《信報》專欄
美食世界的原創與啟發：Gargouillou沙律
日前寫文章，提及說法菜界有兩大「蔬食之神」：Michel Bras和Alain Passard，對於蔬菜料理的創新思維，為美食世界帶來無遠佛屆的影響，不管時間如何過去，仍持續為後代帶來思想衝擊，「神」的地位由此而來。Michel Bras的經典之作是Gargouillou沙律，絕對是近代美食史上最深具影響力的菜品之一。這款沙律，以超過20種不同顏色、味道特質的蔬菜、根莖類植物、可食用花卉、豆類等結合在一起，不同素材先以不同烹調方式處理過，再以「花園」方式擺盤，沒所謂的食譜可言，很多時候看當天的花園有什麼食材就摘下來做菜。因為有時令感和濃縮風土（素材當然也可應運季節、地域的不同來變通）、凸顯技術含量、創作的彈性大，因此風靡了整個西方餐飲界。
不管有沒有呆過Michel Bras廚房的，捉住了這個概念，都會用這個方法做沙律。記得2016年在台灣吃了幾家創作料理餐廳，包括當時剛開業的名店RAW，所有的沙律菜式都逃不過Michel Bras 的Gargouillou沙律的“五指山”——RAW當時的作品是有一道22道蔬菜的沙律配黑蒜puree，做法和擺盤很明顯也是Michel Bras沙律啟發的簡易版。
Gargouillou沙律去到不同大廚手上已有不同的生命軌跡。三年前到訪意大利Alba的三星餐廳 Piazza Duomo，老闆兼大廚Chef Enrico Crippa呈現這道沙律，擺盤上是新手法，由淺到深的堆疊，已經決定了你各種味道先後的次序，確保你循序漸進不會“出錯”，味道的組合依然是很Michel Bras——辣的蔬菜、苦的蔬菜、甜的蔬菜，如此類推，各有一些，在舌尖上組成進退，各有攻克。面層的部分是生的，底部則是各別用不同方法處理過的蔬菜，由生到熟，由冷到溫。
但令人驚喜的是，Chef Enrico 的二度創作，可以說是比起原創討好（青出於藍？！），又或許是他呆過Michel Bras的廚房，更易於掌握到烹調的方法，去進行變通。彼時吃著Chef Enrico版本的Gargouillou，我企圖翻出約8、9年前的記憶，在法國的Le Suquet，Michel Bras的三星餐廳，這道沙律有更多苦味和辣味，並不討好。現在回想起來，也許是當時春天時令蔬菜所呈現的味道。後來吃過許多不同地方、不同餐廳的Gargouillou二度創作版，味道上都相當和諧。Chef Enrico透過自製的美味脆片（原版沒有），還有以適量的出汁（日式高湯）了取代原有的puree，亦是非常高明的變奏（因為吃過好些二度創作的版本，還是跳不出框框，仍會用puree來提味）。這樣說吧，你依然知道這道菜啟發自Michel Bras，但Chef Enrico透過自己的功力，替它活出了新生命，也是我吃過原店與遍地開花諸多版本的Gargouillou沙律裡，最為喜歡的一道了。
圖解：
1. 法菜界兩大「蔬食之神」之一的Michel Bras，他創作的Gargouillou沙律為無數大廚帶來深遠的啟發（互聯網圖）。
2. Michel Bras餐廳Le Suquet的Gargouillou沙律，田園詩的擺盤已全球普及。
3. 意大利Alba三星餐廳Piazza Duomo版本的Gargouillou沙律，以適量的出汁來調味，變通同時提升。
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