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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 老闆，來一碗滷肉飯！/ Taiwan in a bowl: Lu Rou Fan (English below)

說到法式甜點的 #台灣味，怎麼能不提萬華的 菓實日？

前幾年就為菓實日將台灣傳統文化融入法式甜點的創意心折，如果說巴黎有日式銅鑼燒店 Pâtisserie TOMO 作為日法甜點水乳交融之作的代表，（參見 #法式甜點學 p.156, 241, 336, 337），菓實日便似乎象徵著法式甜點真正能在台灣生根、與在地庶民文化結合開出的芳草奇卉。TOMO 以法式甜點技法重新詮釋日式甜點，外型融入了銅鑼燒與法式經典（如 Paris-Tokyo、檸檬塔、反轉蘋果塔、日本威士忌聖托佩塔等）、口味也兼有兩者之長；菓實日則不受限於單一類型糕點，代表作「紅龜」與「滷肉飯」大膽地用法式蛋糕（entremets）重新詮釋了他們心目中的台味與台灣精神。

數年前有幸品嚐過「紅龜」，一直對酒釀慕斯加紅豆餡既新奇又傳統的搭配念念不忘。這次趁著留在台灣的時間，又去拜訪了他們幾次，還剛好遇到他們在籌備線上課程期間，有幸飽覽饅頭主廚的精彩作品，並品嚐了這碗讓我一直好奇不已的「滷肉飯」。「滷肉飯」不僅有著法式甜點繁複多層的特質，還非常奇妙地揉合了台味無比的混搭創意：以蜜漬地瓜丁加焦糖醬模擬了滷肉飯的靈魂元素——滷肉與滷汁、米香白巧克力薄殼包裹著八角慕斯則成了晶瑩的米飯，最妙的是一匙舀起，還會意外地發現碗底的驚喜：肉鬆加自製酥菠蘿（奶酥、crumble）和生乳酪蛋糕體，最上方點上一片鮮綠的香菜，就變成了一碗技法完全是法式、但風味組合與精神卻100%台味的滷肉飯造型甜點。

前兩個禮拜我提到「是否有 #台灣神髓？」、「什麼是台灣神髓？」、「台灣神髓是否能被表現出來、又該怎麼表現？」，而菓實日的「滷肉飯」幾乎是不偏不倚地回答了這些問題。所有曾經必須對外國友人介紹台灣飲食的朋友，都會知道「台灣味」、「台菜」非常難以定義與畫出界線，因為台灣就是一個充滿了移民的島嶼、乘載了各種不同文化混雜的歷史，尋求「純粹的」台味很難不落入徒勞無功的下場。事實上台灣的活力，確實也來自於那種能將不同文化輕鬆且毫不做作地混搭、交融的自在。菓實日的「滷肉飯」恰恰體現了這種看似大膽奔放、但成果無比協調的餘裕。多達八層，且有香菜、地瓜、八角、肉鬆等台灣常見的料理元素，被妥貼地收納在這個「法式蛋糕」中。或許你無法一口氣分辨出每一種元素與層次，但它們卻如此完滿、歡欣地在嘴裡融合在一起，讓人不由得脫口而出「好吃」！哎呀，這不正是「台灣」和「台灣神髓」嗎？

老闆，再來一碗啦！

📌 菓實日目前正在休息準備下一步計畫中，門市並未對外營業。饅頭主廚與先生韞豐正在忙著籌備他們的線上課程，也有一些與桃園 雙口呂 Siang kháu Lū 文化廚房合作的實體教學。接下來會有小量對外販售的計畫，關心他們動態的朋友記得追蹤菓實日的粉絲頁；好奇這些台味甜點如何設計、製作，也可以了解他們傾囊相授的線上課程！https://tinyurl.com/y8cchelc

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列

台灣味、台灣神髓究竟是什麼？https://tinyurl.com/y7ewoon4

從「亞洲甜點在巴黎」思考何謂台灣味：https://tinyurl.com/y36tprn8

亞洲甜點在巴黎的還魂與新生－ Café Lai'Tcha 與 Fu Castella：https://tinyurl.com/y3pcspn5

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

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Kajitsu, a hidden treasure in Taipei’s Wanhua district, is a little French pastry shop that makes Taiwan-inspired pastries. Chef Mantou transforms traditional festive pastry “Âng-ku-kóe” and “Lu Rou Fan”, Taiwan’s national dish, into French entremets. It is not unusual that food adapts to local tastes when it travel overseas. It takes place in different forms. Take French pastries for instance, adding local ingredients in the classics is one way. For example, Japanese chefs may use yuzu to replace lemon when making their tarte au citron. Employing foreign skills to revisit or transform one’s traditions is another. Pâtisserie TOMO in Paris that combines Dorayaki and classic French pastries serves one of the best examples. In Taiwan, Kajitsu is another interesting case.

“Âng-ku-kóe”, “red tortoise cake”, used to be the most popular local festive pastry in old times. It’s shaped as a turtle and coloured in red (sometimes in green) since turtles are a symbol of longevity, fortune, and fame in Taiwan. Red is also the lucky color here. In Kajitsu, chef Mantou tries to transform this traditional delight into a French entremets. She keeps the sweet red bean paste in the filling and matches it with sweet rice wine mousse to modernise the traditional taste. “Lu Rou Fan”, braised pork rice, one of the most beloved dishes that can be seen everywhere in Taiwan, is the chef’s another brilliant creation. Mantou takes sweet potato confit and caramel sauce to create a “trompe l’œil” of the famed braised pork and its sauce, star anise mousse hints the indispensable spice during the braising, the rice crispy and white chocolate coating shape the bowl of rice, and the unusual combination of pork floss and cheesecake gives a little surprise beneath. A refreshing coriander leave on top takes you to the humid summer of Taiwan instantly. Lots of seemingly conflicting ingredients are grouped together, resulting in, however, an incredible harmony. It is a fascinating dessert that can only be created by a Taiwanese pastry chef as it parallels Taiwan’s history and reflects its source of energy: immigrants with diverse origins, cultures and values cohabit and learn to evolve together.

As Kajitsu’s pastries are deeply rooted in the everyday life of Taiwan, there are also other intriguing creations such as petits fours with motifs of old tiles and the sweet “Doom crackers” inspired by the role of the god ruling the Qing Shan Temple in Wanhua district.

Click on the photos and have a closer look!

🔖 Read more on this topic

What is the taste of Taiwan? What is the spirit of Taiwan? https://tinyurl.com/y7ewoon4

Asian pastries in Paris part 1: https://tinyurl.com/y36tprn8

Asian pastries in Paris part 2 - Café Lai'Tcha & Fu Castella: https://tinyurl.com/y3pcspn5

👉🏻👉🏻 Don't miss out my "Taipei pastry shops" featured story on Instagram: https://tinyurl.com/yb3a783m

#yingspastryguide #yingc #taiwan #tasteoftaiwan #菓實日

\ 龜 x 鳩 /

龜時間goöod time X 山鳩舍Yamabatosha：
#藝術家快閃洋食 Pop-up shop
沖繩塔可飯／香料野菜漬／每日蔬菜濃湯

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Okinawa Taco Rice可說是沖繩的代表美食，它源於西元八十年代，美軍將墨西哥菜帶進島上，之後落地生根，轉化出了「用飯取代餅」的接地氣吃法，據說是從本島金武町的美軍基地附近的餐館開始流行到各地，因而「墨西哥有塔可餅，沖繩有塔可飯」，成了日後常被提起的逗趣對比。這也是老家在沖繩、日本 #山鳩舍 #Yamabatosha 插畫家Miyagi Chika心中的soul food。因此趁著這次來台策展，高雄很棒的餐館 #龜時間goöodtime，也邀請她來進行為期6天的快閃。
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Miyagi桑憑藉記憶，試著在高雄復刻出老家風味，絞肉同數種香料與番茄，慢火燉成墨西哥肉醬，澆淋在已舖滿起司和生菜的白米飯上，吃之前淋點番茄糊，最後把隨餐附上的幾塊玉米脆片，用手呼壓壓擠碎混進菜飯，喜歡吃辣的朋友，下肚前再噴灑Tabasco辣醬水，非常對味！在大王當道的高雄，叫他們「#高雄tacorice大王」很可以。
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另外可付費點選Orion生啤酒、香堤蓋芙（Shandy Gaff ）或豆奶拉昔（Soya Lassi），每樣都是taco rice最好的pals，且一點也不馬虎，豆奶拉昔用了龍眼蜂蜜、檸檬汁和豆奶，是清爽系飲品，#無敵大推的是香堤蓋芙，沒想到冰生啤和自製薑汁蘇打的chemistry 這麼好，再加進自然農法的香檬，實在是太好喝，我可以喝上100杯（誇飾法）。
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飯後甜點，謝謝鶴宮寓主人Nato和Trista招待的鹽麴餅乾，刷上超限量的手工番茄果醬和豆漿卡士達後，好好吃啊，餅乾和洋溢濃烈熱帶風情的鶴果醬都有少量販售喔。By the way，龜時間是他們繼Ki厝和鶴宮寓後的第3個代表作，空間營造得非常放鬆舒服，加上他們是選物高手，許多傢俱和餐具都讓人想直接搬回家，來高雄，想舒服住上幾晚，或舒服吃頓飯，來找「鶴」和「龜」就對了。
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就這麼巧，帶來吃飯的台北好友，送給我的生日禮盒是大稻埕 #李亭香 的平安龜餅禮盒，龜和龜，就這麼相遇了。

All in goöod time 🐢

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#龜時間目前還不是常態性開放，營業時間，可關注他們粉絲頁看公告。

「#2月份營業時間」

★ 午間洋食、午茶咖啡、大地風味的點心10 : 00 - 17：30（洋食L.O. 15:00 其他L.O. 17:00）

2.15(六) 2.16(日) 2.17(一)
2.22(六) 2.23(日) 2.24(一)

#若需預約目前僅提供FB訊息預約
#如果可以我想過著龜時間
#插畫轉貼自龜時間
#雄好呷410

【盧斯達：鄧炳強的正義論 — 中國特色的浮動式是非觀】

有區議員要求警首鄧炳強辭職，他說自己理直氣壯做得好，想他辭職的人是「懼怕正義」。

相信鄧說的是真心話。中共國慶時，請了很多警隊高層上去接受英雄式款待；中共對香港警隊要員的長期培訓，又是公開的秘密。鄧在北京面向國旗的那張相片，成為官媒選擇的「年度相片」，意味不言而喻。北京靠槍桿子，赤裸裸的。國家全力支持，代表有了天命，因而擁有正義，雖然此正義充滿了「中國特色」。

亂臣賊子的正義

中國傳統的正義，是特殊定義多於普遍真理，是一個與政權道統捆綁的政治理論。擁有「天命」的政權，自身就代表正確。在現實政治之外，沒有更加超越的道德主體 (例如神) 去駕馭現實政治。這種傳統表示，儒家文化圈之下的「正義」往往很浮動，很contextual，經常被政治左右，或者根本是政治的結果。

周王起兵殺掉紂王，是亂臣賊子、以下犯上的行為。弔詭的是，周王開創的秩序，後來被儒家學者總結為君臣父子的道德原則，並認為這些原則和故事能「令亂臣賊子懼」。周王開創了幾百年的體制，變成了現實，所以當初做亂臣賊子的周王，就沒有人能審判，即使是在觀念上。

畢竟開天辟地的是周人，如果古代有法庭，那法庭也是周人開的。周人擁有「人大釋法權」。

然而若果人人都像周王一樣，就會天下大亂，所以學者文人編了一個故事：「天命」已從商王轉移到周王，所以周人起兵反抗是「順天應人」，並沒有違反「天意」，反而是實現「天意」；但怎樣判斷「天命」已經轉移呢？到最後，就是看現實的結果：起兵失敗即叛亂，不義；起兵成功即革命，正義。

監察之人誰人監察？

故而東方文化下的人，很快就發現並沒有天命，只有人自己想怎樣；只要陰謀成功，一切就會被洗白；亂臣賊子在勝利的瞬間，就成為天命所歸的聖人。這個陰謀者和犯法者，得到了自製的免責權，Grant an immunity。

在香港街頭出現了很久的標語之一，是一句拉丁文，大意是：監察之人，誰人監察？中國的答案是沒有。規則的制訂者必然成為規則的逃脫者。

西方用了血腥和裂解的幾百至一千年，去克制這個自然秩序。他們用了超然於所有人的上帝，作為的價值是非法碼，但不給天主教會壟斷神，提出人人靠聖經就可得救、以各國本土語言釋譯《聖經》、增加神的代言人（宗派）打破壟斷，國家悉數從宗教帝國中獨立；在政治上以國族代替皇家、以民主選舉肘制行政官員，進而拆散了司法行政和立法三權、軍隊變成效忠國家中立化……諸如此類。一個政權替換，是非也不容易隨著「改朝換代」而改寫。

而在中國本部，大一統政府上面沒有更超越的東西，皇帝是說了算的。「周公改制」往往被中國讀書人視為德政，克制了商文化圈的卜巫之風甚至女性從政風，被視為中華「人文主義」傳統的開端；

但其實「絕地天通」是一個收攏權力的陽謀，「中央」壟斷了部落的祭祀事務，將「神」代表的超越世界隱埋了，現實政治的版圖因而擴大。再沒有天上的權威，能夠輕易威脅地上的王權。

中共黨國是繼承中華文化的

中國基督徒受到迫害。黨國希望改造這個宗教，使其「適合國情」，問題並非信徒有沒有主張「制度性改變」，而是他們信仰的根源，有一個超越的隱秘的面。

耶穌與彼拉多對答，說「我的國不屬這世界。我的國若屬這世界，我的臣僕必要爭戰，使我不至於被交給猶太人。只是我的國不屬這世界」， 可以維穩地演繹為「耶穌反對革命」，亦可以演繹為：基督徒宇宙的權威不在地上，你永遠不可能得到他們身心完全的忠誠。

對中共黨國這樣一個繼承中華政治「絕地天通」傳統的政教體系來說，基督教伊斯蘭教，信一個超越神，信仰一套與地上政權無法改變的道德律，都是潛在的叛國者。

不能講「普世價值」也是同理，因為例如「人權」、「民主」、「自由」是一個頗絕對的概念，不「在地」，中國要將它拉回地上，不被超越性的東西統馭，因而有「適切國情」、宗教要「中國化」這樣的思想。

中國不能容忍「天外有天」，在中國的文化秩序中，從天子、皇帝到今日的黨主席，都是代天而行，是一切法源和權力的根源。雖然現時這套是共產主義，但運作的邏輯是完全的中華特色，雖然沒有神權之名，但中華的政教秩序是神權的，仍然是萬民簇擁著擁有immunity的宗教政治領袖，並視為應然。

唯一鬆動的位置，是陰謀家憑實力替換天子，「皇帝輪流做，今年到我家」，但皇帝兼任「天」的大祭司，擁有無上權威仍然不變。所以在中國，並沒有超過皇帝的正義，而是正義由皇帝定義；

因而「人權」這個概念，不只是黨國實際上不會執行，而是這個傳統根本難以理解。你說世界上所有人都應該擁有一系列不能剝奪的權利，不管地域和文化？一向代天行道的中國秩序，覺得你在挑戰他的權威；雖然人人都想要權利，但自身的文化優越感被威脅的感覺，比未曾獲得的權利來得實在。這便是清末以來，讀書人想要用民主主義「再造強國」乃至近代小粉紅的來源。

天理與良知

以前的學者認為中國不信一神教，因而沒有宗教戰爭，因而更加超脫；但反映出來的是東方政權過早壟斷了超越世界，人民過早進入精神穩定，後世就無法發展出制肘政權的有力觀念力量。

後來在本土誕生的道教，馬上就引發了第一次的中國人口滅絕，即黃巾之亂，這場大亂的結果是西晉成立，繼起的五胡亂華，結果是中國開始鮮卑化，道教出現催生了現實政治的全局改寫。後來北魏奉了道教為國教，這就是政權開始控制那個超越世界。另一個著名例子就是本名林默娘的媽祖，第一次受到官方承認 / 控制是北宋，一開始賜名「崇福夫人」，後來不同的皇帝加封頭銜，最終由夫人、妃、天妃到今日的天后。

這種做法到今日就是規定「三自愛國教會」，任命主教的權力一定要握在手裡，因為中國秩序不能容忍「天外有天」，不能容忍自己之上有另一套不一樣的正義。

香港人在政治問題上，時常質問政權或者警察「良知何在」，這是一套充滿「中國局限」的風情。良知也是浮動的，例如警察的「良知」就和一般人完全不同。中國文化也少有絕對的價值法碼。「天意」嗎？「天」是皇帝說了算，用它來作終極根據，實際是皇帝控制一切，皇帝可以隨意「釋法」；

那麼依靠每個人心中的良知良能？但各種人會陷溺在不同情境，導致他們的良知可能是獸性。依靠天理或者個人的良知，都不可靠。後來靠天理的成了與人群脫節的教條，結合弱勢宋王朝的現實國際環境，催生了「存天理滅人慾」。追求個性解放的一派，進而裂解這個系統創造「心即理」，欲抬高個體地位，但這套缺點和危險也極明顯：個體是變幻莫測的，大奸大惡信了這套，就像覺得自己代表正義的大賊，行事只會更兇暴。

近代史上很多知名人物都聲稱信奉心學，日本也很多，他們都風雲際會，但最後也是回歸到「皇帝輪流做，今年到我家」，到他們翻身做大人物了，輪到他們擁有immunity，上面還是沒有超越界。

過早的理性

我不信神佛、因果報應、天國和地獄，我在這個世界就非常「自由」，做甚麼都行。像張愛玲一篇散文《中國人的宗教》是這樣說：

「像文藝復興時代的歐洲人，一旦不相信死的永生了，便大大地作樂而且作惡，鬧得天翻地覆。」

而東方人這樣作樂作惡和過早的理性，已經二三千年了。在權力之上，並沒有更加值得敬畏的東西。共產黨最終在中國落地生根，也許有很內生的原因。很多人說中共不代表中國，只是對中國文化過度同情，沒看到這套文化結構上欠缺超越一面、沒有擺渡的苦悶處。

個別境界高超的人，可以在高深的佛法或世俗中尋到若有若無的解脫，但大多數人是不可企及的，還是有個神比較安穩。一群人信了主還有政治效果，君主的超越權威就失去了，大至政權更換、小至限制政權，就變得沒那麼大逆不道。

中國對基督教和伊斯蘭教如此敏感，出於本能，也是由於認識到自己的弱點。

足本訪問：https://bit.ly/31nLwRW

盼望逃離過度急速的生活節奏，嚮往着「採菊東籬下，悠然見南山」的閒逸生活，活在煩囂的都市人少不免總有這個念頭，儘管不能全然逃離，偷得浮生半日閒，讓內心稍稍平靜下來，都是一件美事。昔日漁村的生活在大澳的歲月下靜好，粉蝶清風花好月圓。東方小祇園現任負責人嫦姐毅然脫離都市生活，移居大澳多年，落地生根，與丈夫邦哥共諧連理......

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