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最近發現蓮藕和杏鮑菇的最美味吃法,前者是看電視學的,後者是在餐廳吃到的,在家試做,非常成功,得意又輕鬆。
蓮藕在我家最多只有一種吃法,就是蓮藕燉排骨湯,而山東父親曾做過藕夾,切藕片一刀斷一刀不斷變成蝴蝶夾,中間填入打好味道的肉餡,再拖麵糊油炸了,做法與茄夾一模一樣,但口感多了幾分脆。
我先生保師傅把蓮藕切片汆燙,賦予酸甜或麻辣等風味,或選孔大的老藕,灌米蒸煮成江米藕,但這些都是他還在飯店工作時的活兒,在家幾乎不做。
處理蓮藕有幾個問題:
一,購買時多帶土,所以看不清藕的真面目,很容易買到孔有沙或黑掉的,像極了賭博,心情會不好。
二,土洗掉了要刮皮,以前用菜刀隨便刮刮結果更醜,然後學保師傅用削皮器又覺得刮掉太多,有一次看日本電視節目揉一球鋁薄紙摩擦但效果不好。
情急之下抄起鋼刷沒想到又順手又快速,刮去薄薄外皮換來白帥帥蓮藕。
三,刮掉外皮的藕很快氧化變黑,切片亦然,所以要立刻下鍋烹煮,不然就用醋水浸泡,這才算完成了蓮藕的基本法。
即使是燉湯也要刮皮,否則湯色灰黑,煮不出漂亮的嫩藕色。
#金平藕,作法超級簡單,看日劇昨日的美食學來的。
一,刷淨刮皮的蓮藕,先對切成半圓柱狀,再切成0.1至0.2公分的薄片,再泡進醋水中,一方面防止變色,另一方面洗去澱粉。
二,熱鍋加麻油,若嫌油味重可酌量混入橄欖油,放入瀝去水份的藕片,以及少許紅辣椒圈,火不用太大,隨便翻翻。
三,加入不要太黑的醬油,砂糖,味醂和清酒(如果有的話),以及醋(白醋,果醋皆可,不要多香料的烏醋),拌炒到藕變色再收汁,盛起後撒熟芝麻即可。
我和保師傅一口氣把兩大截藕吃光光,除了滿口ㄕㄨㄞ ㄕㄨㄞ爽脆,還有酸甜開胃,醋經熱鍋帶走酸味留下醇香,與直接涼拌有差,所以才吃不停。
至於杏鮑菇的吃法一直保持簡單,但效果不佳,以前就切片放熱鍋加油煎,但口感很像煮老的鮑魚,而且滋味平乏,所以杏鮑菇只能做配菜。
幾年前吃到有人手撕杏鮑菇成細條,先油炸再佐味,好吃是好吃但總覺油膩又失真味。
日前坐捷運到小碧潭站,在小雯姊經營的蕃茄主義餐廳,與忽忽媽和好友小馬姬聚餐,蕃茄主義成立近二十年,菜色內容大致不變,客人都非常喜歡,而那天端上一道伊比利豬炒杏鮑菇頭,突破了杏鮑菇的美味盲點。
所有的蕈菇都要靠油爆才能引香,但要使用什麼油,又要恰到好處,便值得推敲。
一,杏鮑菇頭的質地偏硬不易吸油,伊比利豬很油而油很香又甜,兩者實是絕配。
杏鮑菇頭切成一口大小,入烤箱烤上色。
(這其實是所有新鮮蕈菇的基本法,菇不能碰水,而要去水,風味才能濃縮散發)
二,熱鍋把伊比利豬的油煸出來,煸成像豬油渣似得硬朗,然後加入蒜片和烤上色的杏鮑菇拌炒,落鹽和現磨胡椒粉即成。
冰箱裡沒有伊比利豬,卻有吃剩打包的和牛排,同樣是香的油脂,所以依樣畫葫蘆比照辦理,但和牛比伊比利豬更油,因此切薄片,爆更久,只取其油。
我買不到杏鮑菇頭所以買了一袋杏鮑菇,只取硬的菇柄切成滾刀塊,軟的菇傘則留做他用,未經烤製,直接入鍋和和牛一起煏煏(台語piak,爆炒),也成就了我的爆爆杏鮑菇。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過7萬的網紅孫榮Kai Son,也在其Youtube影片中提到,一道料理無論是賣相還是吃起來要好吃, 刀工其實是很重要的YO~🔪🥒🥕🧅 因為口感跟烹煮時間都跟它有關!! 所以才會有厚薄片狀、絲狀、段狀、塊狀這麼多切法 食材的切法有很多種,認真教真的教不完~~(第一次被場外喊卡 #祕笈公開 00:23 砧板越厚越好?刀子如何挑選? 01:56 如何切出清脆的小黃...
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【#新加坡Cravins叉燒醬】
「這麼好吃的叉燒醬一次備個10包都不嫌多。」歪嘴雞第一次吃了Cravins叉燒醬後下的評語。
我們家愛吃叉燒,家裡附近有幾家叉燒店我們經常買來吃,回台灣我至少一星期會買兩次叉燒便當來吃,我也曾經寫過自製叉燒醬的食譜,可見我有多喜歡吃叉燒。
Cravins叉燒醬的味道完全不輸專業店裡調配的,甚至比店裡賣的還好吃!
一包叉燒醬可以醃1公斤的梅花肉(也可以改用肋排、雞腿、雞翅),把梅花肉切大約3公分厚,丟進塑膠袋,再倒入一包叉燒醬,用手在袋子外面抓一抓按摩按摩,綁緊袋口冷藏一天一夜就可以了,有夠方便的。
外面賣的叉燒肉不便宜,叉燒便當也只切幾片給你,自己烤,方便好吃又省錢。
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如果沒有烤箱也不用擔心,用鍋子一樣可以煮出嚇嚇叫的叉燒肉,這是官網影片給大家參考 https://bit.ly/3bQDWRr
[#大同醬油]
醬油是中式料理最常用到的調味料,選擇健康安心的產品才能放心。
創業已經邁入108年的大同醬油,除了致力於推廣台灣特有的醬油文化產業,深根在地產業外,醬油的品質和風味更是不錯,沒有人工香料、沒有人工色素、沒有奇奇怪怪的添加物,只有天然釀造的黑豆香(貼心小提醒:所有大同醬油都不含防腐劑,開封後要放冷藏哦)。
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端午節快到了,包粽子的人會需要買香菇,介紹大家一款我已經開團三年,台灣自產自銷、有機無毒的優質香菇-《鄉菇香》。
《鄉菇香》的黑早冬菇通過中興大學有機驗證以及暐凱國際產銷履歷驗證,以太空包的方式種植,全程僅以新社白冷圳的水作為灌溉,看到這兩張證書內心立刻安心一大半,加上是台灣在地農民生產的好香菇,值得推薦給大家。
《鄉菇香》的冬菇味道好濃郁,又Q又厚實,不管是燉湯、紅燒都好吃,上流珠直播用大同醬油快速做的「醬滷香菇」好下飯(直播影片 https://reurl.cc/yZOQka )
這次還有香菇脆片、三色地瓜條、老菜脯給大家嘗鮮。
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燉湯涼拌切法不一樣 在 三高Sir的美食足跡 Facebook 的精選貼文
Gubami是樂沐主廚陳嵐舒前兩年創設的品牌,親手打造牛肉麵配方,湯底、牛肉、麵條均為講究,展現對台灣日常飲食小吃的盡情發揮,想當然爾主要的兩款(清燉900元、紅燒750元)以牛肉麵而言價格算是高的,視每個人的體悟感受有所不同,比如我就大致吃不出更深層的奧妙,對其總結的感想是..好吃(尤其牛肉)、至於湯頭等結構與常見的不太一樣,吃著會起變化、非一味到底,不過要說整體尚不到十分驚豔就是。
清燉湯頭與一般印象中的清燉很是不同,表面看上去有點兒清~但裡頭是深色,嚐起來也比較醇厚,較為有趣的一點在於湯味,一開始喝的、喝到中途時加入煙燻牛骨髓(逐漸起了變化)、以及最後剩不到1/3時再喝,三個時間點不盡相同,也不曉得是不是錯覺,最後的湯尤其圓融好喝,而清燉版的牛肉有薄片與宮崎牛腱子,和牛薄片就類似於燙到七八分熟的軟嫩牛肉,帶有均勻的脂質,腱子厚片也屬好吃(頗滑),不過我最愛的是紅燒牛肉麵所使用的牛小排,筷子一夾即與骨頭分離,先是略帶嚼度,實則滑嫩化口、肉味濃厚。
點了兩樣小菜,鵝油燜櫛瓜、涼拌煙燻四季豆,每桌都會附上一份當日小菜,帶有生青氣息的白蘿蔔薄片捲,淡淡的檸香海鹽提味,口感鮮脆、以初榨橄欖油使得味道更圓潤,鵝油燜櫛瓜也是很討人喜歡,溫熱~~鵝油香氣充分、櫛瓜柔軟甜美,四季豆則拌了氣味重的煙燻板油與蛋絲,斜切的豆子倒是不夠潤澤,還是櫛瓜最好吃,幾道小菜十足西式的手法風格。
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/68828819
燉湯涼拌切法不一樣 在 孫榮Kai Son Youtube 的最佳貼文
一道料理無論是賣相還是吃起來要好吃,
刀工其實是很重要的YO~🔪🥒🥕🧅
因為口感跟烹煮時間都跟它有關!!
所以才會有厚薄片狀、絲狀、段狀、塊狀這麼多切法
食材的切法有很多種,認真教真的教不完~~(第一次被場外喊卡
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