《簡單版蜂蜜生巧克力》🍫🍫
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#根本是出書的內容
35%動物鮮奶油140克
蜂蜜20克
法芙娜72%阿拉瓜尼黑巧克力200克
法芙娜40%吉瓦娜牛奶巧克力80克
無鹽奶油30克(室溫)
可可粉 適量
作法:
1. 動物鮮奶油、蜂蜜、加溫至80度沖入室溫巧克力中,靜置1分鐘後用打蛋器拌至光滑有光澤乳化狀態後,40度以下加入室無鹽奶油拌勻,製作巧克力甘納許
2. 15X15公分方形框底部包上保鮮膜,將巧克力甘納許倒入鋪平後,冷藏一晚結晶
3. 脫模後,用刀切出2X2公分大小,表面沾上可可粉,冷藏保存7天
🌟小貼士
關於甘納許的組成:
❤️甘納許是水分包住油脂的(O/W) #乳化結構。甘納許中的 #脂肪 來自巧克力中的可可脂和鮮奶油,及奶油中的乳脂。甘納許中的 #水份 來自鮮奶油和添加的任何其他液體。
儘管甘納許中只包含了幾種食材,但每種食材在配方中都有重要的作用。
1. 鮮奶油:
鮮奶油是甘納許中 #水份 的主要來源。 沒有足夠的水份,脂肪將無法分散,造成甘納許分離。 當鮮奶油裡的乳脂與可可脂混合結晶凝固時,因乳脂相對於可可脂具有較低的固體脂肪指數,加上 #共同結晶 作用的影響,乳脂會降低巧克力的 #融點,增加甘納許 #化口性。另外,鮮奶油除了水分及乳脂外,另含有乳糖及固形物,能進一步增加甘納許的風味。
2. 輔助液體糖:
巧克力裡含有糖,所以甘納許的大部分甜味是由巧克力提供的。 輔助甜味劑在甘納許中有三個主要功能:可以延長其 #保質期、改善甘納許 #質地 並使其 #穩定。 最常用的輔助液體糖是 #葡萄糖漿 和 #轉化糖。
通過與水結合,降低了甘納許的 #水活度,延長保存期限。 雖然轉化糖比葡萄糖漿更有效地降低水活度並延長保質期,但因轉化糖甜度較高,也會增加最後甘納許的甜度。
液體糖在甘納許也能防止糖的 #反結晶,讓甘納許的質地更滑順。在製作甘納許時,巧克力中的大部分蔗糖都會溶解在鮮奶油所提供的液體中。 甘納許完成後隨著時間拉長,蔗糖會反結晶,從而產生顆粒狀乾燥的口感。在添加液體糖後,有助於防止糖反結晶的形成,保持滑順的口感。
其中加入葡萄糖漿能增加了液體的 #粘度,使得水分子與油脂分子的摩擦力增加,有助於幫助乳化,防止油脂分子聚結,防止分離。 轉化糖因為不具黏稠性,所以穩定作用較小。
3. 巧克力:
巧克力是有可可脂、可可固形物,糖組成,其中 #可可固形物 為甘納許提供巧克力風味,另外 #可可脂 的結晶作用,使甘納許可以完全 #凝固。
由於巧克力是甘納許的最重要的組成部分,因此所使用的巧克力對最後甘納許的質地,風味和特性有著極大的影響。
當使用可可脂含量越高的巧克力會導致甘納許凝固後變較硬,並可能因為導致脂肪過多而導致 #分離。相對的可可脂 #不足 會導致凝脂不足,無法完全凝固而影響作業。
4. 奶油:
甘納許中添加的奶油,由於 #共晶作用,有助於可可脂分散於液體中,並在結晶後降低甘納許 #融點。 是否添加奶油取決於所選擇的鮮奶油和巧克力的種類以及是否添加其他的液體食材。
5. 可可脂:
有時將可可脂添加到甘納許中,用來增加甘納許凝固後的 #硬度。 相對於奶油讓甘納許能讓甘納許軟化,可可脂會導致甘納許變硬。
對於一些 #風味細膩 的甘納許,添加可可脂可以改善使用低脂巧克力而導致甘納許中可可脂含量不足,而造成無法凝固的結果。添加可可脂雖然會讓甘納許變硬,但不會增加巧克力的風味,從而讓其他風味能更加明顯。
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【🍫巧克力的%數代表什麼?】
人生就像一盒巧克力,你永遠不知道下一顆吃到哪種口味。不過巧克力口味百百種,黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力它們差在哪?巧克力的%數越高越苦嗎?
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#黑巧克力 #鹹食 #私藏吃法
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海星和貝殼等甜點派對 – 5種夏天的海灘派對甜點
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份量:2–5人份
準備時間:35分鐘
烘焙時間:60分鐘
難易度:簡單
1. 貝殼餅乾
所需材料 (4份):
8 片圓形餅乾
奶油乳酪糖霜 (奶油乳酪、糖粉和紅色食用色素)
4 顆雪莎巧克力
4 對眼睛造型糖果
作法:
將4片餅乾的一面擠上約一湯匙奶油乳酪糖霜,然後放上一顆雪莎巧克力。用奶油乳酪糖霜當成黏膠,將眼睛造型糖果黏在另外4片餅乾上,然後放在有雪莎巧克力的餅乾上合成貝殼。
2. 可頌螃蟹
所需材料 (2份):
2 個可頌
2 顆大草莓
1 顆橘子
1 塊棉花糖
2 顆綠葡萄
2 顆紅葡萄
4 根牙籤
作法:
切掉可頌兩端的尖端後,放在盤子上。將草莓對切後,在尖端部份倒切一個三角形,切成蟹爪。把草莓放在可頌的兩端。將橘子去皮剝片,放在可頌的兩側,每側放三片當蟹腳。然後從棉花糖上剪下一個嘴巴的形狀,放在螃蟹上。現在來用葡萄做成眼睛。先將綠葡萄對切,並將紅葡萄尾端切一小片後黏在綠葡萄上。再用牙籤將葡萄插在可頌上 — 可愛的螃蟹就做好了。
3. 棉花糖章魚
所需材料 (6份):
6 條草莓口味的長條水果軟糖
6 塊棉花糖
約 250 g 融化的白巧克力加粉紅色食用色素
6 根棒棒糖棍
6 對眼睛造型糖果
作法:
將每條長條水果軟糖切成四等份後,交錯疊放在盤子上。將棒棒糖棍插入棉花糖中,然後浸入融化的粉紅色巧克力中。等巧克力稍微凝固一點後,將其放在水果軟糖上。再輕輕地將眼睛造型糖果壓在棉花糖上。章魚看起來是不是很可愛呢?
4. 海星
所需材料 (約4份):
100 g 全麥餅乾,壓碎
150 g 糖粉
200 g 杏仁粉
10 g 可可粉
30 ml 牛奶
蜂蜜
4 對眼睛造型糖果
200 g 奶油餅乾,壓碎用來做成沙灘
星形餅乾切模
作法:
4.1 將糖粉、杏仁粉、可可粉和牛奶用手揉在一起,然後擀成厚厚的一層。再從中切下4個星星的形狀。
4.2 在星星的兩面刷上蜂蜜後,沾上壓碎的全麥餅乾。
4.3 用一對眼睛造型糖果裝飾每隻海星。把海星放在像沙灘一樣的碎餅乾上 — 光是用看的,有渡假的感覺吧?
5. 海灘球蛋糕
所需材料:
基底蛋糕部份:
250 g 奶油
250 g 糖
4 顆蛋
14 g 泡打粉
250 ml 牛奶
300 g 麵粉
半球形蛋糕模具 (22 x 10 cm)
裝飾部份:
500 g 奶油乳酪糖霜 (奶油、糖粉、鮮奶油和奶油乳酪)
100 g 紅醋栗
150 g 藍莓
150 g 芒果
150 g 奇異果
150 g 哈蜜瓜
150 g 草莓
作法:
首先做基底蛋糕。將奶油和糖打至起泡後,繼續攪拌並分次加入蛋攪拌均勻。加入牛奶後,分次倒入麵粉、泡打粉混合攪拌成麵糊。將麵團倒入抹了油的半球形蛋糕模具,將其放入175°C的烤箱中烘烤60分鐘。烤好後,把蛋糕翻面倒出來,讓它冷卻。
用奶油乳酪糖霜均勻地抺在蛋糕上。然後儘可能將水果切成相同大小,再將它們壓在奶油乳酪糖霜上,讓蛋糕變成海灘球造型。
小秘訣:事先用刀子在半球形蛋糕上標出不同的區域,會比較容易擺放水果。
光是海灘球蛋糕看起來就超級美味。將海灘球蛋糕放在大蛋糕盤上,再搭配其它的海洋生物造型點心,簡直是一大饗宴。
這樣的組合不僅看起來很漂亮,而且味道也非常好。無論是水果、甜點,還是可頌,人人都可以在這個夢幻般的海灘上,找到完美的夏日派對美味。
這裡還有15道夏日清涼甜品,可以讓你抗炎炎夏日:https://youtu.be/P8lKDowG_LU
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穿著巧克力糖衣和脆榛子的豹紋蛋糕
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份量: 8份
準備時間: 30 分鐘
烘培時間: 50 分鐘
總時間: 80 分鐘
冷卻時間: 約 60 分鐘
難易度: 中等
所需食材:
蛋白麵糊:
6 顆 蛋白
240 g 糖
1 1/2 茶匙 香草精
210 g 麵粉
120 ml 牛奶
110 ml 油
蛋黃麵糊:
6 顆 蛋黃
120 g 糖
1 茶匙 香草精
110 ml 油
120 ml 牛奶
140 g 麵糊
20 g 可可粉
橘色食用色素
巧克力糖雙:
375 g 鮮奶油
375 g 巧克力
25 g 可可粉
其它:
圓形彈簧蛋糕烤盤,直徑23 cm
3 個 擠花袋
烤盤
網子
鮮奶油 裝飾用
碎榛果 裝飾用
作法:
1. 蛋白麵糊,將蛋白加入糖和香草精打至起泡,然後加入剩餘的食材攪拌,接著將麵糊裝入擠花袋。
2. 蛋黃麵糊,將蛋黃與糖和香草一起打至起泡,然後加入油、牛奶和麵粉攪拌。接著,加入1/3食用色素,給麵糊上色。最後將其餘的麵糊與可可粉混合。並將兩種麵糊分別裝入兩個擠花袋裡。
3. 在圓形彈簧蛋糕烤盤塗上油脂。然後先在裡面倒入一層薄薄的蛋白麵糊。
4. 現在,將一些可可麵糊以螺旋狀方式擠在上面。
5. 再來,一樣以螺旋狀方式將橘色麵糊擠在可可麵糊上。
6. 擠一些可可麵糊再次覆蓋這個螺旋麵糊
7. 再一層蛋白麵糊完全覆蓋螺旋麵糊。
8. 重複上述步驟,直到有三層螺旋層,再用蛋白麵糊覆蓋最後一個螺旋。放進170°C烤箱50分鐘。然後讓其冷卻。
9. 隔水加熱融化巧克力糖霜的食材。讓混合物稍微冷卻一下,然後倒在冷卻的蛋糕上。小提醒:事先將巧克力糖霜倒入篩子中,可以使其更加細膩。
10. 讓巧克力糖衣凝固,用鮮奶油和碎榛果裝飾豹紋蛋糕,然後上桌。
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可愛的蜂巢蛋糕
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份量:21份
準備時間:45分鐘 (不含等待時間)
烘焙時間:90分鐘 (不含3-4 小時冷藏時間)
難易度:困難
所需材料:
蛋糕部份:
9 顆蛋
900 g 麵粉
300 g 糖
200 g 蜂蜜
310 ml 葵花籽油
450 ml 溫牛奶
3 顆檸檬
32 g 泡打粉
1 g 番紅花
1 撮鹽
巧克力奶油部份:
1.25 kg 奶油,室溫放軟
1 kg 糖粉
250 g 可可粉
蜂巢部份:
350 g 白巧克力
黃色食用色素
氣泡紙
蜜蜂部份:
白色翻糖 (將染成黃色)
黃色食用色素
黑色翻糖
杏仁薄片
此外:
蜂蜜,裝飾用
乾淨的梳子
作法:
1. 在一個碗中混合麵粉和泡打粉。在另一個碗中,將檸檬皮刨絲混合檸檬汁。
2. 用手持攪拌器將油、糖、蜂蜜、番紅花、牛奶和鹽混合,然後慢慢加入蛋。打到發泡後,加入檸檬皮檸檬汁及麵類混合攪拌均勻。將麵糊倒入抺好油的彈簧扣圓形蛋糕模中,然後放入160°C的烤箱中烘烤90分鐘。
3. 接下來準備巧克力奶油。將放軟的奶油攪打至泡沫狀後,慢慢加入糖粉。加入一半的可可粉攪拌均勻後,取出約300 g的巧克力奶油放在一旁。再加入其餘的可可粉攪拌均勻,淺色和深色巧克力奶油就完成了。
4. 將冷卻後的蛋糕分切成兩層。將深色巧克力奶油抺在第一層蛋糕上,然後放上另一層蛋糕。
5. 將淺色巧克力奶油抺在上層蛋糕上,然後用乾淨的梳子刮出圓形紋路。
6. 用其餘的深色巧克力奶油抺在蛋糕外部,然後用湯匙將奶油從下往上抺開,讓它看起來像樹皮。之後將蛋糕放入冰箱中冷藏至少2個小時。
7. 現在來做蜂巢部份。先將白巧克力融化後,加入黃色食用色素。
8. 將氣泡紙剪成圓形,並在每隔90度的間隔處,從外向內剪一刀。
9. 在氣泡紙上刷上融化的黃色巧克力。用保鮮膜包裹一個大碗,倒置放好。將氣泡紙蓋在碗底後,讓巧克力凝固。等巧克力凝固後,小心地將氣泡紙剝除。
10. 現在來做可愛的蜜蜂。將白色翻糖染成黃色做成橢圓形的身體。將黑色翻糖切成細條和小圓球。在身體上各放上2條黑色翻糖,將2顆小圓球放在眼睛的地方壓緊。用餐具或類似物品壓出嘴巴的形狀,並在條紋之間插上兩片杏仁薄片作為翅膀。
11. 取下黃色巧克力蜂巢,並將折開一個洞,然後放在蛋糕上。將蜜蜂和小塊的黃色巧克力蜂巢擺在蛋糕上裝飾。最後在蜂巢淋上一些蜂蜜就完成了。
如果你沒有烤箱也沒關係,這一道不用烤箱的蜂窩起司蛋糕也是超級棒:https://youtu.be/NnbovWC4N_0
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