【Cooking Studio】2017.12.01《金自然的韓國餐桌》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.韓國餐桌禮儀
2.家裡沒有湯醬油,怎麼做
3.煮辣牛肉蘿蔔湯的2個超大重點
4.煮湯的時候如果怕水會溢出來可以做什麼動作
5.去除黃豆芽腥味的2種方法
6.花生醬魷魚絲的小技巧
《 《金自然的韓國餐桌100道韓式常備菜》新書料理分享會》
示範/ 金自然 Kim Ja Youn(「 在台北的韓國餐桌」粉絲頁&部落格主、本書作者)
►活動時間│12/01 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品書店 the eslite bookstore
信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 辣牛肉蘿蔔湯、涼拌豆腐菠菜、花生醬魷魚絲
►入場方式│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
金自然是旅居台北的韓國人,以流利的中文能力,在網路上與大家分享可以在家輕鬆做、簡單容易的韓國料理食譜,她所經營的美食部落格「在台北的韓國餐桌」,至今已累積了逾六百萬的高點閱率,同名食譜也大受讀者好評;她並擔任料理教室的示範講師,堂堂爆滿!
在她的食譜中,皆是使用在台灣就能買到的食材,加上清楚詳細的照片和步驟說明,讓大家知道怎麼樣做出真正的韓國味。她了解大家在做韓國菜時,常常會碰到的各種問題,或是容易出錯的部分,因此以明白易懂的方式親自為大家說明解答,並寫出本書,讓人人都能享受、擁有不會失敗的豐富美味餐桌。
出版社: 高寶書版
我是誠品書店的企劃李絲絲。
負責企劃誠品書店3家Cooking Studio,身後就是臺北唯一的書店廚房,板橋新板店、台中大遠百店分別也有Cooking Studio,有完善的廚房設備,我們會介紹每一場、每一本非常優秀的作者所出版的食譜書、美食書。
今天,是由「高寶書版」所出版的《金自然的韓國餐桌》100道韓式常備菜。
在座各位都愛吃韓國菜,最近10年來,哈韓非常的流行,喜歡韓國料理、也會學韓文。今天要參加的活動是第一次來誠品信義店的金自然老師,老師的名字非常特別也非常好記。
老師出版的書並不是第一本,第一本書是在2015年出版的《在台北的韓國餐桌》,書名同時也是老師在臉書粉絲頁、部落格的名字。這本書推出之後大受歡迎,成為亞洲料理書會的常銷書、歷久不衰。然後老師也常常要上很多的烹飪課,粉絲也很多,於是,在今天,老師出版第二本,這本書的主題就是常備菜。
在開始之前,我想先市調一下,大家對於韓國料理的印象是什麼?韓國料理的特色是什麼?辣、炸雞、海鮮煎餅、部隊鍋、醬炒豬肉、大醬湯。
Q :韓國餐桌有什麼禮儀呢?有沒有跟我們臺灣人吃飯比較不一樣的地方嗎?
A:吃飯的時候左手是不動的,用湯匙去挖飯,筷子是夾菜用的,而且是扁筷,以防止掉落。
先說說我對韓國的印象。桌上都是一碟一碟的,五彩繽紛。為什麼是五彩繽紛?因為韓國是講究五行、五色蔬果,五花八門的料理。還有扁金屬筷、長長的湯匙,筷子扁扁的,不會拿的人還覺得很困擾,筷子為何扁扁的?以前宮廷給皇帝用餐的小桌子,為了防止滾動,因此設計扁扁的筷子。
我們也好久沒有請到真正的韓國老師來做菜了,這本書跟第一本有什麼不一樣?這本書為什麼要做成常備菜,從主菜、熱湯到清爽的小菜,全部通通都有。
跟大家報告一下,韓國料理其實有一些基本款,泡菜、湯、麵、飯饌(一碟一碟的拌菜)、按酒(下酒菜的意思)、飲料,他們都是以茶類、燒酒.清酒為主。另外,還有一個更重要的宮廷料理。宮廷料理辣不辣?會這樣問一定是不辣XD
因為在朝鮮時代之後才喜歡吃辣,韓國泡菜在韓國飲食文化占有很重要的地位,也是世界5大健康食物之一,所以多吃泡菜對身體很好。有關韓國料理的故事、撇步,請老師為大家說明,讓我們掌聲歡迎金自然老師!
大家好!我是在臺北的金自然!
Q:老師今天是第一次來誠品書店,請問誠品書店的韓文怎麼說呢?
A:誠品對韓國來說是外來語,會直接翻,書店的韓文是(抽中)。
絲絲:在誠品抽中獎品非常棒!哇~好好記喔!來誠品Cooking Studio抽獎每次都中,就是誠品서점書店。
Q:今天是第二本書,跟第一本有什麼不一樣?
A:因為出版第一本書以後,我開始教很多料理課,大家問我問題,我可以比較知道怎麼幫忙,怎麼煮韓國菜;第二本是根據環境而設計,用醬料來分類的。第一本是以「春、夏、秋、冬」四季為主題;第二本是用醬料為主題。不管是不是韓國人,都希望能以簡單的方式來料理韓國菜。
Q:老師,妳來臺灣多久了?剛來的時候會講中文嗎?
A :來臺灣4年多了,一開始連一句中文都不會講。
絲絲:老師從4年前一句都不會,到現在講的中文非常棒耶,請掌聲鼓勵!
Q:老師是怎麼學中文呢?
A:每天在師大學中文,中文很難學,可是喜歡學中文。學一點點開始說話,就像你要學韓文一樣,開始開口去說,真的很有意思。
Q:請問老師是韓國哪裡人?
A:父母是韓國釜山人。從小在首爾長大。
絲絲:首爾以前叫漢城,會講漢城表示年紀已經有一把了XD
老師非常非常的重視這一場活動,上星期來場勘,甚至還到2樓的桌子上去看她的書在哪裡,拍一張照好可愛,有發文在老師的臉書。為了今天,心噗通噗通的跳。
老師:現在也是XDD不太緊張,可是很開心。
Q:請問老師是第一次在這麼多人面前示範料理嗎?
A:是第一次。
老師:
其實我第一次來誠品書店的時候,真的很驚訝,因為我去過其他國家各式各樣的書店,真的覺得誠品書店很不一樣,是溫暖、貼心,每一次來誠品真的很開心的感覺。
金自然老師,是「在台北的韓國餐桌」部落格版主,網路點閱率已經超過600萬人次,並擔任料理教室的示範講師,堂堂爆滿。她的食譜,皆是使用臺灣就能買到的食材,不用擔心還要特別去找,因為老師就住在臺北,當然就用在臺灣買得到的食材。
以韓國人的角度,來教會不擅於韓國料理的我們,如何做出真正的韓國味。
【本書特色】
▲根據韓式醬料分類
活用各種韓式醬料做多樣韓國料理,無論想試什麼醬料都能自在選擇,然後在家裡用完最後一匙韓式醬料。
▲保存後簡單拿、輕鬆吃的食譜集
不僅剛做好時很好吃,從冰箱拿出來後,無論是直接冷冷吃、快速加熱吃,或再加一點簡單的變化後享用。從豐盛主菜、濃郁熱湯到清爽小菜,種類豐富、應有盡有。
▲用當地食材做出韓國道地味道
就算沒有道地的韓國食材以及醬料,也能利用當地可以買到的材料做出道地的韓國味道。
(影片https://goo.gl/mGuFhh16:24處)
右上方這張圖涵蓋了這本書的中心。
韓國餐桌廚房裡的醬料大公開,包含20種調味料、辛香料。
Q:希望教大家什麼樣的效果?
A:如果你準備這些基本款,就不怕它用不完,這是老師的用意。
這本書有100道菜,每一道菜都會有韓文來做標識。
有辣椒醬、大醬、豆瓣醬、辣椒粉、芝麻油、魚露泡菜料理、不用韓式醬料的料理、韓國家中的常備營養點心等。
→鮪魚馬鈴薯辣椒醬鍋 참치고추장찌개
不容易做,這是味道很豐盛的一道,如果有比較多時間,要比較簡單、重口味的料理,很適合。
→甜辣炸雞丁 닭강정
臺灣人喜歡吃,韓國人也是。
有時候雞肉入菜會覺得乾乾的,這個很軟、很多汁,而且醬料又甜又辣,很下飯也能當下酒菜。
這本書除了有每一個步驟圖解外,還告訴你烹調的時間與份數,寫的非常清楚。
Q:韓國人為什麼這麼喜歡大醬鍋?
A:大醬鍋是我們不論在家或是在外面,最常吃的湯料理。或者是泡菜湯,因為會身體健康、讓人暖暖,很舒服的感覺。
絲絲:大醬鍋有韓國媽媽鍋之稱,因為每位媽媽都會做。
→車勝元辣炒豬肉 차승원제육볶음
平常這道菜常用的就是辣椒醬。因為演員車勝元在韓國綜藝節目《三時三餐》介紹的料理,特色是以辣椒粉做的,一點辣椒醬都沒有,味道有一點不太一樣。
尤其是只要經過節目介紹甚至料理過,都會大受歡迎,超熱門。身邊的朋友也不約而同的討論起來,應該要試著做做看,於是寫進書裡。
這一道菜可以讓我們吃到道地韓國料理,一個好的例子。
→娃娃菜泡菜 배추속대김치
Q:一般的泡菜都是以大白菜居多,老師使用娃娃菜的原因是?
A:一般以白菜做泡菜的時候,可能不太容易買到品質好的大白菜,這樣做出來的口感也會有所差異。也因為娃娃菜很容易買到,做出來的口感與味道很棒,不輸給大白菜。
示範料理【辣牛肉蘿蔔湯 얼큰소고기무국】
今天的蘿蔔很當季,有鮮美的牛肉,加上脆脆的黃豆芽還有辣味的醬料,可以做出一大鍋的美味。
主菜今天準備牛排肉200克、蘿蔔、蔥、黃豆芽。
醬料:辣椒粉、食用油、芝麻油、醬油、蒜泥、鹽巴、昆布。
牛肉先切塊再切片0.2公分,為了吃起來軟嫩,先觀察牛肉的紋路,順紋切塊,再逆紋切片,口感較好。
Q:老師身高好高,請問您幾公分?
A:差不多0.2公分(老師誤以為是問牛肉的厚度:p)老師的身高有175公分喔。
再來是蘿蔔,也要切片,你知道嗎?蘿蔔也有紋路,要和牛肉的方向一致,先觀察蘿蔔紋路後,切片後再對切成4小塊。
有的時候,為了做湯料理,比較想吃脆脆的口感,可以先切大塊,然後順紋切薄片,以四方形為基準來切,約2公分大小。
絲絲:老師講解切蘿蔔的技巧非常仔細,請留心筆記。這道湯一直是粉絲頁、部落格,超受歡迎也非常期待的料理。
老師:
首先我要準備辣油,這很重要。
各用一大匙的油品(芝麻油、食用油二種),馬上放乾燥天然原味的韓式辣椒粉,炒一下,炒完表面會呈現有一點紅紅的辣油,還有很多層次的香味。
在書裡有各式各樣的菜色,可以利用這個辣油做出其他像涼拌或是湯料理。
辣椒炒到有點紅紅的,加牛肉去炒,炒的過程中不會一直去翻面,讓牛肉的表面血水不會跑出來,比較不會有腥味,炒到牛肉的顏色變了,再下蘿蔔薄片續炒,現在有聞到很香的辣油。
Q:為什麼要先炒蘿蔔呢?
A:因為讓它先入味。雖然直接在湯裡滾也能入味,可是,入味的程度很不一樣。建議要經過炒的動作,讓這道料理更美味。
因為蘿蔔經過熬煮後變的軟嫩,會容易散掉,先炒過再加水去煮,更能保持原來的形狀。炒到蘿蔔都上色了,下2大匙醬油。
平常韓國在做湯料理的時候,會使用顏色淡、比較鹹的湯醬油。也因為湯醬油較不容易買到,可以用原醬油+鹽巴的方式來調味。先看顏色、嘗味道,逐次的調整到你想要的鹹度。
可以看到蘿蔔片慢慢變透明後,下一鍋冷水,加昆布(表面白白的是鹽巴,可以用棉布擦拭或是稍微用水沖過就好),是天然的調味,放一小塊就很有滋味,不用再另外加雞粉或其他調味了。
絲絲:
臺灣人吃菜配湯,韓國人不是,韓國人的湯是主食,跟菜同份量,所以我們今天的主菜就是辣牛肉蘿蔔湯。韓國人也很習慣把湯放到飯裡面,變成湯泡飯。
老師:
一開始來台灣,吃飯的時候,不習慣湯居然要後面才能喝XD
湯滾了之後,因為已經釋放出味道,昆布要記得拿出來,煮久才不會黏黏的。
火候與有沒有加鍋蓋很重要!
現在沒有蓋蓋子,中大火的火力可以蒸發掉牛肉原來的腥味,也要把產生的泡泡渣撈掉,記得辣油要保留。接著可以蓋上鍋蓋,轉小火,慢慢燉15~20分鐘!
希望在很輕鬆的狀態下做料理,如果有疑問都可以提問。
★煮湯的時候如果怕水會溢出來,請多加一支湯勺,就不怕水冒出來了。
*******已經滾了20分鐘的牛肉湯*****
水滾的時候,蔥段、蒜泥、鹽巴一起放進鍋,再下黃豆芽。因為黃豆芽會有腥味,記得把黃豆芽的尾端摘掉、洗過。
★去除腥味有2種方式:
→不蓋蓋子時,把它們壓一壓,完全泡在湯裡一直煮,不要攪拌,就不會有腥味。
→蓋蓋子,放進去後5分鐘不要動它,就不會有腥味。
現在的蘿蔔湯已經有辣油、蘿蔔、洋蔥,湯頭一開始沒有加鹽巴,然後讓蘿蔔煮軟之後再放鹽巴,因為太早放鹽巴會影響肉的口感。
黃豆芽、豆腐是韓國人幾乎每天必吃的食材。黃豆芽若沒有馬上用的話,會變得黑黑、軟軟的,基本上喜歡水、不喜歡光線,如果我們可以提供很好的環境,摘除黑黑的部分,準備一盆水,完全的浸滿黃豆芽,蓋不透明的蓋子,在冰箱可以放一個月,當然,需要每天換水的。
*湯料理的時候,大蔥通常都切段。
這是我常常吃的釜山口味,希望你們也會喜歡。
黃豆芽煮5分鐘,就完成了這鍋湯品。裡面有軟軟的牛肉跟入味的蘿蔔,是好朋友,最好的搭配,這種天氣吃這一鍋最好了。
示範料理【涼拌豆腐菠菜】
今天準備的是板豆腐,板豆腐的味道與口感,跟韓國的食材比較接近。
先燒一鍋滾水,把一整塊的板豆腐做川燙,煮一下之後撈起。
冬天盛產的菠菜很營養,也有很清爽的味道。根的部分,可分切4等分,再把菠菜切段備用。
醬料:芝麻油、芝麻、鹽巴、大蒜泥,單純芝麻香。
先放鹽巴,大蒜拌勻,再加芝麻,拌醬就完成了。
像現在,要馬上做的話,豆腐先沖水後,可以用棉布把水分擠出來,或是用湯匙分開小塊小塊,去除水分再放濾網瀝乾。
用剩下的滾水加一點鹽巴,這個動作可以讓菠菜的顏色變比較綠,帶有一點鹹味,放菠菜以後,梗的部分較硬,先下,十秒後再下中間那一段,再下葉子。
川燙菠菜的時間不要超過1分鐘,若持續水滾的狀態,它會現在變綠綠的時候就完成了,沖冷水,為了方便可以先帶簡易手套把菠菜多餘的水分擰乾。
靜置的豆腐、菠菜瀝乾後或許還殘留少許的水分,拌之前,再輕壓,盡可能把水分完全瀝掉。
做涼拌菜的時候,建議用手輕輕的拌開,把菠菜、豆腐均勻的混合在一起,加入剛剛調好的拌醬,再抓一抓,充分拌勻就完成了。
菠菜有豐富的維生素A,豆腐有豐富的蛋白質,加上芝麻的香。
如果你常常使用手機,眼睛有點吃力的話,不妨多補充維生素A的食物。
韓國人對於洋蔥、大蔥等,是我們必備的蔬菜。
像現在盛產的菠菜,可以多買一點,依今天的做法(川燙過後瀝乾水分),先做起來,冰在冷凍,要吃的時候再從冷凍到冷藏再室溫解凍,就可以了。
這是韓國家庭裡面很簡單的一道菜,很容易吧!
絲絲:
日本作法:菠菜+白芝麻。
韓國作法:菠菜+豆腐+白芝麻。
Q:剛剛的涼拌豆腐菠菜,如果不用菠菜,可以用什麼替換?
A:生菜都很適合,茼蒿、青花菜。
絲絲:好像不能選太硬口感的蔬菜。
示範料理【花生醬魷魚絲】
乾魷魚絲,是韓國人在電影院最常吃的點心。也因為味道真的很棒,當下酒菜也是不二人選。
在超市買的原味魷魚絲,除了乾乾的口感不好,也有其他的添加物和不好聞的味道,所以要記得泡水,再把調味過的魷魚絲用溫水沖洗過、抓一抓,洗到水變得清澈,聞起來很鮮美,比較軟嫩的口感,只有單純的魷魚香味,沒有其他添加物味道,再瀝乾它。
絲絲:
回家做這道料理的時候,家人發現你在洗魷魚絲,一定很驚訝說你怎麼會把魷魚絲拿去洗?!
這時候,就給他一個哼!這你就不懂了XD,因為這是金自然老師教的韓國料理。
老師:
100克的魷魚絲要加1大匙的奶油、1.5大匙的花生醬,依這個比例為基準。
今天準備的量比較多,800克的魷魚絲、8大匙奶油、花生醬。(絲絲:這看起來很療癒,正適合過年的時候吃 ^_^ )
老師:
奶油、花生醬,一起加入鍋裡,需要長一點的時間,讓奶油、花生醬融化,再下魷魚絲混合拌勻,再加一點鹽巴、糖(調整到自己想要的味道),續拌勻,炒到每一條魷魚絲都有上色(用中、小火才不會讓食材燒焦),這樣就差不多完成了。
Q:請問老師這是自創的料理嗎?
A:這一道是外面常常在賣的小吃,電影院、明洞、小吃攤都有,可以吃到熱呼呼的魷魚絲,也可以冷冷吃喔。
Q:花生醬可以用有顆粒的嗎?
A:可以呀。
Q:吃不完的魷魚絲可以放冰箱再拿出來吃嗎?
A:可以放冰箱,只是會比較硬,要吃的時候,可以在平底鍋上加熱,建議吃熱呼呼的。
【QA時間】
Q:我在做韓式煎餅,可是太厚了,沒有像外面賣的口感那麼好,哪邊需要改進呢?
A:不要放很多的麵糊,還有,要放過量的油,不然會不好煎。最好的辦法是例如做海鮮煎餅,把海鮮料分別燙過後融入麵糊中,再拌勻,等鍋熱,下油去煎大火轉小火,花一點時間,讓表面脆脆的。
Q:牛大骨熬湯,煮起來以後油很多、很厚,要怎麼處理它?
A:煮好放涼後放冰箱,讓油水分離,拿掉它;或是熱熱時,以棉布OR篩網過濾方式,把多餘的油脂與大骨本人另外放,就是清徹的一鍋湯了。
Q:請問老師帶的玉米鬚茶在哪邊買的?
A:大的超市,韓國料理區都有賣。
Q:通常我們在超市買的泡菜,沒有辦法馬上吃完,泡菜的儲存方式?做起來比較酸?
A:準備一個沒有空氣的密封袋,蓋在泡菜上面,這樣比較容易保存長的時間;比較酸的話,可以考慮使用別的菜,也可以用肉、油來炒過,或者可以做泡菜湯。
書中有一道是用大醬做的小菜,例如泡菜稍微沖水後,加入大醬去料理,解救最難吃的時候,可以用的辦法XD
Q:在做白菜泡菜的時候,大多時間都以失敗收場,原因?或是要怎麼做得好的秘訣?
A:如果你可以買到比較大顆、硬硬的,裡面黃色,外面綠色的這種山東白菜,或是日本白菜也很適合做泡菜。若不能買到品質好的白菜,建議用娃娃菜來替代。書裡有教大家如何醃泡菜的技巧與切法(p.130),佐以圖示更能讓大家明白。請參考書中作法,謝謝!
Q:臺灣多以香菇雞、麻油雞湯料理為主,印象中的韓國雞湯料理,都是人蔘雞湯。請問老師,在地的韓國雞湯除了人蔘雞外,還有其他的湯品嗎?
A:蔘雞湯是最有名的,當然也有其他的湯料理,例如全雞加入馬鈴薯去煮,軟軟的口感。也有放海鮮的蔘雞湯喔。
Q:韓國人也會做月子嗎?
A:韓國人在生完寶寶後,每天吃海帶湯,因為裡面富含很多的鈣質,是最常吃的。
Q:請問有蔬食的韓國料理嗎?
A:馬鈴薯、洋蔥、櫛瓜等蔬菜,加上豆腐,就是傳統的大醬湯,非常好喝。當然也可以加入自己喜歡的蔬菜。
Q:韓國人在生日的時候有煮海帶湯的習慣,請問老師海帶湯大略的做法?
A:先把海帶泡開,擠乾水分後用芝麻油炒一炒,根據喜好加入牛肉或其他肉類、海鮮都可以,最基本一定要先經過炒的步驟,再加水去煨煮。
最常見的是蛤蜊海帶湯或是牛肉海帶湯,因為海帶本身就很鮮美了。
湯姐夫婦同時被金老師抽中同一個獎項,非常難得。
湯姐說:
平常我只會買一本書,因為太喜歡老師的料理了,我是她的粉絲,其實我身體不舒服了幾個星期,但金老師的活動我一定要來參加!
原本以為只有第二本,沒想到第一本的書還有,當下就決定買了!因為我很崇拜金老師,韓式料理不容易學到。
【金老師發表心得感想】
平常,我非常喜歡星期五的下午,因為週末快到了!可是,今天特別開心,因為看到你們,我的心情真的很雀躍,可以分享更多美味的韓式料理,謝謝。
現在心跳還是噗通噗通XD
絲絲:
金老師從二週前就非常非常非常期待,可以看見大家來參加,謝謝你們給金自然老師加油打氣、謝謝你們支持老師的新書,希望老師的著作都可以長銷。
-----------------------------------【食譜】---------------------------------------
【辣牛肉蘿蔔湯 얼큰소고기무국】
烹調時間: 1小時 烹調份量:4人份
主材料:
牛肉 200g、蘿蔔 1/3個(300g)、蔥 60cm
黃豆芽 200g、昆布 10 x 10cm
其他材料:
韓式芝麻油 1大匙、沙拉油 1大匙、辣椒粉 1大匙
蒜泥 0.5大匙、水 1L、鹽 1小匙
步驟:
1.牛肉先切小塊,再切片(2mm),蘿蔔切片(厚度約3mm,面積3x3 cm)。
Tip. 我用的是牛排肉,任何牛肉部位都可以用
2.用廚房紙巾吸除血水,可讓湯頭比較清淡。
3.先把辣椒粉用芝麻油和沙拉油以中小火炒2分鐘,小心辣椒粉不要燒焦。
4.放入切好的牛肉,中火炒2分鐘後加蘿蔔片大火炒2分鐘,再加2大匙的醬油,大火炒2分鐘。
5.切蔥(長度 4cm),黃豆芽去尾準備,不去也可以。
6.放入水和昆布大火煮,水滾後把昆布撈起來,蓋上鍋蓋中火煮20分鐘,再放黃豆芽、蔥、蒜泥與1小匙的鹽,蓋上鍋蓋煮5分鐘。
【涼拌豆腐菠菜 시금치두부무침】
烹調時間:15分鐘 烹調份量:4人份
主材料:
菠菜350g、豆腐1/2個
醬料:
芝麻油1大匙、蒜泥1小匙、芝麻1大匙、鹽0.5小匙
步驟:
1.菠菜先切段成5cm。
2.豆腐放入滾水裡汆燙3分鐘後取出待用。
3.用棉布把豆腐包起來擠掉水分,或是放在篩網裡用湯匙把豆腐分成小塊,並讓水流掉。
4.豆腐燙好以後,用同一鍋的滾水加一點鹽後燙菠菜,把菠菜梗先放到滾水裡煮10秒後再放菠菜葉子,繼續再煮20秒。
5.把煮好的菠菜用冷水清洗後用手擠出水分。
6.將菠菜、豆腐和拌醬均勻的拌一拌,豆腐用湯匙壓到變成豆腐泥,涼拌豆腐菠菜就完成了。
【花生醬魷魚絲 피넛버터진미채】
烹調時間:10分鐘 烹調份量:2人份
主材料:魷魚絲100g
醬料:
奶油1大匙
花生醬1.5大匙
鹽0.3小匙
糖0.5小匙
步驟:
1.把魷魚絲放在溫水裡,用手抓洗到水變成清水,再用手擠乾。
2.放在篩網瀝乾水份。
3.在炒鍋先放奶油和花生醬,用小火加熱到差不多半融化。
4.馬上放入魷魚絲、鹽和糖小火拌炒2分鐘,試吃看看,根據你的喜好再加鹽或糖。
相簿縮網址https://goo.gl/BfDkH6
在台北的韓國餐桌
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絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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「有很多人名氣響亮,但是只有一個人的名字,同時是一個動詞,形容詞和一種感覺,那就是歐普拉,」好萊塢女星瑞絲薇絲朋。
這是今年美國金球獎,頒發終身成就獎時,頒獎人的介紹詞,完全可以一字不差的,用在幾乎在同一天,首次造訪中國大陸的法國總統馬克洪身上,訪問中國大陸的外國元首絡繹不絕,但是沒有任何人像馬克洪一樣,造成如此的轟動。
首先是他打破所有慣例,以西安做為訪問中國的起點,因為陝西不但是習近平的祖籍,西安更是唐朝絲路的起點,深諳歷史,熱愛象徵的他,選擇了第七世紀,歷史上第一波全球化的古城西安,一如當年想和中國做生意的歐亞商人一樣,叩關長安,「畢竟歷史上的絲路,並不是純粹屬於中國的,如果要我完全誠實來說的話,我只想要簡單的說明,這些絲路一直都是被分享的,如果是道路,就不可能是狹義的,有來,必也有往,」法國總統馬克洪。
於是一切盡在不言中的他去了,供奉玄奘舍利子的大雁塔,因為玄奘是第一位向西方取經的中國人,馬克洪細膩地以「雙向」「互惠」,來回應習近平的「一帶一路」,「馬克洪總統也是2018年訪華的首位外國國家元首,也是中共十九大後首位訪華的歐盟國家元首,」中國外交部新聞發言人陸慷。
千年之前的歐亞商人,騎著馬,帶著香料,菸草來到長安,2018年的馬克洪則是以一匹9歲的,法國共和衛隊騎兵隊的駿馬,做為送給習大大的伴手禮,「以一匹共和國衛隊的馬為禮,代表著一個新的合作關係的開始,希望我們能夠加強技術的交流,樹立文化象徵,促進戰略的聯結,」法國總統馬克洪。
達達的馬蹄呼應著絲路歷史,為隨訪的50多位法國重要企業家,到「一帶一路」的中國探路招商,中國是法國最大的貿易逆差國,但是平衡貿易逆差,不是馬克洪此行的唯一目的,他在出發前接受央視訪問,「我所希望的,是以堅定和謙卑的態度,開始兩國之間新的關係,」法國總統馬克洪。
歷任法國總統,大多在任期後半段才訪問中國,馬克洪破例在任期第一年就出訪北京,因為川普對歐洲的冷落疏遠,及中國大陸市場的崛起,讓中國翻轉成為一個需要爭取的戰略夥伴,「我認為今天,世界正處於一個轉折點,它正在經歷危機和變革,許多機構被削弱了,國際平衡被打破,而我認為中國和歐洲,尤其是法國在歐洲,可以扮演重要的角色,」法國總統馬克洪。
馬克洪出訪的同一天,正是德國總理梅克爾,開始和社民黨SPD進行組閣會談,這是她的最後一張牌,英國首相梅伊,由於副首相醜聞下台被迫重組內閣,讓原本聲望低落的梅伊更顯脆弱,群龍無首的歐盟,幾乎在所有重要的國際議題中缺席,「我希望在這次訪問中,能夠啟動中國與歐洲新的伙伴關係,歐洲再次回到了全球舞台,至少從我當選法國總統以來,我全力朝著這個方向努力,」法國總統馬克洪。
除了重新定位中歐關係,還有更重要的全球氣候暖化議題,身為巴黎協議的守護者,沒有人比他更清楚川普片面退出協議的重創,「如果當時中國做了一個不同的決定,巴黎氣候協議是不可能存活的,」法國總統馬克洪。
氣候暖化議題意外地提供了一個,讓法國和中國在地緣政治的利益分歧,與民主法治價值觀的巨大差異之外的,最大公約數,「我將在明天向習近平總統提出建議,把2018-2019定為,法中氣候生態轉型合作年,聯合動員我們的企業,新創公司,研究人員,學生,大學,我們的城市,各地區,向全世界證明,我們兩國,法國和中國,可以聯手讓這個地球更為偉大,美好,」法國總統馬克洪。
夫婦兩人親密自然的互動令人印象深刻,這對挑戰世俗顛覆傳統的夫婦,讓一向制式僵硬的官方行程,頓時有了吸睛亮眼的男女主角,在這個普遍崇拜逆齡美魔女的社會,這位毫不掩飾年齡和皺紋,優雅自信的總統夫人,本身就是一場安靜從容的女性革命。
「在產業投資方面,中國遠不及法國,法國在中國的投資,我們的企業成功的進駐中國,我很高興我們是最早到中國投資的國家之一,但是中國顯然在法國的投資遠遠落後,這也是為什麼我和習近平總統,共同規劃了哪些產業我們是歡迎並且鼓勵中國前來投資的,」法國總統馬克洪。
阿里巴巴當然是他全力說服的對象之一,中國是法國最大的出口貿易逆差國,金額高達300億歐元,是德國的三倍,這當然是馬克洪使出渾身解數的最大原因。
「雙方同意生化,民用核能,航空航天等傳統領域的合作,全面拓展農業食品,保護環境,先進製造業,創新研發,金融等新興合作,」中國外交部新聞發言人陸慷。
兩天滿檔的訪問,得以在中法企業家委員會上收割成果,最重要的成績,由法國阿海琺集團(Areva),提供的核廢料處理廠的MOU,阿海琺集團是法國最重要的核能產業,但是由於受到福島核災,全球核能市場萎縮發生嚴重財務問題,2014年虧損50億歐元瀕臨倒閉,當時還是法國經濟部長的馬克洪全力搶救。
現任經濟部長(Bruno le Maire)則公開表示,「這個100億歐元的MOU將得以拯救法國核工業」。
「184架A320的空中巴士的訂單最近就會敲定,這是習近平主席親自向我承諾的,法國總統馬克洪,再加上總值近180億歐元的空中巴士訂單,還有順利解除,因為食安遭到禁運的法國牛肉和乳酪,超級銷售員馬克洪初試啼聲的中國之行,普遍被法國媒體認為相當成功。
「中方支持法方在歐洲一體化進程中,發揮更大的作用,歡迎法方為中歐關係發展,做出更大的貢獻,」中國國家主席習近平。
習近平也間接肯定了,馬克洪在歐洲的領袖地位,但是馬克洪還有一個更大的夢,法國文化的軟實力。
「您剛才告訴我,您的千金所學的第二外國語是法文,我夢想,法文能夠成為您孫子們的第一外國語,我會盡全力使夢想成真,」法國總統馬克洪。
他在記者會結束之後,特別到北京798著名的畫廊藝術園區參觀,他在推特上寫著,"向千年的文化中國致敬之後","我們想要體會當代藝術所表達的敏感","文化的對話有助於我們兩個","不斷演變的文明之間的相互理解"。
這是馬克洪送給習近平的畫,旅法華人畫家陸永安的作品,題名為「夢想的力量」,也許這是象徵歐盟深淺和諧的藍色,也許是減碳去煤之後中國零污染的藍天,藍色果然是最溫暖的顏色。
更多內容,請看影片連結:https://www.youtube.com/channel/UCiwt1aanVMoPYUt_CQYCPQg
牛肉要順紋切還是逆紋切 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
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我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
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很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
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收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
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終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
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秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
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跨境文化
朱妍靜
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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想請教大家
逆紋順紋切是否很重要?
被新手朋友拖去做飯
我只負責切肉
只是要切個炒肉片 他很堅持一定要我逆紋切
但是我實在吃不出來口感有什麼不同
是肉片不是肉塊喔
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