《料理科學小常識》
～炒蛋篇～🥚
身為一個蛋控的我，沒事就是在做炒蛋這件事，ㄧ來補充蛋白質營養，再來是隨手最可得的材料，一下分享我對炒蛋的一些想法！
「蛋」
是兩種食材，蛋黃和蛋白，他不一定要一起，其實常常被分開使用！
蛋最重要的，功能還有他的型態就是「凝固」，「凝固」的多寡，常常用於食材醬料的增稠，和口感上的關鍵決定
換看一下蛋的構造，三分之二是蛋白，三分之一是蛋黃！
「蛋白」中接近9成是（水份），接近一成的蛋白質，最後則是礦物質和碳水，而「蛋黃」大約則是5成水份，三成多脂質，餘下是蛋白質！
了解這樣後我們來確定一件事，讓蛋能夠滑順口感的關鍵就是「水份」
所以硬硬的蛋常伴隨來的口感形容都是，吃起來乾乾的！
「保留水份」是炒蛋軟嫩的關鍵目的！
「不要過度打蛋」
目的是混合蛋白和蛋黃完全結合即可！
所以....
用叉子或一般打蛋器人工打蛋即可，不要用機器攪拌器，速度太快容易瞬間釋放出蛋裡的蛋白質，形成微打發效果，還沒下鍋前就微固化，肯定炒出來的蛋口感會更硬的！
～我自己喜歡兩顆全蛋配一個蛋黃
蛋味更香之外，蛋黃凝結溫度比蛋白高，可以減緩凝固時間！
以下是我常用的方法：
1.
中火和小火兩種火力烹調及適當的遠離火源，這方法可以減低水份蒸發的速度！中火炒蛋用刮刀或筷子讓他出現大塊凝固物，鍋裡蛋液變少再變小火，力道放輕的調整蛋......
如果是要捲歐姆蛋，要記得中間成型就要離開火源了，因為........鍋子在你離開火源時還是會有一段時間的高溫，用「餘熱」完成你之後捲的工作
2.
烹調中間時加入拇指大「冷凍奶油」8-10克
或加入適當「牛奶」（水份高）
或half half:
半牛奶+半鮮奶油（油脂高）
「油脂」可以包覆水份減緩蒸發速度
3.
烹調前鹽巴先調味
有人說會這樣會讓蛋出水，但是實際上這有助於口感上更加的軟嫩！
以上都是我經驗和資料的爬文分享，如果各位有更多的資訊，也希望你告訴我！
因為我們的目的，都只是想做出美味的食物！
#楓手作
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