#我流吃吃
#我流
疫情總算回復到一個相對平穩的時期。
my灶是早在被米其林青睞前，就滿常會路過，或說走錯經過的一家店。在那個完全搞不懂為什麼連續兩個大入口的松江南京，旁邊就是常去開會的地方，天生路痴的我總會早一個路口拐進去。
他們家招牌總是特別顯眼，加上找肉燥飯時，這家也算榜上有名（附帶一提，附近的富霸王腿庫也是，哎呀，想到就饞），久了也就在心裡惦記著。偶爾饞蟲犯病，或是開完會時間還早，就想著可以去吃點好的。
他們家招牌滷肉飯是肥肉肉燥，手切成小丁，慢滷出軟嫩但形在，黏稠但不油，醬香但不死鹹或甜膩的肉燥，肉燥本身口味淡了點，但他們家菜都很下飯。
炸肉條麵衣薄帶濃厚的醬香，肉條本身又非常軟嫩，不是毫無口感的軟爛，有嚼勁但不會有負擔，肉汁被鎖在肉條內，咬下後散開在口中，鹹香滿溢，好吃。
還有夏天據說是隱藏菜單的清炒蝦仁，用豌豆莢而不是常見的豌豆，清炒澎湖白蝦仁，再上薄芡。蝦肉緊實不粉，沙腸挑得很乾淨，清甜鮮香。美中不足就是稍嫌油膩，若是能額外加一小勺香醋解膩就完美了。
餐後的黑糖挫冰，粉粿很Q，入口有彈跳感，但相對的米台目有一點乾，不夠彈牙，花豆綠豆煮得恰到好處，淋上黑糖漿，是消暑良品。最後的烏梅汁，主味是紫蘇仙楂加碳燻烏梅，酸甜適中，童年懷舊的好味道。
一個人來總是簡單點、簡單吃，他們家油雖然吃得稍重，但調味上反而不是特別走醬濃味重的路數，但館子小，風味佳，吃飯卻是舒適也頗有風情。
麵衣 在 [問題] 炸物的麵衣- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
如題
昨天晚上因為有客人來；
所以狠下心做啤酒豬肉蛋包燴飯+豬排佐千島塔塔醬
但是呢，這個炸豬排..
很奇怪的是麵衣完全地不牢靠...
想請教各位大大；炸物的麵衣要怎樣才會不那麼容易脫落呢?
附上食譜&真相
材料:(3人份)
豬後腿排4片 洋蔥半個 火腿2片 豬梅花肉100克 紅蘿蔔一條
啤酒一瓶 青醬1大匙 橄欖油大量 豬油大量 蕃茄醬2大匙 無鹽奶油一大匙
蛋7個 綠花耶菜一株 小黃瓜半條 麵包粉適量 麵粉適量 桂冠沙拉(小)1條
雞高湯一碗 五穀米飯2杯煮熟 蒜少許 酸黃瓜醬少許
備料部份:
豬後腿排取3片以鹽.黑胡椒按壓後泡進恰淹過肉高度的啤酒中備用
剩的豬肉切小丁 用鹽.黑胡椒抓醃 待下面步驟準備好再沾麵粉備用
紅蘿蔔去皮切塊後 和花耶菜一同去莖入滾水燙熟後備用
洋蔥分兩部份 一半切碎丁 一半切絲 泡水備用
小黃瓜切薄片(約1mm~2mm) 泡水備用
蛋先分開兩部份 5個蛋打在大碗公裡 另一個打在小碗 剩一個煮熟切碎備用即可
取出兩個容器 一個裝麵粉一個裝麵包粉備用
再尋一容器以1/2大匙蕃茄醬.洋蔥.小黃瓜.酸黃瓜醬.碎蛋攪拌均勻後放進冰箱備用
操作部份:
在煮紅蘿蔔.花耶菜時把炒鍋放在煮鍋的上面 用它的熱融奶油
融好後開小火 投入切絲的洋蔥及紅蘿蔔 一邊用右手翻鍋避免焦黑
左手則盡快把剛才的豬肉沾好麵粉後投入鍋中煎炒
表面熟後開大火加入米酒點火(拍謝紅酒跟牛肉都太貴買不起orz又不好意思叫食客出錢..)
把酒精燒完後加入啤酒.1大匙蕃茄醬.雞高湯暫時煮一下子.加入青醬拌勻
(約煮5~10分去除啤酒的澀味及酒精後,轉小火蓋上鍋蓋移到旁邊小爐上保溫)
此時熱兩個鍋子 一個平底鍋一個油鍋(豬油)
在平底鍋裡加進一大匙奶油 油鍋以小火加溫至160度(因為你這時候應該會沒手看兩邊鍋子)
把切碎丁的洋蔥分一半到平底鍋中.和大蒜一起炒香
加入火腿.炒到洋蔥略呈透明後加入飯及1/2大匙蕃茄醬炒至整鍋飯略呈紅色後
開大火再翻炒一下 最後再以模型盛裝壓在盤子上
排上花耶菜後放置 另一邊把平底鍋洗淨
加入一大匙橄欖油後轉小火熱鍋
麵衣順序~~>麵粉~~>蛋汁~~>麵包粉沾好後丟進油鍋裡炸
一邊在炸時準備好剛剛五個蛋的蛋汁分成三份(需打散)
ps每一份要配上一大匙的油 弄起來的蛋包才會漂亮
將蛋汁倒一份進平底鍋中 快速地以筷子攪散蛋
至其有一部份熟一部份不熟即關火 延鍋緣敲成蛋包狀
過程中要順手把豬排翻面 避免上色不均
最後將蛋包放在飯上用餐刀割開以手將其攤平在飯表面
蛋包飯部份就完成了(約莫3分)
此時油鍋開大火 把豬排的油份逼掉 到表面略呈焦色即起鍋
置於濾油網上 去除多餘油份
其餘蛋包則是按上述步驟操作 弄好之後排上花耶菜
豬排切片後排盤 淋上熱騰騰的啤酒燉豬肉醬汁及料
擺上小黃瓜 在豬排上淋上千島塔塔醬即告完成
總操作時間約2小時(含買菜洗菜備料等)
但缺點就如上述麵衣一切就掉下來了~<囧>
請各位大大幫小弟解答(羞)
PS2:
不過在做的過程裡啤酒的麥香加上奶油香
整個屋子裡外都是一股麵包香味
特別是因為全體都是用同類的料做的
沒什麼違和感@@..有興趣的各位可以嘗試看看(大心)
好長一串..我承認我是來騙P幣的(邪笑)
最後 真相在此
https://www.wretch.cc/album/d7097
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