【烘焙小常識】第166篇,
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十四
【如何事先發現成敗】之一
有人問:饅頭發酵好中間捲起部分有微凸,
蒸好後中心部分凸起的更高,怎樣才能改善呢?
這個部份在簽書會時曾提過,
因為簽書會人数有限,無法讓大家全部看到,
那時有帶成品到現埸解說,可惜沒拍照存證,
無法在此提供参考,今將此問題再重提一次
○正常饅頭切後都是呈90度直角(非蒸好),
假如切開後 慢慢 呈現92度弧度,
表面乾涸出现很多氣孔,
(這種情形大約發生在製作第三團以後,桿捲不及的情況下) 這是:
1、 麵糰攪拌不均
2、 麵糰發酵不全
3、 麵糰延壓過度
4、 麵糰靜置過久
5、 量多桿捲不及
這種情形請你放回攪拌缸中重打,將氣泡打出後再做
(沒有壓麵機的可放回重打,有壓麵機的須多壓㡬次讓麵團回軟),
因為它己發酵過頭,假如勉强做出,也會出现皺紋或凹陷萎縮!
○ 麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜),
易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打,
包子較好拉因為麵皮較軟,饅頭較緊因為麵皮較硬!
如果麵糰桿捲不及發酵過度,可放回重打再做,
一般正常的饅頭是呈有規律的斜度,
唯獨有一種饅頭異常,只有中間呈92度凸出,
也就是説麵團只有中間發酵,四周並無跡象,
所以蒸好後只有中間膨脹,旁邊就緊緻,
因此蒸後的饅頭呈內縮狀態,
因為只有中間有發酵,四周發酵較慢,
拖累了整個饅頭,所以蒸後變成饅頭向內縮的情形,
這是一個重要的經驗!
📷 📷 📷 📷
#切饅頭時請用銳利較薄的刀子,
這様較容易看清切面,看準饅頭成敗,
請勿用厚壁遲鍎的刀子,這種切面因刀子不利影響切面觀看不準!
《細說饅頭》
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過8,920的網紅M’s Kitchen 親子入廚小天地,也在其Youtube影片中提到,#要注意4個重點 #夏天發酵這樣做 #廚師機麵團 湯種麵團 /基本麵團 廚師機做法@低溫發酵 By Electorlux 廚師機 https://youtu.be/8cA6ngoekyk Follow and Subscribe ??讚好及追踪專頁?? Facebook Fans Pag...
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麵團如何打出薄膜 在 ICare Baking Facebook 的最佳解答
伯爵奶香包
伯爵茶包實在太香了~
做麵包或蛋糕都非常適合~~
我的配方:分割12個等份
高筋麵粉270g
低筋麵粉30g
伯爵茶包2個(茶包剪開倒入)
細砂糖40g
鹽巴1/3小匙
速發酵母1/2小匙
奶粉10g
奶油45g
1顆冰雞蛋+冰牛奶共220g
如何用麵包機打出薄膜:(也可手揉)
1.材料全部放入麵包機裡(除了奶油、剩下牛奶30g)
2.麵團混合約1分鐘時倒入一半牛奶(約15g),待麵團吸收後再放剩下牛奶,等吸收後把奶油切小塊全部加入,打好的麵團費時15分鐘。
3.把鋼鍋從麵包機裡提起,將手沾濕,麵團表面彈灑些水後鋼鍋封上保鮮膜放入冰箱鬆弛15分鐘,鬆弛時間到再放回麵包機裡續打15分鐘。
做法:
1.將打好的麵團,表面彈灑些水後密封發酵成兩倍大(冬天可放在烤箱或微波爐等密閉空間,旁邊放杯熱水幫助發酵,水若冷了再換一杯),發酵到食指沾高粉往麵團中間戳一個洞,洞口不回彈即發酵完成。
2.灑些高粉在桌上,麵團取出,手往中間壓向四周排氣,分割成12等份,滾圓收口朝下蓋上保鮮膜,鬆弛10分鐘。
3.鬆弛完畢的麵糰搓成水滴狀,桿長,用雙手由上方向下捲起(中間不要捲的太緊,以免發酵烘烤後形狀不好看),收口朝下,整齊排放至鋪了烘焙紙上,其餘照樣完成。
4.噴灑些水在麵團上,放入密閉空間發酵30-50分鐘(夏天),發酵到呈1.5-2倍大(冬天要放杯熱水幫助發酵,水若冷了再換一杯,發酵時間需要久一些)。
5.最後發酵前10分鐘 「烘王」烤箱預熱上火185度下火160度(每家烤箱火力不同,請自行調整火力和時間),麵團間隔隙縫擺上份量外少許奶油條。
6.放進已預熱烤箱23-25分鐘(烤至一半時間時烤盤前後對調)表面呈金黃色取出,趁熱在表面塗上份量外的融化奶油,放到鐵網架上放涼。
麵團如何打出薄膜 在 M's Kitchen 親子入廚小天地 Facebook 的最佳貼文
💜💜 #天氣熱如何打麵團 ? 💜💜
 有冇發現⁉️
夏天♨️打好耐都打唔到 #光滑麵團 及薄膜?因為麵團保持底溫才有理加速 #產生薄膜。天氣熱🔥加上麵團不停轉動🌀🌀會產生熱力而有所影響⛔️
我自己就有4個法寶㊙️,包保麵團能保持低溫狀態💯,天氣熱都仍然打出靚靚薄膜🉐
大家有興趣可以去這裡睇㊙️
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使用冰水後的成果
食譜一樣山型吐司配方
改成冰水(旁邊有結冰那樣)
中速(4/6)攪拌1分鐘→高速(6/6)1分鐘→加奶油→高速(6/6)5分鐘查看→再高速(6/6)打1
分鐘完成
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家用的坐式攪拌器好像打不出薄膜
機種:
已經做很多次都沒有成功打出薄膜過
這次是carol老師的山型白吐司配方(之前用丙級的配方也是敗,打了大概30分鐘)
這次打了1小時 麵團都發酵了還是沒有
打了1小時的狀態:轉速3/6(最高)
麵團變成黏手、溫熱
這種坐式的是否真的無法打出薄膜 還是哪裡有問題呢?
轉到最快速感覺就是麵團在棒子上跟著轉,完全沒有被"攪"到。
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