《細說鹼水》之六
【烘焙小常識】第177篇
《鹼水的問與答》鹼水
這幾天整理一些鹼水的問題，雖然鹼水的應用己逐漸被捨棄，
但有些常識仍須留下以供参考，以下有幾則讀者的問題：
問題1:
老麵有酸味加鹼油了',為什麼還要加水12g呢？
＃鹼油一定要加水稀釋，12g是依麵糰的比例所算出的水量，
如果直接加入會燙傷麵糰造成黑點，不然就得延長揉製時間，使其溶入。
問題2:
如果用鹼粉+水成鹼水,也一樣要加水12g嗎？
＃鹼油與水的比例是1:1
鹼粉與水的比例是1:3
＃鹼粉的用量是每100克的老麵用1克的鹼粉用3克的水稀釋，
如果是400g的老麵，就要用4g的鹼粉12g的水稀釋，
攪拌均勻後使其沉澱，只取上面清水，下面沉澱物不用。
問題3:
請問做港式叉燒包的老師傅養的老麵都好酸，
之後都要加鹼水調和，如果以現在冷藏的環境，是不是可以不用刻意用發酸的老麵了。
1,為什麼港式叉燒包的老麵都好酸？
因為要的是它的靱性與咬勁，
養越久靭性越大口感越好後續力越强與一般速成一咬即斷的口感不同，
這就是為什麼好酸的差別，
2,當然,過酸的麵糰之後都要加鹼水以中和酸性。
3.如果以現在冷藏的環境，是可以不刻意用發酸的老麵了，
只要冷藏不超過12小時都可以不加，但是口感就有別了。
問題4:
請問老師發酸要怎麼判斷呢？用鹼水壓酸味，是不是也有停止麵糰醱酵的作用？
沒加鹼水直接下去蒸會發生什麼事？
＃麵糰發酸用聞的就可聞出來，麵糰置於室外大約4小時後就會逐漸產生酸味。
用鹼水壓酸味，並不是停止麵糰醱酵的作用，它還是會發酵，是增加它的靱性與延展性。
沒加鹼水直接下去蒸，麵糰發酵不完全，會萎縮或者裂開
問題5:
對於食用鹼我有個長久疑惑，古早時代添加物並不發達，鹼粽或是粳仔粿也是使用"灰夫"嗎？
＃古代使用的"灰夫"是層層過濾，手續比較繁雜，現在可以自製，
只要將蘇打粉烤過收藏好就可使用
蘇打粉烤過的味道如同石灰味，加入水裡清徹，
加入麵糰裡可制酸，有老麵的味道。
没烤過的蘇打粉加入水中混濁，加入麵糰裡就如同泡打粉的助酵劑。
《細說饅頭》手刀直入
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鹼油與水的比例是1 在 Re: [問題] 鹼粽所用鹼水的代替品... - 精華區cookclub 的推薦與評價
※ 引述《IanLi (IanLi)》之銘言：
: ※ 引述《sougnew (要做個好人~)》之銘言：
: : 我媽媽很喜歡吃紅豆鹼粽
: : 查了食譜發現都要用鹼粉調水才能做出鹼粽的口感
: : 但是鹼粉要去哪裡買阿?怕買多了之後也用不到，
: : 請問是否有可以替代的物品呢?小蘇打粉可以嗎?
我人在國外，懶的去找鹼油或是鹼水，家裡烹調用的baking soda一小盒都用不完，
昨天就嘗試拿來包鹼粽，我的配方如下：
1.長糯米，一斤(600g)：同樣也是因為這邊買不到圓糯米，否則圓糯應該比較黏
更適合包鹼粽，洗淨後泡水一個晚上
2.baking soda：三茶匙，這是我從網路上找來的比例，不過最後做出來鹼味不是很夠，
建議可以加到3.5-4茶匙，糯米泡一晚後把水濾掉，baking soda加小半杯水調開後，
加入糯米內調勻，靜置兩小時，這時糯米會變成淡淡的黃色，加入沙拉油調勻，
加油是為了不黏粽葉，效果很好
3.粽葉，三十張，鹼粽一個只需要一張粽葉，跟肉粽不一樣，粽葉洗淨泡水
，把頭尾稍微修剪備用
4.開始包，包的秘訣是，米不要太滿，八個七八分滿，繩子也不要札太緊，包的鬆鬆的
最後吃起來才會鬆軟
5.最後把粽子放在一個大深鍋內，加水大火煮一個小時後，放涼，最後放冰箱
熱的鹼粽並沒有那種糯糯黏黏的口感，滿像一般糯米飯的，但是冰涼後那種糯感就出現了
最後打開粽子加蜂蜜、黑糖水或是楓糖享用。
這個端午節我做了南部水煮肉粽六十個、鹼粽三十個，還拿去送人
下次想來挑戰客家粿粽，包粽子好好玩喔
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