#重本請自行服用
#但是歡迎分享轉貼😂
🍊日本蜜柑抹茶脆皮蛋糕捲🍊
<抹茶手指餅乾蛋糕>35x25烤盤x1
蛋黃60克(常溫）
細砂糖A 10克
蛋白90克（冷藏）
細砂糖B 60克
乾燥蛋白粉1克
日本低筋麵粉60克
小山園若竹抹茶粉5克
做法：
1. 低筋麵粉、抹茶粉裝進塑膠袋中混合均勻後過篩備用。
3. 蛋黃加細砂糖A打發至泛白濃稠狀。
4. 細砂糖B與乾燥蛋白粉乾拌均勻。分三次加入蛋白中製作蛋白霜，打至直挺的蛋白霜。
5. 先加入一半蛋白霜至蛋黃鍋中，使用刮刀大致混合即可，再加入一半粉類，混合至看不到乾粉即可。
6. 再加入剩下蛋白霜大致混合，加入剩下粉類混合著看不到乾粉即可。
7. 將麵糊裝入擠花袋中，使用2公分平口花嘴（SN7068），擠至烤盤上，表面撒上兩次糖粉後，上火200/下火200，烘烤15～16分鐘，出爐放涼備用。
8. 將蛋糕裁切至25x25公分。
9. 蛋糕將表面撒上一層糖粉，翻面後抹上瑪斯卡朋餡，放上蜜柑後捲起，冷藏一晚後切片。冷藏保存三天。
<瑪斯卡朋奶油餡>
瑪斯卡朋200克
動物鮮奶油200克
細砂糖20克
做法：
1. 將所有材料放至鋼盆中拌勻後打發即可。
🌟小貼士：
如何調整蛋白的 #打發狀態，可以用下列幾種方式調整，每個方式都可以依照需求做變換，試著去理解當改變不同方法時，最後成品會如何改變。
1. 蛋白溫度：
雞蛋的 #表面張力 會受到本身的溫度影響而改變，雞蛋溫度越低，表面張力越強。
表面張力會影響蛋白的 #打發性，當表面張力強時，蛋白較不易打發，反之，表面張力弱時，蛋白容易打發。
當使用 #冷藏蛋白 製作蛋白霜時，因為表面張力較強，蛋白不易打發，蛋白霜較細緻溫度。當使用 #常溫蛋白 製作時，蛋白容易打發，最後蛋白霜較蓬鬆且體積較大。
2. 糖量：
糖可以 #穩定 蛋白霜，當蛋白霜中的糖越多，蛋白霜會越穩定。但添加過多的糖後會讓蛋白變得 #黏稠 而不易打發，讓最後蛋白霜的蓬鬆度不足。
所以當蛋白打發時，當中添加的糖越多，蛋白相對不容易打發，最後蛋白霜較為細緻且有足夠的穩定性。
當添加至蛋白中的糖較少時，蛋白容易打發，蛋白霜雖然輕盈蓬鬆，但穩定性較差。
3. 加糖的時間點：
在打發蛋白時，#加糖 的時間點也會影響最後蛋白霜的狀態。初期就將糖加入蛋白中，會造成蛋白 #不易打發，打發後形成的氣泡較細緻。當加糖的時間點越晚，蛋白 #容易打發，蛋白霜就會越蓬鬆，但相對的穩定性也不足，甚至糖未完全融化至蛋白中。
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脆皮麵糊做法 在 [食譜] 脆皮泡芙做法：多了菠蘿酥皮更美味！ - 看板cookclub 的推薦與評價
網誌版
https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47876242
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有酥脆外皮的脆皮泡芙也被稱為酥皮泡芙或菠蘿泡芙
脆皮泡芙在原本的泡芙外皮上多做一層日式菠蘿外皮，吃起來口感更加酥脆迷人
之前做了沒有內餡的珍珠糖小泡芙後信心滿滿
這天就多花點時間，來挑戰脆皮泡芙跟好吃的牛奶卡士達醬
脆皮泡芙的製作主要可以拆分為三樣：泡芙本體、菠蘿脆皮與卡士達內餡
製作脆皮泡芙的步驟比較多一點，但完成後很有成就感～一起來挑戰看看吧！
脆皮泡芙材料
泡芙
無鹽奶油 45g
牛奶 50ml
水 60ml
細砂糖 3g
鹽 少許
低筋麵粉 65g
雞蛋 2個
菠蘿脆皮
無鹽奶油 40g
二號砂糖或細砂糖 40g
中筋麵粉 60g
鮮奶油卡士達醬
牛奶 250ml
細砂糖 50g
蛋黃 兩個
低筋麵粉 10g
玉米粉 5g
鮮奶油 100ml
以上材料約能做出14～16個脆皮泡芙
脆皮泡芙做法
先從菠蘿外皮開始製作，無鹽奶油需事先放在室溫下回軟，建議也把雞蛋放在室溫下回溫
1. 將奶油與二號砂糖打勻
用二號砂糖是因為二砂顆粒比較粗，菠蘿脆皮會比較有糖的脆粒口感
沒有二砂的話，用細砂糖也可
2. 加入麵粉後，拌勻至無麵粉顆粒即可
3. 將做好的菠蘿脆皮麵團放入冰箱冷藏備用
建議可以先擀開成2-3mm的厚度，放入冰箱冷藏或冷凍至少半小時
再來要製作泡芙本體
4. 將奶油、牛奶、水與砂糖放入小鍋中
以中小火加熱時，一邊拌勻至鍋邊冒出沸騰的小氣泡
5. 沸騰後關火，倒入過篩的低筋麵粉，快速以刮刀拌勻至看不見麵粉顆粒
6. 再將鍋子放回爐上以中小火加熱，聽到鍋底發出滋滋聲，鍋底有結膜感時即可離火
加熱時鍋底會慢慢出現一層麵粉結膜，此時就差不多可以了
7. 麵團稍微降溫後，將雞蛋打散分兩到三次加入拌勻成麵糊
離火後在鍋子下面墊一塊濕抹布幫助降溫
先開烤箱預熱200度，等麵團冷卻至不燙手的程度再加蛋液
剛開始拌的時候麵團會分塊，繼續拌就會均勻了
以刮刀舀起麵糊時，麵糊自然呈現倒三角形的濃稠感，就是泡芙麵糊的最佳狀態！
此時如果蛋液還有剩餘也不用再加囉～
8. 將拌好的麵糊裝入擠花袋中備用
9. 取出酥皮麵團，用模型壓成一片片大小
這次做的泡芙比較小顆，我用餅乾模型壓很快
手邊沒有模型的話，取麵團搓成小球，隔著保鮮膜用杯子壓平也行，是最簡單的方法
另有類似餅乾的做法，酥皮麵團拌好整成長條再冷凍，再分切小塊
但用刀切很容易碎，比較不建議
10. 將泡芙麵糊以擠花袋擠在烤盤上，記得要留空間讓麵糊膨脹
11. 在泡芙麵糊上蓋上切好的酥皮麵團，輕壓一下就好
12. 放入已預熱的烤箱中，以200度烘烤20分鐘即可
每人家中烤箱/氣炸鍋溫度不同，請依照自家設備調整烘烤時間
比較不建議用氣炸鍋來烤小泡芙，因為麵糊太輕了會飛起來，但也還是可以試試看XD
烤泡芙的大忌是過程中禁止開關烤箱
一開烤箱冷空氣進入，就可能讓尚未定型的泡芙消風膨不起來
泡芙烤好後，讓泡芙繼續放在烤箱內，等降溫後再取出更保險
烤泡芙的時候就可以來製作卡士達醬了！
這次做的卡士達醬內加入打發鮮奶油，口感更輕盈
13. 將蛋黃、細砂糖放入鋼盆中打勻(須留一匙砂糖打發鮮奶油時使用)
14. 加入過篩的低筋麵粉與玉米粉後，拌勻至無麵粉顆粒
15. 牛奶加溫至小滾後，先放涼一下，再慢慢倒入蛋糊中攪拌均勻
16. 將蛋奶醬過篩後倒回牛奶鍋中，以中火加熱，過程中要持續以刮刀攪拌
17. 蛋奶醬會越煮越濃稠，出現大氣泡時先暫時離火
持續攪拌至滑順後再放回火上繼續加熱
18. 大概感覺攪拌時質地變黏稠、略感覺呈現固態時，就可以離火倒入器皿中放涼
19. 將鮮奶油加入10g砂糖打至七分發
打發鮮奶油時在鋼盆下墊一個裝滿冰塊的盆子更好打發
盆上蓋層保鮮膜比較不容易亂噴
我大概打到小彎勾的狀態，約六七分發
20. 將放涼的卡士達醬與鮮奶油拌勻，卡士達醬一定要放涼，不然鮮奶油會融化
21. 做好的卡士達醬裝進擠花袋中，放入冰箱冷藏至少一到兩小時備用
22. 脆皮泡芙跟卡士達醬都冷卻後，將卡士達醬填入泡芙中，完成！
擠內餡時邊擠邊轉動一下泡芙，讓內餡確實填充，感覺泡芙有膨脹的感覺就OK了
之前做泡芙都懶得做卡士達醬，直接買冰淇淋來當內餡吃
這次不偷懶自己做卡士達醬，雖然花的時間比較多，但完成後挺有成就感
圓滾滾的酥皮小泡芙們真可愛
切開來內餡滿滿，不偷工減料
講究一點的話，加一條香草莢來做卡士達醬會更香
擠好內餡放冰箱冷藏的話，酥皮會因為吸收濕氣慢慢變軟
所以推薦要吃的時候再擠入內餡，能吃到酥脆外皮跟綿密香濃的卡士達醬，好吃極了！
我覺得把脆皮泡芙直接冷凍也不錯，卡士達醬會變得跟冰淇淋一樣，也很美味唷
不做菠蘿酥皮的話烤出來就是一般泡芙，也可以只做泡芙麵糊，省略酥皮的步驟
兩種泡芙我覺得都很好吃，所以就看自己喜歡哪種口感囉
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