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《氣炸鍋料理-古早味蛋糕 P4》
這次終於算成功了吧!!
多謝朋友找出了之前為何失敗的原因😝😝😝
改善後終於有海綿的口感了!
再接再厲~~🤜🤛
#這次有兩個小幫手輕鬆不少
#第一次打發蛋白花了30分鐘.....失敗
#原來打發蛋白要用冰過的蛋手打10分鐘搞定
#加入檸檬可穩定蛋白不易消泡
#延長烤的時間
#出爐後要倒蓋降溫才不會縮
哈囉！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款用料簡單、做起來也很容易快速的法式甜點：達克瓦茲佐法式咖啡奶油霜。(la Dacquoise, with French Coffee Buttercream)
作為馬卡龍家族的一員，達克瓦茲真的是簡單又好吃的甜點，它們有很多相似之處，例如都使用杏仁粉跟打發的蛋白霜，吃起來都是外酥內軟，有著入口即化的酥鬆口感。
正統的法式達克瓦茲，在外觀上與我們現在常見的橢圓小巧的造型大不相同，多半都是以擠花袋擠成比較大的圓盤狀，經常被用來當作蛋糕的基底，或者是蛋糕夾層使用，因為不含任何的油脂，所以相對清爽，而現在常見的這種像是夾心餅乾狀的，則是傳到日本後，日本的甜點師重新發展出來的。
達克瓦茲的做法不難，一旦學會製作，就可以用它來做蛋糕或者像這次影片裡我們分享的達克瓦茲夾心奶油霜哦。😄
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/ti2OO1DB20I
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法式達克瓦茲 怎麼作呢？
下面是這款 法式達克瓦茲 的做法與食譜：
☞ 專用模尺寸：六格，可做出長7cm, 寬5cm, 高1cm的達克瓦茲，如果沒有專用模，也可以用高度1-1.5cm的烤環替代
☞ 份量：這份食譜使用 1 顆蛋白可做出 3 份達克瓦茲夾心法式奶油霜
✎ 食材 / Ingredients
☞ 達克瓦茲
糖粉 10g
中筋麵粉8g
杏仁粉 30g (馬卡龍專用粉)
中型蛋的蛋白 1個，約 35g
細砂糖 20g
☞ 法式咖啡奶油霜 (Cream au beurre cafe)
即溶咖啡 1g
熱水 4g
中型蛋的蛋黃 2個，約36g
細砂糖 45g
冷水 20g
無鹽奶油(butter) 80g, 切成小塊並室溫軟化
✎ 做法 / Instructions
☞ 達克瓦茲
1. 將杏仁粉、糖粉、中筋麵粉過篩備用
2. 料理盆裡加入35克的蛋白，並加入一小撮鹽，以中速攪打約1分鐘，分 3 次加入糖，每加一次打30秒直到加完
3. 糖都加完後，繼續以中速打2分鐘，時間到轉以低速打30秒，要打到硬性發泡
4. 在打好的蛋白霜裡分 2 次加入乾粉，以切拌法並從盆底刮起的方式來拌勻，儘可能不要過度攪拌，儘量保持蛋白霜的體積，拌到看不見乾粉，麵糊有小小光澤即可
5. 把拌好的麵糊裝進擠花袋裡，我們是使用直徑1.2cm的擠花嘴
6. 將麵糊均勻地填滿模型的空格，要確保麵糊有舖滿空格裡的平面，有隙細的話烤出來會有洞洞。接著用刮刀或刮板整平表面，並刮除多餘的麵糊，然後用一根牙籤沾水劃一圈幫助脫模
7. 小心的移除模型，接著要撒兩次糖粉，第一次輕輕撒薄薄一層即可，待糖粉被麵糊吸收了，再撒第二次，這次可以稍微撒多一點，但千萬不要撒太厚
8. 烤箱預熱 230°C, 改用 180°C 烤 9-10 分鐘，烤好後先放在烤箱裡靜置5分鐘，出爐後在烤盤上完全放涼
☞ 法式咖啡奶油霜(French Buttercream)
1. 把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的熱水混勻，放涼備用
2. 打發盆裡加入兩顆蛋黃，以中速攪打到泛白濃稠
3. 小鍋裡加入 45 克的砂糖跟 20克 的水，以中小火煮滾，煮到糖完全溶化且溫度到達117°C，就要關火移爐
4. 把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊裡，同時間以高速攪打幫助蛋黃不會被燙熟，而且糖漿與蛋黃的混合會更均勻。糖漿倒完後改成低速攪拌至盆底摸起來接近室溫
5. 分三次加入80克的室溫軟化(非融化)的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油
6. 奶油全部都乳化完成後，加入咖啡液後均勻混合，攪拌至柔滑有光澤，把做好的奶油霜裝進擠花袋
☞ 組合
1. 在一片達克瓦茲上擠做好的奶油霜，可以擠任何喜歡的量和形狀，做好的達克瓦茲夾心要送進冰箱冷藏，這樣風味更佳
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#達克瓦茲
#法式奶油霜
#簡易甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
自小便開始學做蛋糕，其實接觸烹飪也是從烘焙開始，還記得家政堂的第一課就是做杯子蛋糕，那時要用手打發三隻雞蛋白直至完全企身，那種手軟的感覺現在印象還很深刻。
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雖然自小便接觸烘焙，但是我還是喜歡簡單容易做的食譜。平日用餐也是做主食居多，隅爾有空才會就要做烘焙，所以做一個易掌握又容易成功的食譜令假期的心情也好過來。
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這款蛋糕做法非常簡單接近「零失敗」，用一個盆量所有乾的材料（即麵粉，泡打粉），另外一個盆攪拌濕的材料（即雞蛋，乳酪，油等），所以需要用的準備工具和步驟也十分簡單。
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而今次用了乳酪做蛋糕，乳酪令蛋糕保持濕潤，油的份量也可比平日減少三分一，但仍可保持蛋糕濃厚質感，味道亦非常不錯。
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這段時間比之前更需要更多正能量，身邊有不少朋友，包括我自己也有很大的無力感和失落，希望空閒時做些簡單的烘焙，令自己心情保持一點平靜吧。
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祝大家有一個平安又愉快的週末。
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工具：五吋直徑模具 （底部可拆出來）
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材料
乾材料
低筋麵粉130克
泡打粉4克（一茶匙）
鹽2克（半茶匙）
濕材料
雞蛋兩隻
乳酪130克
糖80克
雲呢拿豆莢半條或精油一茶匙（可略去）
芥花油（或粟米油/菜油）90克
鋪面水果
桃駁李兩個
藍莓100克
糖兩湯匙
糖粉一茶匙
做法
1. 焗爐預熱至170度
2. 先用牛油紙鋪好模具，可用夾子固定
3. 雲呢拿籽從豆莢中刮出
4. 桃駁李切塊
5. 低筋麵粉、鹽和泡打粉拌勻
6. 在一個拌碗內（容量是所有材料的兩倍以上）放入雞蛋、乳酪、糖、雲呢拿籽和芥花油
7. 將濕材料用蛋拂或打蛋器拌勻
8. 麵粉分三次加入已打好的濕材料，拌勻，注意不要過度打發
9. 麵糊倒入模具內
10. 在麵糊上，鋪上一半份量的桃駁李和藍莓，再撒上一湯匙糖
11. 放入已預熱的焗爐內，以170度焗半小時，從焗爐中取出
12. 再將另一半份量的桃駁李和藍莓鋪在蛋糕面上，撒上一湯匙糖
13. 以170度再多焗半小時
14. 當蛋糕面轉色後，溫度調高至200度，焗5-10分鐘直至蛋糕面變成金黃色
15. 用竹籤插入蛋糕，如果沒有麵糊附在竹籤上便熟透
16. 將糖粉放在篩子裏並平均地撒在蛋糕面上作裝飾便可
Nectarine Blueberry Yogurt Cake
Size: 5 inch diameter cake mold
Ingredients:
130g cake flour
4g or 1 tsp baking powder
2g or 1/2 tsp salt
Wet ingredients:
2 eggs
130g yogurt
80g sugar
1/2 vanilla bean or 1 tsp of vanilla essence
90g canola oil (or vegetable oil)
Fruit topping
2 Nectarines
100g blueberry
2 Tbsp sugar
1 tsp Icing sugar
Directions:
1. Pre-heat the oven to 170 degree celsius.
2. Cut the parchment paper according to the mold’s size. Fix with a clip.
3. Get the seeds out of a vanilla bean.
4. Slice nectarines into wedges.
5. Mix cake flour, baking powder and salt well.
6. In a mixing bowl, pour egg, yogurt, sugar, vanilla seed and canola oil into the mixing bowl.
7. Use the eggbeater to mix it well.
8. Pour the flour into the bowl in 3 times and mix well. Don’t over beat the batter.
9. Pour the batter into the mold.
10. Put half portion of the fruit on the cake. Sparkle with 1 Tbsp of sugar.
11. Bake it at 170 degree celsius for 30 minutes.
12. After 30 minutes, take out the cake and put the other half portion of the fruit on the cake. Sparkle with 1 Tbsp of sugar.
13. Bake it again at 170 degree celsius for 30 minutes.
14. When the cake starts to turn yellow, turn the temperature to 200 degree celsius for 5-10 minutes so that the surface of the cake becomes golden in colour.
15. Insert the bamboo stick in the cake and take it away. If the bamboo stick is clean then the cake is done.
16. Sparkle with the icing sugar on the cake.
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第一次打發蛋白花了30分鐘 在 [問題] 打蛋白霜需時和塔塔粉用量- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
剛看到板上阿餅大大的文章,
提到有關打蛋白霜時加點塔塔粉會比較容易打得好,
推文中也提及了正常使用量為每顆蛋白配1/8小匙塔塔粉,
但我很疑惑的是, 第一次試用塔塔粉時,
4顆蛋白加了1/2匙塔塔粉後, 做出來的蛋糕竟然是非常酸的!
之後改成只加1/4匙酸味才算是比較能接受,
但照道理不應該會這樣啊! 平常吃到的蛋糕也不會有這麼明顯的酸味啊!
所以到底是我的量匙不準確、塔塔粉品質有問題、
還是因為加塔塔粉的蛋糕就一定會吃得出酸味來?
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這部分容我自問自答好了....
剛剛突然想到一件事情...
身在澳洲的我, 購買塔塔粉時看到貨架上有兩種選項:
Cream of tartar 以及 Tartaric acid
購買當時不太懂得兩者差異, 感覺Tartaric acid比較純粹化學物質可能較少,
所以買了Tartaric acid而非Cream of tartar,
現在查一下google, 大家說的塔塔粉大概應該是濃度及酸性較低的cream of tartar吧,
因為對照表說1匙Tartaric acid可用2匙cream of tartar取代,
所以我使用的量其實是食譜的兩倍, 難怪蛋糕會變酸了....囧...
不過後來減半後還是覺得有一點點微酸,
看來下次還是要再將用量減半成1/8匙好了....
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另外, 因為只有在家裡看網頁學做蛋糕,
所以仍然不大清楚到底如何判斷蛋白霜是打好了沒...
看過Carol的圖文和影片教學, 比較了解要打到尾端挺立而不是倒勾才算乾性發泡,
而且Carol有說用手提式攪拌器大概要高速打10分鐘才完成,
可是我是用桌上型攪拌器, 感覺不用到10分鐘就已經非常挺立了,
所以是兩種攪拌器需時不一樣嗎? 還是我打出來的還不算是完成的蛋白霜?
最後因為怕打過頭所以沒有堅持到10分鐘, 混合蛋黃糊後卻明顯消泡,
浮現一堆大泡泡而且沒有變成非常順滑濃稠, 注入烤模時還會少少流動,
烤的時候最中心的部分開始不怎麼上升, 周邊反倒上升得蠻快的,
最後當然是表面一堆裂紋, 放涼時中心部分也明顯回縮....
所以如果想改善賣相, 是要蛋白霜打久一點、混合手法學好一點、
還是爐溫下降一點延長烤時已經可以了呢?
之前看孟老師的教學, 蛋白霜打好了還要轉最低速轉幾圈調整氣泡,
Carol雖然並沒有這樣說, 最後我還是有聽從孟老師的做法慢速打了幾圈,
所以這也跟我打出來的麵糊一堆大氣泡有關嗎? 是調整得還不夠還是過多了呢?
因為孟老師說的轉幾圈實在太抽象了, 到底要轉多久才算調整好了呢?
還有, Carol有說打蛋白霜一定要用冰的蛋白,
可是我一直都是用室溫的, 後來改用冰的也感覺不出來差異,
所以是真的有關係嗎? 還是因為我用桌上型攪拌器所以沒差?
最後說一下我用的配方好了:
材料(8吋正方形模具)
蛋黃麵糊: 蛋黃(4顆)、油(2大匙)、牛奶(5大匙)、香草精油(1/2小匙)、
低筋麵粉(4大匙)、玉米粉(4小匙)
蛋白霜: 蛋白(4顆)、塔塔粉(1/4小匙)、細砂糖(5大匙)
攝氏160度烤30分鐘左右
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 115.64.187.173
謝謝兩位大大回覆 m(_ _)m
所以用冰蛋白的用意是比較不容易消泡而不是較容易打發了?
而且用塔塔粉一定會酸味, 不能避免? 因為上次用1/2匙出來的蛋糕真的只吃得到酸味,
甜味、奶味和香草味通通無影無蹤, 變得活像檸檬蛋糕, 很奇怪....
因為有聽過有人說蛋白打得好, 怎麼拌都不太會消泡, 但我的蛋黃糊只要一加進蛋白去,
馬上就看到大泡泡跑出來, 拌好後的麵糊也不平滑泡沫一堆, 還會流動不濃稠,
所以我在想是不是蛋白還要打久一點...
我知道最後用低速打是希望消掉大氣泡, 但不太清楚要打多久才夠,
因為我全程都用高速打, 會不會是低速部分時間還不夠,
所以大氣泡還沒消掉才會一拌合就跑出來?
我這新手什麼都不懂, 問題又多, 先謝謝各位花時間看完我的文章,
還用心回答我的問題 ^^
謝謝capik大回覆
今天再看了幾個youtube上的影片, 開始覺得問題應該出於我的蛋白霜打得還不夠穩定,
所以一進行混合就開始消泡了....
下次再來試試先高速再中速, 最後以最慢速調整泡沫的做法好了 ^^
※ 編輯: daisaimao 來自: 115.64.187.173 (03/09 22:16)
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