20180110花式「紅豆麵包」
這真是個讓人有成就感的整形方式啊！
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#Artisanbread
#長時間發酵的全天然酵母麵包
#無法揉麵的手工麵包
昨天的麵包是我的一個新里程碑. 因為除了孔洞不均也有出現兩指節那麼大的洞. 老爺看到的第一句話是: 麵包好少!@@ 於是, 我基於好奇, 把照片放在有15萬人次的德國煮飯FB團. 把老爺的抱怨寫出來... 在眾多回文中, 很多人都知道這個麵包是很不錯的還有人希望我教做. 也有人形容就像起司一樣. 有些大孔洞的起司味道真的比較足. 但也有幾位好心的德國人告訴我要多揉幾次把氣拍掉@@!!! 當然也有一些人都認為巧克力醬和奶油抹不上去XD 這個很多自養酵母的人所追求的麵包到底是好的或壞的? 我想在這裡把這樣的一個麵包來解釋及分享一下..
通常越高水分的麵包越難駕馭. 因為你也知道水分越高就容易坍塌. 因此, 你不用自己拍氣它自己會塌!! 你也不需要怎麼放案版揉只會像泥一樣散開...想像你做法棍有多少次是沒有好氣孔的? 這是比法棍還多水量的阿~~你必須要想辦法讓麵筋自己去互相握手...
雖然我不覺得我這個麵包是蒙到的. 但是要每次都烤出這樣程度的麵包我一定會說不太可能!! 因為就算我所有的功課都做足了. 進鍋前的那一倒...像前一天那樣黏籐籃也是前功盡棄啊!! 我想讓大家知道的是這個麵包是唯一我教不來沒辦法寫文的麵包. 因為你必須對麵糰的發酵有足夠的知識及經驗. 第一是自己養的天酵種. 你必須有足夠的經驗來知道它的活性. 並且對於混合後的麵糰有足夠的經驗來判斷整形及最後入爐的時間.我覺得我看過的很多視頻及文章都沒有一定的標準. 所以最終還是得靠自己的經驗來解釋手上的麵糰及判斷.各家的想法都不同. 只能不斷地從練習中了解它親手撫摸它中知道. 這個不是新手上一堂課就可以學會的.
還有. 整型的手法也會影響麵糰最後在爐內的爆發力.
關於割線倒是比較簡單的. 就我找尋的很多資料中( 是的~ 我做新手感麵包從來都不是隨便做做，一定都會做功課). 這種橄欖型的高水量麵包只適合中間一道. 或是像法棍一樣的割法. 太多碎碎小小的花式割線沒有辦法把花紋表現出來.
但這麼大的洞要怎麼吃呢?
因為它的味道太吸引人了! 柔柔軟軟的麵包體吃起來是香甜的. 不需要抹奶油就有奶油感.只要用一片葉菜墊住就可以往上加很多東西... 當然配濃湯也是很棒的方式.
而且, 這種麵包最大最棒的好處就是對腸胃非常溫和... 因為酵母都幫你好好消化大顆粒的澱粉... 絕對不會有胃酸分泌過多的問題...
最後~這種麵包你不需要用高筋. 因為高筋粉雖然富含蛋白質. 但是它是用在密緻的拉絲表現上. 你可以看到這些孔洞. 它的建構都不是拉絲. 在這裡的麵筋過多反倒會吃起來如嚼蠟. 中筋的麵粉... 一直都是最容易表現麵香的麵粉.
我喜歡這種麵包... 因為那個被酵母分解成醣分子的甘甜味真的讓人難以拒絕.
原來天酵麵包可以這麼厲害!
所以~ 千萬不要叫可以做出這種麵包的人把麵糰多揉幾下讓空氣排除啊@@ 有點想吐血溜.... 花了這麼長的時間了解並完成的麵包.....
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第十堂，麵包。
還記得我會來藍帶最初的誘因，其實是在麵包機剛開始流行時，朋友送了我一台panasonic 105t當生日禮物。
從剛開始小心翼翼的嘗試各種不同配料，讓麵包機自動做成吐司，到後來只讓麵包機打麵糰，自己倒出整形、二次發酵後再放入烤箱。我很喜歡麵團那種柔軟Q彈又不黏手的觸感，和有生命似的自己從白胖胖的一團長大(?)成漂亮金黃色麵包的結局。
只不過，不知道為什麼，麵包機能烤出好吃的超軟吐司和法國麵包，同樣的配方，拿出來整形發酵的麵糰反而做不出口感較佳的花式麵包。所以當我知道這節要上麵包時，心裡頭滿是期待😄。
一開始是用化學法，做soda bread。這種麵包算是免揉免發酵的，但因為加了小蘇打粉，吃起來真的有股特殊的鹼味。Chef說，soda bread非常適合搭配奶油或煙燻鮭魚片。
以往台灣的食譜有時會教說烤麵包時可以在烤箱內放杯水。Demo課的烤箱很厲害，按一個鍵就會在熱呼呼的烤箱內噴出水霧。實作課的時候大概是烤箱型號不一樣，Chef沒有按那個噴水鍵，反而是在烤箱預熱很久，大家都把麵團放進去之後，快速的在烤箱底部丟入一大杯的水(好像有點難形容，總之就是在烤箱很燙的時候，拿大量杯裝水“強”進烤箱內，以製造大量水蒸氣的效果)。
另外照片內各種不同形狀的是白麵糰做成的晚餐餐包。說到這個，我們上課時Chef有示範用桌上型攪拌器的勾勾打麵團，但以前總聽說不能用kitchenaid打麵糰，不然機器很容易燒掉。問過Chef，果然Kitchenaid不大適和拿來做麵包。若真很喜歡，要買heavy duty的型號，不然...Chef說就要買Kenwood的了哈哈哈。
這堂實作課需要大家自己揉麵團呢！自己摔打揉出來的麵團果然不一樣，非常的好吃有嚼勁。Chef有提醒大家不可以用太多手粉，不然麵團會因為比食譜多了很多麵粉而變乾。這邊要注意的是，在二次發酵之前，絕對不要先在麵團上放起司，或是切開撒麵粉之類的。因為發酵箱太熱太濕了，若這樣做成品會很醜不漂亮～
妳們也喜歡吃麵包嗎？雖然在倫敦，隨處可見的超商、咖啡店都能買到當天現做的歐式麵包，但我還真的挺想念台灣的麵包店賣的那些甜甜軟軟的台式麵包呢！
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