【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之二
我發現一則有趣的問題，
我們的油皮竟然是他們的油酥，
就像大陸的土豆是馬鈴薯，
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的，
原來我們的油皮是他們的水皮，
我們的油酥才是他們的油皮，
我們稱呼的是油皮、油酥，他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂！
由於國土的不同，言語、文字表達也有所不同，
慢慢理解就好。
老师的例子里没有提到，如果是油皮的比例，油皮的材料只有油，粉和糖粉吗？
油皮需要用到水吗？如果是水皮的话，水的多寡来搓面粉吗？读了很多遍都还是不明白？
＃我們說的油皮，與妳們說的油皮不一樣，我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。
老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱，
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎？
＃是的，只要比例在：鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間都可以用。
又有人問：我用的是豬油，雖然每一顆都白白胖胖（雪白），
缺點是在包裝是雪片飛滿地，蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了，
賣相就不好，請問要如何調整？
答：上一篇提到：
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1：1以上
程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)
如何讓綠豆椪不掉皮屑？
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮，
可是先天條件本來就如此，除非降低油水比例在1：1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上，
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了，
老師：想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是什麼問題需要調整，？
答：烤的時候皮都會好像皺皺不平滑，是：
1、 油水比例不對在0.75％以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均，太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是：
1、 油皮過硬，包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾，包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿圓
中秋記事暫談至此，沒談完的留待明年中秋再談！
另外還有幾則未答覆的就暫時略過，
以後將會收集更多統一回答，不再分別回覆！
在此祝福大家：
中秋節愉快！
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雪花糕太硬 在 [食譜] 雪花糕- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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最近天氣開始越來越熱了，在廚房裡面做菜也開始變成一件考驗意志力的事情了，會很想
來吃點冰冰涼涼的東西，就忽然想到了雪花糕。
記得第一次吃到這東西，是小學某年暑假去參加一個我也忘了是什麼主題的園遊會，那天
天氣熱得要命，吃下第一口雪花糕的時候，心裡想說，這是什麼東西！！QQ甜甜又有奶香
的，還有這是什麼味道好香甜 (當時還不知道那是椰子絲的味道XD)，而且吃起來好涼爽
啊～～怎麼那麼好吃！！！
儘管初嘗雪花糕是這麼令人驚豔的美好記憶，但我那之後就很少再吃過雪花糕了，因為真
的很少地方有賣這東西，我想可能是做法太簡單了吧，所以店家都不屑賣XD 那就只好自
己來做了！
材料:
牛奶 450ml
玉米粉 60g
鮮奶油 100ml
砂糖 60g
椰子粉 適量
先將1/3的牛奶與玉米粉攪拌均勻成玉米粉糊待用。取一小鍋，加入另外2/3的牛奶、鮮奶
油、砂糖邊攪拌邊用小火加熱，等砂糖完全溶解之後，加入玉米粉糊，要持續攪拌，以免
底部燒焦。
當開始覺得難攪拌的時候，就要開始注意牛奶糊的狀態，只要發現變得有點濃稠狀，就要
迅速離火 (這時候餘溫還在持續加熱)，然後倒入準備好的容器中，將表面鋪平，這個動
作要快，不然可能晚一點點離火，牛奶糊就會從濃稠狀變成麻糬狀了XD 容器最好事先用
油擦過，或是用烘焙紙、耐熱保鮮膜鋪著，這樣等下比較好脫模。
牛奶糊放涼凝固之後，放入冰箱冷藏，等到自己喜歡的冰涼度就可取出切塊，表面沾滿椰
子粉，雪花糕完成。
如果不喜歡椰子味道的話，也可以用黃豆粉或是芝麻粉來替換椰子粉，變成香氣更飽滿的
雪花糕。
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用沾的我想也是OK，吃起來自己喜歡就好^^
照理說應該是沒問題的阿，你在美國台灣做的比例都一樣嗎?
還是控火的問題? 這個如果火太大或太晚一點離火，口感就很容易變太硬
※ 編輯: MarcLin (125.231.86.209), 05/15/2017 18:34:53
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