這篇之前就分享過了。。。
不過。。。
因為上禮拜在高雄上戚風課。。。
用到動鮮。。。
發現大家都有打不發。。。
抹面動作慢。。。
容易花掉的煩惱。。。
所以。。。
再分享一下。。。
#如何打發鮮奶油
#如何延緩鮮奶油花掉
🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
㊙️鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。。。
❤️動物性鮮奶油
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：
◆Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶：乳脂量在10-12% 左
右，無法打發。
◆Light cream：同樣是鮮奶油和牛奶的組合，乳脂量在 20% 左右，
同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。
◆Whipping cream：乳脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的cream 多兩倍以上。
◆Heavy Cream：乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積。
◆Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。含有約35%以上的乳脂肪，脂肪含量越高，鮮奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。
高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離，因此適合加熱、讓液體濃稠，做濃湯、醬料。
★★如何打發動物鮮奶油
鮮奶油的最佳打發溫度是4℃～ 6℃。由於亞熱帶的台灣大部分時候氣溫偏暖和，建議在有冷氣空調的環境中操作，比較適合打發鮮奶油。但就算開了空調，也無法在家裏製作出適合鮮奶油打發的低溫溫度帶。
因此；我們就必需製造鮮奶油適合打發的環境：
◎夏天：打發前，將鮮奶油事先冰入冷凍庫中，冷凍至0℃~-2℃。
◎冬天：打發前，將鮮奶油事先冰入冷凍庫中，冷凍至2℃~0℃。
如果可以，打發鮮奶油的容器也可一併冰凍.
一開始打發鮮奶油時，攪拌機必需開中高速或高速，讓空氣可以快速進來，待鮮奶油漸漸變濃稠時，再調至中速，最後用低速攪拌。打發鮮奶油時，狀態的變化很快，因此視線盡量不要離開攪拌中的鮮奶油因為鮮奶油一旦變成打發狀態時，剛好跟過發只在一線之間。
鮮奶油在正常的乳化狀態下，是呈液體狀態，經過物理性的打發過程，液體和氣泡緊密混合而成，微小的脂肪球依附在氣泡上形成連續的網狀結構。
剛開始攪拌時，攪拌器將空氣快速打入鮮奶油形成氣泡，同時脂肪球彼此撞擊，導致保護脂肪細粒的脂肪球膜受到破壞。釋出的脂肪細粒不溶於水，開始聚集在一起，使得鮮奶油開始漸漸變得濃稠。
聚集的脂肪球一個一個連接起來，編織成可以包住氣泡的網狀構造，藉由打發的過程，網狀結構開始形成，漸漸變成穩定的骨架。但若是持續攪拌，脂肪球會繼續聚集，氣泡的體積則會變小萎縮，甚至會散開來。打發適度的鮮奶油會呈現光澤滑順狀，如果出現結塊且光澤感散失，則為打發過度的狀態。
市面上的鮮奶油，有很多都有添加了葡葡糖、阿拉伯膠、鹿角菜膠、洋菜、糊精等添加物，是為了幫助打發的鮮奶油不易融化、坍塌。而因為靠這些添加物本身增稠、穩定的特性維持鮮奶油的形狀。
但如果是日本進口的純生鮮奶油，就無添加物，因此；乳脂含量愈高，打發後的穩定性和堅挻性也會愈佳。
🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
❤️如何讓打發的鮮奶油不易融化呢？？？
🍰添加吉利丁
吉利丁1g：50g
🍰添加熟玉米粉
玉米粉1：鮮奶油 30
🍰添加無糖優格
無糖優格1：鮮奶油 2
🍰添加瑪斯卡邦
瑪斯卡邦1：鮮奶油 2
🍰添加不易塌
不易塌0.5：鮮奶油 100
🍰🍰將鮮奶油煮過
台灣目前最普遍的鮮奶油，乳脂含量為35%，基本上乳脂含量，不足以撐起整個鮮奶油的挺度和硬度。
因此；可以在前一天，先將鮮奶油以中小火慢慢煮沸，煮滾後，繼續以小火煮3~5分，讓水份蒸發一些，放涼後；冰冷藏1晚，隔天取出打發！！
鮮奶油種類 在 [食材] 鮮奶油種類整理- 看板cookclub | PTT美食旅遊區 的推薦與評價
[本文轉錄自baking 看板#1MCpcl7b ] 作者: cachexia (夏爾) 看板: baking 標題: [其他] 鮮奶油種類整理時間: Fri Oct 30 17:34:35 2015 閒來無事，想說整理一下鮮奶油 ... ... <看更多>