【一杯咖啡串門子-在地職人品牌大探索】
溫度讓人感受更深─林家烏魚子 林篤毅
烏魚又有別稱為信魚,原因是每當冬至前後,便會十分信守,迴游至台灣西岸。烏魚亦為台灣冬季重要的漁獲,捕獲烏魚不單只是台灣漁村的文化,更繁榮了台灣漁村經濟。因為烏魚的高經濟價值,讓烏魚有黑金的稱號。
林篤毅的父親一直以來都從事養殖業,林篤毅年輕退伍後,便返回家鄉分擔父親的辛勞,投身進傳統養殖業。過去烏魚只能野生捕獲,但隨著養殖技術的發展,烏魚也可進行人工養殖,林篤毅也在當時開始養殖烏魚。林篤毅表示,雖然野生烏魚價格高,但相對於自己飼養的烏魚,整體品質可以更穩定,並且讓人更安心。烏魚子的製作,每個步驟都十分重要,從取出烏魚子、去血除腥、醃製、重壓、脫鹽、修補、日曬風乾等,林家烏魚子都遵循傳統的製作方式,憑藉著多年累積的經驗,林篤毅自身品管每個步驟。
林家烏魚子有別於大型加工廠大量的生產,其產量真的並不高,主要為堅持品質,讓每片的烏魚子都可以以最完美姿態的呈現給大家。林篤毅認為產品最重要的就是溫度,人與人之間的溫度,希望買賣的不只是商品,更多的是人情味。不同於一般冷冰冰、制式化的買賣方式,每當有顧客來臨時,林篤毅便會泡著茶,切著烏魚子,招待著顧客一起聊著天,這就是林家烏魚子希望帶來的溫度。
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👉東石林家烏魚子(篤毅水產商行)
🏠地址:嘉義縣東石鄉掌潭村1鄰6-1號
☎訂購專線:0905576333
🖱http://0905576333.com.tw/
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108年度嘉義縣推動社區營造三期補助計畫
【一杯咖啡串門子】-找回在地的美食文化記憶
指導單位:#文化部、#嘉義縣文化觀光局
輔導單位:#嘉義縣社區營造中心
申請單位:#社團法人嘉義縣共好生活協會
合辦單位:#社團法人嘉義縣朴子日新文化協會
協辦單位:#朴子清木屋
烏魚別稱 在 宇你同行ü陳建宇 Facebook 的最佳貼文
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烏魚又有別稱為信魚,原因是每當冬至前後,便會十分信守,迴游至台灣西岸。烏魚亦為台灣冬季重要的漁獲,捕獲烏魚不單只是台灣漁村的文化,更繁榮了台灣漁村經濟。因為烏魚的高經濟價值,讓烏魚有黑金的稱號。
林篤毅的父親一直以來都從事養殖業,林篤毅年輕退伍後,便返回家鄉分擔父親的辛勞,投身進傳統養殖業。過去烏魚只能野生捕獲,但隨著養殖技術的發展,烏魚也可進行人工養殖,林篤毅也在當時開始養殖烏魚。林篤毅表示,雖然野生烏魚價格高,但相對於自己飼養的烏魚,整體品質可以更穩定,並且讓人更安心。烏魚子的製作,每個步驟都十分重要,從取出烏魚子、去血除腥、醃製、重壓、脫鹽、修補、日曬風乾等,林家烏魚子都遵循傳統的製作方式,憑藉著多年累積的經驗,林篤毅自身品管每個步驟。
林家烏魚子有別於大型加工廠大量的生產,其產量真的並不高,主要為堅持品質,讓每片的烏魚子都可以以最完美姿態的呈現給大家。林篤毅認為產品最重要的就是溫度,人與人之間的溫度,希望買賣的不只是商品,更多的是人情味。不同於一般冷冰冰、制式化的買賣方式,每當有顧客來臨時,林篤毅便會泡著茶,切著烏魚子,招待著顧客一起聊著天,這就是林家烏魚子希望帶來的溫度。
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烏魚別稱 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳解答
我有幾位固定的早餐夥伴,原味便當老闆鍾坤志是其中一位,在米粉湯和燒餅油條之間,總會聊出一些有趣的餐飲想法。上個月,我們提到便當和飯擔的發展,說起日本鐵路便當的精采處,還有台灣排骨、爌肉與雞腿等三款經典不敗便當,感慨台灣市場對便當的「價值」判斷,多數聚焦在「澎派」和「價格」感,少有人選購便當時,願意探究每款味道代表的意義……。
於是,他一派輕鬆地建議,要我設計一款價值三百元的「八珍便當」,接著告知已找另一位台菜天后,將有另一款女版的「八珍便當」,語氣理所當然,讓我頓時明瞭「被推坑」的字面意義。
與其說是「八珍便當」,我更傾向改名為「八味便當」,畢竟冠上珍饈之名要有其譜,以三百元的末端售價,算算食材成本,除了自己攀岩射獵潛海採集外,也只能天朗風清面帶微笑。換個角度,若說是「八味便當」,找出八款有意思的食物,組成一頓有故事性的澎湃餐盒,這就有趣了。
我認為主食該為「米粉炒」,這是古時宴客的大菜,時至今日,我認為「米粉炒」是一種「味覺宣示」,因為米粉略分為純米米粉和炊粉兩大類,而在數十年的習慣變更下,多數人已經對純米米粉做的「米粉炒」有陌生感,於是我選用永盛米粉廠的純米米粉,作為這款便當的主食。
決定了主食,我根據台灣北中南的順序,各自找兩款代表食物,分別談台灣的宴席、產地和文化,最後以一款東台灣的特色甜點,談談食物保存。
北台灣談宴席,代表分別是「魚漿烏魚子」和「蛋黃芋棗」,前者由名廚阿發師製作,以魚漿裹在烏魚子外頭微炸處理,屬於辦桌時的手路菜餚,放在米粉上頭,工藝所在,意在點金。後者由我喜歡的網紅名廚阿梅姊製作,選用苗栗公館的芋頭,包裹著鹹蛋黃,以高溫酥炸,極香極美。
中台灣談產地,代表是「紹興醉元蹄」和「醬滷鵪鶉蛋」,彰顯南投的紹興酒和彰化的鵪鶉蛋產業,在過往的宴席中,紹興酒和鵪鶉蛋都是不可缺的澎湃意味,其中最知名的產地,分別在南投埔里和彰化線西。烹調時,豬腳取前蹄去骨,以酒提香,餐中最美在微醺。鵪鶉蛋以彰化地區特有的醬油醬滷,這是款兼具黑豆和黃豆的二重釀醬油,既鮮又香。
南臺灣談文化,代表是「花生豆腐」和「紅藜毛豆」,分別代表古味和今品,花生豆腐是行之有年的南部客家飲食,說是豆腐,其實是粿,以舊米佐花生,一是提味二是惜物,漸進演變成在地的好滋味。紅藜和毛豆都是近年南部的熱門產業,分別有「紅金」和「綠金」的別稱,前者代表原住民,後者多為閩南農家,兩者混合,一是味道好,二是彰顯近年的文化混合意象。台灣的飲食文化本就由族群融合漸進形成,透過這兩道菜餚,或許可以思考原住民、客家、閩南間的關係,還有正在進行式的新移民文化。
東台灣談保存食,我選宜蘭橘之鄉的特製蜜漬金桔,畢竟餐盒怎能無甜點?曲終回味盡在甜韻,台灣的甜點樣式頗多,能突顯「水果」、「醃漬」、「甜點」、「吉利」等意象的唯有蜜餞,選用橘之鄉,一是美觀,二是無添加香精或其他風味,單純糖漬,且是特選品,稱得上精挑細選。
如此如此,參考了日本鐵路便當,餐中自有故事,我以八款味道,在「味覺宣示」的主食鋪陳下,探討台灣飲食的「宴席」、「產地」、「文化」和「醃漬」。
不知道這樣的設計,在「澎派」和「價格」等主流考慮間,是否能傳達另類的價值?
Ps.圖片來自原味便當(只是情境圖,真實版會放在原味便當原本的便當盒中,畢竟無法另外開模作新便當盒)
Ps.這篇文章只是論述,想訂便當者請到原味便當網站,且活動似乎快結束了。
網路預訂:http://www.realtaste.com.tw/
🎈電話預定:02-2706-6960 (大安) 、02-2653-3328 (南港)
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