:47
太硬是水太多,或著是烤太久.
另外你是用無水奶油,可以改用酥油.
油的質性不同也會導致皮的軟硬度,當然最好是豬油...
另外層次的部分,不是每個餅都要桿出很多層次.
你今天要做的是綠豆椪,它的特性是膨.那你的層次就不要太多.
三折兩次就夠了.層次過多,你反而膨不起來,就會扁扁的.
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生死去来 棚頭傀儡
一線断時 落々磊々 生死の去来するは
棚頭の傀儡たり 一線断ゆる時
落々磊々
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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